房寧

今年2月，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳檢驗(yàn)方法》4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)（簡(jiǎn)稱生乳等4項(xiàng)國(guó)標(biāo)）修訂第一次討論稿對(duì)外公布。這是現(xiàn)行乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布8年來(lái)的再次修訂。

不同于以往，此次討論稿在調(diào)整理化指標(biāo)要求之外，首次提出生乳分級(jí)，并且公布了復(fù)原乳的檢驗(yàn)方法，引起業(yè)內(nèi)和社會(huì)的廣泛關(guān)注。經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的爭(zhēng)鳴和“發(fā)酵”，各方爭(zhēng)論的焦點(diǎn)有哪些？標(biāo)準(zhǔn)修訂團(tuán)隊(duì)有怎樣的收獲？下一稿將有哪些調(diào)整？筆者走訪了修標(biāo)單位。

5月5日，星期六，對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，就是個(gè)普通的工作日。實(shí)驗(yàn)室里、電腦前，都有人在忙碌?！拔覀冞€在對(duì)第二次討論稿的技術(shù)細(xì)節(jié)再做進(jìn)一步驗(yàn)證?！蹦虡I(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)副主任李松勵(lì)說(shuō)。

2016年12月，中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）和奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)承擔(dān)了生乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳、復(fù)原乳檢測(cè)等4項(xiàng)國(guó)標(biāo)的制修訂任務(wù)。這4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是乳品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，關(guān)系到廣大消費(fèi)者能不能喝上優(yōu)質(zhì)奶、關(guān)系到產(chǎn)業(yè)能不能持續(xù)健康發(fā)展。一年多來(lái)，奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以制修標(biāo)工作為重點(diǎn)，全力開(kāi)展科研驗(yàn)證工作，同時(shí)虛心征求意見(jiàn)和建議。僅在2017年，團(tuán)隊(duì)組織與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的座談會(huì)、研討會(huì)就有20余次，固定工作會(huì)議更是每月2次，形成制度。在全國(guó)同行的不懈努力下，2018年2月，第一次討論稿對(duì)外發(fā)布，第二次討論稿也發(fā)布在即。

“開(kāi)門”做標(biāo)準(zhǔn)全行業(yè)參與

標(biāo)準(zhǔn)，始終是特定階段的標(biāo)準(zhǔn)，始終要在實(shí)踐應(yīng)用中完善。現(xiàn)行乳品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)頒布實(shí)施8年，其間，中國(guó)奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)素質(zhì)和乳品質(zhì)量安全水平發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)告，我國(guó)奶類產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定在3600萬(wàn)噸以上，穩(wěn)居世界第三位。百頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比重達(dá)到56%，規(guī)?；翀?chǎng)的奶源占70%以上。2017年度《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告》顯示，我國(guó)乳品質(zhì)量持續(xù)提升，生鮮乳抽檢合格率99.8%，乳制品抽檢合格率99.2%，在食品中保持領(lǐng)先，“十三五”奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃已把乳制品定位為食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)。

李松勵(lì)認(rèn)為，此次修標(biāo)工作的前期積累和基礎(chǔ)更加扎實(shí)，程序和方式更加開(kāi)放，行業(yè)和公眾評(píng)價(jià)更加正面。

第一，更具系統(tǒng)性。奶業(yè)是一個(gè)上中下游緊密相連、缺一不可的產(chǎn)業(yè)鏈，這樣的產(chǎn)業(yè)特性要求上中下游的標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相互融合。以前不同標(biāo)準(zhǔn)是分散制定的，溝通和銜接往往不夠。這次能將4項(xiàng)國(guó)標(biāo)全都交由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門修訂，是制標(biāo)方式的一次創(chuàng)新，體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈思維，有利于養(yǎng)殖、加工、消費(fèi)利益合理分配，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。

第二，科學(xué)性更強(qiáng)。2010版乳品國(guó)標(biāo)制定時(shí)，我國(guó)奶業(yè)、乳業(yè)監(jiān)管體系不完善，缺少數(shù)據(jù)支撐。2009年至今，奶業(yè)監(jiān)管監(jiān)測(cè)體系逐步健全，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）組織全國(guó)40余家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)施全國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，僅生鮮乳，在全國(guó)范圍內(nèi)就積累了連續(xù)9年110多萬(wàn)條數(shù)據(jù)。此外，奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)還收集和翻譯了20多個(gè)國(guó)家、4個(gè)國(guó)際組織的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展大量樣品驗(yàn)證試驗(yàn)，分析研究了“海量”數(shù)據(jù)，盡最大努力保證修訂的標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)，更符合實(shí)際。

第三，參與度極高。2017年3月，制標(biāo)單位面向全社會(huì)公開(kāi)征集生乳等4項(xiàng)國(guó)標(biāo)制修訂的自愿參與單位。目前，包括質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、高校、科研院所、奶業(yè)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)機(jī)構(gòu)等70多家單位參與。在征求意見(jiàn)的方式上，第一次討論稿在行業(yè)主流公眾號(hào)上發(fā)布，單位和個(gè)人都能通過(guò)手機(jī)掃碼反饋意見(jiàn)。

關(guān)乎奶牛養(yǎng)殖、牛奶加工、乳制品消費(fèi)多環(huán)節(jié)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂，從幕后走到臺(tái)前，實(shí)現(xiàn)了全行業(yè)參與、全社會(huì)知曉的工作機(jī)制創(chuàng)新。

凝聚共識(shí)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

第一次討論稿公布后，整個(gè)行業(yè)反響熱烈，絕大多數(shù)表示支持和期待，也有很多意見(jiàn)和建議。在此后兩個(gè)多月里，奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)不斷組織或參加行業(yè)會(huì)議，解讀標(biāo)準(zhǔn)、聽(tīng)取反饋、收集意見(jiàn)和建議共15場(chǎng)。在3月底組織的由20多家乳企和規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)參加的座談會(huì)上，贊同的聲音占絕大多數(shù)。“從開(kāi)始的不理解到現(xiàn)在的支持和認(rèn)同，各方已經(jīng)逐漸形成共識(shí)?！崩钏蓜?lì)說(shuō)。

“沒(méi)有上千次的討論，就算不上是科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)?！蹦虡I(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家王加啟對(duì)此有著開(kāi)放的心態(tài)，“要讓標(biāo)準(zhǔn)制修訂過(guò)程本身就成為吸取意見(jiàn)、凝聚共識(shí)、傳播科學(xué)和培育市場(chǎng)的過(guò)程。”

據(jù)奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)工作人員統(tǒng)計(jì)，第一次討論稿公布以來(lái)，已收到各方近500條建議和意見(jiàn)，主要集中在生乳分級(jí)、工藝要求等方面。奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)持續(xù)關(guān)注著各方面的反饋，對(duì)4項(xiàng)國(guó)標(biāo)修訂稿“精雕細(xì)刻”。據(jù)了解，在第二次討論稿中，生乳定義、分級(jí)指標(biāo)等內(nèi)容都將按照行業(yè)的大多數(shù)意見(jiàn)進(jìn)行簡(jiǎn)化，指標(biāo)體系更加流暢，最大限度減輕企業(yè)批檢的負(fù)擔(dān)，同時(shí)引領(lǐng)優(yōu)質(zhì)綠色發(fā)展。

“科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的領(lǐng)航者”。李松勵(lì)說(shuō)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部安排專項(xiàng)檢測(cè)驗(yàn)證經(jīng)費(fèi)用于科學(xué)驗(yàn)證和數(shù)據(jù)分析，保障了標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的順利開(kāi)展。

在標(biāo)準(zhǔn)制修訂過(guò)程中，全行業(yè)資源實(shí)現(xiàn)了有效共享。奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)整理和翻譯的大量國(guó)際資料，即將印刷出版，為行業(yè)提供更加豐富的國(guó)際研究進(jìn)展。

鏈接

第一次討論稿“新”在哪里？

1.提出生乳分級(jí)

2010版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》中沒(méi)有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而修訂版討論稿中根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、體細(xì)胞等指標(biāo)，將生乳分為優(yōu)、良、合格三個(gè)等級(jí)。

我國(guó)地域廣闊，奶牛養(yǎng)殖方式千差萬(wàn)別，生乳的水平差異很大。實(shí)施生乳分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)點(diǎn)是引導(dǎo)加工企業(yè)把優(yōu)質(zhì)奶源與一般奶源在加工產(chǎn)品時(shí)區(qū)分開(kāi)來(lái)，避免混合使用造成浪費(fèi)，使優(yōu)質(zhì)奶源可以物盡其用。不同的奶產(chǎn)品或者不同的加工企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇不同等級(jí)的奶源，加工并為消費(fèi)者提供基于奶源等級(jí)的價(jià)格上有差異的奶產(chǎn)品，依靠市場(chǎng)的力量，最終引導(dǎo)整個(gè)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

2.明確加工工藝規(guī)范

新標(biāo)準(zhǔn)在巴氏殺菌乳、滅菌乳、復(fù)原乳鑒定這3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中引入了糠氨酸和乳果糖這2個(gè)新參數(shù)。

糠氨酸和乳果糖都是牛奶熱加工過(guò)程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物。在生乳中，二者含量極低，且不受奶牛品種和飼養(yǎng)環(huán)境變化的影響。經(jīng)熱加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量會(huì)有很大增幅，熱加工傷害程度越強(qiáng)，含量相應(yīng)越高。科學(xué)區(qū)分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳，是規(guī)范奶產(chǎn)品市場(chǎng)的科學(xué)指標(biāo)。

在新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乳品加工工藝參數(shù)，目的是加工企業(yè)向消費(fèi)者明確承諾，這個(gè)包裝盒里是不是巴氏殺菌乳、是不是UHT滅菌乳、是不是復(fù)原乳，是不是貨真價(jià)實(shí)，能不能做到童叟無(wú)欺。既能降低企業(yè)加工成本，又能提高奶產(chǎn)品的品質(zhì)，與進(jìn)口奶相比在市場(chǎng)上更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

3.細(xì)化奶產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)要求

2010版標(biāo)準(zhǔn)中要求，應(yīng)在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

修訂后的標(biāo)準(zhǔn)除了以上要求外，還規(guī)定巴氏殺菌奶、滅菌乳的產(chǎn)品包裝上可以明確標(biāo)識(shí)所用生乳的等級(jí)、加工工藝參數(shù)和品質(zhì)參數(shù)。

標(biāo)識(shí)是向消費(fèi)者傳遞情感的紐帶，一諾千金，珍惜呵護(hù)；標(biāo)識(shí)是自律的宣言，是提升管理水平、認(rèn)真求實(shí)的體現(xiàn)，是一種追求優(yōu)質(zhì)綠色發(fā)展的精神。明確標(biāo)識(shí)是提升消費(fèi)信心和振興奶業(yè)的關(guān)鍵舉措，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)，讓加工企業(yè)鑄就品牌，讓養(yǎng)殖業(yè)平穩(wěn)發(fā)展。