高會芳

無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經(jīng)常會不可避免地剩下一些飯菜，尤其是家中來客人時，一不小心飯菜就做多了。對于沒吃完的飯菜，應(yīng)該怎樣保存？最多能夠保存多久？下次吃之前，如何處理才安全？

剩飯要盡快放入冰箱

加裝保鮮膜后要盡快放入冰箱，即使還有一定的溫度也沒關(guān)系，這點(diǎn)務(wù)必要注意。雖然不少新聞報(bào)道稱熱飯熱菜不能直接放入冰箱，但現(xiàn)在冰箱的制冷效率都很高，熱飯菜放入冰箱的確會稍微增加冰箱的負(fù)擔(dān)，多耗一些電，但是增加的額外電量幾乎可以忽略不計(jì)，完全在冰箱的正常運(yùn)行范圍內(nèi)。需要特別說明的是放冰箱的飯菜都要保鮮膜或保鮮盒密封，這樣既可以避免水汽在冰箱的冷凝管上結(jié)霜，也能防止串味兒。

飯菜剛出鍋的溫度一般在90℃以上，降到60℃后就會有細(xì)菌開始生長，在30℃-40℃是最適宜細(xì)菌生長的溫度，而降到7℃及以下，大多數(shù)細(xì)菌的繁殖就會變緩，盡快放入冰箱就是要減少長時間自然降溫過程細(xì)菌的大量繁殖。出于健康的考慮，剩飯菜還是要盡快放入冰箱為好。

可在冰箱中存放一兩天

營養(yǎng)師表示，對于沒吃完的飯菜，存在的主要安全隱患是微生物，在冰箱中低溫（0℃-4℃）冷藏可以抑制大部分微生物的生長。但是，有些微生物在低溫中也可以生長，比如耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌，能夠在零下15℃-20℃環(huán)境中生長。所以，剩飯剩菜不宜在冰箱中存放過久，以免被嗜冷菌污染。吃剩飯剩菜最好不隔餐，比如中午沒吃完的飯菜，盡量晚上就吃掉，在冰箱中存放最長不要超過兩天，存放時間越長，被微生物污染的風(fēng)險越大。

存放時要加保鮮膜

營養(yǎng)師同時指出，剩飯菜存放時要加保鮮膜。各類飯菜的味道不同，加蓋保鮮膜可以防止它們相互串味。

吃不完的主食類，如米飯、饅頭、蔥油餅、面包、餃子等，淀粉容易發(fā)生老化，也就是變干、變硬，老化后的淀粉，不僅口感變差，在人體內(nèi)的消化吸收率也隨之降低。

有研究指出，食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉老化的最適宜溫度是2℃-4℃，貯存溫度在60℃以上或在零下7℃以下時都不易發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。所以，吃不完的主食可以裝進(jìn)保鮮袋放入冷凍室（-18℃），延長保質(zhì)期、防止干裂。注意，在冷凍室內(nèi)存放的時間不要超過1個月，避免被致病菌污染。

對于湯、粥類，如果剩得比較少，一般密封好后放在冷藏室即可，如果剩得比較多，比如用于做菜調(diào)味的高湯，可以放在冷凍室，延長保質(zhì)期。

剩下的綠葉蔬菜不建議存放

對于涼拌菜（比如葉菜類），建議存放時間不超過4小時；炒菜類，存放不要超過一天，且吃之前一定要徹底進(jìn)行加熱烹飪；燉菜類，由于燭煮過程殺菌較為徹底，保質(zhì)期稍長，但存放時間太長會影響口感，建議存放不超兩天。當(dāng)然，過年最少不了的食材就是餃子了，吃不完的餃子包上保鮮膜放入冰箱冷藏室存儲即可，存儲期最好不要超過三天。另外，現(xiàn)在冰箱的冷凍室內(nèi)基本都配備餃子盤，大家可以將包好的餃子放在此處進(jìn)行冷凍，這樣保質(zhì)期就會大大延長，等需要食用的時候直接下鍋，十分方便。

剩飯剩菜再次食用時必須要熱透

說完了怎樣進(jìn)行合理的存放，接下來再看看食用時的注意事項(xiàng)，總結(jié)起來兩個字：熱透！在冰箱內(nèi)存放的剩飯剩菜，再次烹飪時務(wù)必確定燒熟煮透。由于大多數(shù)細(xì)菌和病毒不能耐受高溫，可以通過高溫加熱殺滅，這樣即可保證食用健康安全。

經(jīng)過冰箱存放的剩飯，盡量一次吃完，不要再次儲藏，若是第二餐仍吃不完，最好的辦法就是只取出一部分加熱食用，剩下的仍然放回冰箱里。反復(fù)的冷藏與加熱，會滋生細(xì)菌，破壞食物本身的營養(yǎng)元素，并且口感也大打折扣。