陳全忠

被一盤魚香茄子徹底收服

扶霞在一個充滿異國風味的家庭長大。母親是英文老師，教非英語系國家的學生。小的時候，來自世界各地的學生常常會用扶霞家的廚房。在扶霞家?guī)兔ψ黾覄論Q取住宿的日本女孩會幫扶霞姊妹做飯團當早餐；西班牙男孩會打電話給他媽媽，問她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎么做的。扶霞的奧地利教父來訪時，會準備戰(zhàn)時在緬甸和錫蘭當突擊隊員時學到的好菜。

從劍橋大學畢業(yè)后，工作于BBC的亞太分部，出于研究中國少數民族歷史的學術熱情，20歲的扶霞只身前往中國，在一次造訪西藏的旅途中，途經四川成都，這趟偶然的行程從此改變了她的人生。一間開在杜甫草堂的“蒼蠅館子”，兩道陌生的異國菜涼拌雞和豆瓣魚點燃了這位英國女孩體內對食物的好奇。“至今我依然記得那頓美餐的每一個細節(jié)。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒面；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜。還有魚香茄子，我吃過最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。”

回到倫敦，怎么也找不回那味道。她想到的辦法是申請獎學金到中國讀書。她得到了獎學金，到四川大學當交流生。

重回美食天堂幾個月內，大學附近數十家川菜館，她都當過座上客，每頓只花幾十塊人民幣便能吃個飽，吃完便向老板問東問西做小筆記。她漸漸成為一個川菜“專家”，什么食材該配什么調味料，她也略懂一二。

一天早晨，扶霞踏著單車，往四川烹飪高等?？茖W校奔馳過去，用她不太流利的普通話，說服烹飪學校老師讓她上課。當時老師覺得扶霞很奇怪，但也非常感動——一個外國女孩子居然跟他說想學他的家鄉(xiāng)菜。最后，老師答應每星期讓她上兩天課。

但是一開始，也沒人看好她。要完成作業(yè)時，扶霞不慌不忙，開火下油，看準時機翻炒調味，勾芡盛盤。她全身心貫注在面前這口鍋、這道菜上。輪到老師挨個點評時，她那盤魚香肉絲，收獲了大大的肯定。

扶霞一發(fā)不可而收，像一個初窺門徑的學徒，瞄準中國菜江湖上各大門派的山頭，一座座攻下來。學習新的菜系，就像學習新的語言。刀工、調味、火候是中國烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復雜龐大的語匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經過不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡簡單單的菜刀。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。

倫敦首屈一指的中華美食代言人

扶霞是四川高級烹飪專業(yè)技校畢業(yè)的第一名“洋學生”，學業(yè)結束，她登機回到牛津老家，還背著一個鼓鼓囊囊的包。里頭是：郫縣豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、漢源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至還塞進了一個藏式火鍋、一個中國人腌菜的壇子……

中國烹飪的語言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會比平時吃得溫熱些，早餐的餃子湯里會多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點酸的讓自己神清氣爽?！皩W習烹飪的語言也是在學習人生的語言。譬如，愛情里的嫉妒叫做‘吃醋，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦?！?/p>

英國滿大街都是不正宗的中餐館子、便宜外賣、咕咾肉，誰能想到，對這些開響第一炮的是個英國女孩？作為學霸，扶霞念完了倫敦大學碩士，畢業(yè)論文是關于川菜的。“西方人誤把中國看得很簡單，以為每個地方都吃著唐人街那樣的外賣糖醋排骨?！薄龑⒁欢味坞y忘的中國美食探險記，一個個川菜佳肴食譜，寫進她的第一本著作《四川烹飪》，“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書，我要告訴他們中國飲食文化才是世界第一，材料的運用搭配和菜式的多元化，沒有一個國家及得上?！?/p>

為了讓人真實地認識中國菜，扶霞說，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，沒有親嘗過、烹調過的，她一概不寫。在四川潮濕又寒冷的早上，扶霞早餐最愛吃一碗熱辣辣的擔擔面，而她吃過最好的就是何老板擔擔面。紅油蔥花配上牛肉，幾秒，便讓人嘴巴著火，扶霞形容它是“治療宿醉或心痛的特效藥”。每次到成都，她必定去找何老板，希望從他身上學到制作這碗面的秘訣，但何老板總是“吊她胃口”，每次只說一點點，扶霞用超過5年時間才整合出這份擔擔面食譜。

2001年，《四川烹飪》奪得詹姆斯比爾美食寫作大獎，相當于美食界的“奧斯卡”獎，該書被評為“史上最佳十大烹飪書籍”。版權銷到了多國，無數讀者跟著她的妙筆吸溜口水，揮起鍋鏟。除了出書，扶霞也在歐美舉辦講座，在《金融時報》等媒體擔任專欄作家。2017年，扶霞還同人合開了家中餐館，用六個英文字母，拼湊出自己對四川的思念——巴蜀。中文名呢，更浪漫了，就叫“水月巴山”。

《舌尖上的中國》導演陳曉卿贊她：“帶著好奇心，扶霞在東方的食物叢林探險，對紛繁的風味從陌生到甘之若飴的旅程，讓她發(fā)現(xiàn)了一個神奇的中國，她筆下生動有趣又不乏精準的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多?！笨缭絿鴦e、性別、年齡，這是吃貨和廚子們在中國美食上的靈魂共鳴。

那些戀上江南的沒有人愿意離開

扶霞也沒有止步于舌尖上的四川，她繼續(xù)走，決意把更多的中國菜系，帶到全世界眼前。后來的十多年間，扶霞頻繁地往返于中英兩國之間，在中國常常一住就是幾個月。

到江南后，她的腳步更是慢了下來。在揚州，扶霞正好捧著《紅樓夢》在看。她說，川菜是“烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”，而揚州，像《紅樓夢》中賈家的某個妹妹，在山水畫般的環(huán)境里，清清淡淡地倚桌作詩。這里的廚師尊重食材本味：要最嫩的菠菜葉，卷心菜只要菜心，竹筍只得尖上最嫩的那一點。食物必須應季，這是規(guī)矩。

扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜喚醒味蕾，素雞、鹽水鴨、鎮(zhèn)江肴肉，一口下去，融化口中，飄飄欲仙。江南美食以精致和膳食均衡著稱，精致的一餐在中國不只是味覺盛宴，也是色香味形氣的綜合感受，甚至是器皿的使用。正統(tǒng)的江南菜就很講究視覺感官，比如配色?！皳P州是我的紅樓一夢，讓我找到這個國家漸漸消失的優(yōu)雅與古樸。”回來后，她寫了本《魚米之鄉(xiāng)》，來講述自己對江南的癡迷，她甚至在書中寫下這樣的句子：“那些戀上江南的沒有人愿意離開?！?/p>

扶霞的胃已經被中國美食完全地征服了，這深深改變了她的人生。吃的文化，也是現(xiàn)在中國依然還飽有活力的古老文化。某些時刻，她比很多普通中國人更留戀中國的老“東西”，比如胡同、老街區(qū)、副食店、老餐館，甚至那熟悉的地名。她甚至比很多中國人還惋惜中國的快速變遷。老街坊被拆了，大家習慣味精和外賣了。她熱愛和自己父母同輩的那一代中國人——擅長下廚，會自己腌菜、腌肉，對做飯和生活充滿熱情。

在倫敦的家，扶霞過上了一種奇妙的生活。遠遠地看，這是一個普通英國人的廚房，現(xiàn)代，干凈。走近一看是中式的碗碟、紹興的黃酒、如今中國人家都難覓的竹編簸箕、還有厚重得讓人踏實的圓形砧板。圍上圍裙，掄起鍋鏟，抄起當年草就下的筆記，美妙的中國滋味，在倫敦的這個廚房一點點散發(fā)出來。廚畢。青瓷碟里菜蔬簡單清爽，白米飯粒粒飽滿。這恰好是扶霞在2018年7月出版的另一本書《魚翅與花椒》中描述的：這是老一輩的生活方式，是窮人家和智者仍在堅持的飲食。盡管炫耀鋪張的宴席文化仍存在，但中國大眾的傳統(tǒng)飲食，卻可以作為整個人類社會學習的范本。