張穎

時光回流到2000年的夏日：荷花在池塘里盛放，日光擠過簾櫳在地上碎成老虎紋。20歲的施乾方走出浙江旅游職業(yè)學(xué)院的校門，踏進西湖國賓館的院門。窗外的西湖佳景和室內(nèi)的“實力派”后廚，讓施乾方覺得雖然工作充滿了挑戰(zhàn)，但與美好生活相伴。

時光荏苒，白駒過隙。18個春秋過去了，半生緣定西湖國賓館的施乾方，而今已經(jīng)成長為廚師長。當年施乾方僅用三個月就站在爐臺邊從“廚工”升到“廚師”，因為技能比賽他第一，用實力說話，人人認同?？瓢喑錾怼⒃绲酵須w、酷愛烹飪，這些都是他的特點，也是很多名廚年輕時的特點。有一點他很感慨：“一個燒菜師傅5年下來，只要肯練什么菜都能燒了，但是對菜的理解靠靈性與悟性。食材有靈，人須常悟，我喜歡杭州菜，喜歡鉆研，做菜有人認可覺得很光榮”。爐臺一站18年，施乾方一手杭幫菜功夫已經(jīng)配得上“大師”稱號。

《餐飲世界》：您從畢業(yè)就到西湖國賓館工作。一做就是18年，而今已經(jīng)成為服務(wù)國宴的大廚，可否回顧一下自己18年的發(fā)展？

施乾方：記得我從學(xué)校畢業(yè)到西湖國賓館，剛開始我就端正態(tài)度，暗示自己一定要好好學(xué)習(xí)。俗話說得好：“不想當將軍的士兵就不是好士兵”，所以我立志做一名優(yōu)秀的廚師，成為服務(wù)國宴的大廚。從打荷開始，后來做爐臺。

我有一個隨手做筆記的習(xí)慣，每次師傅們的教導(dǎo)都會認真地做記錄。師傅們認可我的學(xué)習(xí)態(tài)度和工作方式，毫無保留地將技術(shù)傳授給我；因此，我的技術(shù)進步較快，而且基本功也較為扎實。隨著時間的累積，技術(shù)逐漸成熟并發(fā)揮穩(wěn)定。從學(xué)徒開始成長到爐臺領(lǐng)班，到服務(wù)國宴的大廚，現(xiàn)在已是廚師長，期間也有作為行政總廚的身份外派進行工作，這一切都是在師傅的教導(dǎo)下取得的。我不斷努力提高自身的人文素養(yǎng)、專業(yè)化知識和技能，始終堅持一定按照市場的變化和賓客的需求進行原料的選擇、菜肴的制作和搭配組合，以最完美的狀態(tài)展現(xiàn)給客人，達到最佳的效果。

《餐飲世界》：在這18年里給自己幫助最大的是哪位師傅？

施乾方：在這18年里給我?guī)椭畲蟮膸煾凳俏骱e館總經(jīng)理助理沈軍，正所謂“一日為師，終生為父”，我始終謹記師傅教誨，嚴格要求自己，在做菜之前多問幾個為什么？提高市場競爭意識以做出正確對策，讓我不斷提高各項業(yè)務(wù)技能，同時擁有正確的人生觀和價值觀。

《餐飲世界》：18年里，人生的三個進階是什么？

施乾方：18年里，我人生的三個進階是：

第一階段：學(xué)習(xí)知識、技能，累積經(jīng)驗

我2000年7月進入西湖國賓館，它是一家專門接待外國首腦、政要及國家領(lǐng)導(dǎo)人的飯店，以杭州本地菜為主，輔以其他菜系的綜合性酒店，原料都是地道的原材料，菜肴制作精美。我從事中餐熱菜工作，非常珍惜這個來之不易的工作機會，我對于做事總是積極主動，多干實事，獨立思考，讓我學(xué)會了從小事做起，學(xué)會吃虧，與他人合作，培養(yǎng)團隊合作意識。

第二階段：游學(xué)四方，專業(yè)深造

行萬里路，讀萬卷書，游學(xué)對我一直是比較有益的學(xué)習(xí)方式。所以在實踐性學(xué)習(xí)方面，西湖國賓館鼓勵我們廚師多交流學(xué)習(xí)，博取眾家之長，如去西安學(xué)習(xí)陜西臊子面的做法，去大連研討海參的加工方法等。而于文化修養(yǎng)，利用業(yè)余時間，重回大學(xué)校園，繼續(xù)深造。

第三階段：沉淀研究，管理創(chuàng)新

我目前的主要工作是負責(zé)和管理廚房的中餐熱菜，把握出品菜肴的質(zhì)量標準統(tǒng)一和穩(wěn)定，同時落實和檢查廚房的“五常衛(wèi)生”制度的實施情況。對職業(yè)負責(zé)，對目標負責(zé)，對自己負責(zé)，做好時間管理，營造良好的工作氛圍，使團隊成員之間和諧相處，同時也要協(xié)調(diào)好廚房和餐廳之間的關(guān)系，對解決方案有戰(zhàn)略性的設(shè)計。

作為一名管理者，必須時刻保持對市場的高度靈敏性，善于捕捉有效信息和資源，勤學(xué)習(xí)，多總結(jié)，多思考，要善于獨辟蹊徑找出潛在消費者的內(nèi)在需求，大膽提倡管理理念的創(chuàng)新，及時了解市場信息的瞬息變化，及時推出時令性及賓客喜歡的菜肴和餐飲消費模式，營造國賓特色，滿足市場需要，符合消費心理，擴大營收。采取更合理有效的培訓(xùn)，穩(wěn)定和提高菜肴的質(zhì)量，加大對菜肴的研發(fā)和創(chuàng)新力度，提倡人文管理，把廚房管理得更加井井有條，最大限度地降低成本，提高效益。

《餐飲世界》：你服務(wù)了幾次國宴？服務(wù)國宴的時候，對您們大廚有什么樣的要求和標準。

施乾方：我服務(wù)國宴起碼幾十次，具體多少次，我也沒有統(tǒng)計過。

服務(wù)國宴的時候，對大廚的要求和標準是要德才皆備，首先人文素養(yǎng)要高，其次是技術(shù)要過硬，還要有較高的心理素質(zhì)和應(yīng)變能力。國宴采用江浙地方特色原料，運用中國元素，主要以杭州地方特色的菜肴形式展現(xiàn)給賓客，均獲得外賓的一致好評。

《餐飲世界》：作為杭幫菜的生力軍，你對杭幫菜的傳承與創(chuàng)新是什么？

施乾方：作為杭幫菜的生力軍，我對杭幫菜的傳承與創(chuàng)新是這么理解的：傳承好比一棵樹的根和枝干，是核心的；創(chuàng)新好比這棵樹的枝和葉，如果傳承離開了創(chuàng)新，可能是固步自封，沒有發(fā)展；但是如果創(chuàng)新離開了傳承，也就是說這棵樹的枝和葉離開了樹根和樹干，怎么去生活？所以中餐的發(fā)展，必然要站在傳承的根基上面，才能體現(xiàn)她的價值和傳承的意義。如龍井蝦仁，是1956年認定的杭州名菜，深受全國消費者的歡迎。現(xiàn)在市場上采用的蝦仁都不是真正意義上的新鮮河蝦仁，多為速凍制品。我們酒店現(xiàn)在給這道菜做了提升，正是延用了傳統(tǒng)工藝，采用手剝新鮮河蝦仁，不速凍，現(xiàn)剝現(xiàn)用，口感滑嫩，鮮美無比，所以我們酒店的龍井蝦仁這道菜的銷售量節(jié)節(jié)攀升，得到了廣大客戶的廣泛好評。

《餐飲世界》：對年輕后輩廚師的幫助又是什么？

施乾方：如果說對年輕后輩廚師的幫助，也就盡我所能吧。正所謂，學(xué)高者為師，身正為范，我盡量把自己的所學(xué)毫無保留地傳授給年輕的一代?；叵胱约寒敵鮿倧膶W(xué)校畢業(yè)踏入國賓館，也正是師傅和同事們的耐心教導(dǎo)，才有我今天的成就，所以我也會認真培育每一位廚師立志成為大廚，德才兼?zhèn)?，厚德載物，還要在專業(yè)上、技術(shù)上刻苦鉆研，腳踏實地，一步一個腳印地認真對待，才能練就扎實的基本功使專業(yè)技能全面提升。

施乾方大廚 講解西湖醋魚

什么叫西湖醋魚？1956年杭州市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜，它排第二，在油燜春筍后面，連蜜汁火方都排它后面。老師傅對其總結(jié)為：色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、酸甜可口、略帶蟹味。這道菜對于食材要求之高，手法要求之細膩，不是誰都能做，想吃絕非易事。

關(guān)于魚

西湖醋魚用草魚燒。請注意，是草魚。不是筍殼魚、不是鱸魚、不是鱖魚，是草魚。西湖醋魚一直用草魚。蒜瓣肉，夠緊實，魚肉嫩，鮮味足，專材專用，臨安城王公貴胄飲宴，西湖醋魚上桌，后廚絕對不會用別的食材替代，這是規(guī)矩。

西湖國賓館愿花力氣尋魚。衢州開化縣何田鄉(xiāng)，地處錢江源，森林覆蓋85%，鄉(xiāng)里15個村，幾乎戶戶都有小水塘，引源頭活水穿流，百姓習(xí)慣自家養(yǎng)魚自家燒，吃新鮮，養(yǎng)的就是尋常草魚。魚苗養(yǎng)足一年，兩斤半左右，只吃山上割下的青草，本地人叫它“清水魚”。真正見到清水魚，它幾乎比市場上的草魚細一半，身材修長，拖尾流線，處理好靜置20分鐘，魚鰓還在張合，身體素質(zhì)極好。

西湖國賓館的后廚團隊對清水魚做了嚴格把控，魚苗入塘出塘有二維碼可查，給喂青草標準化，國賓館持續(xù)叫貨，村民認真養(yǎng)魚，合作憑信譽，其他勿論。

關(guān)于制法

好材須靈廚。西湖醋魚極考功夫，其中細節(jié)很多，最重要是下刀、斷生、入味、勾芡。西湖國賓館廚師長施乾方，燒出來的西湖醋魚，如方程式一般精準。

鮮魚入手，重量長度有限定，1分鐘內(nèi)7刀半，下刀有明確部位，刀距有明確距離，掌握成熟刀法須3—5年；處理好后，沸水煮魚，逐段下鍋，火候兩番沉浮，魚眼爆出，魚鰭挺括，浮沫除凈，全程考經(jīng)驗與敏捷；熟魚盛盤，薄施老酒與醬油打底味，底味是一切味覺體驗之基礎(chǔ)，極度關(guān)鍵，用量憑經(jīng)驗；現(xiàn)制碗芡，西湖國賓館嚴禁預(yù)先勾芡，魚要一條一條燙，芡要一鍋一鍋勾，有鑊氣才有風(fēng)味，老酒、醬油、砂糖選材用量有規(guī)矩，水淀粉一次加到位，最后入杭州本地產(chǎn)玫瑰米醋，太極功夫一樣攪勻；碗芡勾好遍澆魚身，撒鮮制姜蓉，趁熱上桌。

全程看著簡單，不過數(shù)分鐘，施乾方師傅為之努力了18年，他今年不過38歲?！拔骱佐~刀法是基礎(chǔ)，整身開片、厚身劃薄一共7刀半，下刀不對，魚肉熟嫩程度就不對；煮魚要蟹眼火再頂起，經(jīng)驗不到要用牙簽試肉，就容易過火；澆芡汁前要先給魚入味，主要是給咸味，這是本味，沒有咸打底，所有味覺都無法體現(xiàn)；芡汁水淀粉反復(fù)加減是大忌，一氣呵成才夠亮；鮮姜蓉撒上后，趁熱上桌口味最佳?！?/p>