路志芳，陳現(xiàn)臣，袁 超，史鵬雁

(安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南安陽(yáng) 455000)

黃瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多，含水量為98%，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分[1]?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究認(rèn)為，鮮黃瓜中含有一種叫丙二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用[2]，被稱為“減肥美容的佳品”。鮮黃瓜因其本身的生物學(xué)特性，在加工及貯藏過(guò)程中很容易發(fā)生褐變，從而降低食用價(jià)值，縮短貨架期。環(huán)保型涂膜保鮮技術(shù)是目前研究的熱點(diǎn)，殼聚糖是一種優(yōu)良膜材料，是甲殼素的N-脫乙?；漠a(chǎn)物，別稱聚氨基葡萄糖、可溶性甲殼素、幾丁聚糖、殼寡糖、甲殼胺等，來(lái)源豐富，安全、無(wú)毒無(wú)味，是可被生物降解的天然生物多糖[3-4]，具有良好的成膜性、通透性、抑菌性等優(yōu)良特性[5]。

本研究以鮮黃瓜為試驗(yàn)材料，選用殼聚糖保鮮液進(jìn)行浸泡涂膜處理，測(cè)定貯藏過(guò)程中各項(xiàng)生理生化指標(biāo)，研究其對(duì)黃瓜的保鮮效果，并初步探究其護(hù)綠機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售新鮮黃瓜。氫氧化鈉、酚酞、石英砂、碳酸鈣、95%乙醇、2，6-二氯靛酚、10%鹽酸溶液、偏磷酸醋酸溶液、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液、蒽酮溶液、殼聚糖，均為分析純。

7220N分光光度計(jì)，河南師德進(jìn)出口公司；LRH-250組織搗碎機(jī)，北京中科科爾儀器有限公司；PE20酸度計(jì)，河南師德進(jìn)出口公司；SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái)，上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司；5424型冷凍高速離心機(jī)，德國(guó)艾本德股份公司。

1.2 試驗(yàn)樣品制備

稱取適量的殼聚糖溶于1%乙酸水溶液中，分別制得濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的溶液，過(guò)濾得到澄清膠狀溶液，室溫下存放，備用[6]；共設(shè)置5個(gè)處理組，1個(gè)對(duì)照組，各作3個(gè)重復(fù)，每種濃度處理時(shí)間均為30 s，將鮮黃瓜分別置于25、4 ℃下儲(chǔ)藏，放置0、3、6、9、12 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

工藝流程如下：黃瓜清洗瀝干后涂膜、冷風(fēng)干燥30 min后裝盤(pán)，外裹保鮮膜封嚴(yán)，分組標(biāo)號(hào)(標(biāo)出濃度)后冷藏。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

將未處理的對(duì)照組和殼聚糖涂膜處理的黃瓜分別放置在25、4 ℃ 2種環(huán)境中0、3、6、9、12 d，分別測(cè)定比較以下指標(biāo)在冷藏12 d內(nèi)的變化。

1.3.1 失質(zhì)量率的測(cè)定 用稱質(zhì)量法[7]，具體計(jì)算公式如下：

式中：m0為黃瓜的初始質(zhì)量，g；mt為黃瓜貯存時(shí)間為t時(shí)的質(zhì)量，g。

1.3.2 維生素C含量的測(cè)定 采用滴定法[8]測(cè)定：將新鮮組織用組織搗碎機(jī)搗成勻漿，稱取勻漿5 g于50 mL離心管中，將30 mL左右蒸餾水加入50 mL離心管中，于80 ℃恒溫水浴中浸提30 min，其間不斷搖勻。冷卻后6 000 r/min離心 15 min，上清液用蒸餾水定容到100 mL，設(shè)置3組平行試樣，用2，6-二氯酚靛酚標(biāo)準(zhǔn)液滴定，測(cè)定取平均值。計(jì)算公式如下：

式中：V1為滴定樣品所用的2，6-二氯酚靛酚的平均體積，mL；V2為滴空白對(duì)照所用的2，6-二氯酚靛酚的平均體積，mL；S為1 mL 2，6-二氯酚靛酚溶液相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)；m為10 mL樣品提取液中含樣品的質(zhì)量數(shù)，g。

1.3.3 葉綠素含量測(cè)定 取待測(cè)黃瓜樣品3 g，放入研缽中加少量石英砂和碳酸鈣粉碾碎，溶于10 mL 95%乙醇溶液后，均質(zhì)器勻漿30 s，暗處?kù)o置10 min，于4 ℃下冷凍離心 15 min，轉(zhuǎn)速為10 000 r/min，取上清液，紫外分光光度儀下測(cè)定663、645 nm波長(zhǎng)處吸光度并計(jì)算葉綠素含量[9]。計(jì)算公式如下：

式中：D為特定波長(zhǎng)下的吸光度；V為乙醇提取葉綠素的最終體積，mL；m為樣品的鮮質(zhì)量，g。

1.3.4 可溶性總糖的測(cè)定 采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性總糖含量[10]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià) 通過(guò)觀察鮮黃瓜的顏色、光澤度，用手感受其硬度和表觀光滑度對(duì)每個(gè)果實(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]。感官分析主要對(duì)黃瓜表面變化作研究，將黃瓜變化過(guò)程分為6個(gè)等級(jí)(打6個(gè)分?jǐn)?shù))：剛采摘的黃瓜正常(10分)，基本正常8分，輕度變軟6分，明顯變軟4分，輕度長(zhǎng)霉2分，嚴(yán)重長(zhǎng)霉0分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)鮮黃瓜失質(zhì)量率的影響

由圖1、圖2可以看出，1.0%殼聚糖涂膜的失質(zhì)量率最低，說(shuō)明保鮮效果最佳，是因?yàn)橥磕ず簏S瓜表面形成多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的薄膜，在一定程度上減少了鮮黃瓜水分的散失，有效水分的保留可減緩黃瓜組織結(jié)構(gòu)的萎蔫；4 ℃低溫環(huán)境黃瓜失質(zhì)量率相對(duì)較低，且表1、表2顯示，25、4 ℃貯藏條件下，不同濃度殼聚糖涂膜處理的黃瓜與未涂膜處理組相比，失質(zhì)量率極顯著減少(P<0.01)。綜合比較，1.0% 殼聚糖處理黃瓜并結(jié)合低溫貯藏的保鮮效果最好。

2.2 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)鮮黃瓜葉綠素含量變化的影響

從圖3、圖4可以看出，1.0%殼聚糖涂抹處理的葉綠素含量最高，下降趨勢(shì)更平緩，說(shuō)明1.0%涂膜濃度能夠延緩果蔬衰老。表3、表4顯示，涂膜組的黃瓜葉綠素含量普遍緩慢減少，與對(duì)照組相比差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)，且不同濃度之間涂膜處理效果差異達(dá)極顯著水平。綜上，以4 ℃的低溫環(huán)境處理效果最佳，因此1.0%殼聚糖處理黃瓜并結(jié)合低溫貯藏的保鮮效果最好。

表1 25 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間失質(zhì)量率的方差分析

注：F0.05、F0.01分別為3.01、4.77。下表同。

表2 4 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間失質(zhì)量率的方差分析

表3 25 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間葉綠素含量的方差分析

表4 4 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間葉綠素含量的方差分析

2.3 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)鮮黃瓜維生素C含量變化的影響

從圖5、圖6可以看出，各試驗(yàn)組鮮黃瓜維生素C含量逐漸降低，殼聚糖涂膜組鮮黃瓜的維生素C含量顯著高于對(duì)照組，低溫處理的黃瓜維生素C含量普遍比常溫組高；在貯藏后12 d時(shí)，1.0%殼聚糖涂膜組維生素C含量損失較小，且維生素C含量始終處于最高水平，較好地抑制了維生素C含量的下降，對(duì)維持鮮黃瓜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起到了有效的作用，且表5、表6顯示，25、4 ℃ 2種貯藏條件下，不同濃度殼聚糖涂膜處理的黃瓜與未涂膜處理組相比，維生素C含量損失減少，差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。綜上，1.0%殼聚糖涂抹黃瓜維生素C含量下降速度最慢，并結(jié)合低溫貯藏效果更佳。

表5 25 ℃ 條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間維生素C含量的方差分析

表6 4 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間維生素C含量的方差分析

2.4 不同濃度殼聚糖涂膜鮮黃瓜可溶性糖含量的變化

由圖7、圖8可知，黃瓜中可溶性糖含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均逐漸下降，低溫組可溶性糖含量普遍比常溫組的高，殼聚糖涂膜組普遍比對(duì)照組的可溶性糖含量高，在不同的貯藏時(shí)間，1.0%殼聚糖涂膜黃瓜并結(jié)合低溫貯藏保鮮效果最好，且表7、表8顯示，25、4 ℃ 2種貯藏條件下，不同濃度殼聚糖涂膜處理的黃瓜與未涂膜處理組相比，可溶性糖含量損失減少，差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。

表7 25 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間可溶性糖含量的方差分析

2.5 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)鮮黃瓜感官評(píng)分的影響

由表9、表10可知，25、4 ℃條件下1.0%、1.5%殼聚糖處理組得分明顯高于對(duì)照組、0.5%、2.0%殼聚糖處理組，其中，1.0%殼聚糖涂膜處理的鮮黃瓜感官評(píng)定得分最高，貯藏后 6 d 時(shí)依舊保持著很好的外觀品質(zhì)，1.0%殼聚糖保鮮效果最好，與低溫處理相結(jié)合效果更佳。

表8 4 ℃條件下不同濃度殼聚糖處理黃瓜在儲(chǔ)藏期間可溶性糖含量的方差分析

表9 25℃條件下不同濃度殼聚糖涂膜鮮黃瓜保鮮效果感官評(píng)分

注：同列數(shù)據(jù)后不同小寫(xiě)字母表示處理間差異顯著(P<0.05)。下表同。

表10 4℃條件下不同濃度殼聚糖涂膜鮮黃瓜保鮮效果感官評(píng)分

3 結(jié)論

綜合各項(xiàng)指標(biāo)可以看出，適當(dāng)濃度的殼聚糖涂膜保鮮效果可延長(zhǎng)4～6 d，具有良好的保鮮作用；在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，用不同濃度殼聚糖處理后的黃瓜與沒(méi)有用殼聚糖處理的黃瓜相比葉綠素含量、可溶性糖含量及維生素C含量都極顯著增加，失質(zhì)量率極顯著下降。低溫處理的黃瓜普遍比常溫處理的可溶性糖含量、葉綠素含量、維生素C含量更高，失質(zhì)量率更低。從硬度和感官鑒定2個(gè)方面考慮，殼聚糖處理組與對(duì)照組相比，能有效延緩黃瓜的腐爛，保持較好的色澤，較好地維持鮮黃瓜外觀品質(zhì)，因此最佳涂膜濃度為1.0%殼聚糖溶液并結(jié)合低溫儲(chǔ)藏的保鮮效果最好。