范曉軒 吳森森 郝丹 何怡婷 黃依文 趙知一 卓子軼

【摘要】隨著休閑消費時代的到來，零售業(yè)經(jīng)歷了四次變革并且仍然在持續(xù)的變革中。集零售商業(yè)，休閑娛樂，餐飲業(yè)為一體的大型購物中心逐漸進(jìn)入人們的視野并且深受人們的喜愛。多元化業(yè)態(tài)經(jīng)營的購物中心擁有特定的消費者群體，也有著特殊的需求。本文從以研究五角場百聯(lián)又一城購物中心餐飲業(yè)比重變化這一小方面從而研究其零售經(jīng)營業(yè)態(tài)的變化。

【關(guān)鍵詞】五角場百聯(lián)又一城購物中心 餐飲業(yè) 業(yè)態(tài) 零售業(yè)

在五角場商圈，餐飲的類型許許多多，餐飲店鋪的品牌也十分多。輕餐，快餐，大時代，美食廣場，進(jìn)口城市超市等等。餐飲業(yè)作為五角場中的主流產(chǎn)業(yè)，在百聯(lián)又一城購物中心的功能業(yè)態(tài)中也占有很大比重，其近年來得到飛速發(fā)展，不僅比重逐年增加，餐飲品牌和運營模式也變得多元化，從某種程度上五角場百聯(lián)又一城購物中心的經(jīng)營業(yè)態(tài)發(fā)生了改變。零售業(yè)態(tài)發(fā)生了變革。所以我們以餐飲業(yè)的比重變化為主要研究對象，通過更徹底地調(diào)查研究其餐飲業(yè)態(tài)比重的變化，發(fā)放問卷研究消費者的對于零售行業(yè)的需求對其總的經(jīng)營業(yè)態(tài)展開分析。以百聯(lián)又一城的餐飲業(yè)為切入點，通過更徹底地調(diào)查研究其餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)狀，對其總的運營業(yè)態(tài)展開分析。

民以食為天，在體驗式消費備受關(guān)注的今天，餐飲業(yè)態(tài)往往是一家商場不可或缺的部分?，F(xiàn)代餐飲業(yè)迎合年輕人的喜好，為商場吸引更多的人氣。針對餐飲業(yè)關(guān)于整個商場業(yè)態(tài)的影響設(shè)計調(diào)查，更透徹地分析餐飲業(yè)對于商場業(yè)態(tài)的帶動作用。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，全國以東部地區(qū)為主的餐飲業(yè)取得較快發(fā)展，餐飲市場規(guī)模不斷擴大，已成為重要的經(jīng)濟(jì)增長點。隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮和國民收入的增加，餐飲消費者的消費主體、消費觀念、消費方式也不斷轉(zhuǎn)變，這為餐飲業(yè)提供了更多的發(fā)展機會，同時也為百聯(lián)這樣的商場提供新的商業(yè)機會以及競爭方向。

一、百聯(lián)又一城餐飲分布

為了深入了解百聯(lián)又一城餐飲業(yè)商鋪的具體分布狀況，我們來到位于上海楊浦區(qū)五角場中心的“百聯(lián)又一城”進(jìn)行了實地考察。我們初步了解到，就百聯(lián)又一城中入駐的餐飲品牌而言，B1層多以小門店，快餐食品，飲品為主，包含風(fēng)行奶茶、絢彩果汁吧、都可飲茶coco、貢茶GONG CHA、冰雪皇后DQ等國內(nèi)知名飲品品牌，還有沃倍可WOODY BAKER、摩提工房、貝爾多爸爸beard papa、火神的肉、魷趣、丸來玩趣、丸龜制面、愛茜茜里ICEASON、賽百味、可頌坊、COCO音番屋、魚蛋小屋、久留米、和米堂等。B1層為顧客提供方便，快捷的飲食，顧客可盡情選擇合適自己的美食。同時根據(jù)其優(yōu)越的地理環(huán)境（百聯(lián)又一城附近就有建立一個地鐵站點），便捷發(fā)達(dá)的交通為百聯(lián)又一城帶來巨大的每日人流量，b1層最靠近地鐵出站口，在這樣一個具有巨大人流量的出入口，快速方便美味的快餐美食則是人們的不二之選，相比于百聯(lián)又一城的高層餐飲業(yè)，b1層的餐飲商鋪占據(jù)了強大的地理優(yōu)勢及人流集聚優(yōu)勢。

6F、7F的南京大排檔、港麗Charme Restaurant、避風(fēng)塘、江邊城外、外婆家Grandma's Kitchen，大漁、韓林碳烤、味千拉面、肯德基KFC、小輝哥、王品Wang Steak、風(fēng)物壽司FUBUTSU SUSHI、湘軒、麻辣誘惑、云海肴·云南菜、香芒山等為顧客提供更高端豐富的選擇，我們了解到他們不同于B1層的小吃，快餐食品，有更豐富的不同的選擇，火鍋，燒烤，家常菜等品種菜系。高層的餐飲與底層的餐飲類型是不同的，它們各自都根據(jù)不同的地理位置做了不同的餐飲歸類，比如b1層適合快人流量面向普通大眾，而6f，7f層面向于對就餐環(huán)境要求高的消費群體及有一定消費水平的群體。這樣從消費者角度進(jìn)行的餐飲業(yè)布置設(shè)計更能抓住消費者的心，但同時面對周圍愈演愈烈的商圈競爭以及多變的消費者行為，百聯(lián)又一城就必須不斷進(jìn)行市場調(diào)查作出創(chuàng)新。

二、商圈餐飲業(yè)競爭

我們將以上海百聯(lián)又一城和k11為例從餐飲這一方面來具體分析比較，上海百聯(lián)又一城目標(biāo)顧客選擇方面相比于kll等的新興商圈而言，它其中入駐的南京大排檔、外婆家、云海肴等更傾向于傳統(tǒng)風(fēng)味，以江浙菜為主，其吸引的顧客年齡層跨度廣也比較適合喜歡傳統(tǒng)口味的人。而k11主打創(chuàng)意及休閑輕食，多以西餐咖啡廳網(wǎng)紅店為主，滿足小資白領(lǐng)的消費需求，多為年輕一代。

地理位置上，百聯(lián)又一城位于五角場中心地區(qū)交通樞紐地帶，每日人流量大，其包含的人群消費階層豐富，從低消費群體至高消費群體，他們的飲食消費需求需要極為豐富的餐飲設(shè)置來滿足，百聯(lián)又一城就此滿足了中低端消費群體希望以最實惠的價格獲取更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的愿望，同時它也為高消費群體提供一定的高質(zhì)量餐飲選擇。反觀k11，k11位于淮海中路毗鄰新天地，那里集中了上海大部分的小資階層以及外國暫住居民和游客，面對這樣的環(huán)境，k11在餐飲方面的設(shè)置更傾向于滿足他們的需求，即為高檔奢華的餐飲服務(wù)，人均消費水平高。

三、餐飲業(yè)消費者行為分析

接下來，我們將從消費者行為角度深入分析餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及需要改進(jìn)的地方如何更好的發(fā)展

（一）外部環(huán)境因素

（1）菜肴特色。我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不論是普通的工薪階層還是富有的高薪階層，對特色口味的餐飲商家和菜肴越來越感興趣。消費者把關(guān)注點更多地放于餐飲企業(yè)的特色，注重特色商家中特色菜肴的味道和種類，其服務(wù)質(zhì)量和價格就顯得不是特別的重要了。因為消費者愿意為了更好的味道和更多種類的特色菜肴支付更高的價格，也愿意遠(yuǎn)行前來一試。

（2）就餐環(huán)境。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，就餐環(huán)境的好壞很大程度上決定了消費者前來餐飲消費的意愿。就拋開食物本身而言，消費者在享用食物前第一印象則是店鋪的環(huán)境裝潢，就餐環(huán)境包括營業(yè)空間的大小、殿堂燈光、擺設(shè)、裝飾、餐具、服務(wù)員的著裝等，這些細(xì)節(jié)的審美布置若經(jīng)過精心的設(shè)計一時間就能打動消費者的心，那么潛在的經(jīng)營利潤就開始出現(xiàn)，同時中央空調(diào)，好的音響設(shè)施、獨特裝飾、貼近自然的環(huán)境設(shè)計這些視覺、聽覺上美的享受更能牢牢抓住消費者的心，就算食物味道一般，但是能讓顧客就算不消費也有想要感受商鋪氛圍的心理，那么也能吸引更多的消費者，為其帶來不小的收益。

（3）價格定位。面對不同的消費群體就需要設(shè)置高低不同的價格分層，然而價格經(jīng)濟(jì)實惠是消費者就餐的主要原因之一。崇尚物美價廉的餐飲產(chǎn)品是餐飲消費者需求中“求價格公道”這一心理的直接反應(yīng)。餐飲企業(yè)可以對不同的菜肴餐品做價格的分層，以此來滿足不同消費層次的消費群體。

（二）內(nèi)部因素對比

基于我們對五角場百聯(lián)又一城購物中心的業(yè)態(tài)研究和分析，發(fā)現(xiàn)百聯(lián)又一城購物中心是一個集餐飲、購物、休閑、娛樂、健身等功能業(yè)態(tài)于一體的功能性商場，其內(nèi)部包括了國內(nèi)外2000多種精選品牌，目標(biāo)群體主要是中高檔消費群及追求時尚、注重生活的年輕人。經(jīng)過實地考察，我們了解到這類人群一般是白領(lǐng)人士、大學(xué)生，有車一族、單次消費較高、有明確購買目標(biāo)的刷卡一族。他們的共同特點就是追求時尚的物品。因此，百聯(lián)又一城購物中心大部分消費者對于物質(zhì)消費的欲望較大。

我們把百聯(lián)又一城購物中心與位于上海市淮海路的k11購物中心進(jìn)行一些對比，從而探究他們之間的相同以及不同點，為像百聯(lián)又一城這樣的購物中心的今后的業(yè)態(tài)變化提出建議。

相比最近紅極一時的k11，它給大眾帶來的是體驗式的購物感受，是一種前所未有的感官體驗，它創(chuàng)新性地將藝術(shù)、人文、自然三大元素相融合，吸引了年輕一代消費群體前來。K11商場的特點在于它的經(jīng)營模式的創(chuàng)新型。不單單只是一個專注于服飾商品或者是手包，而是更多地將商店與各類藝術(shù)設(shè)計類的展覽產(chǎn)品相結(jié)合。時不時的會有許多藝術(shù)展覽在k11舉行吸引年輕的消費者群體從而在一定程度上促進(jìn)了商店的單位績效。時不時會引進(jìn)許多的快閃店進(jìn)行大牌一手的新品發(fā)布會，吸引消費者大大增大客流量。K11的餐飲也與五角場百聯(lián)又一城購物中心十分不同。五角場百聯(lián)又一城購物中心的餐飲更多地是親民大眾化，菜系更多地是重餐飲。而K11更多的是符合其商場定位，開設(shè)更為符合年輕人喜歡的輕餐飲，綠色健康餐飲等包括自家種植有機蔬菜制作而成的沙拉，新式的輕食融合菜。餐飲類的比重占據(jù)15%，休閑娛樂比重占據(jù)20%。

而對比與五角場百聯(lián)又一城購物中心。餐飲類的比重高達(dá)25%，反之休閑娛樂的比重僅10%。因此百聯(lián)又一城購物中心在餐飲類方面：

（1）品類眾多，符合大眾口味。對于那些前來購物中心健身的或者是白領(lǐng)消費者來說，百聯(lián)又一城的小楊生煎、味千拉面、避風(fēng)塘、外婆家等這類性價比較高的餐飲店是他們的首選；而對于那些前來聚餐或者是進(jìn)行一些商務(wù)會談的消費者，那么百聯(lián)又一城的花隱日式懷石料理，王品牛排等較為高端的餐飲店也能滿足到他們的需求。還有品類豐富的奶茶店、果汁店和面包店這些消遣性輕消費可供周邊消費者選擇。

（2）品牌效應(yīng)明顯，有效帶動商場客流。在百聯(lián)又一城購物中心B1層的光之乳酪，作為一家魔都網(wǎng)紅店，排隊時長一般都在半小時左右，它的開業(yè)無疑為百聯(lián)又一城商場吸引了一批客流。百聯(lián)又一城利用了網(wǎng)紅店的品牌效應(yīng)引顧客，為購物中心帶來更大的客流量，從而間接提高了提高商場內(nèi)其他經(jīng)營實體店鋪的銷售額。

四、總結(jié)

面對當(dāng)今休閑消費時代的來臨，零售業(yè)不斷發(fā)展變化，零售業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)也緊緊跟隨著時代的步伐齊步前行。零售業(yè)的變革與其他一切產(chǎn)業(yè)的變革一樣，都是一定社會經(jīng)濟(jì)條件下的產(chǎn)物，都是從外在競爭壓力和內(nèi)在利益的驅(qū)動下產(chǎn)生發(fā)展的。零售業(yè)是一個非常社會化的行業(yè)，決定零售業(yè)的主體其實是消費者。簡單來說零售業(yè)為消費者而存在，消費者決定了零售業(yè)的改革發(fā)展。

商場零售業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)也緊緊跟隨著時代的步伐齊步前行，從零售業(yè)態(tài)的角度來看零售業(yè)經(jīng)歷了四次改革，回顧零售業(yè)的發(fā)展歷史，每一次變革和零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新，每一種新型零售經(jīng)營模式的出現(xiàn)都其實影射了一個社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展并且普惠消費者們。消費者受益才會促進(jìn)更多的消費，促進(jìn)商場的發(fā)展擴展。零售業(yè)才能生存，才能發(fā)展。

周邊的萬達(dá)、巴黎春天、東方商廈價格更易接受，會爭奪市場，分散顧客，同時隨著五角場這一第二輪徐家匯的不斷發(fā)展，同行競爭壓力將會越來越大。同樣也是集娛樂餐飲于一體的萬達(dá)，將會使百聯(lián)購物中心的優(yōu)勢顯得不那么明顯。并且隨著CPI的增長，股市的持續(xù)走低，次貸危機，可能改變現(xiàn)行的消費者觀念及理財方式。五角場外來人口不集中，市民精明理財?shù)纳盍?xí)慣使得高端消費面臨挑戰(zhàn)。

總結(jié)來說，相同企業(yè)崛起帶來競爭壓力，經(jīng)濟(jì)方面的低潮可能改變?nèi)藗兊挠^念與理財方式。面對種種威脅我們從百聯(lián)又一城的經(jīng)營業(yè)態(tài)角度對百聯(lián)又一城購物中心進(jìn)行深入業(yè)態(tài)分析并且提出改進(jìn)意見并且從各方面考察研究分析其業(yè)態(tài)。

（一）從地理位置來看擁有的消費者種類

五角場百聯(lián)又一城購物中心位于五角場商業(yè)中心地段。周邊有幾所名牌大學(xué)包括復(fù)旦大學(xué)，同濟(jì)大學(xué)，財經(jīng)大學(xué)以及上海理工大學(xué)等有很大一批大學(xué)生人流勢力，周圍還有辦公樓擁有很多具有雄厚購買能力的上班族以及周圍的住宅區(qū)域內(nèi)的消費者們。

（二）從客流角度來看

角場百聯(lián)又一城購物中心無論工作日還是周末都會有大批量的流動客流。在工作日的午休時間，周圍辦公樓里的上班族會選擇在百聯(lián)又一城購物中心進(jìn)行工作午餐午休等等。

（三）從經(jīng)營業(yè)態(tài)分布比重一餐飲來看

五角場百聯(lián)又一城購物中心的六樓，七樓，八樓形成清一色的全樓層的餐廳。迎合了客流群體的需求，安排在一整個樓層也方便了消費者。餐飲的比例從一開始開業(yè)占據(jù)商場的5%左右至現(xiàn)如今25%左右，清楚可以看見餐飲業(yè)在購物中心的比重越來越大。我們此次科研也在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)放了問卷調(diào)查：關(guān)于百聯(lián)又一城經(jīng)營業(yè)態(tài)的分析比重看法。這是一份面向消費者的問卷，可以更為直觀明白的反映了消費者的需求。消費者們從反饋的問卷上可以發(fā)現(xiàn)，消費者十分重視餐飲業(yè)的比重發(fā)展，認(rèn)為應(yīng)該增加餐飲業(yè)的比重。當(dāng)然在增加比重的同時，餐飲業(yè)的飲食品牌種類應(yīng)該更多，更新穎。涉及的口味菜系應(yīng)該更全面，這樣才可以全面迎合消費者的喜好。對于商場餐飲業(yè)的的認(rèn)識，許多經(jīng)營者仍然停留在“商場副業(yè)”這一個概念上，僅僅作為方便顧客購物的一個手段。誠然，它確實可以成為方便顧客購物的一個手段。但更多的隨著消費者生活水平質(zhì)量的提升休閑消費逐漸進(jìn)入大家的視野。餐飲行業(yè)這種傳統(tǒng)但又可以十分新穎的業(yè)態(tài)便顯得十分重要。經(jīng)營好的餐飲業(yè)不僅可以在租金方面為商場帶來穩(wěn)定的客流量提高績效，也可以利用其餐飲的熱門度吸引更多的顧客為商場帶來更大的客流量，從而間接提高商場內(nèi)各個經(jīng)營實體的營業(yè)額帶動消費。百聯(lián)又一城購物中心的餐飲業(yè)比重不斷上升有其必然性，購物中心的管理人員應(yīng)該跟隨時代消費者的思想潮流，大力推動商場餐飲業(yè)的發(fā)展，不斷地摸索研究現(xiàn)在商場存在的問題，重視餐飲業(yè)的管理從而推動百聯(lián)又一城購物中心的發(fā)展。

（四）從開業(yè)至今商鋪的更迭變化來看

從一開始2005年底樓擁有數(shù)家價格較為昂貴的一線二線品牌，但是由于單位績效比較低迷無法實現(xiàn)高績效。因為周圍消費群體的特殊性一更多的是沒有足夠購買能力的大學(xué)生以及辦公樓里的白領(lǐng)們。他們的共同點都是追求時尚，追求性價比比較高的品牌，他們需要的是服裝的大牌設(shè)計感。因此原先比較正經(jīng)嚴(yán)肅的一二線品牌服飾換成了現(xiàn)在時尚休閑輕奢品牌更多的吸引周邊辦公樓的白領(lǐng)們以及大學(xué)生們。

總之，商場餐飲業(yè)的發(fā)展和商場零售業(yè)以及各種休閑行業(yè)是分不開的。業(yè)態(tài)比重應(yīng)該調(diào)整，餐飲以及休閑娛樂的比重應(yīng)該逐步增加。如果各個業(yè)態(tài)行業(yè)可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，那么商場餐飲業(yè)和其他商業(yè)都可以在雙贏中相得益彰，共存發(fā)展。清醒的分析當(dāng)前社會中消費者的消費理念，可以以發(fā)放問卷的形式進(jìn)一步了解消費者的需求，因勢利導(dǎo)，發(fā)展商場餐飲業(yè)。