張福平　鄭麗平　丘春秀　劉博聰

摘要：[目的]探討微波處理結(jié)合氣調(diào)包裝對黃皮果實采后貯藏期間主要生理指標(biāo)和營養(yǎng)品質(zhì)變化的影響，為黃皮果實貯藏保鮮提供技術(shù)參考。[方法]以雞心黃皮為試材，設(shè)微波氣調(diào)包裝（將黃皮果實在微波功率540 w、微波時間30 s的條件下進(jìn)行微波處理，取出晾干冷卻后裝入0.02 mm厚的聚乙烯薄膜袋中）、微波無氣調(diào)包裝、未微波氣調(diào)包裝和未微波無氣調(diào)包裝等4個處理，將4個處理的黃皮果實置于15℃、相對濕度40%的環(huán)境中貯藏，每4 d測定1次果實的生理指標(biāo)及外觀和營養(yǎng)品質(zhì)。[結(jié)果]微波結(jié)合氣調(diào)包裝對黃皮果實采后貯藏期間的呼吸強(qiáng)度、質(zhì)膜相對透性和多酚氧化酶（PPO）活性有明顯抑制作用，能提高保護(hù)酶過氧化氫酶（cAT）活性；同時有效保持黃皮果實外觀品質(zhì)，減緩果實蛋白質(zhì)、維生素c和可溶性固形物含量的下降；貯藏至第12 d時，黃皮果實好果率為87.50%、失重率為0.58%，果實飽滿、果皮黃色，保鮮效果優(yōu)于其他3個處理。[結(jié)論]微波結(jié)合氣調(diào)包裝能有效保持黃皮果實原有的風(fēng)味品質(zhì)，延長貯藏時間。

關(guān)鍵詞：黃皮；微波處理；氣調(diào)包裝；生理；品質(zhì)

中圖分類號：S666.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2018）03-0543-06

0引言

[研究意義]黃皮[Clausena lansium（Lour.）skeels]為蕓香科黃皮屬常綠果樹，其果實具有潤肺止咳、祛痰化氣、去疳消積、健脾開胃等保健作用，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果凍、蜜餞、果醬、果脯和果餅等食品，深受消費(fèi)者喜愛。但黃皮果實采后的耐貯藏性差，若不及時采取科學(xué)保鮮方法進(jìn)行貯藏，將會影響其鮮果的銷售和經(jīng)濟(jì)效益，因此，開展黃皮采后貯藏保鮮研究具有重要意義。[前人研究進(jìn)展]黃皮果實的貯藏保鮮早已成為學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)。屈紅霞等（2003）研究了黃皮果實采后呼吸特性及品質(zhì)變化；張澤煌等（2006）探討了黃皮的適宜貯藏溫度及氣調(diào)保鮮條件；張福平和李秋紅（2008）研究了溫度對黃皮果實苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性的影響；張福平和許佳玲（2008）、張福平和林曉萍（2009）、張福平等（2016）分別開展了常溫下不同包裝、熱水處理和自發(fā)氣調(diào)包裝對黃皮采后保鮮效果的影響研究；陳麗暉等（2015）研究了1-甲基環(huán)丙烯對無核黃皮貯藏品質(zhì)和生理的影響。微波處理技術(shù)應(yīng)用于果蔬保鮮和加工方面的研究也有不少報道，陳蔚輝和曾程忠（2008）、陳蔚輝和張福平（2008）分別研究了微波對臺灣青棗和番荔枝果實采后耐藏性的影響；王春輝（2011）研究了微波預(yù)處理對甜玉米自發(fā)氣調(diào)保鮮的影響；此外，微波處理技術(shù)對慈菇（陳旭和丁之恩，2014）、香菇（何雨婷等，2016）、石榴（楊雪梅等，2016）及板栗（張淑媛等，2017）等果蔬采后生理或品質(zhì)方面的影響也獲得很好的效果；張福平等（2013）還研究了微波在黃皮葉黃酮類化合物提取工藝方面的輔助作用。[本研究切入點(diǎn)]目前有關(guān)微波結(jié)合氣調(diào)包裝對黃皮果實采后耐藏性影響的研究鮮見報道。[擬解決的關(guān)鍵問題]以雞心黃皮為試材，研究微波結(jié)合氣調(diào)包裝對采后貯藏期間黃皮果實生理指標(biāo)、外觀及營養(yǎng)品質(zhì)的影響，為黃皮果實的貯藏保鮮提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試黃皮品種為雞心黃皮，采自潮州市新星農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司果園。手工采摘，盡量避免機(jī)械損傷，挑選九成熟、無病蟲害、大小均勻的黃皮果實，采摘后立即運(yùn)至實驗室，用自來水清洗后晾干備用。

1.2試驗方法

1.2.1微波處理條件篩選（預(yù)試驗） 使用WD800G微波爐（佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司）進(jìn)行微波處理，微波功率540 w，分別處N15、30、45和60 s，處理后對黃皮果實外觀、果肉品質(zhì)和整體貯藏效果進(jìn)行比較，確定微波處理的最佳條件為功率540 w、時間30 s，后續(xù)試驗均采用此微波條件。

1.2.2試驗設(shè)計 設(shè)4個處理，每處理約使用10kg黃皮果實。處N1為微波結(jié)合氣調(diào)包裝：將黃皮果實進(jìn)行微波處理，取出晾干冷卻后裝入0.02mm厚的聚乙烯薄膜袋中，保鮮袋進(jìn)行微孔處理，每袋40個左右，用封口機(jī)封袋口；處理2為微波無氣調(diào)包裝；處理3為未經(jīng)微波，直接氣調(diào)包裝；處理4為未經(jīng)微波，無氣調(diào)包裝。將4個處理的黃皮果實置于15℃、空氣濕度40%的環(huán)境中貯藏。

1.2.3指標(biāo)測定 貯藏期間，每4 d對黃皮果實的生理生化指標(biāo)和營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行取樣測定，并統(tǒng)計果實的好果率和失重率，同時記錄黃皮果實貯藏期間的外觀品質(zhì)，3次重復(fù)。其中，呼吸強(qiáng)度、細(xì)胞質(zhì)膜相對透性和PPO活性參考張福平和林曉萍（2009）的方法進(jìn)行測定，過氧化氫酶（cAT）活性參考張福平和劉燕菁（2008）的方法進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法測定（李玲，2009），維生素C（Vc）含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定，可溶性固形物含量采用阿貝折射儀測定。

1.3統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗的平均值，采用Ex-cel 2003對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1黃皮果實生理指標(biāo)測定結(jié)果

2.1.1呼吸強(qiáng)度 如圖1所示，貯藏前期（0～4 d），2個無氣調(diào)包裝處理（處理2和處理4）的黃皮果實呼吸強(qiáng)度呈緩慢上升趨勢，2個氣調(diào)包裝處理（處理1和處理3）的黃皮果實呼吸強(qiáng)度呈下降趨勢，以處N_I的果實呼吸強(qiáng)度最低，表明氣調(diào)包裝在貯藏前期已開始發(fā)揮抑制作用；貯藏至第4 d開始，4個處理的黃皮果實呼吸強(qiáng)度均呈上升趨勢。整個貯藏期間，有氣調(diào)包裝的果實呼吸速率始終低于無氣調(diào)包裝的果實，氣調(diào)包裝對果實呼吸速率有較強(qiáng)的抑制作用，且處N1黃皮果實的呼吸強(qiáng)度始終低于處N3；2個無氣調(diào)包裝處理中，處理2的果實呼吸速率始終高于處理4。微波結(jié)合氣調(diào)包裝對黃皮果實呼吸強(qiáng)度的抑制效果最佳。

2.1.2質(zhì)膜相對透性 果肉組織的相對電導(dǎo)率常被用于衡量細(xì)胞膜透性大小，電導(dǎo)率越高，細(xì)胞膜透性越大，細(xì)胞膜遭破壞的程度也越大（鐘曼茜等，2017）。如圖2所示，采后貯藏期間，4個處理的黃皮果實質(zhì)膜相對透性均呈上升趨勢，表明隨著貯藏時間的延長，細(xì)胞膜透性逐漸變大。貯藏前期，處理4的果實質(zhì)膜相對透性上升幅度明顯大于其他3個處理；貯藏中期（4～8 d），2個無氣調(diào)包裝處理的果實質(zhì)膜相對透性上升趨勢比2個氣調(diào)包裝處理的果實明顯。整個貯藏期間，4個處理的果實質(zhì)膜相對透性大小為處理1<處理3<處理2<處理4，即未微波無氣調(diào)包裝處理的黃皮果實質(zhì)膜相對透性增幅最大，微波結(jié)合氣調(diào)包裝的黃皮果實增幅最小。表明微波處理和氣調(diào)包裝均對細(xì)胞質(zhì)膜透性的增大起抑制作用，兩種處理疊加，可起到更好的抑制效果，故微波結(jié)合氣調(diào)包裝的抑制效果最佳，能降低黃皮果實質(zhì)膜的傷害程度，有利于延緩果肉細(xì)胞的衰老進(jìn)程，起到明顯的保鮮效果。

2.1.3PPO活性 PPO是植物體內(nèi)廣泛存在的多功能酶類，能催化果蔬器官或組織的多酚類氧化成醌類化合物，醌再經(jīng)非酶促聚合形成褐色物質(zhì)而引起果蔬褐變，因此，抑制PPO活性成為控制果蔬酶促褐變的關(guān)鍵（張留圈等，2016）。如圖3所示，在貯藏過程中，處理2和處理4的黃皮果實PPO活性一直呈上升趨勢，處理3則先緩慢上升后下降再上升，而處理1的果實PPO活性呈現(xiàn)先下降后波動上升的變化趨勢。貯藏期間，2個氣調(diào)包裝處理的黃皮果實進(jìn)行比較，經(jīng)微波處理的果實PPO活性（處理1）低于未經(jīng)微波處理的果實（處理3）；2個無氣調(diào)包裝處理的黃皮果實PPO活性比較，也是經(jīng)微波處理的果實PPO活性（處理2）低于未經(jīng)微波處理的果實（處理4），表明微波處理對黃皮果實的PPO活性具有明顯的抑制作用。其中，微波結(jié)合氣調(diào)包裝的黃皮果實PPO活性得到明顯抑制，且微波處理發(fā)揮的抑制效果明顯大于氣調(diào)包裝處理?？梢娢⒉ㄌ幚砟茌^好地鈍化黃皮果實PPO活性，兩種處理疊加抑制效果更佳，微波結(jié)合氣調(diào)包裝能夠有效地控制酶促褐變，使黃皮果實保持較好的品質(zhì)。

2.1.4CAT活性 H₂O₂是植物細(xì)胞中的一種活性氧，其積累對細(xì)胞產(chǎn)生毒害。CAT是果實中清除H202的酶。由圖4可知，黃皮果實采后貯藏期間，各處理CAT活性均呈先上升后下降的變化趨勢。貯藏前期，各處理的黃皮果實CAT活性依次為處理4<處理2<處理3<處理1；貯藏中后期，2個微波處理（處理1和處理2）的果實CAT活性高于2個未經(jīng)微波處理（處理3和處理4）的果實，且處理2的果實CAT活性下降幅度較小。表明微波處理和氣調(diào)包裝均能使果實保持較高的CAT活性，兩種處理疊加效果更佳，即微波結(jié)合氣調(diào)包裝可提高黃皮果實保護(hù)酶CAT活性，從而達(dá)到保護(hù)細(xì)胞的目的，使黃皮果實保持較好的品質(zhì)。

2.2黃皮果實營養(yǎng)品質(zhì)測定結(jié)果

2.2.1蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量減少是果實衰老的標(biāo)志之一。如圖5所示，貯藏期間，黃皮果實蛋白質(zhì)含量呈逐漸下降趨勢，其中2個無氣調(diào)包裝處理的果實蛋白質(zhì)含量下降速率較快；2個氣調(diào)包裝處理中，以處理1經(jīng)微波處理的果實蛋白質(zhì)下降速率最慢。其原因可能是由于微波處理鈍化了果實中某些酶（分解酶）的活性，使蛋白質(zhì)的代謝減慢，有效地維持果實較高的蛋白質(zhì)含量。

2.2.2Vc含量 從圖6可看出，在整個貯藏期間，黃皮果實Vc含量呈下降趨勢。貯藏前8 d，2個無氣調(diào)包裝處理的果實Vc含量高于2個氣調(diào)處理的果實，原因是無氣調(diào)包裝的果實直接貯藏在空氣濕度較低（40%）的環(huán)境中，果品嚴(yán)重失水，使果實Vc含量所占百分比較高，但因沒有套袋包裝，果實快速失水導(dǎo)致果實后期腐爛。氣調(diào)包裝的黃皮果實在貯藏后期（8-16 d），微波處理與未經(jīng)微波處理的果實Vc含量無明顯差異。

2.2.3可溶性固形物含量 如圖7所示，貯藏前中期（0～8 d），2個無氣調(diào)包裝處理的黃皮果實可溶性固形物含量迅速增加，導(dǎo)致可溶性固形物含量上升的原因主要是無氣調(diào)包裝的果實直接暴露在相對干燥（濕度40%）的空氣中，果實水分大量散失，導(dǎo)致可溶性固形物含量在果實中所占比例升高。在整個貯藏期間，2個氣調(diào)包裝處理的果實可溶性固形物含量呈小幅度下降趨勢，其中經(jīng)微波處理的果實可溶性固形物含量略高于未經(jīng)微波處理的果實，但差異不明顯。

2.3黃皮果實外觀品質(zhì)變化

從表1可看出，隨著貯藏時間的延長，黃皮果皮色澤有明顯變化，即由新鮮時的亮黃色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣炼扔擅髁赁D(zhuǎn)變?yōu)榘档枬M度也逐漸降低；但不同的處理條件下有所差異，其中微波結(jié)合氣調(diào)包裝處理總體效果最佳，在貯藏8 d后仍保持亮黃色澤，果品的商業(yè)價值仍較高。果實的飽滿度、好果率、失重率與果品水分有很大關(guān)系。微波處理條件下的黃皮果實飽滿度、好果率和失重率略優(yōu)于未經(jīng)微波處理的果實，說明微波處理對黃皮果實有一定的保鮮效果；另一方面，無氣調(diào)包裝處理的果實無論是否進(jìn)行微波處理，在貯藏后期（無微波處理在第8 d、微波處理在第12 d之后）果實出現(xiàn)干癟、腐爛現(xiàn)象，失去果品銷售的商業(yè)價值，進(jìn)一步說明氣調(diào)包裝的保鮮效果明顯優(yōu)于微波處理。微波結(jié)合氣調(diào)包裝能在一定程度上減緩果品水分的喪失，保持較高的飽滿度和好果率及較低的失重率，提高果品貯藏品質(zhì)。黃皮果實貯藏期間外觀品質(zhì)由好到差依次為處理1>處理3>處理2>處理4。

3討論

黃皮果實采后貯藏期間呼吸代謝旺盛，易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，導(dǎo)致爛果。開展黃皮果實采后貯運(yùn)保鮮工作，需了解黃皮果實的生理生化特點(diǎn)及適宜保鮮條件，才能保持其品質(zhì)，以獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。低溫貯藏是果蔬采后保鮮的常用手段，黃皮貯藏溫度在2～12℃時，貯藏溫度越低，保鮮效果越好，最適宜貯藏溫度為2～4℃，該溫度條件下貯藏能增強(qiáng)黃皮果實的防傷害能力，明顯抑制果實的酶促反應(yīng)，利于貯藏期的延長，達(dá)到較佳的保鮮效果（張福平和李秋紅，2008）。為了節(jié)約能源，降低黃皮保鮮成本，本研究將試驗溫度設(shè)定為15℃，高于黃皮的適宜貯藏溫度，目的在于探索能夠減少保鮮過程能耗的保鮮方法。結(jié)果表明，黃皮在15℃、空氣濕度40%的環(huán)境中貯藏，無氣調(diào)包裝處理的果實在貯藏后期（無微波處理在第8 d、微波處理在第12 d之后）出現(xiàn)干癟、腐爛現(xiàn)象，失去果品銷售價值而終止進(jìn)一步試驗，導(dǎo)致數(shù)據(jù)缺失，無法與另外2個處理進(jìn)行數(shù)據(jù)比較，說明適宜的低溫條件仍是黃皮采后保鮮需要考慮的因素。

王春輝（2011）的研究結(jié)果表明，微波750 w處理50 s結(jié)合自發(fā)氣調(diào)對甜玉米保鮮效果顯著，貯藏15 d后仍具有較好的食用品質(zhì)；陳旭和丁之恩（2014）研究認(rèn)為，微波處理能抑制慈菇失水、硬度快速下降和可溶性固形物含量上升，保持慈菇的良好品質(zhì)；張福平等（2016）研究認(rèn)為，冷藏條件下（6～8℃、平均相對濕度80%）自發(fā)氣調(diào)包裝能自發(fā)調(diào)節(jié)袋中的氣體環(huán)境，使袋中的氧氣和二氧化碳處于一個平衡值，延緩呼吸高峰出現(xiàn)時間，有效抑制黃皮果實的PPO和POD活性及質(zhì)膜相對透性，延緩黃皮果實的衰老進(jìn)程。張淑媛等（2017）研究表明，低功率微波（195 W/3 min）處理對板栗呼吸作用有一定的抑制作用。本研究采用微波處理結(jié)合氣調(diào)包裝對采后黃皮果實進(jìn)行貯藏保鮮，結(jié)果表明，冷藏條件下微波結(jié)合氣調(diào)包裝能有效抑制黃皮果實的PPO活性和質(zhì)膜相對透性的增大，延緩果實細(xì)胞衰老，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，與張淑媛等（2017）的研究結(jié)果基本一致。整個貯藏期間，微波結(jié)合氣調(diào)包裝處理的黃皮果實呼吸強(qiáng)度始終低于未微波氣調(diào)包裝處理的果實，但微波無氣調(diào)包裝處理的果實呼吸強(qiáng)度反而高于未微波無氣調(diào)包裝處理，可能是微波處理的功率偏大。本研究還發(fā)現(xiàn)，微波結(jié)合氣調(diào)包裝可提高黃皮果實保護(hù)酶CAT活性，并保持果實較高的外觀和營養(yǎng)品質(zhì)。微波瞬間的高溫處理能將果實表面附帶的許多微生物病原菌殺死，抑制或降低了微生物浸染而導(dǎo)致的腐爛，同時鈍化了果實中酶類活性，抑制果實的生理作用，延緩果實的衰老進(jìn)程，提高好果率，有效地延長黃皮果實的貯藏時間，與王春輝（2011）、張福平等（2016）的研究結(jié)果一致，但微波處理與氣調(diào)包裝的結(jié)合能起到更明顯的保鮮效果，優(yōu)于單一因素處理。微波結(jié)合氣調(diào)包裝具有成本低、效果好、無毒性等優(yōu)點(diǎn)，值得在果蔬保鮮方面開發(fā)利用。

4結(jié)論

微波結(jié)合氣調(diào)包裝能有效保持黃皮果實原有的風(fēng)味品質(zhì)，延長貯藏時間。

（責(zé)任編輯 羅麗）