◎ 王 嵐，丁 武

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 楊凌 712100；2.城固縣植保植檢站，陜西 城固 723200）

食用菌是人類蛋白質(zhì)重要來源之一，因豐富的營養(yǎng)與醫(yī)療保健價(jià)值而日益受到人們的重視[1]。平菇是我國大面積栽培的主要食用菌之一，又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇、美味側(cè)耳、金頂側(cè)耳、榆黃蘑和北風(fēng)菌等，是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是種相當(dāng)常見的灰色食用菇[2]。

本文旨在通過平菇制作食品添加劑，讓平菇含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度，使微生物難以利用繁衍[3]，同時(shí)干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長了保存時(shí)間。而要得到色澤、氣味、味道良好的平菇干片，首先要確定干燥時(shí)的溫度、時(shí)間，所以，本實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)在研究平菇干燥的方法上，為此，可以用到電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電烤箱以及真空干燥箱。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

新鮮側(cè)耳平菇，取自大型超市（設(shè)置對照組）。

1.1.2 藥品

無水亞硫酸鈉（分析純）：焦作堿業(yè)集團(tuán)化學(xué)試劑廠；無水氯化鈣（化學(xué)純）：北京紅星化工廠。

1.1.3 主要設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（GZX-GFC.101-1-BS）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；真空干燥箱（DZF-6210）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；嵌入式烤箱（EAC56SP-ERS）：佛山市順德區(qū)美的微波電器制造有限公司；深圳冠亞紅外線快速水分測定儀；電子天平（FA2004B）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；氣流式超微粉碎機(jī)（RT-25）：北京維博創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 平菇的漂洗和護(hù)色

①漂洗。用清水將平菇反復(fù)沖洗，放置耐溫瓷盤待用。②護(hù)色。首先配取0.1%的亞硫酸鈉溶液。稱取2 g無水亞硫酸鈉，1 998 mL的蒸餾水，混合。將待用的平菇放入配好的溶液內(nèi)浸泡10 min，撈出淋干，再用刀將平菇均勻地切成厚1 cm的長條狀，待干燥。

1.2.2 平菇的干燥處理

每種干燥方法都稱取50 g材料均勻薄層平鋪于耐熱瓷盤中進(jìn)行試驗(yàn)。①電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥：溫度設(shè)定55、60、65 ℃，每1 h翻攪一次，防止平菇干燥不均勻或焦糊現(xiàn)象，3種不同溫度的產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，選出最佳干燥溫度，干燥所得產(chǎn)品A。②真空干燥箱干燥：溫度設(shè)定55、60、65 ℃，每隔5 h換一次干燥劑，對3種不同溫度的產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，選出最佳干燥溫度，干燥所得產(chǎn)品B。③電烤箱干燥：溫度設(shè)定55、60、65 ℃，每30 min翻攪一次，防止平菇條干燥不均勻或焦糊現(xiàn)象，對3種不同溫度產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，選出最佳干燥溫度，干燥所得產(chǎn)品C。④自然風(fēng)干4～5天，所得產(chǎn)品D。以上每種方法均干燥到含水量為10%左右為止，4種干燥方法所得產(chǎn)品A、B、C、D，再進(jìn)行感官品質(zhì)比較。

1.2.3 平菇條的粉碎實(shí)驗(yàn)

分別將4種干燥方法所得的產(chǎn)品經(jīng)過氣流式超微粉碎機(jī)，過300目，粉碎后得平菇粉，將所得平菇粉分別放于帶蓋的貼標(biāo)簽的鋁盒內(nèi)，備用。

1.2.4 感官品質(zhì)評價(jià)

這部分采用簡單描述檢驗(yàn)法：由4～6名品評人員對本試驗(yàn)的成品的所有氣味、滋味以及顏色進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果總4組，所以共有16人進(jìn)行評論。再用評分檢驗(yàn)法，對各種干燥方法進(jìn)行評分。

1.2.5 復(fù)水性測試

分別取10 g各種干燥方法所得干制樣品，放于不同的燒杯中，加入100 mL水進(jìn)行復(fù)水性測試。樣品復(fù)水過程中，將水溫控制為60 ℃，每隔10 min取出試樣置于紗布上瀝水約20 min，瀝干后稱重，隨后繼續(xù)按上述方法反復(fù)進(jìn)行4次試驗(yàn)。干制品的復(fù)水性主要用復(fù)水比及復(fù)水速率來衡量，復(fù)水比可由公式（1）求出[8]：

公式中，Rf為復(fù)水比；Gf為樣品復(fù)水后瀝干質(zhì)量，單位為g；Gg為干品試樣質(zhì)量，單位為g。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮平菇的護(hù)色結(jié)果分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：平菇在經(jīng)過護(hù)色和未護(hù)色兩種處理后，在干燥9 h，60 ℃恒溫條件下，雖然護(hù)色的平菇條不易干燥，但是色澤和氣味都比未護(hù)色的效果好。見表1。

表1 鮮平菇護(hù)色情況分析表

2.2 干燥方法對感官品質(zhì)的影響

設(shè)置不同的溫度，采用不同的干燥方法對平菇進(jìn)行干燥處理，使得干制品的含水量達(dá)到13%以下，再根據(jù)所得干制品的各項(xiàng)感官品質(zhì)評價(jià)和用時(shí)長短，確定最適的干燥參數(shù)。

2.2.1 電熱鼓風(fēng)干燥

新鮮平菇經(jīng)電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱干燥，產(chǎn)品的感官品質(zhì)見表2。電熱恒溫鼓風(fēng)干燥時(shí)，經(jīng)過3組不同溫度下平菇的干燥程度及感官評定對照試驗(yàn)，干燥溫度為60 ℃時(shí)，干燥效果最好。此溫度下所得到的干制品滋味、氣味、色澤都是較好的。溫度為55 ℃時(shí)，干制品的色澤較好，但存在蘑菇腥味，因此總體品質(zhì)不好；溫度為65 ℃時(shí)，無論是滋味、氣味還是色澤都沒有其他兩個(gè)溫度下的干制品好，主要是焦糊味重。所以，應(yīng)該選擇60 ℃為最佳干燥方法。

表2 電熱鼓風(fēng)干燥產(chǎn)品感官評價(jià)表

2.2.2 真空干燥

新鮮平菇經(jīng)真空干燥箱干燥，產(chǎn)品的感官品質(zhì)見表3。由表3可知，真空干燥最佳干燥溫度為60 ℃。水分蒸發(fā)所需的溫度較常壓干燥低，因此干燥過程中發(fā)生的熱反應(yīng)較少，所以干制品的滋味、氣味、色澤等都保持了原平菇的特色，優(yōu)于其他兩種干燥方法。

表3 真空干燥產(chǎn)品感官評價(jià)表

2.2.3 電烤箱干燥

新鮮平菇經(jīng)電烤箱干燥，產(chǎn)品的感官品質(zhì)見表4。由表4可知，電烤箱干燥的最適溫度為50 ℃。

表4 電烤箱干燥產(chǎn)品感官評價(jià)表

2.2.4 自然干燥

新鮮平菇經(jīng)自然風(fēng)干燥5天后，色澤呈灰白，菇腥味較大，滋味細(xì)膩，優(yōu)于以上3種干燥方法，但耗費(fèi)時(shí)間較長，不適合于工業(yè)生產(chǎn)。

2.3 平菇粉的感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果

各種干燥方法所得的優(yōu)秀產(chǎn)品A、產(chǎn)品B、產(chǎn)品C和產(chǎn)品D，都經(jīng)過氣流式超微粉碎機(jī)，過300目，粉碎后得平菇粉，按照表5所列指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)打分，各評價(jià)結(jié)果以各組4名評價(jià)員對各評價(jià)項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)總和的平均值為準(zhǔn)。評價(jià)結(jié)果見表5。

表5 各指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重表（評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)10分制）

由表5可以看出，真空干燥的效果最好，應(yīng)該是平菇干燥的最佳方法。相反，電熱鼓風(fēng)干燥和電烤箱干燥的溫度較高，干燥過程中材料發(fā)生變化的程度也較高，顏色偏黃，對干制品的組織結(jié)構(gòu)和各種營養(yǎng)成分有一定的破壞，效果也就差一些，所以如果要用于工廠加工，最好使用真空干燥的方法進(jìn)行加工，既節(jié)省了時(shí)間也可以得到色香味俱全的產(chǎn)品。自然干燥效果也很好，色澤鮮亮，但不適合于生產(chǎn)，只適用于平常家庭，所以真空干燥是最佳方法。

2.4 平菇粉的復(fù)水性比較

平菇粉的復(fù)水性主要是針對生產(chǎn)沖飲式產(chǎn)品而言，4種產(chǎn)品經(jīng)過超微粉碎后，產(chǎn)品A復(fù)水比是1.4；產(chǎn)品C的復(fù)水比是1.5，尚可；產(chǎn)品B是1.8，最好，產(chǎn)品D是1.2，最差。可以看出，低壓干燥所得的干制品的復(fù)水性均好于常壓干燥，根據(jù)不同產(chǎn)品要求可選擇不同的干燥方法，比如生產(chǎn)沖飲式產(chǎn)品可考慮采用真空干燥方法。

3 結(jié)論和討論

3.1 結(jié)論

①平菇含水量很高且有豐富的營養(yǎng)，是微生物的良好棲息地，所以需及時(shí)進(jìn)行加工，以免造成平菇資源的浪費(fèi)和環(huán)境的破壞。②干燥方法差異對平菇粉的感官品質(zhì)及復(fù)水性有很大的影響，其中溫度和時(shí)間是影響平菇粉制作的主要因素。③電熱鼓風(fēng)干燥最適溫度為60 ℃，電烤箱干燥最適溫度為50 ℃時(shí)，干燥成本均較低，但成品的色澤、滋味、氣味等都較差，自然干燥又太慢，需要的時(shí)間太長，所以用真空干燥的方法制備平菇食品添加劑是最佳途徑。④可以根據(jù)食用的不同途徑而進(jìn)行不同方法的平菇粉加工。如喜歡菇鮮味可以用電熱鼓風(fēng)干燥的方法制取,也可用自然干燥的方法，不喜歡的可以采取真空干燥的方法。⑤采用真空干燥箱進(jìn)行干燥，溫度為60 ℃、真空度0.09、2 MPa時(shí)最佳。⑥在干燥的過程中一定要及時(shí)翻攪，避免耐溫瓷盤邊緣部位溫度過高導(dǎo)致平菇條焦灼。

3.2 討論

本實(shí)驗(yàn)只是初步通過不同干燥方法對平菇進(jìn)行干燥，國內(nèi)在這方面的研究較少，在平菇制食品添加劑的過程中，總體來說菇腥味較大，但營養(yǎng)成分高，所以，在應(yīng)用的過程中可添加適量香料，以減少菇腥味。平菇屬多孔性物料，從產(chǎn)地采收運(yùn)至加工場所極易發(fā)生褐變，需就地對采后干制前的平菇進(jìn)行抑制劑浸泡護(hù)色。

本產(chǎn)品可用于平菇面包的制作、平菇餅干的制作、平菇面條的制作以及平菇飲料的加工。干燥只是影響成品的一個(gè)因素，護(hù)色和時(shí)間也是比較重要的因素，而且在營養(yǎng)成分方面應(yīng)該做更多的研究，以保證食品的健康和安全，這些有待于做更近一步研究。