李偉，陳林林，王振興，韓可，馮佳祺，陸占國

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076）

白豆蔻（學(xué)名AmomumkravanhPirre ex Grgnep）為姜科豆蔻屬多年生草本植物。白豆蔻果實(shí)性溫味辛，可作藥食兩用。白豆蔻含有較為豐富的揮發(fā)油，已有多篇文獻(xiàn)對其提取方法做了研究報(bào)道，如超聲波法［1，2］、微波法［3，4］、超臨界 CO2流體萃取法等［5，6］。受其產(chǎn)地、提取以及定量方法的影響，白豆蔻揮發(fā)油在化學(xué)成分及其含量上略有差別，但主要成分均為1，8－桉樹腦，含量在40%～80%區(qū)間，其余成分為一些萜烯類化合物［7］。

盡管白豆蔻在醫(yī)藥、飲食方面的使用歷史悠久，但對其精油的生物活性的研究報(bào)道并不多，目前在醫(yī)學(xué)上的研究報(bào)道有抗菌能力［8］、腎臟保護(hù)［9］、抗失眠等［10］，食品方面如清除超氧陰離子自由基和羥基自由基的能力［11］、抑制大豆油生成過氧化物的能力［12］、肉制品的保鮮 防腐功能等［13，14］。本文對水蒸氣蒸餾提取的白豆蔻精油進(jìn)行了分析，并對其清除亞硝酸鈉的能力做了研究。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與儀器

白豆蔻（購自哈爾濱南極調(diào)料城，產(chǎn)地廣西）；Clevenger揮發(fā)油測定器裝置（訂制）；Agilent GC6890N/MS5973N氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國安捷倫科技有限公司）；SP－721E可見分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）。

1.2 精油提取

取400g粉碎后的白豆蔻粉末，置于5L圓底燒瓶中，加入3.5L蒸餾水。組裝好Clevenger揮發(fā)油測定器，升溫油浴至140℃，在冷卻液－15℃的條件下，回流提取精油4h（以接收管接收到第1滴蒸餾液計(jì)時(shí)）。將接收管中的餾出液的上層精油分離得到，在－10℃下靜置過夜使水分析出，除去水分得到精油，稱量，計(jì)算產(chǎn)率，共蒸餾5次。

1.3 GC－MS分析

GC條件：彈性石英毛細(xì)管柱 HP－5MS（30m×250μm×0.25μm）。氣化室溫度：250 ℃，分流比30∶1，柱溫：60℃（1min），以6℃/min的速度升溫至150℃，繼續(xù)以8℃/min升至240℃，保持15min。MS條件：EI離子源溫度230℃，質(zhì)量掃描范圍45～550amu，四級桿溫度150℃，電離電壓70eV。NIST08標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫匹配對照定性分析，并用面積歸一化法計(jì)算各組分的相對百分含量。

1.4 清除亞硝酸鈉［15］

在模擬胃液的條件下進(jìn)行反應(yīng)：取3×10個(gè)10mL容量瓶，依次吸取檸檬酸鈉－鹽酸緩沖液（0.5mol/L，pH 3.0）5mL、NaNO2溶液（100mg/L）1mL加入到各個(gè)容量瓶中，然后加入白豆蔻精油、Vc以及BHT溶液（10mg/mL）0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，0.35，0.45，0.60，0.80mL，最后用無水乙醇（Vc用蒸餾水）定容，37℃恒溫反應(yīng)1h，移取1mL反應(yīng)液于10mL容量瓶中，然后依次加入對氨基苯磺酸溶液（0.4%，g/mL）1mL，N－1－萘乙二胺鹽酸鹽溶液（0.2%，g/mL）1mL，搖勻后靜置15min，用分光光度計(jì)在540nm處測吸光度值，用下列公式計(jì)算清除率。

式中：A0為未加入樣品液的吸光度值，Ax為10mg/mL樣品溶液的吸光度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 精油的提取與分析

共平行提取5次，獲得具有濃烈香氣的淡黃色白豆蔻精油，平均產(chǎn)率為5.19%。利用GC－MS在白豆蔻精油中共檢測出28種成分，鑒定出24種成分，占總含量的99.07%?？傠x子流色譜圖見圖1，分析結(jié)果見表1。

圖1 白豆蔻精油的GC－MS總離子流色譜圖

表1 白豆蔻精油的主要成分及其相對含量

由表1可知，24種成分為萜類化合物，其中單萜類化合物占97.07%，倍半萜類化合物占2.0%。相對含量最高的是1，8－桉樹腦（71.29%），其次是β－蒎烯（11.25%），再次是α－松油醇（4.02%）、α－蒎烯（3.45%）和β－松油烯（1.20%），這5種成分共占精油的91.21%。對比廣西產(chǎn)白豆蔻精油分析文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)［16］，1，8－桉樹腦、β－蒎烯、α－蒎烯是其共有的主成分，1，8－桉樹腦的含量都在70%以上，但本文并未檢出文獻(xiàn)中含量較高的乙酸松油酯（6.73%）、α－葎草烯（5.35%），反而檢測出未報(bào)道的β－側(cè)柏烯（0.18%）、檜烯（0.92%），雖然產(chǎn)地相同，但成分有差別，這可能與提取方法、白豆蔻品種以及種植條件等因素的不同有關(guān)系。

2.2 清除亞硝酸鈉作用

本研究選取天然存在的Vc和人工合成抗氧化物BHT兩種物質(zhì)作為參照物，對模擬人體胃環(huán)境中亞硝酸鈉的清除作用做了研究，清除率曲線見圖2。

圖2 白豆蔻精油、Vc和BHT對亞硝酸鈉的清除率變化曲線

由圖2可知，白豆蔻精油具有明顯的清除NaNO2作用，精油溶液（10mg/mL）用量由0mL增加至0.45mL的過程中，對亞硝酸鈉的清除率逐漸上升達(dá)到相對較高的72.16%。精油溶液用量由0.45mL增加到0.80mL的過程中，清除曲線趨于平穩(wěn)，最大清除率73.69%。參照物Vc和BHT（10mg/mL）的使用量在0～0.10mL區(qū)間，清除亞硝酸鈉的能力持續(xù)上升，清除率達(dá)到相對較高的42.60%和33.60%，用量由0.10mL增加到0.80mL的過程中，清除曲線平穩(wěn)上升，清除率達(dá)到51.16%和57.29%。比較而言，在低添加量（小于0.20mL）時(shí)，三者的清除能力大體相當(dāng)，增大用量時(shí)，白豆蔻精油顯示較強(qiáng)的清除亞硝酸鈉能力，而Vc和BHT的效果相當(dāng)。

3 結(jié)論

采用水蒸氣蒸餾法獲得5.19%收率的白豆蔻精油，經(jīng)GC－MS分析檢出28種成分，鑒定其中24種，主成分為1，8－桉樹腦（71.29%）。另外，研究表明白豆蔻精油在不同添加劑量下，具有等同或優(yōu)于Vc和BHT清除亞硝酸鈉的效果，說明可將白豆蔻精油應(yīng)用在含亞硝酸鹽的食品中，阻斷其生成致癌物質(zhì)亞硝胺類化合物，保障食品安全，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。