李艷鳴

要煮好一碗皮蛋瘦肉粥，首先在于選米。一半泰國(guó)香米，一半東北珍珠米，混合使用，煮好的粥既有香米之香，又有珍珠米之糯。煮粥前，先將米淘洗干凈，加1 滴色拉油，靜置1 小時(shí)以上，可令粥更綿爛、順滑。

其次，水米體積比例在1：10 最佳，這個(gè)比例最容易煮出稠黏綿密的狀態(tài)。太稠或太稀口感都不好，當(dāng)然各人喜歡的口味也可能不一樣。

第三，要想粥中肉味濃郁鮮香，就不要用熟肉、咸肉或提前焯熟的肉。而是要將整塊的肉與米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再將煮熟后的肉撕成細(xì)絲，重回鍋中，米肉才更相容，甚至連肉絲都能吃到絲絲香滑、入口即化的口感。

最后也是最關(guān)鍵的是火候的掌握。一開(kāi)始要用大火，繼而轉(zhuǎn)中小火，煮粥的過(guò)程中還要不斷攪拌，特別是在粥將成時(shí)，否則煳了鍋底可就前功盡棄了。