畢繼才，崔震昆，張令文，閆 寒

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

近些年，高校招生規(guī)模的迅速擴(kuò)大從客觀上導(dǎo)致一部分本科院校的專業(yè)和辦學(xué)失去了特色，學(xué)生的動(dòng)手能力、職業(yè)技術(shù)能力都有所下降，與社會(huì)實(shí)際需求嚴(yán)重脫節(jié)，教學(xué)質(zhì)量整體下降。2014年開(kāi)始，國(guó)務(wù)院引導(dǎo)一批非研究型普通本科高校向應(yīng)用技術(shù)型轉(zhuǎn)型，此次教育轉(zhuǎn)型是我國(guó)高等教育中的一次重要突破和創(chuàng)新。應(yīng)用型本科重在“應(yīng)用”二字，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。目前已有13?。ㄊ校┐_定了181所高校完全轉(zhuǎn)型為應(yīng)用型高校或部分專業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型。

“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的一門專業(yè)核心課，主要從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，研究食物中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、供給量及食物來(lái)源；谷物類、豆類及其制品、蔬菜水果、畜、禽肉及魚類、蛋類及蛋制品、奶類及奶制品等食物的營(yíng)養(yǎng)素分布和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該課程既具有較強(qiáng)的理論性，又有很強(qiáng)的可操作性。通過(guò)理論知識(shí)和實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生具備較強(qiáng)的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力并在此基礎(chǔ)上能夠創(chuàng)新，為今后從事烹飪營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、膳食評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)配餐等相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。據(jù)調(diào)查，該課程在多所烹飪本科院校所開(kāi)設(shè)的學(xué)時(shí)數(shù)、所教授內(nèi)容都不相同，為了更好地提高“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)效果，對(duì)該課程做了一些研究，提出了一些意見(jiàn)和建議。

1 “烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 教師結(jié)構(gòu)不合理，業(yè)務(wù)參差不齊

烹飪高等教育發(fā)展了近20年，由原來(lái)的幾所院校發(fā)展到現(xiàn)如今25所院校均開(kāi)設(shè)烹飪本科專業(yè)。在現(xiàn)有烹飪本科高校中普遍存在師資不足的情況，現(xiàn)有師資結(jié)構(gòu)大多是由2個(gè)部分組成，一部分師資是在成立烹飪專業(yè)之初，為了快速提高該專業(yè)的實(shí)踐操作能力，把餐飲行業(yè)從業(yè)者引進(jìn)到高校進(jìn)行烹飪教學(xué)，這部分教師重實(shí)踐輕理論，盡管短時(shí)間內(nèi)可以提高學(xué)生實(shí)踐操作能力，但由于理論知識(shí)不扎實(shí)導(dǎo)致學(xué)生步入工作崗位之后后勁不足，與大專生和中專生沒(méi)有明顯差異化；另一部分師資是由于近些年本科院校進(jìn)人政策的規(guī)定，引進(jìn)了高學(xué)歷的食品類、管理類相關(guān)專業(yè)人才[1]，這部分教師理論水平高、烹飪實(shí)踐操作能力不足，培養(yǎng)的學(xué)生重理論輕實(shí)踐，不符合當(dāng)下應(yīng)用技術(shù)型本科教育的宗旨。如此以來(lái)，師資隊(duì)伍兩極分化，參差不齊。

1.2 教材內(nèi)容片面，不適合烹飪本科教育

傳統(tǒng)教學(xué)主要是依靠教材，所以教材內(nèi)容對(duì)教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。據(jù)調(diào)查，大多數(shù)烹飪本科院校選用《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》作為該課程的教材，此類教材大多從六大營(yíng)養(yǎng)素、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)與膳食等公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，在應(yīng)用技術(shù)型本科教育背景下，教材內(nèi)容不夠充實(shí)，缺乏膳食評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)食譜制定及營(yíng)養(yǎng)餐制作等應(yīng)用性知識(shí)。選用《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》作“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程的教材，已經(jīng)不能滿足烹飪高等教育教學(xué)的需要，教材全方位改革勢(shì)在必行[2]。

1.3 教學(xué)手段單一，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性

目前，部分烹飪?cè)盒５摹芭腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)”課堂教學(xué)，多以傳統(tǒng)教學(xué)方法為主，即“教”為主、“學(xué)”為輔，教學(xué)手段過(guò)于單一，粉筆黑板、演示課件是教學(xué)的唯一工具，學(xué)生對(duì)于知識(shí)并沒(méi)有更加深刻的理解。在內(nèi)容上大多以理論知識(shí)為主，實(shí)際應(yīng)用過(guò)程較少。教師在營(yíng)養(yǎng)方面的理論教學(xué)中多以敘述性講解為主，學(xué)生只能被動(dòng)接受營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，思維沒(méi)有擴(kuò)展創(chuàng)新，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用、實(shí)踐操作并不能很好掌握，更不能有效地應(yīng)用于今后工作中，與此同時(shí)，以教師為中心的教學(xué)方法，不同程度地限制學(xué)生的創(chuàng)造性和批判性思維的培養(yǎng)[3]。在傳統(tǒng)的教育方式中，師生關(guān)系過(guò)于緊張、過(guò)于嚴(yán)謹(jǐn)，這樣達(dá)到的效果并不是最好的。

1.4 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容較少，不符合應(yīng)用技術(shù)型本科教育

應(yīng)用技術(shù)型本科教育是要注重學(xué)生實(shí)踐能力，培養(yǎng)應(yīng)用型人才，從教學(xué)體系中應(yīng)該體現(xiàn)“應(yīng)用”二字。但如今教學(xué)僅僅是講授營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，缺少了實(shí)踐環(huán)節(jié)，即使是有些院校開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐課，大多集中在食品中鈣含量的測(cè)定、食品中總抗壞血酸含量的測(cè)定、食品中VB2含量的測(cè)定等各種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定，對(duì)于“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”應(yīng)用性不僅僅是以上的實(shí)驗(yàn)，還應(yīng)增加諸如特殊人群的食譜編制、飲食建議、營(yíng)養(yǎng)餐的制作等。

2 改進(jìn)的方法及建議

2.1 提高教師的自身素質(zhì)，加強(qiáng)師資力量

師資隊(duì)伍的水平是學(xué)科和專業(yè)發(fā)展的主力軍，專業(yè)教師水平的高低決定著對(duì)課程的理解和課程大綱的執(zhí)行情況，決定著烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育培養(yǎng)方案能否實(shí)現(xiàn)。目前，部分烹飪本科院校這2個(gè)部分師資結(jié)構(gòu)，教學(xué)上應(yīng)多互助互補(bǔ)。沒(méi)有烹飪背景的高學(xué)歷教師，理論知識(shí)較強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)不足，應(yīng)分批次到餐飲企業(yè)或烹飪兄弟院校進(jìn)修學(xué)習(xí)，提升自己的實(shí)踐應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)；對(duì)于曾經(jīng)從事餐飲的行業(yè)骨干教師，應(yīng)鼓勵(lì)其進(jìn)修深造，到相關(guān)科研院所讀取學(xué)歷學(xué)位或進(jìn)行學(xué)術(shù)交流訪問(wèn)[4-6]。除此之外，餐飲行業(yè)、兄弟院校或科研院所聘請(qǐng)專業(yè)的人才作為專業(yè)客座教授，為該專業(yè)教師和學(xué)生做專題報(bào)告等，采取“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”多種方式結(jié)合的方法，從而提高教師的自身素質(zhì)，增強(qiáng)師資隊(duì)伍力量。

2.2 課程教材內(nèi)容不斷更新，與時(shí)俱進(jìn)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)這一門學(xué)科已經(jīng)很成熟，教材內(nèi)容大多研究食物中營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、供給量及食物來(lái)源，以及常用食物的營(yíng)養(yǎng)素分布和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，如果作為“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的教材內(nèi)容稍顯不足，不能滿足目前教學(xué)的需要，不能夠更好地體現(xiàn)“應(yīng)用”二字。建議在原有的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上增加應(yīng)用性的知識(shí)體系，譬如添加營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)內(nèi)容，如營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與分析、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐原則和實(shí)例等章節(jié)；增加營(yíng)養(yǎng)素在熱加工過(guò)程中變化的相關(guān)內(nèi)容，如不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響、降低烹調(diào)中食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施等章節(jié)。除此之外，在原有營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定基礎(chǔ)上，增加特殊人群營(yíng)養(yǎng)食譜的編制和食譜中食品的簡(jiǎn)單制作，如大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜、肥胖癥人群食譜、糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜、老年人營(yíng)養(yǎng)食譜和孕婦營(yíng)養(yǎng)食譜等實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。這樣課堂教學(xué)內(nèi)容會(huì)更加豐富和生動(dòng)，提高了理論知識(shí)的應(yīng)用性，更具有實(shí)際意義，同時(shí)實(shí)現(xiàn)教師自身和學(xué)生的不斷進(jìn)步，符合應(yīng)用型本科教育背景下“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程良性發(fā)展。

2.3 豐富課題教學(xué)手段，增強(qiáng)對(duì)知識(shí)的應(yīng)用性

傳統(tǒng)的“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)模式大多沿襲的是教師課堂教學(xué)為主、學(xué)生為輔、強(qiáng)調(diào)知識(shí)灌輸?shù)慕虒W(xué)模式。然而對(duì)于學(xué)生來(lái)講，若只通過(guò)課堂上的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，似乎很難掌握其核心知識(shí)并充分利用，尤其特殊人群的營(yíng)養(yǎng)食譜編制與食品制作，如果不能對(duì)特殊人群的食譜編制原則和編制方法充分理解，或是只憑借書本上所提供的參考意見(jiàn)或通識(shí)知識(shí)，沒(méi)有與臨床調(diào)研的實(shí)際情況結(jié)合去編排食譜，學(xué)生的學(xué)習(xí)就不夠扎實(shí)[7-8]?？梢詫W(xué)生分為若干個(gè)小組，每個(gè)小組領(lǐng)到一個(gè)特殊人群食譜編排與制作的任務(wù)（如表1），規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，然后任課教師組織每組學(xué)生對(duì)自己組領(lǐng)到的任務(wù)進(jìn)行課堂闡述，每組學(xué)生都要做課件發(fā)言，提出自己對(duì)問(wèn)題的理解，然后由教師和其他學(xué)生通過(guò)分析和解決答案中存在的不足，幫助學(xué)生正確全面地理解和解決問(wèn)題。這一過(guò)程中，教師在解答問(wèn)題的同時(shí)，還要抓住時(shí)機(jī)有效點(diǎn)撥學(xué)生，使學(xué)生思維步調(diào)一致。最后，教師在解答此次問(wèn)題后，根據(jù)學(xué)生存在的現(xiàn)象，完善下一次課程的問(wèn)題，這樣就可達(dá)到綜合應(yīng)用性技能訓(xùn)練的效果。除此之外，在課堂教學(xué)中增加互動(dòng)環(huán)節(jié)亦增加有趣的競(jìng)賽環(huán)節(jié)，增加學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力，這樣學(xué)生對(duì)于“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”知識(shí)的理解一定會(huì)更加深刻。

肥胖人群食譜制定及指導(dǎo)性意見(jiàn)見(jiàn)表1。

表1 肥胖人群食譜制定及指導(dǎo)性意見(jiàn)

2.4 增加課內(nèi)外實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)，提高學(xué)生應(yīng)用能力

課內(nèi)可以通過(guò)修編烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育培養(yǎng)方案增加“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的課內(nèi)實(shí)驗(yàn)課課時(shí)總數(shù)[9]、實(shí)習(xí)周等，但由于各院校對(duì)于修訂培養(yǎng)方案有不同的規(guī)定，如總學(xué)時(shí)數(shù)、總學(xué)分、實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)、每周課時(shí)數(shù)等多種限制，不能夠隨意增加。河南科技學(xué)院在修訂烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育培養(yǎng)方案時(shí)把“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”拆分成2門課程分別為“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)Ⅰ”和“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)Ⅱ”分別開(kāi)設(shè)在2個(gè)學(xué)期，側(cè)重點(diǎn)不一樣，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)Ⅰ”側(cè)重于營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)Ⅱ”側(cè)重中國(guó)居民膳食指南和營(yíng)養(yǎng)配餐理論知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)配餐的菜譜編制和制作。

課外應(yīng)加強(qiáng)校企之間的交流，營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的實(shí)踐應(yīng)有臨床經(jīng)驗(yàn)，最適合與醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科之間相互合作，學(xué)生利用課余時(shí)間到營(yíng)養(yǎng)科學(xué)習(xí)，醫(yī)生教授學(xué)生臨床營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，學(xué)生根據(jù)臨床學(xué)到的知識(shí)提供營(yíng)養(yǎng)菜譜及最佳的烹調(diào)方法方案，做到學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生“三贏”。除此之外，學(xué)生可以積極參加大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”和“創(chuàng)青春”等各省、市和校級(jí)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，利用所學(xué)知識(shí)在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”背景下創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)咨詢公司或小微企業(yè)。邀請(qǐng)多名校內(nèi)專家和行業(yè)專家作為項(xiàng)目導(dǎo)師，學(xué)生能在參賽和創(chuàng)業(yè)過(guò)程中得到鍛煉，把學(xué)習(xí)過(guò)程中教師或?qū)W生共同的研究成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化，更好地服務(wù)社會(huì)。為學(xué)生就業(yè)奠定了基礎(chǔ)，為社會(huì)培養(yǎng)了專業(yè)型人才。

3 結(jié)語(yǔ)

“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”不僅是一門理論性較強(qiáng)的課程，而且要強(qiáng)調(diào)實(shí)踐可操作性，作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科的重要課程，提高“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量應(yīng)該在加強(qiáng)教師業(yè)務(wù)能力、教材建設(shè)和教學(xué)內(nèi)容不斷更新、教學(xué)模式不斷完善和采取多種考核模式等方面努力，使之成為符合應(yīng)用型本科教育要求的優(yōu)質(zhì)課程。

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