毛亞楠 張哲

對(duì)奶酪?guī)焺㈥?yáng)來(lái)說(shuō)，奶酪里有他和時(shí)間的密語(yǔ)。將新鮮的牛奶加熱，加入發(fā)酵菌，持續(xù)地?cái)嚢?，一小時(shí)后加入皺胃酶，讓奶凝固，又一小時(shí)后將凝固后的牛奶切割成塊狀，乳清水自動(dòng)析出。干物質(zhì)分離出來(lái)后放入模具，再等待3小時(shí)左右瀝干水分。倒出半成品，撒上鹽，放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，剩下的就是等待的過(guò)程，足夠的耐心才能收獲這道美味。

《方圓》記者問(wèn)劉陽(yáng)，等待的過(guò)程中會(huì)想些什么？他給我講他在法國(guó)求學(xué)時(shí)住在科西嘉島一座山村里的那個(gè)做奶酪的科西嘉人鄰居。60歲出頭的年紀(jì)，話不多說(shuō)，整天叼著煙斗，從早到晚地?cái)嚺Ｄ?，翻奶酪，?jié)奏悠然自得。因?yàn)樽瞿汤业倪^(guò)程就是不斷等待的過(guò)程，所以做一會(huì)兒就歇一會(huì)兒，張弛有度?！拔胰退龅臅r(shí)候，就覺(jué)得這工作狀態(tài)很享受。雖然攪牛奶是體力活，要攪很長(zhǎng)時(shí)間不能停，會(huì)手麻手酸，但是做手藝就是這樣，你需要認(rèn)同這種困乏和疲憊，度過(guò)這個(gè)檻兒后，干著干著就超越了?！眲㈥?yáng)說(shuō)。

和大多數(shù)中國(guó)人一樣，劉陽(yáng)最初對(duì)奶酪的認(rèn)識(shí)只停留在國(guó)內(nèi)超市常賣(mài)的幾款奶酪，但自從吃了鄰居做出來(lái)的天然發(fā)酵奶酪后，他開(kāi)始對(duì)手工奶酪“刮目相看”，“那是一種濃郁的重口味的強(qiáng)烈的表達(dá)，濃重之下又有自然的氣味，是一種全新的味覺(jué)體驗(yàn)”。彼時(shí)他在學(xué)工商管理的課程，每天做各種商務(wù)案例、市場(chǎng)分析，也在思考自己的前途。突然有一天，“靈光一現(xiàn)”，“為什么不能回國(guó)做手工奶酪呢？法國(guó)手工奶酪有這么神奇復(fù)雜的味道，把這個(gè)東西帶給中國(guó)人，多好玩啊”，他用商業(yè)的思維去看待這件事情，認(rèn)為把法式手工奶酪和奶酪文化帶到中國(guó)應(yīng)該有市場(chǎng)。為此他又專(zhuān)門(mén)去科西嘉島上的一所農(nóng)業(yè)高中學(xué)了一年奶酪制作，2007年，在法國(guó)拿到國(guó)際貿(mào)易、企業(yè)管理兩個(gè)碩士學(xué)位后，劉陽(yáng)回國(guó)了。

回來(lái)后，劉陽(yáng)就在自己不到10平方米的小廚房里開(kāi)始了他的“奶酪實(shí)驗(yàn)”，對(duì)他來(lái)說(shuō)，剛開(kāi)始的一切都是考驗(yàn)。他用本地的牛奶照著在法國(guó)學(xué)到的原型的方向做，做出卡門(mén)培爾、多姆和藍(lán)紋，后來(lái)又想著要做出奶酪拼盤(pán)，要知道，在法國(guó)，一個(gè)奶酪匠頂多做兩三種奶酪，因?yàn)榉N類(lèi)多了不好控制，由此可見(jiàn)劉陽(yáng)的細(xì)心和自信。

研發(fā)新的奶酪品種的過(guò)程，也是經(jīng)歷了很多失敗的過(guò)程。手工奶酪不是生產(chǎn)線上的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，用什么酶什么菌，制作時(shí)要凝固多久，怎樣的濕度和溫度才算適宜，這些都是決定奶酪成功與否的變量。劉陽(yáng)不停地嘗試，積攢經(jīng)驗(yàn)。做奶酪使用的是本地奶源，跟法國(guó)同一種奶酪做出來(lái)的味道不一樣，劉陽(yáng)為自己研發(fā)的奶酪取了本地化的名字。他的第一款奶酪起名“北京灰”。當(dāng)時(shí)恰逢北京奧運(yùn)會(huì)，他的工作是協(xié)助法國(guó)電視臺(tái)做翻譯，結(jié)識(shí)了不少法國(guó)人。經(jīng)由法國(guó)朋友的幫助，劉陽(yáng)在法國(guó)文化中心舉辦了一次試吃會(huì)，試吃會(huì)結(jié)束，幾乎每位老外都向他下了訂單，這使他信心大增。

2009年，劉陽(yáng)開(kāi)了自己的手工奶酪店。法國(guó)人說(shuō)劉陽(yáng)的手工奶酪跟他們?cè)诜▏?guó)吃到的差不多，口口相傳，劉陽(yáng)在北京老外的圈子里成了小有名氣的“Mr.cheese”。但劉陽(yáng)的夢(mèng)想不只是滿足老外的口腹之欲，他真正想要把奶酪?guī)Ыo中國(guó)人，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展給他的產(chǎn)品帶來(lái)了機(jī)會(huì)。經(jīng)過(guò)幾年的努力，很多喜歡吃奶酪的人都知道劉陽(yáng)，法國(guó)奶酪行業(yè)協(xié)會(huì)給他頒發(fā)了騎士勛章，他的奶酪進(jìn)入了酒店、餐廳、進(jìn)口超市，開(kāi)了網(wǎng)店。去年11月，劉陽(yáng)的又一家新店開(kāi)業(yè)。那里有一個(gè)制作間和發(fā)酵間的，人們不僅能?chē)L到美味的奶酪，還能看到奶酪如何發(fā)酵。雖然劉陽(yáng)已擁有不少忠實(shí)的粉絲，但他十分清楚，讓更多中國(guó)人愛(ài)上這種法國(guó)美味，需要時(shí)間和引導(dǎo)。就像他曾經(jīng)接受科西嘉人鄰居奶酪的滋味，從最初有些抗拒，到慢慢品出其中發(fā)酵的味道，那是一種無(wú)法形容的時(shí)間味道。