陳啟煌 何康盈 徐家豪 歐可儀

【摘要】羊奶在發(fā)酵時，形成的凝固型酸奶凝固性差、凝固時間長，乳清析出嚴重；通過在羊奶中加入一定量的牛奶，能改善羊奶在發(fā)酵時的這些缺點。研究表明：當(dāng)羊奶與牛奶的比例達到7：3時，其酸奶口感順滑，細膩，凝固性狀態(tài)良好，凝固時間3.5h，后發(fā)酵乳清幾乎無析出現(xiàn)象。

【關(guān)鍵詞】羊奶 發(fā)酵 凝固性

一、引言

羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的乳品。羊奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與母乳相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致過敏的蛋白（49.50），所以羊奶比其他奶制品更易消化吸收，不會引起胃部不適、腹瀉等乳制品過敏癥狀發(fā)生，是任何體質(zhì)的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)與母乳相同，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，多飲用也不會在體內(nèi)形成脂肪堆積。羊奶中含有與母乳相近的豐富的礦物質(zhì)、微量元素、多種維生素、?；撬?、二十二碳六烯酸等。

羊奶酸奶口感細膩，順滑，且營養(yǎng)價值較高，但由于其在加工中易出現(xiàn)凝固性、凝固時間長，乳清析出的現(xiàn)象，影響羊奶酸奶的外觀形態(tài)以及口感，且凝固時間長，對成本的控制不利。針對此現(xiàn)象，筆者做以下研究，通過在羊奶中加入一定比例的牛奶，來改善其凝固狀態(tài)，縮短其凝固時間，并大量減少乳清的析出。

二、原料與方法

（一）原料

新鮮原奶（牛、羊奶）：陜西富平某地區(qū)畜牧站

市售白砂糖

發(fā)酵劑：丹尼斯克 YO-MIX883發(fā)酵劑，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成

（二）方法

新鮮原奶（牛、羊奶按一定比例）→預(yù)熱50～60℃→加白砂糖→殺菌→冷卻42～45℃→添加發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→后發(fā)酵→成品

三、結(jié)果與分析

（一）不同比例牛、羊奶對酸奶加工感官質(zhì)量的影響

根據(jù)呂加平和H.W.Modler等人評價方法，并進行簡化，酸奶在42～45℃，發(fā)酵3.5h，對其組織狀態(tài)進行評價。

隨機抽取20名品嘗者對按不同比例添加的新鮮牛、羊奶，發(fā)酵溫度為42～45℃，發(fā)酵時間為3.5h，加工的酸奶成品進行感官質(zhì)量評定，其結(jié)果如表2所示。

根據(jù)表2結(jié)果可知，當(dāng)全部用羊奶進行酸奶發(fā)酵時，其組織狀態(tài)、凝固性很差，評分最低；當(dāng)牛奶比例逐漸增加時，其感官質(zhì)量不斷提高，當(dāng)牛奶與羊奶的比例達到3：7和4：6的時候，評分達到最高。說明在羊奶中，添加一定量的牛奶時，其感官質(zhì)量會有一定的改善，這是因為牛奶中酪蛋白比例比羊奶酪蛋白比例高，而酸奶的凝固性主要靠酪蛋白的沉淀形成的凝膠；另外羊奶中乳清蛋白比例較高，在發(fā)酵過程中容易析出乳清。

（二）不同比例牛、羊奶對酸奶凝固時間的影響

通過在羊奶中加入不同比例的牛奶，在其他條件不變的情況下（發(fā)酵溫度42～45℃），觀察其不同比例的羊、牛奶對發(fā)酵時間的影響，在發(fā)酵2.5h后，每隔0.5h觀察一次。

（1）牛、羊奶比例為。：10時對酸奶凝固時間的影響，結(jié)果如表3所示。

根據(jù)表3可知，當(dāng)發(fā)酵時間達到3.5h時，開始有凝固現(xiàn)象，但凝固狀態(tài)很差；達到發(fā)酵時間4h時，狀態(tài)仍較差，且有乳清開始析出。分析原因可能是羊奶酪蛋白含量少，導(dǎo)致凝固狀態(tài)差；乳清蛋白比例較大，容易產(chǎn)生乳清析出現(xiàn)象。

（2）牛、羊奶比例為1：9時對酸奶凝固時間的影響，結(jié)果如表4所示。

根據(jù)表4可知，當(dāng)發(fā)酵時間為3.0h時，己經(jīng)有凝固現(xiàn)象，當(dāng)達到3.5h時，凝固狀態(tài)有所好轉(zhuǎn)，但有少量乳清析出現(xiàn)象，再繼續(xù)發(fā)酵時，有大量乳清析出。分析原因為當(dāng)羊奶中加入少量牛奶時，酪蛋白比例有所上升，對凝固狀態(tài)有一定的幫助，但乳清蛋白比例依然較高，還是容易有乳清析出。

（3）牛、羊奶比例為2：8時對酸奶凝固時間的影響，結(jié)果如表5所示。

根據(jù)表5可知，當(dāng)發(fā)酵時間為3.0h時，己經(jīng)有凝固現(xiàn)象，當(dāng)達到3.5h時，凝固狀態(tài)較軟，且無乳清析出現(xiàn)象；再繼續(xù)發(fā)酵至4h時，凝固狀態(tài)較好，但有少量乳清析出。分析原因為當(dāng)羊奶中加入少量牛奶時，酪蛋白比例有所上升，對凝固狀態(tài)有一定的幫助，但乳清蛋白比例有所下降，乳清析出的量減少。

（4）牛、羊奶比例為3：7時對酸奶凝固時間的影響，結(jié)果如表6所示。

根據(jù)表6可知，當(dāng)發(fā)酵時間為3.Oh時，己經(jīng)有凝固現(xiàn)象，當(dāng)達到3.5h時，凝固狀態(tài)較好，且無乳清析出現(xiàn)象；再繼續(xù)發(fā)酵至4h時，凝固狀態(tài)很好，但有少量乳清析出。隨著牛奶的加入量增加，酪蛋白比例增加，對于酸奶的凝固有很好幫助；發(fā)酵至4h，有少量乳清析出，這是因為酸度太高，酪蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不能及時包裹乳中的水分，致使乳清析出。

（5）牛、羊奶比例為4：6時對酸奶凝固時間的影響，結(jié)果如表7所示。

根據(jù)表7可知，當(dāng)發(fā)酵時間為2.5h時，己經(jīng)有凝固現(xiàn)象，當(dāng)達到3.Oh時，凝固狀態(tài)較好，但己有乳清析出現(xiàn)象；再繼續(xù)發(fā)酵，乳清析出現(xiàn)象嚴重。當(dāng)牛奶比例達到一定量時，酪蛋白與乳清蛋白比例發(fā)生變化，當(dāng)發(fā)酵時間到3.Oh時，凝固狀態(tài)很好，但有乳清析出，其原因為凝固時間太短，形成的沉淀還不穩(wěn)定，酸度又太高，致使乳清析出。

四、結(jié)論

（1）通過試驗可知，羊奶中加入一定比例的牛奶，其凝固組織細膩、均勻、表面光滑、無氣泡、無乳清析出，加入比例牛、羊奶3：7時最佳。

（2）通過不同比例牛、羊奶對酸奶凝固時間影響的試驗，當(dāng)發(fā)酵時間為3.5h，牛、羊奶比例3：7時，其凝固狀態(tài)最佳，且無乳清析出。

參考文獻：

[1]焦凌梅，袁唯.改善山羊乳風(fēng)味的方法研究[J].中國乳業(yè)，2006，（6）.

[2]張富新.羊奶酸奶加工技術(shù)的研究.食品科學(xué)，2002.

[3]朱秋勁，王電，陳廷昌.酸奶加工的全程物理性質(zhì)變化的研究.食品科學(xué)，2003.

[4]余華.酸奶風(fēng)味的形成及控制.成都大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，1999，（4）.

[5]呂加平，劉心偉，夏志春.任星環(huán)轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶提高酸奶品質(zhì)的工藝研究.中國乳品工業(yè)，？2008.

[6]H Kitazawa，T Toba，T Itoh，N Kumano，S Adachi.Antitumor activity of ropy sour milks in murine solid tumor.Nihon Chiku- san Gakkaiho，1990.

[7]G7 Grobben，J Sikkema，MR Smith，JAMD Bon t.Production of extracellular polysaccharides by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCFB 2772 grown in a chemically defined medium，Jour-nal of Applied Bacteriology，1995.