李加雙 張翠翠 趙悅 張春江 張泓

摘 要：豆腐在我國有兩千多年的歷史，營養(yǎng)豐富含有人體所需的8種必須氨基酸，是一種高蛋白低脂肪含量的健康食品。但由于其保質(zhì)期較短，限制了其在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。提高豆腐的保質(zhì)期是目前急需解決的問題。

關(guān)鍵詞：豆腐 保質(zhì)期 滅菌

Abstract： tofu has a history of more than 2000 years in China. It is a healthy food with high protein and low fat content. However， its short shelf life limits its application in industrial production. Improving the shelf life of tofu is an urgent problem to be solved.

Key words： tofu； Shelf life. sterilization

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)和特殊的生物活性物質(zhì)，被公認(rèn)為是無膽固醇的高營養(yǎng)價(jià)值的食品原料[1]。豆腐是最受歡迎和最易被接受大豆深加工產(chǎn)品。但由于其含水量高，營養(yǎng)豐富，導(dǎo)致豆腐容易腐敗變質(zhì)。以新鮮形式售賣的豆腐可能只有3-4天的保質(zhì)期。本文主要對國內(nèi)外豆腐保質(zhì)期的研究現(xiàn)狀進(jìn)行整理，本從物理殺菌、提取物、微生物等幾方面論述其對豆腐保質(zhì)期的影響，旨在為提高豆腐的貨架期提供有力的理論依據(jù)。

1.物理殺菌作用

高壓蒸汽滅菌具有穿透力強(qiáng)，傳導(dǎo)快，能使微生物的蛋白質(zhì)較快變性或凝固，作用可靠，操作簡便的特點(diǎn)。處理壓力、溫度和時間都會影響食品中化學(xué)成分和微生物的變化。Huang T zou-Chi等將硬豆腐在焦糖圖層后與105℃的高壓滅菌相結(jié)合處理豆腐，與傳統(tǒng)的過氧化清處理比較，這種新型的蒸煮方式導(dǎo)致豆腐的總菌數(shù)減少3個對數(shù)周期，加工豆腐的保質(zhì)期至少延長3個月。

氣調(diào)保鮮是利用控制氣體比例的方式來達(dá)到儲藏保鮮的目的。通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其基本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。范杰英等研究了保鮮液噴淋與氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合對干豆腐的保鮮作用的影響，噴淋山梨酸鉀與乳酸鏈球菌素混合液，再應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，可保證干豆腐的口感和風(fēng)味，并且延長保質(zhì)期。

輻照在上世紀(jì)九十年代，得到各國專家的一致認(rèn)可，其應(yīng)用在食品加工過程中可顯著提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，改善食品品質(zhì)，可阻斷食源性疾病的傳播。青莉芳等以鈷-60為放射源，研究了輻照滅菌對盒裝豆腐的滅菌作用。在輻照劑量為4KGy時，菌落總數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且豆腐的營養(yǎng)品質(zhì)不發(fā)生變化。

2.提取物防腐

貝殼粉在加熱至700℃以上時會出現(xiàn)殺菌活性。用牡蠣粉制備面條，炸雞，沙丁魚丸和泡菜，可以改善質(zhì)量或延長保質(zhì)期。

殼聚糖噴涂或涂層也可延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命和品質(zhì)。K.L.B Chang等添加殼聚糖制備的豆腐保質(zhì)期隨著含水量的降低而增加。瓊脂糖因?yàn)橛刑厥獾哪z性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)，被廣泛的應(yīng)用在食品領(lǐng)域。

3.微生物防腐

食物的腐敗變質(zhì)離不開細(xì)菌的作用。通過對豆腐中腐敗細(xì)菌的分離鑒定，可有針對性的對腐敗菌作用，抑制豆腐的腐敗變質(zhì)。楊明等對不同包裝形式的豆腐中腐敗細(xì)菌分離鑒定，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳酸桿菌、梨形腸桿菌和腸膜明串珠菌的分別對豆腐的發(fā)粘、漲袋和質(zhì)構(gòu)等有直接影響。通過得出的結(jié)論可有針對性的對腐敗菌作用，抑制豆腐的腐敗變質(zhì)。 Diana I等采用乳酸菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌等組合發(fā)酵生產(chǎn)豆腐的方法，防止不需要的微生物的產(chǎn)生和化學(xué)物質(zhì)腐敗，提高豆腐的穩(wěn)定性和質(zhì)量。此種方法生產(chǎn)的豆腐保質(zhì)期超過原有豆腐20天以上，并且能夠防止接種的腐敗菌株的生長。不同種類的乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)能夠抑制不飽和脂肪酸的過氧化作用。

從食品的安全角度，可以選擇天然防腐劑與益生菌復(fù)配，不僅不僅能夠很好的解決豆腐的保鮮問題，還使豆腐兼具營養(yǎng)和保健的功能。

展 望

在我國豆腐制品消費(fèi)基礎(chǔ)好，接受程度高，豆腐營養(yǎng)全面，具有良好的市場前景。不但走遍全國而且走向世界。延長豆腐貨架期的研究，在豆腐保鮮的同時并能夠提高豆腐制品品質(zhì)，保證其口味口感不發(fā)生改變，滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)、美味、方便、健康的需求具有重要意義。