周曉玲 梁貴秋 黃正勇 陸春霞 吳婧婧 肖 瀟 譚汪英

(廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣總站， 廣西南寧 530007)

桑樹(MorusalbaL.)為桑科、桑屬植物，在《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》等多部古代藥典中均有關(guān)于其葉子藥用的詳細(xì)記載[1]?，F(xiàn)代研究表明，桑葉含有豐富的多酚類、黃酮類、多糖類、1-脫氧野尻霉素等藥理活性物質(zhì)，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫等功效[2-6]。在對(duì)茶葉的研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉中的多酚類物質(zhì)不僅對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用，而且對(duì)人體也具有重要的生理活性，因而受到人們的廣泛重視[7]；多糖類物質(zhì)是繼多酚類物質(zhì)后茶葉中發(fā)現(xiàn)的另一類重要的生物活性成分，多糖類物質(zhì)可以使綠茶滋味呈現(xiàn)出鮮爽、甘甜、醇厚的口感，是形成綠茶鮮醇柔和滋味的關(guān)鍵性物質(zhì)[8]。對(duì)桑葉的研究表明，桑葉茶中的黃酮類化合物也是重要的生物活性成分，具有明顯的藥理功能，是桑葉茶最主要的活性因子之一[4-6]。桑葉早在1991年即被衛(wèi)生部認(rèn)定為“藥食同源”的植物資源[9]，所以桑葉是理想的功能性食品原料。其中用桑葉加工的桑葉茶受到越來越多人的喜愛，與其他保健茶相比，桑葉茶具有更容易讓大眾接受的香氣和口感，更具開發(fā)價(jià)值。

關(guān)于桑葉茶的加工工藝、活性成分、桑葉采收季節(jié)與桑葉茶品質(zhì)的關(guān)系等已有較多研究報(bào)道[10-13]，但關(guān)于桑葉中的功效成分與桑葉葉位之間的關(guān)系，不同葉位、不同老嫩程度的桑葉對(duì)加工的桑葉茶的功效成分和感官品質(zhì)的影響還缺乏研究。為此，本試驗(yàn)分別采摘桑樹不同葉位的桑葉，采用綠茶加工工藝制作成桑葉茶，通過測定其多酚類、黃酮類、多糖類等活性物質(zhì)的含量，同時(shí)分別進(jìn)行感官審評(píng)，探討不同葉位桑葉制茶的功效成分和感官品質(zhì)的差異，以期為開發(fā)優(yōu)質(zhì)的桑葉茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試桑葉 粵椹大10桑葉，采摘自廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣總站果桑園。樣品采摘時(shí)間為2017年5月30日，桑樹桑枝條長度生長至約1.5 m時(shí)，以第1開葉為第1位葉計(jì)，向下依次采摘，采摘后在1 d內(nèi)按桑芽、第1～3位葉、第4～6位葉、第7～9位葉分類，經(jīng)過切葉、殺青、揉捻、烘烤、提香等傳統(tǒng)綠茶制作工藝制成桑芽茶和不同葉位的桑葉茶，取樣進(jìn)行測定試驗(yàn)和感官審評(píng)。

1.1.2 主要試劑 碳酸鈉、乙醇、濃硫酸、硝酸鋁、苯酚、亞硝酸鈉等試劑，均為分析純，上海滬試實(shí)驗(yàn)室器材股份有限公司產(chǎn)品；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品、Folin-Ciocalteu試劑，均為北京索萊寶生物科技有限公司產(chǎn)品。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備 1510型Multiskan GO全波長酶標(biāo)儀，美國Thermo Fisher科技有限公司產(chǎn)品；WHY-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司產(chǎn)品；6CMR系列茶葉揉捻機(jī)、6CHT系列茶葉烘干機(jī)，均為南寧創(chuàng)宇茶葉機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 多酚含量測定 以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用Folin-Ciocalteu比色法[14]測定，分別測定制成的桑芽茶和不同葉位桑葉茶樣品中的多酚含量。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，計(jì)算平均值。

1.2.2 總黃酮含量測定 以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用Al(NO3)3比色法[15]測定，分別測定制成的桑芽茶和不同葉位桑葉茶樣品中的總黃酮含量。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，計(jì)算平均值。

1.2.3 總多糖含量測定 以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用苯酚-硫酸法[16]測定，分別測定制成的桑芽茶和不同葉位桑葉茶樣品中的總多糖含量。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，計(jì)算平均值。

1.3 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[17]的要求規(guī)范審評(píng)，描述桑芽茶和不同葉位桑葉茶的感官特征。具體方法如下：稱取3 g茶葉，加入l50 mL沸水沖泡5 min，倒出茶湯，依次評(píng)審桑芽茶和不同葉位桑葉茶的香氣、湯色、滋味、葉底、干茶外形。各項(xiàng)目以100分計(jì)，總分參照茶葉審評(píng)加權(quán)法計(jì)算[18]，按照香氣20%、湯色15%、滋味25%、葉底10%、干茶外形30%計(jì)算總分。由6名評(píng)價(jià)員分成3組分別評(píng)分，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析采用Excel和SPSS16.0軟件，各組間檢測結(jié)果采用最小顯著差異法(least significant difference，LSD)比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑芽茶和不同葉位桑葉茶的多酚含量

從圖1可以看出，桑芽茶和不同葉位桑葉茶4種桑葉茶中的多酚含量以第1～3位桑葉制成的桑葉茶(以下簡稱1～3位葉茶)含量最高，達(dá)12.82 mg/g，其次是桑芽茶(以桑芽制成的桑葉茶)，含量為12.26 mg/g，以第4～6位桑葉制成的桑葉茶(以下簡稱4～6位葉茶)和以第7～9位桑葉制成的桑葉茶(以下簡稱7～9位葉茶)中的含量較低，分別為10.91 mg/g和7.84 mg/g，4種桑葉茶樣品之間多酚含量差異顯著(P<0.05)。桑葉茶中多酚的含量隨著桑葉葉齡的增長呈遞減的趨勢，但桑芽茶中的含量略低于1～3位葉茶。

桑芽茶指以桑芽制成的桑葉茶，1～3位葉茶指以第1～3位桑葉制成的桑葉茶，4～6位葉茶指以第4～6位桑葉制成的桑葉茶，7～9位葉茶指以第7～9位桑葉制成的桑葉茶；圖中數(shù)據(jù)后的不同小寫英文字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2-3、表1相同。圖1 粵椹大10桑芽茶和不同葉位桑葉茶的多酚含量

2.2 桑芽茶和不同葉位桑葉茶的總黃酮含量

從圖2可以看出，桑芽茶和不同葉位桑葉茶4種桑葉茶中的總黃酮含量以1～3位葉茶的含量最高，達(dá)1.53 mg/g，其次是桑芽茶，含量為1.35 mg/g，4～6位葉茶和7～9位葉茶的總黃酮含量依次下降，分別為1.20 mg/g和0.83 mg/g。4種桑葉茶樣品之間的總黃酮含量差異顯著(P<0.05)，其變化規(guī)律與多酚含量相同，都隨著桑葉葉齡的增長呈遞減的趨勢。

圖2 粵椹大10桑芽茶和不同葉位桑葉茶的總黃酮含量

2.3 桑芽茶和不同葉位桑葉茶的總多糖含量

從圖3可以看出，桑芽茶和不同葉位桑葉茶4種桑葉茶中的總多糖含量以4～6位葉茶的含量最高，為12.22 mg/g，顯著高于其他3種葉位茶(P<0.05)，其次是1～3位葉茶和7～9位葉茶，含量分別為10.69 mg/g和10.61 mg/g，1～3位葉茶和7～9位葉茶之間的總多糖含量差異不顯著(P>0.05)。桑芽茶中的總多糖含量最低，僅為8.18 mg/g，顯著低于其他3種桑葉茶樣品。

圖3 粵椹大10桑芽茶和不同葉位桑葉茶的總多糖含量

2.4 桑芽茶和不同葉位桑葉茶的感官審評(píng)

從桑芽茶和不同葉位桑葉茶的感官審評(píng)結(jié)果(表1)可以看出，桑芽茶和不同葉位桑葉茶在感官品質(zhì)上有明顯不同。在香氣方面，以桑芽茶的香氣最濃，其次是1～3位葉茶和4～6位葉茶，7～9位葉茶香氣最淡。在湯色方面，1～3位葉茶的湯色嫩綠清透，葉底亦嫩綠勻整，桑芽茶的湯色清透，但略帶黃色，葉底亦偏黃色。在葉底方面，4～6位葉茶雖然葉底嫩綠勻整，但湯色不及1～3位葉茶清透；7～9位葉茶的湯色及葉底均遜色于其他3種桑葉茶。在滋味方面，1～3位葉茶和桑芽茶滋味均表現(xiàn)為鮮醇濃郁；4～6位葉茶雖然滋味醇厚，但鮮味不濃；7～9位葉茶口感欠佳，缺乏鮮醇滋味。在干茶外形方面，1～3位葉茶感官審評(píng)總分最高，桑芽茶因其采摘的桑芽帶有部分嫩枝，揉捻制成桑芽茶后顆粒較大，茶湯的顏色亦偏黃綠色；1～3位葉的葉質(zhì)柔軟，制成桑葉茶后顆粒緊結(jié)，顏色呈深綠色，視覺效果最好；4～6位葉經(jīng)過揉捻制成桑葉茶后亦顆粒均勻，但相比1～3位葉茶略顯疏松；7～9位葉的葉質(zhì)硬，揉捻容易破碎，制成桑葉茶后塑形困難。綜合各項(xiàng)審評(píng)指標(biāo)，7～9位葉由于桑葉已經(jīng)開始老化，葉質(zhì)硬且脆，最不利于桑葉茶感官品質(zhì)的形成，制成的桑葉茶品質(zhì)最差，感官審評(píng)總分最低；桑芽茶香氣突出，滋味鮮醇，但在湯色和葉底等方面表現(xiàn)稍遜于1～3位葉茶，而且桑芽茶的干茶外形顆粒較大、不夠緊結(jié)，也稍遜于1～3位葉茶；4～6位葉茶在香氣和干茶外形上都表現(xiàn)良好，葉底也嫩綠勻整，但滋味上鮮味不足，湯色亦不夠清透；1～3位葉茶香氣明顯，湯色嫩綠清透，葉底嫩綠勻整，滋味鮮醇濃郁，干茶外形顆粒緊結(jié)、色澤深綠，總分優(yōu)于其他葉位茶，感官品質(zhì)最佳。

表1 粵椹大10桑芽茶和不同葉位桑葉茶的感官審評(píng)結(jié)果

審定日期為2017年6月20日，各項(xiàng)審評(píng)指標(biāo)括號(hào)內(nèi)的數(shù)值指該項(xiàng)得分在總分中所占的比率。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)測定了粵椹大10桑樹品種4種不同葉位桑葉加工的桑葉茶中的多酚、總黃酮、總多糖含量，同時(shí)對(duì)4種不同桑葉茶進(jìn)行了感官審評(píng)，試驗(yàn)結(jié)果表明，桑芽茶和不同葉位桑葉茶的活性物質(zhì)含量和感官審評(píng)差異很大，桑芽茶和不同葉位桑葉茶的多酚、總黃酮和總多糖的含量有很大不同，成熟的4～6位葉茶的總多糖含量最高，未成熟的桑芽茶、1～3位葉茶和已經(jīng)開始老化的7～9位葉茶的總多糖含量偏低。而1～3位葉茶的多酚和總黃酮含量最高，總多糖含量僅次于4～6位葉茶，這可能是因?yàn)槎喾宇惡忘S酮類物質(zhì)在植物中均是具有生防作用的物質(zhì)，可用來保護(hù)植物少受傷害，從植物生長發(fā)育的規(guī)律來看，一般1～3位葉的氨基酸等有機(jī)物含量較高[19]，而氨基酸亦是呈現(xiàn)鮮味的重要因素。本試驗(yàn)以粵椹大10桑葉制成的1～3位葉茶的多酚含量和總黃酮含量最高，1～3位葉茶的總多糖含量僅次于成熟的4～6位葉茶。我們分析認(rèn)為，由于1～3位葉茶中各種有效成分(呈味物質(zhì))的綜合含量最高，使得這些對(duì)香氣、滋味影響較大的呈味物質(zhì)能夠充分協(xié)調(diào)配合，因而導(dǎo)致1～3位葉茶的香氣、滋味等感官審評(píng)結(jié)果為茶湯更加鮮醇濃郁，這正與本試驗(yàn)1～3位葉茶的感官審評(píng)的總分最高(91.60分)相符。1～3位葉茶中多酚和總黃酮的含量最高，總多糖含量較高，香氣明顯，滋味鮮醇，湯色清透嫩綠，1～3位葉是加工桑葉茶的最佳原料；桑芽茶中總多糖含量雖為最低，但總黃酮含量和多酚含量比較高，僅次于1～3位葉茶，在香氣上表現(xiàn)得更加清香濃郁，在感官審評(píng)中總分排在第2位。4～6位葉茶總多糖含量最高，由此可見在成熟的4～6位葉制成的桑葉茶中總多糖的含量最豐富，而在采用嫩芽、1～3位葉和開始衰老的7～9位葉制成的桑葉茶中的總多糖含量較少，但4～6位葉茶的總黃酮含量和多酚含量均不及1～3位葉茶和桑芽茶，在感官審評(píng)中總分僅位于第3位。因此，桑芽和第4～6位葉亦是較理想加工桑葉茶的原料；7～9位葉茶各項(xiàng)指標(biāo)均為最低，第7～9位葉不適于作為加工桑葉茶的原料。

桑葉中的營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分的含量以及制茶品質(zhì)，與桑葉加工工藝，桑樹品種，桑葉采收季節(jié)，桑樹種植地區(qū)的氣候、土壤、肥水管理等多種因素相關(guān)[20-22]，本試驗(yàn)所研究的用于制作桑葉茶的桑葉，僅能代表1個(gè)桑樹品種的桑葉在特定的季節(jié)與地理、氣候環(huán)境下制成的桑葉茶的情況，在桑葉茶加工生產(chǎn)的實(shí)踐中，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況選擇最適宜的桑葉作為原料，以加工生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的桑葉茶。