王天瑞
那天,當(dāng)我轉(zhuǎn)悠到五叔家時(shí),看到他正在忙活,準(zhǔn)備做酩餾酒哩。我問(wèn)他,收徒弟不收?五叔卻當(dāng)了真,立馬收我當(dāng)徒弟。
“千百年來(lái),誰(shuí)不夢(mèng)寐以求生活甜美呢?即便在那苦澀的日子里——在那吃糠、吃菜、吃樹(shù)皮的苦澀的日子里——在那困難、煎熬、掙扎的苦澀的日子里,很多人還要想法釀點(diǎn)美酒滋潤(rùn)生活哩。”五叔自豪地說(shuō)。他還給我講了一個(gè)“黃村酩餾酒”的故事:宋朝初年,開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤南巡歸來(lái),路過(guò)黃村,聞到酒香撲鼻,隨即問(wèn)道,酒香何來(lái)?何酒奇香?侍從稟報(bào)說(shuō),是黃村酩餾酒?;噬弦褦?shù)日未嘗美酒,當(dāng)品過(guò)黃村酩餾酒后,龍顏大悅,立馬下旨,抬上十壇回朝。但是,侍從除抬上十壇美酒,還背著皇上,把各家各戶所釀之酒全部收了上來(lái),悄悄運(yùn)回京都汴梁,不用問(wèn),侍從們將回朝分贓。豈料,雖然黃村農(nóng)家遭到一次浩劫,但黃村酩餾酒卻驚動(dòng)了滿朝文武,并迅速傳遍大宋國(guó)中。
說(shuō)話間,五嬸變戲法似的端上桌來(lái)六個(gè)菜。五叔立即篩酒。五叔拿來(lái)一個(gè)小酒壺——陶制的、棕色的、鼓肚的、肚子上還有螺紋的秀美的小酒壺,壺把半圓形,壺嘴噘噘的。五叔倒上酒,放在微火上燎,不久,酒篩熱了。五叔往酒杯里斟滿酒,說(shuō):“品嘗品嘗這酩餾酒吧!”五嬸也說(shuō):“來(lái)來(lái)來(lái),喝!”我說(shuō):“喝!”我們說(shuō)著笑著,連喝了三杯。五叔說(shuō):“這酒度數(shù)不高,一般都在25到30度之間,男女都管喝,農(nóng)家釀造這種酒,是備農(nóng)閑時(shí)自?shī)首詷?lè),招待客人。”我對(duì)五叔說(shuō):“這酒特別香,但又不是一般白酒的香味,而是一種糧食發(fā)酵后的香,喝起來(lái)清爽甜潤(rùn),喝后渾身發(fā)暖……”
當(dāng)五叔做過(guò)一輪酒,我便把做酒的過(guò)程記了一遍:一是粉料,把準(zhǔn)備做酒的五谷雜糧——小麥或高粱、豌豆、玉米、紅薯等原料碾碎。二是配料,將碾碎的新料與上次釀酒剩下的酒糟、輔料,加水。三是蒸煮,利用蒸煮使配料糊化,就是把配料蒸煮熟透。一般蒸煮20分鐘即可,使配料熟而不黏、內(nèi)心兒不生。四是冷卻,配料蒸煮熟后,要攤開(kāi)晾曬,使其迅速降溫。若氣溫在5至10攝氏度之間,品溫應(yīng)降到30至32攝氏度之間;若氣溫在10至15攝氏度之間,品溫應(yīng)降到25至28攝氏度之間。夏季降到品溫不再下降為止。五是拌醅,在配料晾曬的同時(shí),按比例加入提前準(zhǔn)備好的大曲和酒母,同時(shí)加入水,使醅(醅,意為沒(méi)有過(guò)濾的酒)的水分含量達(dá)到58%至62%。六是發(fā)酵,入窖發(fā)酵時(shí),醅料品溫應(yīng)在18至20攝氏度之間,夏季不超過(guò)26攝氏度。發(fā)酵時(shí)間,有的3天,有的4至5天,一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升到36至37攝氏度時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。七是蒸酒,發(fā)酵成熟后的醅料,叫作香醅。香醅通過(guò)蒸餾,再經(jīng)過(guò)冷卻,即可得到我們需要的酩餾酒。
五叔還笑著對(duì)我說(shuō):“釀酒,關(guān)鍵的關(guān)鍵是水,好水。”
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