趙暢 范淑玲 張麗

雞肉是我國比較重要的肉類之一，是僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品，隨著人民生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)紅肉的攝入量正在逐漸減少，而作為白肉的雞肉，相對(duì)的越來越受到中國消費(fèi)者的喜愛。近幾年，冰溫保鮮技術(shù)在美國、英國等發(fā)達(dá)國家也得到了很廣泛的應(yīng)用。冰溫保鮮技術(shù)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，研究也不斷的深入和成熟，國內(nèi)外的專家學(xué)者都將此技術(shù)列入研究的重點(diǎn)之一，但是介于需要多項(xiàng)技術(shù)相互結(jié)合才能起到更好的效果，目前的發(fā)展還屬于起步階段，我國對(duì)于冰溫保藏水果和蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品方面的研究相對(duì)較多，從冰溫保鮮肉類的角度看也是豬肉更占大部分，對(duì)于雞肉的冰溫保鮮相關(guān)的研究報(bào)道在相關(guān)網(wǎng)站也很難搜索到，在產(chǎn)業(yè)一體化應(yīng)用的實(shí)例更是少見。

因此，本課題研究的目的就是通過研究冰溫保鮮對(duì)雞肉品質(zhì)特性的影響，從而了解冰溫保鮮的過程中雞肉的品質(zhì)的變化程度。以雞肉為主要的研究對(duì)象，通過研究在冰溫保鮮的條件下對(duì)雞肉的品質(zhì)性質(zhì)影響，為推動(dòng)了我國雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了依據(jù)，具有非常重要的意義。

冰溫保鮮技術(shù)的概念及特點(diǎn)。冰溫保鮮技術(shù)是指通過實(shí)驗(yàn)測(cè)試出食品的冰點(diǎn)溫度，找到該食品的冰溫帶范圍，并且通過將溫度控制在冰溫帶內(nèi)的合適溫度并儲(chǔ)藏該食品。該技術(shù)的儲(chǔ)藏原理是通過將溫度控制在食品的冰溫帶范圍內(nèi)來控制食品中的微生物的生命活動(dòng)以及一系列的反應(yīng)，且還保持細(xì)胞的活體狀態(tài)，在最大程度上保持食品的新鮮度。當(dāng)食品的冰點(diǎn)高于零攝氏度或較高時(shí)，加入適當(dāng)量的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，使食品的冰點(diǎn)下降到適宜的冰溫帶，然后再進(jìn)行儲(chǔ)藏。

冰溫保鮮的特點(diǎn)是在儲(chǔ)藏的過程中可以保持細(xì)胞的活性，并且還能抑制微生物的生長和繁殖以及各種酶促反應(yīng)，延長了食品的保質(zhì)期并且能夠很好的保鮮食品，維持食品的品質(zhì)，這些特點(diǎn)是很多冷藏方法都不能具備的優(yōu)點(diǎn)。

材料與方法

試驗(yàn)材料。新鮮的肉雞購買于哈爾濱平房區(qū)窯地菜市場(chǎng)，將活雞帶到黑龍江民族職業(yè)學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心二樓實(shí)驗(yàn)室。試驗(yàn)中所用水都是參照GB- T 6682- 2008 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法中所規(guī)定的水。

（1）主要試劑與設(shè)備

蔗糖（哈爾濱遠(yuǎn)達(dá)化學(xué)試劑批發(fā)站）；山梨醇（哈爾濱遠(yuǎn)達(dá)化學(xué)試劑批發(fā)站）；YP102N電子天平（上海精科天美貿(mào)易有限公司）；天津泰斯特水浴鍋DK- 98-ⅡA（天津市泰斯特儀器有限公司）；NAI- DTY凱氏定氮儀（上海那艾精密儀器有限公司）。

試驗(yàn)方法

（1）原料肉的處理

將肉雞（2.1～2.5kg）帶到6℃的冷庫中，將其擊暈、殺死、放血，并且褪去雞毛、除掉肉雞的內(nèi)臟，然后將肉雞靜置，等待雞肉尸僵結(jié)束并排酸6小時(shí)。

（2）雞肉品質(zhì)的測(cè)定

①揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照GB5009.228- 2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，使用第二法自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定。

結(jié)果與分析

冰溫儲(chǔ)藏對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

（1）貯藏過程中雞胸肉揮發(fā)性鹽基氮的變化。隨著時(shí)間的延長，儲(chǔ)藏溫度為4℃條件下雞胸肉的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值呈迅速增長的趨勢(shì)，第3天就達(dá)到了15.87mg/100g，到第6天已經(jīng)達(dá)到了腐敗肉的標(biāo)準(zhǔn)，主要是因?yàn)殡u胸肉中的微生物引起的蛋白質(zhì)分解，最終導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮數(shù)值的增高。參照國家標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)鮮肉≤15 mg/100g、次級(jí)鮮肉≤20mg/100g、腐敗肉≥20 mg/100g。而在- 1℃冰溫條件下儲(chǔ)藏的雞胸肉保鮮效果顯著，第6天時(shí)無明顯變化，直到第24天還在次級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。結(jié)果表明，冰溫保鮮對(duì)儲(chǔ)藏期間內(nèi)雞胸肉的揮發(fā)性鹽基氮的影響顯著。

通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定顯示在不同貯藏溫度下，冰溫保鮮對(duì)雞肉的影響是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，雞肉的VB- N值總體呈上升趨勢(shì)。冰溫保鮮技術(shù)既可以使雞胸肉的品質(zhì)得到良好的維持，并且還可以使保鮮期延長13天左右，是比較適宜的雞胸肉保鮮方式，未來有很好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

作者簡介：

趙暢（1992-），碩士研究生，助理工程師，主要從事食品科學(xué)、蓄產(chǎn)品加工及現(xiàn)代儀器分析設(shè)備的教學(xué)研究。