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(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安縣茅山淳安花豬種業(yè)有限公司)

豬肉是世界消費量最大的肉類產(chǎn)品，占全球肉類消費總量的43%[1]。中國地方豬種所擁有的優(yōu)異遺傳特性，是我國畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展所必需的遺傳資源[2]。開展地方豬種間的雜交利用可發(fā)揮地方豬種所具備的多種遺傳特性與雜種優(yōu)勢[3]。從江香豬主產(chǎn)于貴州從江縣，被毛全黑，公母豬成年體重約39.5 kg，屬于微型豬種，具有瘦肉多、纖維細、脂肪顆粒小、香味濃等特點，是加工高檔豬肉產(chǎn)品的上佳原料[5]。淳安花豬是浙江省16個地方良種豬之一，也是杭州市唯一的地方豬品種，具有肉色鮮紅、系水力強、大理石紋適中、肌內(nèi)脂肪含量高、肌纖維直徑小等獨特優(yōu)勢，以色鮮、汁多、質(zhì)嫩而聞名，是腌制火腿、臘肉等產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料[6]。為進一步提高和改善淳安花豬的肉質(zhì)性狀，本研究通過與從江香豬雜交，測定其后代的體貌、長速、肉質(zhì)等指標與綜合分析，以期為開發(fā)從江香豬和淳安花豬種質(zhì)資源市場化利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗材料 試驗在余杭區(qū)志綠生態(tài)農(nóng)業(yè)園進行，選擇成年從江香公豬1頭，分別與經(jīng)產(chǎn)淳安花豬母豬6頭進行交配，得到雜交后代6窩共計59頭健康活仔(以下簡稱從香淳豬)。

1.2飼養(yǎng)管理 分階段飼喂統(tǒng)一日糧，各階段營養(yǎng)水平見表1。試驗豬由專人飼養(yǎng)管理，并做好免疫和疾病防治，15～21日齡閹割公仔豬，30日齡左右斷奶。

表1 各階段營養(yǎng)水平(%，MJ/kg)

1.3生長與屠宰性能測定 測定統(tǒng)計出生重，1～10月對3窩共計59頭試驗豬實行每月稱重記錄，計算平均日增重。在8月齡選擇體重50 kg左右公母豬各6頭屠宰。10月齡隨機選取10頭試驗豬屠宰。宰前禁食24 h，稱取活重。心臟放血、屠宰，褪毛、分割。按《NY/T 825-2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》，并結(jié)合實際制定實驗操作規(guī)范，測定指標包括屠宰率、板油率、胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積。

1.4肉質(zhì)性能測定 采集最后肋處眼肌(背最長肌)，按《NY/T 821-2004豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》進行肉色、大理石紋、pH值、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量等指標的測定。粗蛋白測定參照GB/T 5009等方法，肌苷酸含量測定參照國家標準GB/T 17376。剪切力測定采用嫩度儀測定3次，取其平均值。肌纖維采用石蠟組織切片方法測定計算。

1.5統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)用Excel 2007進行整理。用SPSS 21.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用平均數(shù)±標準差形式表示。用SPSS 21.0軟件采用單因素ANOVA分析，采用Duncan法進行多重比較。

2 結(jié)果分析

2.1體型外貌 從香淳豬的外貌特征：體型小，毛色近全黑，肢蹄末端白色，鬃毛多而長，耳根較硬、微垂。群體和個體照片見圖1。

圖1 從香淳組合圖片

2.2生長性能 從香淳豬生長性能見表2。由表2可見，從香淳豬體型較小，出生重0.69 kg，10月齡體重63.8 kg； 0～10月齡平均日增重約為210 g。

表2 生長性能 單位:kg

2.3屠宰性能 從香淳豬的屠宰性能見表3，表中可見8月齡從香淳豬公豬屠宰體重53.5 kg高于母豬的48.8 kg；屠宰率分別為65.3%、66.3%。公豬的屠宰率、板油率、背膘厚低于母豬；胴體斜長、皮厚以及眼肌面積都高于母豬。公母豬間各項屠宰指標差異均不顯著(P>0.05)。10月齡各屠宰指標均高于8月齡。

表3 屠宰性能

注：同行肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.4肉質(zhì)指標 從香淳豬肉質(zhì)指標見表4。從表中可見從香淳豬肉色值和大理石紋分別在3級和2.5級以上，滴水損失低于1%；8月齡公豬與母豬肌內(nèi)脂肪含量分別為4.27%、4.15%，肌苷酸含量2.86 mg·g-1、2.55 mg·g-1，公豬肌內(nèi)脂肪和肌苷酸的值高于母豬。10月齡兩項指標高于8月齡，但差異不顯著(P>0.05)。

表4 肉質(zhì)指標 單位:%,mg/g

肌肉切片掃描照片見圖2。由圖2可見肌纖維以及肌纖維間的脂肪、結(jié)締組織等清晰可見。從香淳豬的肌纖維間距較寬，提示肌內(nèi)脂肪等組織較多。

圖2 肌肉切片(淳安花豬，從香淳豬)

肌肉剪切力和肌纖維密度等見表5。淳安花豬肌纖維直徑58 μm，單位面積根數(shù)多，124根/mm2；但從香淳豬剪切力值低，1.85 kgf。

表5 肌纖維指標

3 討論與結(jié)論

從香淳豬生產(chǎn)性能測定結(jié)果表明，從香淳豬的初生重約為0.69 kg，到6月齡時體重大于35 kg，研究表明從江香豬的初生重約為0.60 kg，到6月齡的平均體重在17 kg左右[6]。從香淳豬生長性能優(yōu)于父本，0～10月齡平均日增重約為210 g。

屠宰性能測定表明，從香淳豬不同生長階段屠宰率小于67%，低于淳安花豬70%屠宰率[7]。8月齡從香淳豬的背膘厚和皮厚分別為3.43 cm和0.40 cm，要低于淳安花豬的3.9 cm和0.62 cm[8]。

肉色和大理石紋是肉品質(zhì)最直觀的評價。從香淳豬的肉色和色澤分別在3級和2.5級以上，感官評價良好。肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量是影響肉風(fēng)味多汁性的重要因素[9,10]。有報道分析指出，豬肉的肌內(nèi)脂肪含量在3.0%～4.5%之間為最佳范圍[11]，適量的肌內(nèi)脂肪會使肉的肌纖維結(jié)構(gòu)較為松散，吸附更多的水分，改善肌肉的保水力。本試驗中測得8月齡從香淳豬肌內(nèi)脂肪含量為4.25%，10月齡4.63%，低于同一生長期從江香豬4.73%[12]，高于淳安花豬；不同屠宰時期均保持較高的肌苷酸水平。肌纖維測定結(jié)果顯示從香淳豬肌纖維密度高，剪切力值低，嫩度高。這與父本從江香豬肉質(zhì)特性相似[13]。

綜上所述，從香淳豬表現(xiàn)出良好的肉質(zhì)性能，尤其在肉的風(fēng)味多汁性，肌纖維細嫩方面尤其突出。這可有效提高淳安花豬優(yōu)質(zhì)遺傳資源的利用率，以適應(yīng)不同的市場需求，而從香淳豬優(yōu)良的肉質(zhì)性狀可滿足高端消費市場需求。

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