呂天驕

我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是傳統(tǒng)文化中的精彩一頁，一大批百年老字號(hào)曾創(chuàng)造輝煌的歷史。在數(shù)千年歷史長(zhǎng)河中，老字號(hào)留存了大量飲食掌故、名人趣事，有著深厚的飲食文化底蘊(yùn)。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化

衣食住行始終是人類最基本的生活需要，也是人類從事其他社會(huì)生活的基礎(chǔ)和前提。其中，飲食是人類得以生存和發(fā)展的最基本要素。我國(guó)的飲食文化極為發(fā)達(dá)，飲食在中國(guó)人的生活與觀念中具有非常突出的地位。餐飲業(yè)老字號(hào)就是中國(guó)飲食文化的代表。

東來順飯莊誕生于北京。北京有著850多年建都史，傳統(tǒng)飲食文化是北京燦爛歷史文化中一個(gè)不可或缺的組成部分。北京飲食文化不僅是中華民族傳統(tǒng)飲食文化精髓的體現(xiàn)，而且是向世界展示中華民族飲食文化獨(dú)特風(fēng)采和多樣性的一個(gè)重要窗口。

在過去的100多年中，東來順的清真菜肴一直作為京華菜系的一個(gè)重要分支，它的創(chuàng)立、發(fā)展和不斷豐富，曾經(jīng)對(duì)弘揚(yáng)中華餐飲文化，延續(xù)、創(chuàng)新、發(fā)展京華菜系做出過貢獻(xiàn)，并產(chǎn)生過巨大影響，一直受到前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。

東來順作為百年名店，始終致力于維護(hù)清真餐飲習(xí)俗，傳播伊斯蘭餐飲文化，在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化精華的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新開發(fā)出了涮、炒、爆、烤四大系列多個(gè)品位的美味佳肴，集中展現(xiàn)了中華美食文化中的獨(dú)特風(fēng)味和民族風(fēng)情。尤其是以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器、美好的服務(wù)渾然一體，給所有到過東來順的賓客都留下了難以忘懷的美味記憶。

一招鮮 吃遍天

老字號(hào)是中國(guó)傳統(tǒng)文化的結(jié)晶，素有“一招鮮，吃遍天”的經(jīng)營(yíng)理念。一道菜帶旺一個(gè)店的例子不勝枚舉。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人無我有，人有我優(yōu)”，食客就奔著招牌來了。這就是維持老字號(hào)品牌最核心的獨(dú)門技術(shù)。為了保護(hù)自己的看家本領(lǐng)，在當(dāng)時(shí)沒有知識(shí)產(chǎn)權(quán)法律保護(hù)的環(huán)境條件下，老字號(hào)只能采用約定俗成的“父?jìng)髯印焙汀皫煄健钡葞в腥松硪栏疥P(guān)系的傳承方式。

在長(zhǎng)沙有一個(gè)聞名遐邇的百年老店“楊裕興”面館，由店主楊心田創(chuàng)建于清光緒二十年（1894年）?！皸钤Ｅd”面館之所以能夠享譽(yù)百年，是因?yàn)槠洚a(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味有獨(dú)到之處。首先是用料比較講究，湯料比較獨(dú)特，口感清新、氣香而不膩，其次是就餐環(huán)境干凈，面館裝飾古樸且具有民族風(fēng)格。

楊裕興首創(chuàng)的“雞蛋面”歷久不衰。雞蛋面是用上等面粉按特定比例加雞蛋和水精制而成，下鍋不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適度，富有韌性，堪稱一絕。

北京以做爆肚而聞名的“爆肚馮”，素以爆肚脆嫩、作料爽口為人稱道?！氨邱T”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號(hào)店鋪，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，食客絡(luò)繹不絕。

爆肚之所以稱為“爆”，就是因?yàn)槠渌俣瓤?。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯一撈上，因?yàn)槎莾旱母鱾€(gè)部分，火候要求各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間久了肚兒老，火候適合，肚兒吃起來又脆又嫩，越嚼越有味兒。

“爆肚馮”憑著這一祖?zhèn)鞯摹氨恰苯^招，歷經(jīng)百年，經(jīng)久不衰，將爆肚制作出了“藝術(shù)”感。

接地氣的老字號(hào)餐食

民間飲食“叫花雞”的來歷，反映出民間飲食文化的草根性特征?！敖谢u”原出自浙江，相傳還有一個(gè)故事。有一個(gè)人沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊，一日他偶然得到一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具又沒調(diào)料，他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置于火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨著泥殼脫去，露出了雞肉。此人在饑不可耐的情況下，得到大自然的點(diǎn)化，就地取材，成就了人間的一道美味。

另一道美味“狗不理”包子，則創(chuàng)始于1858年，是天津著名的老字號(hào)飲食，它的產(chǎn)生過程也充滿著民間飲食文化特點(diǎn)。

傳說清咸豐年間，河北武清縣楊村（現(xiàn)天津市武清區(qū)）有個(gè)年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故為子取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。狗子長(zhǎng)到14歲時(shí)，來到天津?qū)W手藝，在一家蒸食鋪?zhàn)鲂』镉?jì)，由于心靈手巧，勤奮好學(xué)，練就了一手好活兒。后來，狗子不甘心寄人籬下，便自己擺起了包子攤兒，他做出的包子口感鮮香不膩，包子外表如同一朵綻放的白菊花，色、香、味、形獨(dú)具特色，吸引十里百里的人們都前來光顧，生意十分興隆。狗子忙生意顧不上說話，人們都說“狗子賣包子，不理人”，就這樣日久天長(zhǎng)，人們就叫他“狗不理”，“狗不理包子”的品牌也就如此誕生了。

除了“狗不理”包子，還有許許多多的老字號(hào)餐食都來源于民間百姓，它反映出飲食是在生產(chǎn)和生活中產(chǎn)生的，是勞動(dòng)人們思想和文化的結(jié)晶。

成就老字號(hào)的宮廷菜譜

不同于民間飲食，宮廷菜也稱為仿膳菜，在色、質(zhì)、味、形、器上特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，富有工藝美。就宮廷菜來說，除了仿膳飯莊，還有北京頤和園的聽鸝館、德勝門外的“歷家菜”等等。

這些宮廷風(fēng)味餐廳中，尤以仿膳飯莊最為出名。它不僅是宮廷菜唯一的老字號(hào)，也是宮廷菜流傳到民間的代表。仿膳飯莊位于北京北海公園內(nèi)，是以經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)而馳名中外的老字號(hào)飯莊，至今已有80多年的歷史?！胺律拧鳖櫭剂x就是模仿御膳的意思。

1925年，原來在清宮御膳房當(dāng)差的趙仁齋和他兒子趙炳南邀請(qǐng)了原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人在北海公園北岸開設(shè)茶社，取名“仿膳”，經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴。仿膳經(jīng)營(yíng)的主要菜點(diǎn)品種有抓炒魚片、抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。它最大限度地保留了“御膳”特色。

1955年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。1959年，仿膳飯莊由公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水、游廊環(huán)抱，景色十分秀美，用餐別有一番情趣。仿膳飯莊現(xiàn)位于北海公園北門內(nèi)九龍壁前。

仿膳飯莊出名的點(diǎn)心當(dāng)屬栗子面的小窩頭。關(guān)于小窩頭的來歷，還有一段故事。話說八國(guó)聯(lián)軍攻占北京的時(shí)候，慈禧在逃出北京城的途中，在老百姓家第一次吃了窩頭，可能是因?yàn)樘I了，覺得窩頭簡(jiǎn)直是太好吃了，慈禧回京城之后，就一直念念不忘這窩頭的味道，便吩咐御膳房做給她吃。但是御膳房的御廚們不敢真做幾個(gè)棒子面的大窩頭端上來，一個(gè)聰明的御廚靈機(jī)一動(dòng)，在細(xì)磨的棒子面里加上一些豆面，再加上白糖、蜂蜜等調(diào)味，這樣小窩頭吃起來綿軟香糯，還有微微的甜味，很像是栗子的感覺。所以一來二去，就傳說這小窩頭是栗子面的了。如今，在仿膳飯莊里，咱普通的老百姓也能吃上當(dāng)年慈禧太后吃的栗子面的小窩頭了。

在幾十年的經(jīng)營(yíng)中，仿膳飯莊始終保持了宮廷風(fēng)味的特色。為了不斷挖掘開發(fā)宮廷名菜，仿膳派人多次前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚等最有特色，而最能代表宮廷菜肴還屬“滿漢全席”。

仿膳雖然經(jīng)過多年的變遷，幾經(jīng)易主，但傳統(tǒng)御膳菜品的做法一直保持不變，保留了傳統(tǒng)菜色的口味。仿膳飯莊內(nèi)部裝飾均為龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈，配以明黃色的臺(tái)布、餐巾椅套，餐具采用標(biāo)有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷特色濃郁。

老字號(hào)是餐飲企業(yè)中的一個(gè)特殊群體，老字號(hào)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要載體，沉積著大量飲食信息。它還是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風(fēng)情的載體，是珍貴的文化遺產(chǎn)。加強(qiáng)飲食業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展意義重大，它不僅有利于保持和發(fā)揚(yáng)歷史性城市獨(dú)具特色的風(fēng)貌，擴(kuò)大城市的文化含量，而且有利于弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化。