劉曠

在當今這個零售圈子，你甚至無需太過敏銳，就能輕易聞到生鮮領(lǐng)域彌漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑，沃爾瑪、家樂福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭，阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶，一些長期深耕于生鮮行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力。其中，具有活題性的高單價海鮮品類最為矚目。

活鮮繁華背后

去年生鮮新零售之役剛打響，盒馬鮮生式活鮮先聲奪人，以迅雷不及掩耳之勢迅速占領(lǐng)生鮮市場。其后，不少資本紛紛入局，整個生鮮新零售市場可謂百花齊放、百家爭鳴。然而，這些入局者們沒能如愿牟取暴利，至少到目前為止沒有數(shù)據(jù)說明行業(yè)實現(xiàn)盈利，部分生鮮商甚至出現(xiàn)大幅度衰退。

在筆者看來，活鮮之所以有這短暫的繁華，大都是商家在炒作。事實上，活鮮高成本、高損耗的特質(zhì)一直是整個生鮮行業(yè)的痛，這主要是因為活鮮對供應鏈要求極高。

一方面，海鮮的保鮮保活條件苛刻。在被捕撈離開深海之后，海鮮需要一定的環(huán)境才能生存，例如，相對恒定的溫度、穩(wěn)定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等。在運輸過程中，無論采取任何保鮮手段，活鮮只要一離開生長環(huán)境，就開始進入營養(yǎng)流失狀態(tài)，所以，精明的消費者會發(fā)現(xiàn)海鮮特別是生長環(huán)境較遠的進口海鮮，在烹飪后會出現(xiàn)肉與殼分離的情況，這說明海鮮肉質(zhì)已經(jīng)收縮。更有甚者，活鮮在運輸途中被養(yǎng)死了，價格就要比活的低一倍不止。

另一方面，從捕撈、運輸、門店銷售到最終烹飪，任何一個環(huán)節(jié)如果處理不當，極易滋生細菌、寄生蟲，對海鮮存活造成威脅，更別說食品安全。例如，運輸途中因為條件極其有限，部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素，這就導致很多活鮮還未到達食客的餐桌就已經(jīng)被判不合格。

因此，經(jīng)歷了“活海鮮爆款”炒作期，越來越多的消費者發(fā)現(xiàn)那些看上去誘人的鮮活海鮮，特別是野生捕撈的遠洋活海產(chǎn)，品質(zhì)其實不如預期。那么，高單價、具有話題性的高端海鮮的下一個熱點會是什么呢？

冷凍海鮮崛起

難道只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎？很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。事實上，常見的冷凍海鮮在生鮮市場上一直占有一席之地，尤其在發(fā)達國家廣為消費者所接受。不過，在國內(nèi)消費者的固有印象中，冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過去確實是這樣，但現(xiàn)在，行業(yè)已經(jīng)極大改良了冰凍保鮮的技術(shù)，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上把海鮮隨意冰凍起來的簡單粗暴操作，而是一種能保證食品營養(yǎng)和食品安全的概念。

以帝王蟹為例，主打活鮮的超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生是把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來，按照溫度的標準保存12個小時或者24個小時，讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質(zhì)，而后全程控溫直至運送到國內(nèi)入水散養(yǎng)，再送到門店。然而，帝王蟹從遙遠的深海到國內(nèi)門店，再到消費者買走，無論如何高效，仍需要經(jīng)歷沒有食物的空運期，以及到達門店后模仿海水環(huán)境的飼養(yǎng)期。即便是有精湛的存活技術(shù)，帝王蟹仍會避免不了經(jīng)歷饑餓和人造海水的二次污染，最終帝王蟹的質(zhì)量、營養(yǎng)和安全性都會有不同程度下降。而山姆會員商店則在處理上采取更大膽更先進的熟凍技術(shù)，即對帝王蟹進行快速加工后急速冷凍。熟凍是指將海鮮捕撈后立刻煮熟再急凍，然后全程冷鏈運輸至門店銷售。這種熟凍技術(shù)可以巧妙地解決鮮活海鮮在運輸途中保鮮保質(zhì)的問題，既保證海鮮的營養(yǎng)不流失，又降低了食品安全隱患。

除了熟凍技術(shù)，“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術(shù)，這種技術(shù)適用于殼薄蝦類海鮮。對離開海水的海鮮進行急凍，在此過程中海鮮仍然有正常的代謝，因此不會吸入過多的水分，能保汪最原生的狀態(tài)，使海鮮不會在長途運輸中發(fā)生肉質(zhì)收縮甚至空殼。急速冷凍可使溫度驟降，微生物、寄生蟲在極低溫下已經(jīng)死亡，誘發(fā)化學性腐敗的物質(zhì)也在低溫下失去活性，有效防止了運輸途中海鮮腐壞，保證海鮮的食品安全屬性。

縱觀生鮮新零售之戰(zhàn)，雖然活鮮成本高、損耗大，但是總有消費者會“嘗鮮”，所以活鮮擁有一定市場毋庸置疑，而以活鮮為主打特色的每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等平臺依然會繼續(xù)廝殺。

只不過，活鮮市場這塊蛋糕也就這么大了，畢竟高損耗的特質(zhì)不是所有生鮮商都能駕馭的。而冰凍海鮮因為滿足消費者對海鮮商品“安全”和“品質(zhì)”的根本訴求，正開始對市場發(fā)起猛烈進攻。隨著消費者對海鮮的認知升級、對營養(yǎng)和安全性的關(guān)注提高，冷凍海鮮品類會逐步被中高端家庭所接受。因此，正在國內(nèi)崛起的冰凍海鮮后勁更足，市場覆蓋速度將極大提高，極有可能在生鮮新零售的下半場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)厚積薄發(fā)。