楊聃

精品咖啡的崛起

前兩天朋友談起一段有趣的經歷，在咖啡廳排隊點單的時候，她前面的男生用中英文夾雜的方式描述了十幾秒對他那杯冰拿鐵的要求，類似于“脫脂奶、半杯冰塊、two shots、用粗管”。只見點單小妹一臉茫然，對這場突如其來的“專業(yè)挑戰(zhàn)”故作淡定。我朋友心想，這年頭對咖啡沒點見解，不說點術語都不好意思出門了。本著“不輸陣”的原則，她也醞釀了一串臺詞，可輪到她時卻卡在了嘴邊，只擠出來一句慣例的——摩卡，大杯。

精品咖啡概念讓更多人關注咖啡豆的產地以及烘焙、萃取的方法

“你如果心情憂郁，不管是為了什么，去咖啡館！你所得僅僅四百克郎，卻愿意豪放地花五百，去咖啡館！你仇視周圍，蔑視左右的人們，但又不能缺少他們，去咖啡館！”這是奧地利作家阿登伯格的名言。如今，和阿登伯格的時代不同了，“潮人們”不再沉浸在咖啡館的腔調里而專心探究起咖啡的學問，他們甚至手持幾套研磨和沖泡設備在家搞創(chuàng)作。相應地，咖啡鄙視鏈也從飲品中咖啡含量占比多少和口感的豐富性等傳統標準（如卡布奇諾>馥芮白>拿鐵>美式），升級成為咖啡制作方式的復雜性與參與度（如手沖壺>虹吸壺>愛樂壓>全自動咖啡機）。

在厭倦了速溶咖啡和劣質豆子的口感之后，“咖啡貴族”們不滿足于用攝取咖啡因的方式叫醒早上混沌的腦袋，他們還想體驗味蕾和視覺的美感。這也許是近年來夏日飲品冷萃（Cold Brew）走紅的原因。和傳統的熱咖啡加冰不同，冷萃是另一種預制咖啡。相比于將熱咖啡冷卻帶出的令人不悅的酸味，冷萃的口感更加穩(wěn)定和順滑。通常意義上，它是用常溫水或冷水浸泡咖啡粉12小時或以上，過濾后所得的濃縮液。因為放棄了萃取的高溫，必須用更長的時間來制作。制作完成的冷萃可以低溫保存1到2天，拿出即飲，所以即便口感清爽也感覺不到冰塊的存在。

精品咖啡概念讓更多人關注咖啡豆的產地以及烘焙、萃取的方法

看著虹吸壺里緩慢萃取的咖啡一滴一滴積聚在透明的量杯中，似乎能從手中那杯冷萃里嘗出一絲時間的味道。在另一部分人眼中，冷萃的賣點——沒有酸度同樣是其最大的缺點。即便存在爭議，也沒能阻止冷萃的“網紅”之路。如果你看到咖啡師從一個金色的水龍頭里倒出類似精釀啤酒的飲品，不要驚訝，那只是在冷萃里加入了食用氮氣，讓咖啡充滿了綿密的氣泡。不僅如此，自帶制冷功能的罐裝咖啡出現在了洛杉磯“7-11”便利店的貨架上。只要連續(xù)翻轉咖啡罐底座直到聽到嘶嘶聲，等待約90秒，便能得到一杯氣泡冷萃。

無論咖啡商怎么折騰，都不忘強調其使用的是臻選咖啡豆。有賴于“精品咖啡”（Speciality Coffee）的崛起，消費者樂于了解隱藏在背后的知識，并由此享受咖啡所帶來的消費體驗。這個和“商業(yè)咖啡”（Commodity Coffee）相對應的概念，標注了豆子的產地在哪，何時采收，加工工藝以及烘焙日期。2002年，美國烘焙師協會雜志發(fā)表了一篇翠西·羅斯福（Trish Rothget）的文章，她首次定義了咖啡歷史上的“第三次浪潮”。隨著前兩次浪潮把咖啡以標準化商品的形式推向世界各地的餐桌，并普及了咖啡館文化之后，更加關注咖啡本身的精品咖啡浪潮迅速改變了行業(yè)生態(tài)。

illy冷萃?用法式濾壓壺自制咖啡

市場研究公司Mintel的報告顯示，去年美國市場的咖啡店數量接近3.3萬，比5年前增加了16%。經典的商業(yè)咖啡豆的味道，人們已經可以在唐恩都樂以及任何提供咖啡選項的快餐連鎖店里品嘗到。難怪美國歷史學教授布萊恩特·西蒙（Bryant Simon）在《咖啡：星巴克的經驗》一書中評價道：“20世紀90年代星巴克在美國的品牌意義還是一個輕度奢侈品，類似于MINI Cooper汽車和Kate Spade手袋。但到了2008年，許多人對于星巴克的認知和麥當勞已經沒有什么兩樣了?！睘榱颂嵘蜗螅衲昴瓿?，星巴克宣布在美國市場全線上市黃金烘焙（Blonde Espresso），這是40多年來首次更新其基礎濃縮咖啡選項。與此同時，大力宣傳的星巴克烘焙工坊也是基于同樣的目的。在烘焙工坊和臻選店內，以咖啡為元素的酒精類飲品出現在菜單的特調學派等新分類中。

“不甘示弱”的麥當勞在英國發(fā)布過一段諷刺廣告：小黑板上的菜單只認識拿鐵;店里的陳設讓人誤以為走錯了地方;咖啡DIY程度高得驚人;最重要的是作為一家咖啡館，早上居然不開門。這些槽點都能在現實中找到對應。的確，精品咖啡野蠻生長的局面越發(fā)明顯，近兩年上海已經齊刷刷擠進了“第二波咖啡浪潮引領者”的Peet's Coffee，發(fā)源于京都小而美的%Arabica，有“咖啡界蘋果”之稱的Blue Bottle。

上海星巴克烘培坊

咖啡的感官

“在我剛開始參與公司運營的時候，專注在高品質咖啡領域的品牌屈指可數?！盜lly家族第三代傳人安德里亞·意利（Andrea Illy）對我說。這家有85年歷史的意大利家族企業(yè)主要向高級酒店、咖啡館和餐飲品牌銷售意式濃縮咖啡豆和咖啡機。90年代初，美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖改變了整個行業(yè)的格局。意式濃縮成了造就咖啡零售業(yè)的主要驅動者，以它為基底的咖啡飲品，如卡布奇諾、拿鐵隨處可見。近些年隨著越來越多的年輕人開始把煮咖啡作為興趣，Illy也漸漸直面消費者了。

凡是精品咖啡一定都會標榜自己選用的是阿拉比卡（Arabica）。即便能夠辨識出來的咖啡樹超過100種，也僅有羅布斯塔（Robusta）的普及程度可以和阿拉比卡抗衡，不過因為其口感欠佳，大多數羅布斯塔都用在了速溶咖啡領域。

將幾種產地的咖啡豆混合起來無疑口味更為豐富。安德里亞將“拼配”比喻成交響樂，“不同樂器的組合，樂器越多，聲效越有質感。但這并不是說，種類越雜越好。跟演奏一樣，要講求和諧，只要有一種樂器出了紕漏，整場演出就完蛋了”。當談到具體的拼配成分時，他看了看我的錄音筆，謹慎地笑道：“我只能說意式濃縮是一種濃郁的巧克力風味咖啡，所以它的配比是一半干燥式處理、一半水洗處理的豆子組合而成?！?/p>

干燥式處理法是最古老的方式，把采下的咖啡漿果直接讓日光暴曬，這一過程中需要人工不斷地翻動來避免腐敗?！案哔|量的日曬能給咖啡增加果香，比如藍莓、草莓或熱帶水果的風味。如果處理不當也會產生負面效果，比如土味和過度發(fā)酵的味道。”相對應的，水洗處理法先去除了漿果的果肉層，大大降低了在干燥程序中可能出現的變量，然后再進行發(fā)酵、清洗和干燥的程序?！八捶ㄓ行p少了瑕疵豆的比例，同時呈現了酸度高、復雜度強的特質。我們在烘焙之前就將咖啡豆調配好，以此來保證香氣的一致性?！?p>

源自京都的網紅咖啡% Arabica

在咖啡產業(yè)里，烘焙是最具魅力的環(huán)節(jié)。經過烘焙，生豆的蔬菜味就能轉變成約1500多種味道組合而成的復雜芬芳。簡單來講，烘焙就是經過快炒或者慢炒將豆子的顏色烘成不同級別的深度，豆子的顆粒體積差異越小越有利，烘出的咖啡豆越均勻。咖啡豆的酸味隨著烘焙的時間越長就越少，而苦味則隨著烘焙的時間越長而越強，甜味的發(fā)展呈鐘形曲線變化，所以安德里亞最喜歡烘焙中度到深度之間的豆子，用他的話來說那是一種優(yōu)雅的風味，均衡又不失復雜?！叭绻阆肓私鈦碜圆煌a地的風味和個性，建議不要選擇重度烘焙的豆子?！卑驳吕飦喺f。

意式濃縮的標準是用18克咖啡粉在27到29秒的時間內萃取36毫升的咖啡，不得不說這是一種吹毛求疵的沖煮方式。一杯完美的意式咖啡遠遠就會被其香氣吸引?！爱斔说侥忝媲皶r，你會看到一層深琥珀色有老虎斑紋的克麗瑪?！卑驳吕飦喛谥械目他惉敚–rema）原意是意大利對鮮奶油的稱呼，用于描述一杯意式濃縮咖啡時，它指的是那層透著熱氣的泡沫?！耙驗橐馐綕饪s咖啡在萃取時溫度和壓力都很高，所以咖啡粉里的空氣和油脂都漂在了咖啡的上面，泡沫里面包含了油脂和非常小的咖啡粉渣。附著在咖啡上層的泡沫沒有味道，它的作用是保護下面咖啡的香氣?！笨他惉敳粌H能幫助判斷咖啡豆是否新鮮，還能說明咖啡制作中的問題，比如泡沫的顏色太淺說明萃取不足，反之則萃取過度。其結果是咖啡粉的研磨程度和萃取時間共同作用的。

意式濃縮成了造就咖啡零售業(yè)的主要驅動者

“通常在描述一杯咖啡的味道時，我們會用諸如茉莉花香、柑橘香、焦糖味或者香料味來形容，這些味道不是通過口腔來獲得的，而是通過鼻腔?！卑驳吕飦嗋嬃艘恍】冢萄?，繼續(xù)說，“舌頭能感受到明亮清爽和跳躍甜感，并分辨出這杯咖啡是清淡的、細致的、茶般的口感，還是有豐厚的、連綿的鮮奶油的特質。其口感往往以苦澀開始，然后回甘，層次豐富?！彪m然一杯意式濃縮的量很少，安德里亞還是建議不要一飲而盡，最少分三口來品嘗。

安德里亞自己每天從一杯手沖咖啡開始，平均每天喝3到5杯，多數時候是意式濃縮或冷萃。他對在家自制咖啡的建議是，先用熱水浸濕濾紙或者濾布，讓咖啡粉在萃取時更均勻地受熱。另外，對于預算有限的“設備控”來說，優(yōu)先升級磨豆機更實際，一臺高端磨豆機搭配家用意式濃縮咖啡機比用廉價磨豆機搭配頂級商用濃縮咖啡機的效果還要好。

我不禁發(fā)問，手沖的口感真的比全自動咖啡機高出很多嗎？他并沒有給出明確的回答，而是說：“手沖對水溫、濾紙、沖泡技術、沖泡時間等各個細節(jié)都有嚴格要求，比如中等或細砂糖般研磨的咖啡粉30克搭配500克水?？粗徛址€(wěn)定地流出，分量恰到好處地濕潤咖啡粉，粉層好像發(fā)酵的面團一樣脹起，通常等上30秒再注入剩下的熱水。這一切都增添了咖啡儀式中的愜意?！?/p>