文/游星 編輯/盧娜

“江南可采蓮，蓮葉何田田?！痹隰贼员滩ㄖ袚u曳的荷花如同溫潤(rùn)的明珠，為暑天帶來(lái)了一絲清涼的詩(shī)意。夏日荷塘除了無(wú)私奉獻(xiàn)令人賞心悅目的旖旎風(fēng)光之外，還是千百年來(lái)中華美食的重要靈感來(lái)源之一。

蓮花入饌味獨(dú)芳

以花入饌的傳統(tǒng)在我國(guó)由來(lái)已久，屈原曾在《離騷》中寫(xiě)下“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”這樣的句子，林洪的《山家清供》和袁枚的《隨園食單》中亦有用花或其莖葉及果實(shí)作為食材的記載。荷花既然是遍植于全國(guó)的常見(jiàn)花種，自然也被列入了花材食譜之中。

作為食材的荷花大多為鮮嫩的白荷，紅荷適合觀賞，但不宜食用。夏日蓮花盛開(kāi)之際，透著新鮮的白蓮花不僅賞心悅目，也是湖畔人家的美食素材。老舍先生在濟(jì)南時(shí)寫(xiě)過(guò)一篇文章《吃蓮花的》，文中提到來(lái)訪的友人搜刮了老舍先生的兩盆白蓮，吩咐廚子：“把這用好香油炸炸。外面的老瓣不要，炸里邊那嫩的?！睆N子還誤會(huì)這是治燙傷的偏方。友人笑了：“治燙傷？吃！美極了！沒(méi)看見(jiàn)菜挑子上一把一把兒的賣(mài)嗎？”

濟(jì)南素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美譽(yù)，百姓們守著這些水靈的花朵，自然是要發(fā)揮聰明才智嘗嘗荷花的鮮甜滋味。民間常見(jiàn)的做法是選微微開(kāi)放的初生荷花，將花瓣裹在調(diào)好的面糊之中，入油炸黃即可。剛炸好的荷花外酥里嫩，令人口齒留香。飯店里的做法更加繁復(fù)講究，要在荷花瓣上抹豆沙等“襯里”再疊起來(lái)，裹上蛋清糊，待油五成熱時(shí)入鍋炸熟，裝盤(pán)后撒上芝麻或者桂花糖。這種料理手法不但能使食材滋味鮮美，而且最后擺盤(pán)的造型風(fēng)雅，適合宴請(qǐng)賓客。各地還有荷花鋪蛋、荷花羹、荷花粥等做法。

荷花做的食點(diǎn)雖是民間美食，也可登上大雅之堂。德齡郡主曾在《御香縹緲?shù)洝分杏涊d了慈禧太后的飲食喜好，其中便提到荷花。一到夏天，御膳房便要采來(lái)許多新鮮的荷花，摘取最完整的花瓣，浸在雞汁調(diào)和的面粉里，加雞湯或者精糖后放入油鍋內(nèi)炸透，做成甜咸兩種口味。此外，宮內(nèi)的御膳和宴席中也經(jīng)常出現(xiàn)荷花的身影。

食用荷花不僅是味覺(jué)上的享受，也有利于清熱解毒，有養(yǎng)生之功效。江南地區(qū)喜食荷花菜肴的習(xí)俗可能與漫長(zhǎng)的黃梅天和夏季的溽熱氣候有關(guān)。按照中醫(yī)說(shuō)法，濕熱容易導(dǎo)致肝氣郁結(jié)，而荷花則有舒肝祛濕之效果?！娥B(yǎng)小錄》曰：“凡食芳者，必鮮且潔，潔而不極豐，意念良安耳?！币馑际侨藗兪秤没倳r(shí)應(yīng)小心，數(shù)量上不宜過(guò)多，注意清潔。隨著人們對(duì)食品安全的要求日漸提升，現(xiàn)今食芳還需盡量不要生食，水煮或者烹炒之后再食用最佳，有花粉過(guò)敏癥的尤其需要謹(jǐn)慎。

碧筒行酒從容醉

林洪的《山家清供》中記載過(guò)一則蘇東坡的趣事。蘇東坡做杭州太守之時(shí)，“暑月，命客棹蕩舟蓮中，先以酒入荷葉束之，又包魚(yú)鲊他葉內(nèi)。候舟回，風(fēng)熏日熾，酒香魚(yú)熟，各取酒及鲊作供，真佳適也。坡云：碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦?！庇煤扇~杯飲酒，吃荷葉包裹的鲊魚(yú)，都是宋代流行的風(fēng)雅之舉。因而即使后來(lái)被貶海南，靠變賣(mài)器物為生，蘇東坡也不肯典賣(mài)心愛(ài)的荷葉杯。

說(shuō)到荷葉杯，那也是古時(shí)候文藝青年、文藝中年們的標(biāo)配。古時(shí)文人泛舟湖上，會(huì)采摘卷攏如盞的新鮮荷葉盛酒，捅破葉心使其與葉莖相通，然后從莖管中吸酒，后來(lái)依據(jù)此造型制作金銀或者瓷器質(zhì)地的荷葉杯，又被形象地稱(chēng)為“荷杯”“荷盞”“碧筒杯”和“象鼻杯”。段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中這樣描述用荷葉杯盛酒的妙處：“吉酒味雜蓮氣，香冷勝于水”，這種獨(dú)特的清幽趣味很快就使碧筒飲成為清供之一，深得文人雅士的青睞。此后，這種趣味更是超越士林進(jìn)入尋常百姓家。宋代杭州市民納涼之時(shí)，便愛(ài)好取荷葉注流，竅其心，曲其柄，口翕而飲之，放舟于蒲深柳密處，披襟釣水，月上始還。

既然取荷葉為盞飲酒，須配上荷葉做的佳肴才能成全這份雅意。唐代柳宗元詩(shī)云：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人?！笨梢?jiàn)荷包飯至少?gòu)奶瞥_(kāi)始便是十分普及的食物了。廣東的荷包飯以香粳米和魚(yú)肉包入荷葉蒸熟，表里透香，滋味鮮美。江南則還流行用荷葉包鲊魚(yú)的吃法，即從溪流池塘中捉到鮮魚(yú)，用荷葉包住，數(shù)日之后將魚(yú)取出，味道比在瓶中腌制的更加美妙。

荷葉在烹調(diào)中多做輔料之用，在各地菜系中均有以荷葉入菜的經(jīng)典菜式：魯菜中有荷葉鴨子，湘菜和蘇菜中都有荷葉粉蒸肉，浙菜中有叫花雞和荷葉湯。荷葉入菜不僅能為菜肴帶來(lái)清香鮮醇的風(fēng)味，還有祛暑解毒的功能?！侗静菥V目》中記載：“荷葉性味苦、平，能清熱、解毒、散瘀，治暑熱等?！蔽酀诟械暮扇~堪稱(chēng)夏季開(kāi)胃的絕佳食材。

剝開(kāi)蓮子見(jiàn)芳鮮

古詩(shī)中頻頻出現(xiàn)的“采蓮”便是采擷蓮子之意，無(wú)論是“低頭弄蓮子，蓮子清如水”，還是“無(wú)端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”，蓮子自古便是相思和純潔的象征?！吧徸印币敉皯z子”，簡(jiǎn)單二字縈繞口中，已是繾綣意味。除卻這個(gè)美麗名字帶來(lái)的幽思，蓮子本身也是一種極受歡迎的美食。

新鮮的蓮子可以從蓮蓬中剝出直接吃，依湖依水的地方一到夏季便會(huì)在街頭看見(jiàn)各種挑著擔(dān)子叫賣(mài)蓮蓬的采蓮人，通常都會(huì)一把一把賣(mài)透著綠意的蓮蓬頭，而蓮子就像珍珠一樣隱匿其中。梁實(shí)秋曾寫(xiě)道：“剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮食有好幾層皮，有硬皮還有軟皮，最后還要剔出蓮芯，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃?！鄙徸由杂蟹N淡淡甜味，蓮芯則微微發(fā)苦。但這帶著微苦的蓮芯也是夏季消暑的恩物，泡茶之后反而令人對(duì)這淡淡清苦欲罷不能。品一口蓮芯茶，才能明了古詩(shī)中所說(shuō)的“蓮子心里苦”究竟是何種幽微心緒。

蓮子當(dāng)然也能夠入菜熟吃，大多是做羹湯、糕點(diǎn)之類(lèi)的甜品。新鮮的蓮子可以加糖汁或者蜂蜜做成糖蓮子和蜜汁蓮子。而江南民間則會(huì)將曬干的蓮子用水泡發(fā)，大火煮透后用文火燜燒一段時(shí)間，便做成了軟糯香甜的蓮子羹。還可以在其中加入銀耳、紅棗或者枸杞、桂花等其他配料進(jìn)行搭配，這樣做出來(lái)的銀耳蓮子羹清爽鮮亮，入口酥軟，甜而不膩，更是清心健脾胃和滋補(bǔ)美容的佳品。除了蓮子百合湯水、山藥蓮子湯、冰糖蓮子粥等甜品之外，蓮子也可以加入各色煲湯中增香提味，如瘦肉蓮子羹和蓮子冬菇排骨湯等均是做法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。

玲瓏有節(jié)藕飄香

蓮藕是荷花的根，品質(zhì)上佳的蓮藕向來(lái)是食材中的珍品。李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)蓮藕稱(chēng)贊有加：“夫蓮生污，而潔白自若；質(zhì)柔而實(shí)堅(jiān)，居下而有節(jié)。孔竅玲瓏，紗綸內(nèi)隱，生于嫩弱，而發(fā)為莖葉花食；又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈。四時(shí)可食，令人心歡，可謂靈根矣！”蓮藕雖然生于淤泥之中，但藕身潔白粉嫩，豐潤(rùn)剔透，吃起來(lái)清脆甜美，還有潤(rùn)肺生津的效果，因此在各地菜肴中都占有一席之地。

蓮藕中的上品要求鮮潤(rùn)、生嫩、多汁、無(wú)渣，彼時(shí)每年最好的嫩藕都是供皇帝享用的貢品。好在蓮藕并非稀罕之物，價(jià)錢(qián)便宜，隨處可得，涼熱皆宜，咸甜不忌，從未失去質(zhì)樸本色，尋常百姓家也可用其烹制佳肴。

蓮藕尤其適合做涼菜，可以拌上蔥姜絲、辣椒、芝麻、香油、陳醋、醬油、鹽等做酸辣藕片，也可以拌上白醋、砂糖、蜂蜜等做成甜口的涼拌藕片。蓮藕也可以煎炒或者油炸，在兩片沒(méi)有完全切段的藕片中間夾進(jìn)肉末、蝦仁等，到塞滿(mǎn)藕孔為止，再蘸些面粉糊，放到油中炸透，最后小火油燜一段時(shí)間，出鍋便成鮮香四溢的炸藕夾，這是許多地區(qū)常見(jiàn)的家庭菜式。蓮藕還可以蒸著吃，藕丸子和粉蒸藕都是深受尋常人家喜愛(ài)的菜肴，吃起來(lái)軟嫩爽口，鮮香飽滿(mǎn)，在湖北、湖南兩地尤為流行。江南地區(qū)則格外喜歡做糯米藕，在藕洞中塞入糯米，上鍋蒸熟后切片裝盤(pán)，灑上白糖或者紅糖汁和玫瑰木樨，顏色鮮亮可喜，味道香甜軟糯。還有一種桂花糯米藕做法更為講究，糯米要事先用糯米酒浸泡數(shù)個(gè)小時(shí)，糯米藕蒸好后還要淋上桂花汁，入口有桂香和藕香交融，味道更為甜蜜馥郁。

蓮藕中含有較高的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、氧化酶和天門(mén)冬素等物質(zhì)，有利于開(kāi)胃健脾、固本補(bǔ)虛、養(yǎng)血養(yǎng)神，是進(jìn)補(bǔ)的好食材。每年初秋正是品嘗蓮藕的好時(shí)節(jié)，每當(dāng)蓮藕上市，那些肥嫩潔白的蓮藕堆滿(mǎn)市場(chǎng)，也就預(yù)告了夏日的消逝和秋日的來(lái)臨。或許在滿(mǎn)口藕香中，我們還能品嘗出那一絲夏日清新的余味吧。