李興，趙江林，，*，唐曉慧，李文飛，胡一晨，，任貴興，趙鋼

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106；2.農(nóng)業(yè)部雜糧加工重點實驗室，四川成都610106）

藜麥（Chenopodium quinoa willd）為莧科藜屬一年生雙子葉植物，至今已有5 000～7 000多年的種植歷史，是古印加民族的主要糧食作物之一[1－2]。藜麥具有極高的營養(yǎng)保健價值，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、必需氨基酸、維生素、膳食纖維等，適合所有人群食用，并在2013年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式推薦為最適宜人類的全營養(yǎng)食品[3－6]。眾多研究表明，藜麥中富含多酚、生物黃酮、皂苷等多種功能活性成分，其具有增強機體免疫力、防治糖尿病、抗腫瘤和減肥等功效[2，7]。近年來，隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，兼具營養(yǎng)與保健價值的藜麥及其加工制品越來越受到消費者的喜愛，其開發(fā)潛力巨大。目前市場上有關(guān)的藜麥產(chǎn)品主要有藜麥米、藜麥片、藜麥面、藜麥點心和藜麥酒等[8]。

紅棗（Ziziphus jujuba Mill.）又名大棗，為鼠李科棗屬植物棗樹的果實。紅棗營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、脂肪以及多種維生素等[9]，具有養(yǎng)胃健脾、補血益氣、保護肝臟和增強肌力等功效[10]。紅棗是集食用、藥用、保健等多功能于一體的果品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)研究表明，多食紅棗對防治貧血、心血管病和動脈硬化等具有很好的食療作用[11－13]。

本研究以藜麥為主料，紅棗和脫脂奶粉為輔料，進行藜麥紅棗復(fù)合飲料的開發(fā)研制。通過合理調(diào)配，利用紅棗的甜香和脫脂奶粉的奶香調(diào)和了藜麥的澀感，有效地解決了藜麥適口性較差的問題。該產(chǎn)品兼具藜麥的清香和紅棗的甜香，口感細膩，風(fēng)味宜人，具有一定的營養(yǎng)保健價值，是一種新型天然健康飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 原料

藜麥（隴藜4號，鹽源）、干紅棗、脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯）：市售，食用級。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

C19－SH1980電磁爐：浙江蘇泊爾生活電器有限公司；HH－4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；JYL－C19V 攪拌機：九陽股份有限公司；SRH60－70高壓均質(zhì)機：上海申鹿均質(zhì)機有限公司；TDL－4A離心機：上海菲恰爾分析儀器有限公司；電子分析天平：沈陽龍騰電子有限公司；WY050T手持折光儀：成都萬辰光學(xué)儀器廠；UV－3200S紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；PH計：梅特勒－托利多（上海）儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 藜麥米漿的制備

1）選料、浸泡

選擇顆粒飽滿的藜麥籽粒，清洗干凈后，用純凈水在室溫下浸泡60 min左右，使藜麥吸足水分，利于汽蒸時變軟，以及去除藜麥籽粒種皮上殘余皂苷帶來的澀味。浸泡時，注意水溫和時間，以免造成蛋白質(zhì)變性及降低其他功能成分的含量。

2）汽蒸

將浸泡后的藜麥汽蒸約10 min，令其膨脹、變透明。

3）磨漿

藜麥米漿的濃度是影響產(chǎn)品熟化和口感的重要指標之一，因此需要選擇合適的磨漿料水比。按照料水比1∶6（g/mL）的比例，以汽蒸冷卻后的藜麥米重量為基準加入6倍的純凈水，對藜麥米進行磨漿。

4）煮漿

過濾的藜麥米漿先快速加熱至沸騰，去除表面漂浮物，煮沸后保溫5 min進行滅酶處理。注意在加熱過程中為了防止糊底要邊加熱邊攪拌，時間約3 min，然后冷卻。

1.2.2.2 紅棗汁的制備

選擇優(yōu)質(zhì)大棗，清洗干凈，去核。按照料水比1∶6（g/mL）的比例，以去核后的紅棗質(zhì)量為基準加入6倍的純凈水，對紅棗進行磨漿。然后用3層紗布對磨漿后的紅棗進行過濾，得紅棗汁。

1.2.2.3 復(fù)原奶的制備

在復(fù)原奶調(diào)配過程中，料水比過低會使復(fù)原奶過甜且奶味濃郁，影響飲品的感官；料水比過高會使復(fù)原奶寡淡，影響飲品的色澤。因此選擇脫脂奶粉和50℃的純凈水，按照1∶8（g/mL）的料水比進行調(diào)配。

1.2.2.4 調(diào)配

將藜麥米漿、紅棗汁、復(fù)原奶、白砂糖、穩(wěn)定劑等按照一定比例進行調(diào)配，并攪拌直到完全溶解為止。

1.2.2.5 均質(zhì)

將調(diào)配好的復(fù)配飲品進行均質(zhì)，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止脂肪上浮分離。均質(zhì)前需要進行預(yù)熱，達到60℃～65℃，均質(zhì)壓力為10 MPa～20 MPa。

1.2.2.6 殺菌

為了保持飲品的風(fēng)味、色澤，采用巴氏殺菌，溫度80℃～85℃，持續(xù)10 min～15 min。

1.2.3 藜麥紅棗復(fù)配飲料配方的確定

1.2.3.1 單因素試驗

以配制200 mL的藜麥紅棗飲料為依據(jù)，以感官評分為評價指標，評價藜麥米漿添加量、紅棗汁添加量、復(fù)原奶添加量和白砂糖添加量4個因素對復(fù)配飲品品質(zhì)的影響。藜麥米漿配比的確定：在紅棗汁15%，復(fù)原奶15%，白砂糖1.5%的條件下，藜麥米漿添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%進行調(diào)配，進行感官評價。紅棗汁配比的確定：在藜麥米漿50%，復(fù)原奶15%，白砂糖1.5%的條件下，紅棗汁添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%進行調(diào)配，進行感官評價。復(fù)原奶配比的確定：在藜麥米漿50%，紅棗汁20%，白砂糖1.5%的條件下，復(fù)原奶添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%進行調(diào)配，進行感官評價。白砂糖配比的確定：在藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復(fù)原奶20%的條件下，白砂糖添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進行調(diào)配，進行感官評價。

1.2.3.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交表進行正交試驗，以感官評分作為評價指標，其正交優(yōu)化試驗設(shè)計因素水平如表1所示。

表1 藜麥紅棗飲料配方的正交試驗因素及水平Table 1 Factors and levels used in orthogonal array design of quinoa and jujube beverage formula

1.2.4 復(fù)配穩(wěn)定劑的確定

1.2.4.1 單因素試驗

以藜麥紅棗復(fù)配飲料為原料，在預(yù)試驗基礎(chǔ)上選擇蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯這兩種乳化穩(wěn)定劑進行單因素試驗。蔗糖酯添加量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%；單甘酯添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，以離心沉淀率為評價指標，分別測定其對飲品穩(wěn)定性的影響。

1.2.4.2 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，進行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗，以體系離心沉淀率作為評價指標，其復(fù)配試驗設(shè)計因素水平如表2所示。

表2 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗的因素及水平Table 2 Factors and levels used in the compound test of stabilizer

1.2.5 穩(wěn)定性評價方法

添加穩(wěn)定劑后，置于60℃～80℃恒溫水浴30 min，待冷卻至室溫后均質(zhì)約5min，取10mL樣液置于15mL離心管中，于4 000 r/min離心15 min，棄去上清液，倒置30 min，用濾紙吸去殘留于離心管壁的液體，準確稱量沉淀重量（精確至0.001 g），計算離心沉淀率（sedimentation rate，SR）。

式中：M1為樣品離心前的質(zhì)量，g；M2為樣品離心后沉淀物的質(zhì)量，g。

1.2.6 藜麥紅棗復(fù)配飲料質(zhì)量評定方法

感官評價：選擇7個食品相關(guān)專業(yè)人員組成感官評定小組，從產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)4方面進行感官評價，感官評價標準見表3。評分結(jié)果去掉一個最高分和最低分[14]，最后以每項的平均分值作為衡量藜麥紅棗復(fù)配飲料感官品質(zhì)的標準。

表3 藜麥紅棗飲料的感官評價指標Table 3 Method of sensory assessment of quinoa and jujube beverage

理化指標：可溶性蛋白含量的測定：采用考馬斯亮藍法[15]；pH值測定：采用pH計測定；可溶性固形物含量的測定：采用手持折光儀測定。

微生物指標：按GB4789.18－2010《食品微生物學(xué)檢驗乳與乳制品檢驗》規(guī)定的方法檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥紅棗飲料配方單因素試驗結(jié)果

2.1.1 藜麥米漿配比的確定

藜麥米漿添加量對飲品品質(zhì)的影響結(jié)果見表4所示。

表4 藜麥米漿添加量對飲品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of quinoa extract addition amount on the beverage quality

表4結(jié)果顯示，藜麥米漿的添加量對飲品的氣味和口感影響較大。在添加量為30%～50%范圍內(nèi)，隨著藜麥米漿含量的增加，藜麥特有的谷物香氣逐漸與紅棗香氣相交融，使得飲品具有獨特的風(fēng)味，但過多的藜麥米漿會逐漸將紅棗風(fēng)味掩蓋，影響飲品的感官。因此，飲品中加入藜麥米漿的適宜添加量為50%。

2.1.2 紅棗汁配比的確定

紅棗汁添加量對飲品品質(zhì)的影響結(jié)果見表5所示。

表5 紅棗汁添加量對飲品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of red jujube juice addition amount on the beverage quality

從表5可看出，當(dāng)紅棗汁添加量在20%時，飲品甜度適中，氣味協(xié)調(diào)均勻。當(dāng)添加量大于20%時，隨著紅棗汁的增加，對飲品的色澤和口感產(chǎn)生較大的影響，飲品甜膩感加重，棗香味過重。因此，20%為紅棗汁的適宜添加量。

2.1.3 復(fù)原奶配比的確定

復(fù)原奶添加量對飲品品質(zhì)的影響結(jié)果見表6所示。

表6 復(fù)原奶添加量對飲品品質(zhì)的影響Table 6 Effect of reconstituted milk addition amount on the beverage quality

由表6可知，隨著復(fù)原奶含量的增加，飲品的感官評分整體先上升后下降。由此說明，復(fù)原奶含量對飲品的感官產(chǎn)生較大的影響。當(dāng)復(fù)原奶添加量在20%時感官評分達到最高，此時飲品口感香醇，氣味協(xié)調(diào)。但隨著過量的復(fù)原奶的加入，使得飲品的奶粉味加重，同時使得飲品的黏度逐漸增大，影響了飲品的感官。因此飲品中復(fù)原奶的適宜添加量為20%。

2.1.4 白砂糖配比的確定

白砂糖的加入主要是調(diào)節(jié)飲品的甜度，因此主要從甜度對藜麥紅棗飲料進行感官評價。通過感官描述和感官評分綜合對白砂糖添加量進行評價。感官評分分值范圍如下：甜度適中30～40；甜度較適中26～29；甜度過甜或過淡0～25。白砂糖添加量對飲品品質(zhì)的影響見表7。

表7 白砂糖添加量對飲品品質(zhì)的影響Table 7 Effect of sucrose addition amount on beverage quality

由表7可知，在0.5%～1.5%的添加量范圍內(nèi)，飲品的感官評分逐漸上升。隨著白砂糖含量的增加，當(dāng)添加量在1.5%及以上時，飲品的甜度逐漸超出接受范圍，感官評分下降，因此飲品中白砂糖的適宜添加量為1.5%。

2.2 藜麥紅棗飲料配方的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以藜麥米漿、紅棗汁、復(fù)原奶和白砂糖添加量為因素進行L9（34）正交試驗，以感官評分為指標，結(jié)果如表8所示。

表8 藜麥紅棗復(fù)合飲料配方正交試驗結(jié)果Table 8 The experimental results of orthogonal test on the formula of quinoa and red jujube beverage

由表8極差分析可知，影響飲品感官評分的因素主次為A＞C＞D＞B，即藜麥米漿添加量是影響飲品感官品質(zhì)的最主要因素，其次為復(fù)原奶添加量、白砂糖添加量，紅棗汁添加量對飲品的感官品質(zhì)影響相對較小。從表8的K值可以看出，A2B3C3D1為最優(yōu)組合。對最優(yōu)組合進行驗證試驗，得出表8中直觀分析中最優(yōu)組合A2B2C3D1的綜合感官評分為81.7，高于A2B3C3D1的感官評分79.8。因而藜麥紅棗復(fù)配飲料的配方為藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復(fù)原奶25%，白砂糖1.0%。

2.3 穩(wěn)定劑對飲品穩(wěn)定性影響的試驗結(jié)果

蔗糖酯、單甘酯添加量對體系沉淀率的影響結(jié)果分別如圖1，圖2所示。

圖1 蔗糖脂肪酸酯添加量對沉淀率的影響Fig.1 Effect of sucrose ester addition amount on the sedimentation ratio

圖2 單硬脂酸甘油酯添加量對沉淀率的影響Fig.2 Effect of glycerin monostearate addition amount on sedimentation ratio

由圖1可以看出，隨著蔗糖酯添加量的增大，飲品的離心沉淀率先下降后上升，當(dāng)添加量為0.05%時達到最低點，與空白對照相比下降了20.57%，此時飲品的穩(wěn)定性最好。因此，選取蔗糖酯添加量0.03%、0.05%、0.07%進行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗。圖2展示了隨著單甘酯含量的不斷增加，飲品的離心沉淀率先下降后上升，在0.08%時沉淀率最低，與空白對照相比下降了33.16%。當(dāng)超過0.08%時，沉淀率上升。因此，選取單甘酯添加量0.06%、0.08%、0.10%進行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗，從而選出最優(yōu)組合。

2.4 復(fù)配穩(wěn)定劑最佳配比的確定

穩(wěn)定劑復(fù)配試驗結(jié)果見表9。

從表9中可以看出，加入穩(wěn)定劑后飲品的離心沉淀率普遍低于空白對照，但試驗號8中結(jié)果高于空白對照，其原因可能是隨著乳化穩(wěn)定劑的增加，飲品的黏度增大，飲品中的物質(zhì)因黏附作用更易發(fā)生沉淀，從而使體系的不穩(wěn)定性增加。因此，在一定含量范圍內(nèi)穩(wěn)定劑的加入對飲品的穩(wěn)定性有一定的促進作用。

試驗結(jié)果表明，當(dāng)穩(wěn)定劑的配比是蔗糖酯0.03%、單甘酯0.10%時，飲品的離心沉淀率最低，相比空白對照下降了25.37%，此時飲品具有較穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生標準

1）感官指標

色澤：乳黃色帶淡紅色；氣味：具有濃郁的藜麥谷物清香和紅棗的甜香，均勻協(xié)調(diào)；口感：口感細膩，甜度適中；組織狀態(tài)：產(chǎn)品質(zhì)地均勻，無沉淀。

2）理化指標

可溶性固形物含量≥5%，（以折光度計）；pH值為6.25；可溶性蛋白含量＞1.5%。

3）微生物指標

細菌總數(shù)≤100 cfu/mL；致病菌未檢出，符合衛(wèi)生標準。

3 結(jié)論

藜麥作為一種重要的雜糧作物，具有較高的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值和開發(fā)前景。本研究以藜麥、紅棗、脫脂奶粉為原料，經(jīng)過磨漿、均質(zhì)、調(diào)配等一系列工藝進行藜麥紅棗復(fù)合飲料的開發(fā)研制。經(jīng)試驗，藜麥米漿的最佳制備條件為：浸泡時間約60 min，汽蒸時間10 min，磨漿料水比為1∶6（g/mL）。通過單因素試驗和正交試驗確定藜麥紅棗復(fù)配飲品的最佳配方為：藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復(fù)原奶25%，白砂糖1.0%。為了有效提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，減少沉淀現(xiàn)象，選擇蔗糖酯和單甘酯兩種穩(wěn)定劑進行復(fù)配。結(jié)果表明，復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配比為蔗糖酯0.03%、單甘酯0.10%。根據(jù)上述配方制得的產(chǎn)品顏色呈乳黃色帶淡紅色，組織均一，口感細膩，甜度適中，具有藜麥的清香和紅棗的甜香，并兼具一定的營養(yǎng)和保健價值，其市場前景十分廣闊。本研究為提升藜麥精深加工技術(shù)水平和綜合開發(fā)利用價值奠定了重要基礎(chǔ)。