顧艷

HACCP作為國際上公認的保障食品安全的預防管理控制體系，其主要控制的目標在于保障食品在生產(chǎn)、加工、制造等領域中的安全性，避免受到生物、化學等危害。

HACCP基本程序及構建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）對可能存在的危害進行分析，并結合危害情況確定關鍵的控制點；（2）建立關鍵控制點的限值和監(jiān)測體系；（3）當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所進行控制的關鍵點的限值偏離區(qū)域以外時，需要及時采取有效措施進行糾正；（4）通過建立驗證程序的方式，確保HACCP有效性，并對相關記錄進行妥善保管。

構建HACCP的必要性。企業(yè)在對食品生產(chǎn)過程中，會遭受到污染源的影響，進而對食品安全性造成威脅，如：大腸桿菌、防腐劑等。在這過程中，若僅僅依靠食品監(jiān)督部門運用抽檢的方式對食品品質進行檢查是不夠的，需要一套較為完整的安全管理體系在其中發(fā)揮作用，對食品生產(chǎn)的全過程進行管理和監(jiān)控，也從根源上確保食品生產(chǎn)安全和食品生產(chǎn)品質。在現(xiàn)階段，我國面臨全球環(huán)?；厔?，也越來越重視我國食品生產(chǎn)和服務朝著規(guī)范化、標準化方向發(fā)展，為達到這一目標，我國也積極學習國外先進經(jīng)驗，構建出一套較為詳細和明確的食品市場準入規(guī)則和食品安全保障體系，以此強化食品生產(chǎn)者的自覺性，并嚴格按照準則進行規(guī)范化生產(chǎn)，禁止危害群眾身體健康的偽劣產(chǎn)品進入到市場當中，從某種角度上也維護和保障了消費者的合法權益。

我國實施HACCP存在的問題分析

HACCP與GMP和SSOP之間關系出現(xiàn)混淆，致使關鍵控制點過多。GMP和SSOP作為實施HACCP的重要基礎，通過GMP在食品生產(chǎn)中發(fā)揮技術規(guī)范和指導作用，SSOP則主要發(fā)揮保障食品衛(wèi)生質量作用，促使食品在生產(chǎn)、加工過程中嚴格按照規(guī)范要求進行操作，進而消除安全危害，保障食品安全。然而在實際應用中卻存在著混淆三者之間關系的情況，使得關鍵控制點過多。

產(chǎn)品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據(jù)。HACCP首要任務就在于對系統(tǒng)進行管理的產(chǎn)品進行描述，以此對產(chǎn)品所體現(xiàn)出來的理化特性、保存方式、食源性疾病等資料加以掌握，也只有對食品特性進行全面掌握，才能夠使得產(chǎn)品危害性分析更具有針對性，進而對關鍵控制點進行準確確定。

過于依賴實驗室檢驗，未充分利用以往食品特性資料。一些食品企業(yè)在對HACCP體系進行構建時，多數(shù)會結合不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)實驗室所檢測到的數(shù)據(jù)結果作為危害性分析的主要參考資料。為確保所構建的HACCP系統(tǒng)效果，可以將實驗室檢測向后推移，對食品危害性進行分析，應當結合食品特性、食源性疾病資料展開，不僅可以提高分析效率，還能夠確保分析結果的科學性。

注重對微生物污染的控制，卻缺乏化學性污染控制措施。伴隨著我國社會不斷進步和發(fā)展，我們所面臨的環(huán)境污染問題也越來越嚴重，造成環(huán)境污染的因素也凸顯出復雜性特點，其中尤其是農(nóng)藥、重金屬殘留等，加劇了食品外來污染，也應當將這些危害因素納入到HACCP體系當中。

將重心放在危害分析上，忽略了監(jiān)控、驗證程序。監(jiān)控程序的應用不但可以快速發(fā)現(xiàn)食品安全關鍵控制點是否出現(xiàn)失控的情況，還能夠為食品安全提供有效信息，并以此作為參考依據(jù)，對食品生產(chǎn)過程進行科學合理調(diào)整，也能夠有效避免出現(xiàn)超出限值的情況，此外還能夠針對所出現(xiàn)的偏差及時采取具有針對性的糾正措施，保障和提高HACCP食品安全控制效果。

HACCP在食品安全與質量體系建設中的優(yōu)越性

HACCP在食品安全與質量體系建設中進行應用，所體現(xiàn)出的優(yōu)越性表現(xiàn)在：（1）有效識別和預防食品污染風險發(fā)生，并且有效控制運用傳統(tǒng)方法所存在的缺陷；（2）具備較為完整的科學依據(jù)，借助該體系實現(xiàn)了對食品安全生產(chǎn)的長時間記錄，政府部門在進行監(jiān)督和檢查工作時，也可以參照這些資料，使得監(jiān)督工作開展更有效率；（3）指導食品生產(chǎn)技術、生產(chǎn)機械設備進行改革和創(chuàng)新，促使技術生產(chǎn)水平不斷提升；（4）HACCP與質量管理體系之間相互促進，也可以進一步提高食品安全和質量，推動食品企業(yè)獲得進一步發(fā)展。

在本文中，對HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用進行分析和探討，主要是從HACCP基本程序及構建必要性展開，并對我國實施HACCP所存在的問題進行詳細的分析，這些問題主要體現(xiàn)在 HACCP與GMP和SSOP之間關系出現(xiàn)混淆，致使關鍵控制點過多、產(chǎn)品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據(jù)等方面，最后也對 HACCP應用優(yōu)越性進行闡釋，使得HACCP 管理體系在食品行業(yè)中得到更為廣泛的應用。