凌音

據(jù)統(tǒng)計，荷蘭每年生產(chǎn)6.5億公斤奶酪，三分之二用于出口，是世界上最大的奶酪出口國。荷蘭人均年消耗奶酪約20公斤，奶酪已深深地融入了荷蘭的歷史文化與社會生活。在荷蘭旅行，你在品嘗花樣繁多的奶酪之余，不妨前往豪達、阿克瑪?shù)饶汤颐?zhèn)，參觀奶酪生產(chǎn)工藝，親歷奶酪傳統(tǒng)交易市集，以此作為深入了解荷蘭傳統(tǒng)美食的特殊視角。別忘了拍照留念時，一定要微笑著喊出： “Cheese！”。

從磅稱起源的奶酷市集

當我趕到荷蘭阿克瑪小鎮(zhèn)（Alkmaar）的過磅房廣場時，剛錯過上午十點的敲鐘儀式。寬闊的廣場上齊刷刷地擺放著一塊塊狀如車輪、金燦燦的奶酪，陣勢頗為壯觀。這些待價而沽的奶酪仿佛在提醒遲到的我，盡快把鏡頭對準遵循傳統(tǒng)習俗的交易現(xiàn)場。

督察員用鉆孔器從奶酪上取樣后，用手指碾碎并放到鼻子前聞一聞，以判斷奶酪中脂肪與水分的配比及味道。此后買賣雙方頻繁地相互擊掌，嘴里還在不停地念叨。交易成功后，奶酪會被送到過磅房稱重。接下來，我看到身穿白衣白褲的奶酪搬運工，以雙肩皮帶連接的船形木制“擔架”上抬著八塊奶酪，健步如飛繞場一周，并最終將產(chǎn)品送上買家的車輛。為增添歡樂氣氛，一個小男孩像乘轎子般坐在行駛的奶酪堆上，還有塊奶酪像個不聽話的孩子，突然從“擔架”上滾落。雖然我不明白此刻搬運工喊出的類似“貓頭鷹”發(fā)音的“owl”是何用意，但我猜想是傳統(tǒng)的吉利詞。

雖然壯漢們攜奶酪大步流星，但微微發(fā)顫的“擔架”顯示這份差事并不輕松。恰巧就在我的身邊，荷蘭某電視臺正在對奶酪交易進行采訪。我看到員工展示的T恤上，印著加減13公斤的字樣，原來每塊有如金黃大南瓜的奶酪重約13公斤。加之“擔架”自重25公斤，總載重量高達130公斤！但搬運工們卻并非苦行僧，而是傳遞出四兩撥千斤的瀟灑豪邁范兒。

稱重對于傳統(tǒng)奶酪交易是重中之重。從1593年起被認定的阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集，起源于過磅房廣場（Waagplein中的Waag為“磅稱”，plein為“廣場”）。雄偉壯麗的過磅房建于14世紀，最初里面只有一個磅稱，后來增加到四個，這在當時是權(quán)威的度量衡。因此，四鄰八鄉(xiāng)的奶酪商都來到過磅房廣場交易，久而久之這里就形成了奶酪市集。如今的過磅房，不僅依然延續(xù)著傳統(tǒng)奶酪交易的稱重功能，還參與游客互動。于是，穿著桔黃色外套的我，就像一塊黃奶酪似地走上了磅稱。伴著腳下拖板的徐徐升起，稱重員不停地加壓秤砣。我的體重就這樣在大庭廣眾之下被大聲喊出，領取了體重證書的我非但不尷尬，反而覺得妙趣橫生。

在奶酪農(nóng)莊做奶酪

為揭開荷蘭奶酪制作工藝的神秘面紗，我前往瑪麗亞克拉拉奶酪農(nóng)莊。農(nóng)場主介紹說： “牛棚里的黑白花奶牛，從出生48小時起便被注冊登記，ID信息伴其一生。這是荷蘭乳制品質(zhì)量保證的前提，也是荷蘭成為世界上最大的乳制品生產(chǎn)國與出口國之一的重要因素?！?換上消毒工作服進入生產(chǎn)車間。聽了講解員的解說，我發(fā)現(xiàn)奶酪競與豆腐的制作流程有著異曲同工之妙。將新鮮溫熱的牛奶倒入木桶后，依次添加檸檬酸和凝乳酶，擱置半小時。牛奶就會分解成豆腐腦樣的固態(tài)凝乳和水樣乳清兩部分。接下來繼續(xù)攪拌大桶，以求碎化凝乳，使其分離出更多的乳清，這樣制成的奶酪含水量才能符合要求。

我的任務是把凝乳與乳清最終分開。先從木桶下部的出水口放出大部分乳清，再用過濾網(wǎng)勺把凝乳碎塊從桶中撈出來，放入底部有排水小洞的圓型模具里。蓋上蓋子，慢慢將乳清壓出。之后將凝乳從模具中倒出，一塊白花花豆腐狀的奶酪終于成型。講解員說奶酪被壓干后并非大功告成，還要在鹽水里浸泡一段時間，以改善口味并增加其穩(wěn)定性。之后，奶酪被存放在恒溫與恒濕的房間里靜待“成熟”。存放期從四周到數(shù)年不等。每6公斤鮮奶才能制成l公斤奶酪，難怪奶酪被稱為乳品中的“黃金”。

奶酪被荷蘭人視為營養(yǎng)均衡且價值較高的完美食品。因為制作奶酪的主要原料——乳品，并不會隨著乳清流失，而是保留在固體成分上，如蛋白質(zhì)總量的75%，脂肪總量的90%，鈣質(zhì)的70%，以及溶于脂肪的維生素A，可以和蛋白質(zhì)結(jié)合的B族維生素等。因此在歐洲，人們將奶酪稱為“白肉”。

類似于現(xiàn)代制造方法的奶酪在中東誕生。據(jù)說大約在公元前3000年的中東地區(qū)，商人們將羊的胃部干燥后制成堅固的水袋，在其中注入羊奶代替水飲用。他們將水袋放在駱駝的背上，穿越沙漠去做生意。當商人們口渴時，卻發(fā)現(xiàn)羊奶變成了白色的塊狀物和近似透明的液體。他們試著品嘗了白色固體，發(fā)現(xiàn)味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中的創(chuàng)舉，干燥炎熱的沙漠氣候產(chǎn)生了類似于今天人們使用的凝乳酶，其將乳品凝固，從而誕生了最早的奶酪。此法又傳入亞歐交匯之地土耳其，再經(jīng)希臘傳入意大利。此后，隨著羅馬軍的征途，奶酪制作方法傳遍了歐洲。

參觀奶酪博物館

位于荷蘭首都阿姆斯特丹的奶酪博物館，緊鄰郁金香博物館，而馬路斜對面則是令人感嘆唏噓，寫出《安妮日記》的小女孩安妮在二戰(zhàn)期間的藏身之所。之前在阿克瑪市集免費品嘗的眾多奶酪樣品已令我大呼過癮，而此刻奶酪博物館里提供的免費奶酪小樣更是不勝枚舉?？梢赃@樣說，奶酪發(fā)燒友在荷蘭即使不花一歐元，也能滿足口腹之欲。那些形狀各異，風味獨特的奶酪堆成一座座小山，把原本面積不大的博物館填塞得滿滿當當。博物館也是商店，美女帥哥導購穿插其間，熱情推銷。

如果奶酪也拼顏值的話，眾奶酪中最吸引眼球的非“豪達奶酪（Gouda）”莫屬。狀如車輪的視覺沖擊力不同凡響，還有耀眼的金黃色外皮，難怪被形象地稱之為黃波奶酪。 “豪達奶酪”占據(jù)荷蘭奶酪制品的半壁江山，享有“荷蘭奶酪之王”的美譽。其歷史可追溯到1184年，是迄今世界上最古老的奶酪之一，也是世界上最受歡迎的奶酪之一，占世界奶酪消費量的50%至60%。豪達奶酪并非因在豪達鎮(zhèn)生產(chǎn)而得名，如同阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集起源于具有權(quán)威性的度量衡磅稱，中世紀時期的豪達鎮(zhèn)獲得了完全壟斷奶酪交易市場的權(quán)利，這在當時是荷蘭唯一出售奶酪的合法經(jīng)營地。如今的“豪達”商標已不限于荷蘭出品.然而在歐盟注冊的“Boerenkaas”、“Noord-HollandseGouda”和“荷蘭豪達”品牌，仍具有商標地理保護權(quán)。這些奶酪只能在荷蘭制造，且只能用荷蘭奶牛生產(chǎn)的牛奶為原材料。

與黃波奶酪相呼應的紅波奶酪“埃達姆（EDAM）”，因表面有一層紅色的蠟質(zhì)涂層，被稱為“奶酪中的紅玉”。14世紀到18世紀的“埃達姆奶酪”作為外銷“網(wǎng)紅”，曾經(jīng)大批量從埃達姆港出口到英國。因該奶酪制作中成熟期延長，適宜長途運輸。不過起初因為按照以往慣例表面涂有單層紅膜而銷量欠佳，精明的荷蘭奶酪制造商加涂一層紅膜后再出口，大受歡迎，紅波之名由此得來。今天荷蘭人享受的埃達姆奶酪與其曾祖父輩的體驗不同。自19世紀起，埃達姆奶酪改由部分脫脂牛奶制成，其脂肪含量比豪達奶酪的48%低40%，這也是埃達姆奶酪備受體重敏感人士喜愛的原因。作為世界上唯一保持完美球形的奶酪，如今出口的埃達姆奶酪仍然保持著獨特的紅色蠟封（荷蘭國內(nèi)銷售的埃德姆奶酪外膜為黃色等）。我品嘗了一小塊埃達姆奶酪，微彈性的膠狀質(zhì)地口感頗佳，溫和并帶有微酸與成味的乳香充滿口腔，回味悠長。 “如果買回去與梨、櫻桃或蘋果等水果搭配食用更棒哦！”銷售美女說。

在荷蘭還有一個家喻戶曉的奶酪品牌——“比姆斯特（Beemster）”，它是荷蘭皇室御用奶酪產(chǎn)品。比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里處的比姆斯特市，品牌來歷更有歷史故事可尋。荷蘭是一個低地國家，四分之一國土低于海平面。17世紀初的比姆斯特是一片湖泊，當?shù)厝死蔑L車抽掉湖水，終將湖區(qū)變良田，由此造就了土壤極為豐饒的比姆斯特圩田，農(nóng)業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展。奶牛產(chǎn)出的高品質(zhì)牛奶應用于精雕細琢的奶酪手工制作，終于成就了帶有原生牛奶乳脂味與甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田也于1999年入選聯(lián)合國教科文組織“世界文化遺產(chǎn)名錄”。

“老阿姆斯特丹（OLD AMSTERDAM）”奶酪的起源則充滿了創(chuàng)新的激情。十九世紀末，出身于漁民家庭的韋斯特蘭希望能創(chuàng)新一種更加成熟美味的奶酪。經(jīng)過多年的堅持和實驗，終于發(fā)現(xiàn)了使奶酪具有獨特的乳酸和特殊的成熟韻味的秘密。就像給十世單傳的愛子命名，他將“老”字賦予了這款奶酪，意為成熟的味道與傳統(tǒng)手工藝法的傳承。此外，引人矚目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒象征。今天，雖然最先進的設備已被應用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作與成熟，但這一切仍基于幾個世紀以來的傳統(tǒng)高質(zhì)量方法。這也是韋斯特蘭家族傳承的信念“將過去最好的和今天最好的結(jié)合起來?！薄袄习⒛匪固氐ぁ壁A得了許多國際獎項，并于2011年12月21日陪伴荷蘭宇航員安德烈·奎伯斯飛向太空。它獨特的成熟機制保證了豐富而濃烈口味的持久性，并把韋斯特蘭家族為奶酪賦予的激情傳遞到浩瀚宇宙……

免費品嘗了多款奶酪小樣后，我感覺已經(jīng)不需要考慮去哪里吃中午飯了。二樓的互動環(huán)節(jié)是頭戴夸張的奶酪造型，在繪有藍天碧草奶牛的背板前留影，之后輸入電子郵箱， “嗖！”我立即收到了與荷蘭奶酪的紀念照。

荷蘭奶酪料理

奶酪在荷蘭人的餐桌上具有無可替代的位置，荷蘭人認為沒有奶酪陪伴的餐飲無法想象。如同法國美食家布里亞特·薩瓦林所言： “缺少了奶酪的飯后甜點，就像一位只有一只眼睛的美人一樣”。試想一下，將豪達奶酪切片，與火腿、香腸、橄欖、杏仁、腰果、餅干、小蕃茄等碼放在平底大托盤上，是何等豪氣！這份獨具匠心的五彩料理是荷蘭人的花樣零食，它還有個專有名詞叫“Cheese Platter”。奶酪橫切面帶有數(shù)個大洞的Maasdam，帶有明顯的甜味和堅果味道，切成絲狀灑在沙拉上，是荷蘭人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪則以獨具特色的風味，成為紅葡萄酒與啤酒愛好者的心頭好。

我發(fā)現(xiàn)有些荷蘭奶酪料理，與中國美食頗為相似。如“Cheese Curds”是將奶酪半成品（即前述奶酪制作過程中呈豆腐腦樣的固態(tài)凝乳），用熱油煎炸成金燦燦的奶酪塊，就好比國內(nèi)的炸豆腐； “Cheese Fondue（奶酪火鍋）”顧名思義，是將奶酪與白葡萄酒放入鍋中，加熱成融化的奶酪濃湯。將小塊面包蘸取奶酪湯后，與火腿等配料同食。

也許國人覺得荷蘭人如此嗜吃奶酪有些“重口味”。可是，如同我國南方人愛吃腐乳，老北京人愛喝豆汁，奶酪特有的醇厚陳香是荷蘭人一生離不開的味道。