文/ 蕭啟文

廈門(mén)作為一座歷史悠久風(fēng)景優(yōu)美的現(xiàn)代化城市早就已經(jīng)聲名海外。不論初夏秋冬，每天來(lái)到廈門(mén)的游客都是絡(luò)繹不絕，每逢節(jié)假日就更是人山人海。而來(lái)廈門(mén)的游客并非全部奔著廈門(mén)的景色而來(lái)，也有許多游客是被廈門(mén)的美食所深深吸引。下面咱們就來(lái)看看廈門(mén)文化究竟有著什么樣的魅力吧。

自唐代中原人民移居廈門(mén)起，宋元明清歷代均有“外鄉(xiāng)人”來(lái)廈定居。他們來(lái)廈的同時(shí)也帶來(lái)了中原飲食文化。如鄭成功擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易、鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)、“五口通商”乃至廈門(mén)淪陷，西方和周邊國(guó)家的飲食進(jìn)入廈門(mén)，與本島盛產(chǎn)的蟹、蝦、魚(yú)、貝相結(jié)合，形成了廈門(mén)獨(dú)有的多元化美食。

唐宋以來(lái)，隨著泉州、廈門(mén)等先后對(duì)外通商，各地烹飪技術(shù)也相隨傳入，使廈門(mén)吸收了各地菜系的精華，并逐漸形成了以閩南口味為主體，兼有臺(tái)灣風(fēng)味的廈門(mén)菜。它素以用料廣泛、取料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、烹調(diào)考究、風(fēng)味獨(dú)特而著稱(chēng)，尤以巧烹的海鮮佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。

廈門(mén)的飲食文化主要由以下四個(gè)部分組成：

一、廈門(mén)家常食俗

廈門(mén)民間，家常的主食以大米為主，一般是早晚稀飯，中午干飯。過(guò)去貧窮人家米不夠，常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和簽，曬成地瓜干或地瓜簽?？梢該皆陲堉兄?，也可以單獨(dú)和水烹煮，再加些糖，成為美味可口的地瓜簽場(chǎng)。

二、年節(jié)筵席食宿

平日十分節(jié)儉的廈門(mén)人，到了年節(jié)或婚喪喜慶或親朋迎來(lái)送往，就一反常態(tài)，大操大辦，擺出十分豐盛的宴席。一般都要十二道菜，而且要“頭尾甜”,即首尾要有兩道甜點(diǎn)。預(yù)示有始有終，永遠(yuǎn)甜美。有的人家經(jīng)濟(jì)不寬裕，到了這時(shí)，咬咬牙也要擺出十二道菜，叫做“輸人不輸陣”。卻也有一句俗話(huà)嘲諷：“十二碗擺，沒(méi)一碗成材（像樣）?！?/p>

三、素食和藥膳

廈門(mén)曾經(jīng)有許多寺廟庵堂，和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一種“齋教”流行，一些虔誠(chéng)的善男信女，為了表示自己的心誠(chéng)，更為了“誠(chéng)則靈”,也往往吃起齋來(lái)。長(zhǎng)年吃齋，連鍋勺都要同吃葷的家人分開(kāi)的，叫做“吃長(zhǎng)齋”。

更多的是早晨一餐不吃葷，曰“吃早齋”。還有的三、六、九吃素，曰“吃花齋”;有的一月中十天吃素，曰“吃雜齋”;有的是一天吃?xún)深D素，晚上才開(kāi)葷，曰“吃二齋”?？傊?，花樣很多，吃各種各樣齋的人也確實(shí)不少。

四、廈門(mén)小吃

小吃是廈門(mén)食俗的一個(gè)重要內(nèi)容。這不僅由于廈門(mén)小吃體現(xiàn)了廈門(mén)人的想象力和創(chuàng)造性。其品種的豐富多樣，全國(guó)罕見(jiàn)；也不僅由于廈門(mén)小吃的風(fēng)味獨(dú)特，令人難忘；更因?yàn)閷?duì)廈門(mén)人來(lái)說(shuō)，小吃既可是點(diǎn)心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。沒(méi)有一個(gè)廈門(mén)人不吃小吃，它已經(jīng)深深溶于廈門(mén)人飲食習(xí)俗之中，成為一種偏好，一種習(xí)慣，一種民風(fēng)。

廈門(mén)菜作為中國(guó)八大菜系之一閩菜的重要組成部分，保留著濃厚的閩臺(tái)特色，以清淡鮮嫩見(jiàn)長(zhǎng)。特別是小吃，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃烈?！靶履宪帯薄ⅰ昂们逑恪?、“黃則和”、“吳再添”等老字號(hào)，至今門(mén)庭若市。

如今這些小吃均上了星級(jí)飯店的餐桌，最突出的要數(shù)“好清香”的“九拼盤(pán)”了，把九種名小吃置于九個(gè)特制的盤(pán)里，拼成一朵盛開(kāi)的鮮花。面線(xiàn)糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的頭道菜肴，且特有廈門(mén)的地域特色。面線(xiàn)糊伴著蔥油花，喝出了廈門(mén)美食的獨(dú)特文化，喝出了閩南風(fēng)情。

“素菜”也是廈門(mén)飲食文化中的一大特色。廈門(mén)素菜與其說(shuō)是吃東西，不如說(shuō)更重要的是一種文化。它的菜名往往非常雅致，如“半江沉月”、“南海金蓮”等。據(jù)說(shuō)1962年，郭沫若先生來(lái)到廈門(mén)暢游南普陀寺之后品嘗素菜，當(dāng)時(shí)有一道傳統(tǒng)湯肴，以面筋、香菇為主料，烹制技術(shù)頗為講究，呈桌時(shí)面筋、香菇在湯碗中列為半月形狀，湯漫其上，口味獨(dú)特鮮美，但長(zhǎng)期以來(lái)都俗稱(chēng)“面筋香菇湯”。

郭沫若先生品嘗后大為贊賞，據(jù)其形狀為之命名為“半江沉月”，并將其詠入游寺的詩(shī)作中：“……半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”從此“半江沉月”不僅是詩(shī)壇佳話(huà)，而且成為南普陀素菜中的一道名菜。

廈門(mén)的風(fēng)味小吃久負(fù)盛名，發(fā)展至今已有200余種，其中尤以咸食的燒肉粽、魚(yú)丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長(zhǎng)盛不衰。而且，不少具有傳統(tǒng)特色的小吃名點(diǎn)，逐漸演進(jìn)為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規(guī)宴席，登上雅之堂。