魯新明

一、香草羅非魚

此魚的腌制手法比較特別，要分兩步進行：第一遍只放鹽，且量要多一點，目的是排掉羅非魚內(nèi)部的水分，使其肉質(zhì)更緊，變成“蒜瓣”，且隨著水分流出，大部分腥味也被去除；此時再放鮮香料茸、干香料粉進行第二步腌制，魚肉會更加入味。

羅非魚的初加工：1. 挑選每條約800 g的羅非魚30條宰殺治凈，從背部切開保持魚腹相連，去掉內(nèi)臟，沖去血水，放入盆中加適量鹽拌勻腌制。

2. 將羅非魚表面略微沖洗，瀝干后重新納盆，倒入羅非魚腌料（香料茸、干香料粉）抹勻魚身內(nèi)外，加泡紅小米辣250 g、大芫荽段220 g、芹菜段200 g拌勻，放入冰箱冷藏腌制。羅非魚宰殺治凈，納盆加腌料拌勻，入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取羅非魚一條抖凈表面腌料，兩面刷層色拉油，魚腹朝上放入盤中，撒上少許干香茅草段，入預熱至200℃的烤箱烤13 min至熟，取出裝盤即可。

二、小炒冬瓜豬

小炒肉如何做得嫩？秘訣就在一勺豬油。炒制時油量大一些，肉片浸在其中，既能快速煸出油脂，使口感不膩，又能保持肉的原香和細嫩；肉片即將成熟時，還要將鍋內(nèi)的油脂潷出后再下料頭、調(diào)味，成菜更加清爽美觀。

冬瓜豬又被稱為油葫蘆、細骨豬，有“冬瓜身、騾子屁股、麂子蹄”之稱，其體型較小，成年后每只也僅有50～60 kg，在山區(qū)放養(yǎng)長大，以玉米、米糠、芭蕉桿等為食，毛色純黑，皮薄，肉質(zhì)細嫩，香味更濃，且入口回甜，其不飽和脂肪酸含量是普通豬肉的三倍，膽固醇含量卻僅為1/2，“三高”食客也能輕松品嘗無壓力。目前市場售價28元/kg。

制作流程：1. 選用肥瘦比例為1∶1的豬后腿肉，改刀成片，放入碼斗加適量醬油、老抽、雞精、白糖、白胡椒粉拌勻腌制5 min。

2. 鍋入豬油70 g燒至五成熱，下入干紅椒段15 g炸香，放入后腿肉片200 g小火半炒半炸30 s。

3. 待肉片八分熟，起鍋潷掉油脂，鍋中只留辣椒、肉片，此時放香蔥段50 g，調(diào)入醬油5 g、雞汁3 g、白胡椒粉2 g大火翻勻，起鍋裝盤即可。

三、酸木瓜燉雞

酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，曬干后則變?yōu)榈S，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或當成調(diào)料入菜，市場售價20元/ kg。

批量預制：

1. 烏骨雞4只（約2 000 g/只）宰殺治凈，無需沖水、腌制，剁成小塊備用。

2. 鍋入雞油400 g燒至五成熱，下入姜塊80 g、干辣椒段40 g、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800 g煸炒5 min至出香，添入清水35 kg，調(diào)入適量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40 min，關火后在湯中倒入干酸木瓜片800 g攪勻浸泡2 h，雞湯1 500 g、燉好的烏雞塊等料共700 g為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。

3. 凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8 min至熟，關火盛出備用。

走菜流程：1. 取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開后調(diào)入適量鹽、味精、雞汁，放姜片10 g、青紅椒片共15 g，下入煮好的雞血塊300 g大火燒沸，關火將原料盛入盆中。

2. 在湯中下入大芫荽段20 g、香蔥段15 g、香菜段10 g略微汆燙，淋雞油10 g，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。

技術關鍵：1. 制作此菜要選擇曬干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。

2. 酸木瓜片久燉容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好后再將其放入，關火浸泡，利用余溫浸泡使其酸味釋放。

四、傣家撒撇

傳統(tǒng)傣族撒撇以苦腸水制成，苦澀味過重，如今昆明納禾春餐廳改用新鮮刺五加調(diào)拌原料，清鮮、微苦，且有鎮(zhèn)痛、抗疲勞的功效，更適合城市人的口味。此外，這道涼拌菜的原料制作也比較特別：牛肝腌制后不飛水、不鹵制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸過的豬頸肉、汆熟的毛肚，口感豐富，集焦煳、酥脆、香韌于一盤，非常好吃。

漲知識：撒撇

撒撇是傣族人特有的一種蘸料，按照原料的不同，可分為牛撒撇、豬撒撇、魚撒撇，其傳統(tǒng)制作方法較為繁瑣：選用牛苦腸洗凈，加清水熬煮、過濾，制成“苦水”，再將肉類原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、鹽、辣椒、味精調(diào)勻即成。上桌后用于蘸食米線、熟肉片、熟肚絲等，瞬間酸、辣、苦、涼、甘多種滋味交織一起，吃上幾次便會上癮，與川菜中的“怪味”有幾分相似。

原料的初加工：

1. 烤牛肝：新鮮牛肝沖去血水，改刀成厚片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2 h，取出放入烤網(wǎng)，擺在炭火上，小火烤10 min，期間需不斷翻面，待用竹簽扎肉無血水滲出，再烤5 min至其完全成熟，此時牛肝表面焦黑，取出刮掉煳斑，其腥氣也被一同帶走，再將其改刀成大丁備用。

2. 炸豬頸肉：豬頸肉洗凈改刀成厚1 cm的大片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2 h，取出在表面薄薄地拍一層粉，下入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

3. 沖毛肚：新鮮毛肚洗凈粘液，刮去粗膜，放在細流水下沖1小時，改刀成條。

走菜流程：1. 豬頸肉1片（約50 g）入八成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油，改刀成與牛肝等大的??；毛肚150 g入沸水汆燙8 s，撈出瀝干過涼。

2. 刺五加80 g、荊芥、香柳各30 g洗凈切成小段，納入盆中。

3. 盆中放毛肚、炸豬頸肉，加烤牛肝50 g，調(diào)入小米辣圈25 g、生抽7 g、鹽4 g、雞粉、味精各3 g拌勻裝盤。

五、香格里拉雪耳

酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，還是很新奇！這道菜吃的也是酸辣味，卻與傳統(tǒng)的調(diào)拌方式有所區(qū)別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調(diào)成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著干辣，十分特別。

雪耳是香格里拉特產(chǎn)的一種銀耳，其干制品顏色金黃，但發(fā)好后卻呈現(xiàn)雪白的色澤，比普通銀耳肉質(zhì)更厚，口感更爽脆，市場售價180元/kg，每斤干貨經(jīng)過浸泡可漲發(fā)至5 kg。

原料的初加工：雪耳2 500 g放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發(fā)、變軟，撈出洗凈，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。

走菜流程：取發(fā)好的雪耳200 g納盆，加自制辣椒水12 g，蜂蜜5 g，鹽4 g，生抽2 g，蒜末、鮮紅小米辣圈各10 g，青檸檬半個（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。

辣椒水制作：鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500 g辣椒水加那達辣粉100 g拌勻靜置30 min，調(diào)拌菜品時濾渣取汁即可。

六、獨龍秘制水蕨菜

這道菜最大的亮點在于蘸碟，用現(xiàn)榨花生漿加黑豆粉、黑芝麻粉、蘇子粉、核桃碎調(diào)勻而成，與鮮嫩碧綠的水蕨菜搭配，給客人一種“原生態(tài)”的感覺，很好地迎合了當下養(yǎng)生健康的餐飲趨勢。

云南的蕨菜分為旱、水兩種。

旱蕨菜主要生長在向陽的松樹坡、灌木林里，根莖外有一層黑褐色的絨毛，含有大量淀粉，可提煉蕨粉；嫩芽小而尖，向內(nèi)蜷縮，形似貓爪，味道微苦，無論熱炒、涼拌，都要先入水焯透，以去除植株內(nèi)所含的亞硝酸鹽。

水蕨菜主要生長于溪流池沼邊的陰濕之地，根莖短而無毛，淀粉含量極少；嫩芽葉片直立，苦澀味較輕，多用于熱炒、涼拌，亦能生食。

原料的初加工：新鮮的水蕨菜去掉底部的老根，揀出發(fā)蔫的葉子，只留最碧綠清脆的部分，洗凈瀝干，改刀成段，入沸水汆5 s后立刻撈出過涼，放在冷水中浸泡保存。

走菜流程：取300 g水蕨菜段瀝干，擺入盤中，帶蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作：1. 熬花生漿：選泡發(fā)、去皮的花生1 000 g，加入清水6 000 g磨漿，之后用細紗布過濾2-3次，去掉渣子即成花生漿，將其倒入鍋內(nèi)小火加熱，注意需不斷攪拌，待沸騰時關火，晾涼即可使用。

2. 黑豆、黑芝麻各1 000 g、蘇子250 g入凈鍋炒香，取出打碎成粉；核桃仁1 000 g打碎備用。3. 走菜時，在碗中舀入花生漿250 g，放步驟2制成的混合粉80 g、核桃仁碎40 g以及少許鹽攪勻即成。（未完待續(xù)）