王 霞 張豐香 張莉莉 邵麗軍

濰坊醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生與管理學(xué)院 山東濰坊 261053

民以食為天，食以安為先。食品質(zhì)量與安全是關(guān)系國計民生的重大公共衛(wèi)生問題，尤其是近年來劣質(zhì)奶粉、瘦肉精、塑化劑、瘋牛病等重大食品安全問題時有發(fā)生，舌尖上的安全已成為社會普遍關(guān)注的焦點，因此目前社會亟須一批從事食品質(zhì)量控制和安全檢測的高素質(zhì)專業(yè)人才[1]。

食品質(zhì)量與安全學(xué)科是一個應(yīng)用性強(qiáng)、多學(xué)科交叉的專業(yè)，以生命科學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，通過對食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康[2]。

我國教育部2002年批準(zhǔn)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來，全國已有26所醫(yī)藥類高校設(shè)立該專業(yè)的本科教學(xué)[3]。濰坊醫(yī)學(xué)院于2010年開始在全國招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生，我校以“知識、能力、素質(zhì)”三位一體的綜合應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點，以2013級學(xué)生(50人)為研究對象進(jìn)行了教學(xué)改革，供各類院校參考。

1 本校傳統(tǒng)實驗教學(xué)存在的問題

1.1 實驗課分散 缺乏系統(tǒng)性和關(guān)聯(lián)性

傳統(tǒng)實驗教學(xué)中的各實驗項目獨立，尤其是多門課程之間缺乏關(guān)聯(lián)性，同時實驗員負(fù)責(zé)實驗設(shè)備和試劑的準(zhǔn)備、收整，學(xué)生僅完成操作部分，缺乏完整性[4]。例如，有機(jī)化學(xué)中硝基苯的合成和蒸餾實驗，學(xué)生在課上僅學(xué)習(xí)了蒸餾和冷凝操作，卻不清楚6 mol/L的硫酸怎么配、含有強(qiáng)酸的廢液如何處理、圓底燒瓶如何清洗烘干；多門實驗課中都用到酸堿滴定管，但學(xué)生還是不清楚滴定管漏液如何調(diào)整、如何排氣泡、如何清洗。

1.2 實驗項目多為驗證性 缺乏思考和積極性

傳統(tǒng)的實驗項目多按實驗手冊進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)單一知識點的理解和練習(xí)[5]，學(xué)生實驗中僅是按照實驗步驟“木偶”式操作，“照葫蘆畫瓢”，缺乏思考和積極性。例如，脂肪的索氏抽提是非常重要的一個實驗項目，大多學(xué)生在實驗過程中僅是按照實驗步驟機(jī)械操作，對實驗原料的基本要求、有機(jī)試劑的回收率、抽提脂肪的主要成分等問題都不做思考，換一種樣品、換一種提取劑就不會操作了，這大大降低了該實驗的意義和有效性。

1.3 教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱 缺乏“實戰(zhàn)性場地”

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的招生時間短、規(guī)模小，實驗教學(xué)基礎(chǔ)和設(shè)備不足，尤其缺乏大型的食品工藝和檢測場地，實驗項目與實際崗位需要脫節(jié)[3,6]。教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱是許多小專業(yè)、新專業(yè)共同面臨的問題，僅靠學(xué)校的投入在短期內(nèi)很難解決。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實踐性很強(qiáng)，要求與實際生產(chǎn)、檢測接軌，該方面的問題更為突出，“校企聯(lián)合培養(yǎng)”模式是解決該問題的一種有效途徑。

2 實驗教學(xué)的改革措施

依托2013年山東省高等學(xué)校卓越工程師培養(yǎng)計劃，我校以2013級食品質(zhì)量與安全班(50人)為研究對象進(jìn)行了實驗教學(xué)改革。改變過去填鴨式教學(xué)方法，打破傳統(tǒng)的按科目各自組織實驗的教學(xué)模式，將各科目的實驗課程優(yōu)化整合，分為基礎(chǔ)實驗、專業(yè)實驗、綜合性設(shè)計型實驗、獨立創(chuàng)新性實驗4個階段，階梯遞進(jìn)式推進(jìn)學(xué)生實驗技能的培養(yǎng)。

2.1 在“厚基礎(chǔ)”階段培養(yǎng)學(xué)生基本實驗素質(zhì)—“抱著走”(大一、大二)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)需要較強(qiáng)的化學(xué)基礎(chǔ)，我校本科生在大一、大二階段共開設(shè)有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)4門基礎(chǔ)化學(xué)課程，共有實驗課90個學(xué)時。4門課程之間各自獨立，缺乏聯(lián)系并有一定的重復(fù)性。教學(xué)改革過程中將各門課程的實驗內(nèi)容進(jìn)行了整合，開展系統(tǒng)的專項實驗項目，重點掌握基本實驗規(guī)范和主要儀器設(shè)備的原理及操作(見表1)。教師在實驗過程中重點關(guān)注學(xué)生操作的規(guī)范性，并對實驗技能、實驗態(tài)度、實驗報告分別打分，提高學(xué)生的積極性和參與性。例如，《基本試劑使用》單元中，結(jié)合常用酸堿試劑、有機(jī)試劑、有毒有害試劑的種類和特點設(shè)計實驗內(nèi)容，學(xué)生系統(tǒng)地完成試劑的稱量、配制、使用(滴定、蒸餾等)、回收、廢液處理等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)實驗素養(yǎng)的同時，建立安全意識、環(huán)保意識。

表1 基礎(chǔ)實驗單元劃分

2.2 結(jié)合專業(yè)特點開展專業(yè)基礎(chǔ)實驗—“扶著走”(大二、大三)

生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品理化檢驗、食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，共有112個學(xué)時的實驗課，在此階段大力開展專業(yè)基礎(chǔ)實驗(如表2)。例如，食品理化檢驗單元中，食品基本成分測定環(huán)節(jié)將食品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等成分的測定進(jìn)行整合，學(xué)生分組提前查閱資料、預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容，相對獨立地開展并完成多個實驗項目檢測。教師對學(xué)生實驗方案的合理性、實驗操作的規(guī)范性和實驗數(shù)據(jù)的分析等環(huán)節(jié)給予指導(dǎo)和評價，學(xué)生在實驗過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題、改進(jìn)實驗環(huán)節(jié)、提高實驗技能。

表2 專業(yè)實驗單元劃分

實驗過程中，一組學(xué)生的選題為“蜂蜜中基本營養(yǎng)成分測定”，該組學(xué)生設(shè)計實驗方案時選用直接干燥法測定水分含量、凱氏定氮法測蛋白、斐林試劑法測糖，實驗過程中問題頻發(fā)，烘干時樣品會糊、消化時泡沫溢出、斐林試劑滴定時終點不明確等。查閱資料后發(fā)現(xiàn)，該實驗設(shè)計存在嚴(yán)重問題，蜂蜜中糖分含量非常高，測定時需要特殊的實驗方法和預(yù)處理。學(xué)生在“出現(xiàn)問題—查閱資料—分析問題—調(diào)整方案—再次嘗試”過程中重溫了理論、激發(fā)了興趣、鍛煉了技能、提高了素質(zhì)。

2.3 校企聯(lián)合培養(yǎng) 開展綜合性設(shè)計型實驗—“牽著走”(大三)

根據(jù)卓越工程師的培養(yǎng)方案，于第六學(xué)期暑假開展兩周的企業(yè)見習(xí)培養(yǎng)，依托我校6家實習(xí)見習(xí)企業(yè)(得利斯集團(tuán)、濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司、濰坊瑞福油脂股份有限公司、山東坊子板橋酒業(yè)有限公司、濰坊倍利食品有限公司、山東天元盈康檢測評價技術(shù)有限公司)，利用企業(yè)的場地、設(shè)備、技術(shù)人員等優(yōu)勢，充分發(fā)揮企業(yè)技術(shù)骨干的“導(dǎo)師”作用和專業(yè)教師的理論特長，開展綜合性設(shè)計型實驗教學(xué)(見表3)，讓學(xué)生在實際生產(chǎn)實踐中學(xué)習(xí)知識、明確需求、設(shè)計實驗、解決問題[1,3]。

2013級有8名學(xué)生到濰坊瑞福油脂股份有限公司見習(xí)兩周，實地學(xué)習(xí)芝麻油、芝麻醬的生產(chǎn)工藝。通過技術(shù)人員的解析，深入理解溫度、濕度、氧氣等對油脂氧化和風(fēng)味形成的影響，并結(jié)合該企業(yè)實際問題—芝麻渣的廢物利用，自行設(shè)計了綜合設(shè)計性實驗項目—芝麻渣的水解、脫色和除臭。5名學(xué)生以此為研究方向，完成了本科論文設(shè)計。

表3 綜合設(shè)計性實驗單元劃分

2.4 以畢業(yè)論文為切入口開展創(chuàng)新探索性實驗—“看著走”(大四)

本科畢業(yè)論文是檢驗理論知識運(yùn)用、獨立實驗及寫作能力的重要手段，我校從大學(xué)生科技創(chuàng)新、技能大賽、本科生導(dǎo)師制等幾方面入手，由大三開始選題、設(shè)計實驗方案，確保畢業(yè)論文的高質(zhì)量完成。2013級食品班共有23人完成實驗設(shè)計型畢業(yè)論文(其他為問卷調(diào)查型)，4名學(xué)生被評為校優(yōu)秀畢業(yè)論文，1名學(xué)生選送省級優(yōu)秀論文，數(shù)量和質(zhì)量方面均高于往屆畢業(yè)生。

“階梯遞進(jìn)式”教學(xué)改革實踐證明，通過實驗課程整合優(yōu)化、校企聯(lián)合培養(yǎng)等途徑能夠顯著改善學(xué)生的實驗技能，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、根據(jù)實際問題設(shè)計實驗的能力。完成實驗設(shè)計型畢業(yè)論文的23人中，有14人根據(jù)見習(xí)過程中企業(yè)的實際問題選題，6人以大學(xué)生科技創(chuàng)新項目為題，3人根據(jù)興趣自主選題，在論文的整體設(shè)計、實驗實施、結(jié)果分析等方面都比較合理、規(guī)范，較好地實現(xiàn)了本科實驗培養(yǎng)目標(biāo)。

3 結(jié)語

當(dāng)代90后大學(xué)生思維活躍、善用網(wǎng)絡(luò)資源、自我表現(xiàn)力強(qiáng)，對設(shè)計型實驗的興趣度和投入度高，通過合理的安排和引導(dǎo)可以較好地完成實驗的設(shè)計和操作。另外，學(xué)生的基礎(chǔ)參差不齊，習(xí)慣片段式學(xué)習(xí)、理論知識掌握零散、應(yīng)用能力差，教師需要付出許多的時間和精力才能保證實驗教學(xué)的順利進(jìn)行。