廖振宇，劉萍，曹東麗，張樹良

（天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院，天津300308）

冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷凍飲品以其獨(dú)特的口感，清涼祛暑，使人體感到?jīng)鏊莫?dú)特用途，在炎熱的夏季頗受大家的喜愛。但冷凍飲品獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以及包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等過(guò)程都會(huì)給冷凍飲品中微生物污染帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。冷凍飲品的微生物污染是制約冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，本文探討了冷凍飲品中微生物的污染概況，并進(jìn)行了原因分析，提出了應(yīng)對(duì)措施，對(duì)提高冷凍飲品的產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)制修訂具有參考意義。

1 冷凍飲品生產(chǎn)消費(fèi)現(xiàn)狀

近20年來(lái)，我國(guó)冷凍飲品行業(yè)保持了年均兩位數(shù)的增長(zhǎng)率，1998年至2016年年均銷售增長(zhǎng)率為13%，總體超過(guò)國(guó)民經(jīng)濟(jì)年增長(zhǎng)幅度，市場(chǎng)潛力巨大。目前，冷凍飲品的消費(fèi)仍以城鎮(zhèn)為主，產(chǎn)品屬性已從防暑降溫轉(zhuǎn)向休閑食品。國(guó)內(nèi)冷凍飲品市場(chǎng)為三分天下：外資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場(chǎng)的絕大部分，國(guó)有和股份企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和部分私營(yíng)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)冷凍飲品品種數(shù)量超過(guò)3 000多種，不同價(jià)格、不同口感、不同口味的產(chǎn)品，琳瑯滿目，應(yīng)有盡有[2]。根據(jù)國(guó)家食藥總局公布的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，到目前為止，國(guó)內(nèi)冷凍飲品以生產(chǎn)雪糕和冰棍的企業(yè)數(shù)量居多，這也反映目前我國(guó)居民對(duì)冷凍飲品的消費(fèi)選擇以雪糕和冰棍為主（見圖1，數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家食藥總局-食品-企業(yè)查詢[3]，數(shù)據(jù)截至2016年底）。

圖1 全國(guó)不同品種冷凍飲品獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)量情況Fig.1 Number of Enterprise Production Licence of different kinds of frozen drinks manufacture in China

2016年規(guī)模以上冷凍飲品企業(yè)數(shù)量195家，產(chǎn)量331.51萬(wàn)噸，銷售收入436.17億元（數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)焙烤制品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍食品專業(yè)委員會(huì)[4]）。不過(guò)，與世界人均冷飲消費(fèi)量相比，我國(guó)人均冷飲消費(fèi)量還處于較低水平，僅為4 L，而美國(guó)的人均消費(fèi)量則已達(dá)到18.4 L，不到美國(guó)的四分之一。懸殊的差距表明中國(guó)冷飲消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。同時(shí)，如今的冷飲市場(chǎng)已基本告別“5毛時(shí)代”，為了搶占這個(gè)千億市場(chǎng)，不少國(guó)內(nèi)外大牌冷飲企業(yè)紛紛通過(guò)在包裝、口味等方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，拓展市場(chǎng)利潤(rùn)空間。同時(shí)，由于國(guó)內(nèi)與國(guó)外居民的飲食、消費(fèi)習(xí)慣不同，歐美消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求主要在產(chǎn)品的安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)方面，而中國(guó)消費(fèi)者更注重的是產(chǎn)品的口味、形式、包裝和價(jià)格。

2 國(guó)內(nèi)冷凍飲品質(zhì)量概況

據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品抽檢公告數(shù)據(jù)[5]分析，2014年全國(guó)各級(jí)食品安全監(jiān)管部門對(duì)冷凍飲品的抽檢合格率為95.9%；2015年為94.1%；2016年為94.3%。通過(guò)國(guó)家和地方監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，冷凍飲品近3年的抽檢合格率低于全部食品類別的整體抽檢合格率，并且連續(xù)3年無(wú)明顯改善（見表 1）。

表1 2014年～2016年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢合格率比較Table 1 The comparison of supervised eligible rate of frozen drinks and all foods in 2014-2016

通過(guò)對(duì)國(guó)家食藥總局發(fā)布的冷凍飲品抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析[6]，發(fā)現(xiàn)冷凍飲品的主要不合格原因?yàn)槲⑸镂廴尽?014年～2016年，冷凍飲品因微生物指標(biāo)不合格占全部不合格因素的85%以上，成為制約冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素（見圖2，數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家食藥總局食品抽檢公告專欄統(tǒng)計(jì)[6]），其次是品質(zhì)指標(biāo)，譬如蛋白質(zhì)不合格；第三是個(gè)別企業(yè)存在超范圍或超限量使用食品添加劑的情況。

圖2 2014年～2016年冷凍飲品抽檢不合格項(xiàng)目分布Fig.2 Distribution of unqualified items for frozen drinks in 2014-2016

3 冷凍飲品中微生物的污染分析

3.1 指示菌

冷凍飲品微生物指示菌包括菌落總數(shù)、大腸菌群等。指示菌反映了冷凍飲品的總體質(zhì)量狀況，用于評(píng)價(jià)食品的清潔和污染程度，反映冷凍飲品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品包裝密封性以及儲(chǔ)運(yùn)條件控制等情況。

GB 2759-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》[1]是我國(guó)首個(gè)冷凍飲品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷凍飲品中指示型微生物的檢驗(yàn)項(xiàng)目和限量做了詳細(xì)的規(guī)定，且微生物指標(biāo)采用三級(jí)采樣方案，相較GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》只檢1個(gè)樣品，新的標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)樣品同時(shí)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果更具科學(xué)性和代表性?；诰淇倲?shù)作為衛(wèi)生指示菌，對(duì)人體危害性較低，因此新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌落總數(shù)的限量要求做了適當(dāng)調(diào)整，故預(yù)計(jì)在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后菌落總數(shù)的不合格率會(huì)有所下降，但下降幅度不會(huì)太大。

澳新、加拿大和歐盟也有冷凍飲品中指示菌的限量要求[7-9]。但國(guó)際食品法典委員會(huì)（codex alimentarius commission，CAC）對(duì)指示性微生物的限量不做要求，他們認(rèn)為采用微生物學(xué)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)食品安全性的作用是有限的[10]，應(yīng)用良好衛(wèi)生規(guī)范（good hygiene practices，GHP）有預(yù)防性措施的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）才能更好地對(duì)食品安全進(jìn)行有效控制。因此，他們只針對(duì)致病菌做出了要求[11]。

據(jù)近3年國(guó)家食藥總局食品抽檢公告統(tǒng)計(jì)[6]，冷凍飲品的菌落總數(shù)和大腸菌群的不合格率分別為3.8%和3.1%，冷凍飲品指示性微生物不合格項(xiàng)目批次占比見圖3。

圖3 冷凍飲品指示性微生物不合格項(xiàng)目批次占比圖Fig.3 The proportion of indicator microorganism unqualified project in frozen drinks

3.2 致病菌

冷凍飲品中常見的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。這些致病菌廣泛分布于自然界中，食用致病菌超標(biāo)的食品容易引起食物中毒。

GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》[12]對(duì)我國(guó)冷凍飲品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌兩種致病菌做了嚴(yán)格的限量規(guī)定，歐盟也對(duì)冰淇淋中的沙門氏菌規(guī)定了限量。同時(shí)，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、澳新根據(jù)不同即食食品的特性，規(guī)定了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量值[13]。但目前我國(guó)還沒有冷凍飲品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量規(guī)定。

據(jù)近3年國(guó)家食藥總局食品抽檢公告統(tǒng)計(jì)，冷凍飲品中并未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的不合格產(chǎn)品。但據(jù)文獻(xiàn)調(diào)研，冷凍飲品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌仍有少量檢出情況[14-15]，說(shuō)明冷凍飲品中致病菌的檢出情況雖然比較少見，但仍需引起注意，夏天為冷凍飲品的消費(fèi)旺季，更容易爆發(fā)集體性食物中毒。

食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染導(dǎo)致的食源性疾病是國(guó)際上非常關(guān)注的問(wèn)題。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛地存在于人類的生活環(huán)境中，有較強(qiáng)的低溫存活與生長(zhǎng)能力，可能在低溫倉(cāng)庫(kù)與冰箱貯藏過(guò)程中造成污染，孕婦、嬰兒、老人等免疫力低下者最易感染，可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達(dá)20%～30%[16]。2015年。美國(guó)藍(lán)鈴公司生產(chǎn)的冰淇淋遭受單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染，該事件導(dǎo)致8人患病，其中3人死亡；有研究表明[16-21]，市售部分冷凍飲品產(chǎn)品中有檢出單增李斯特菌污染的情況，給冷凍飲品帶來(lái)較大的安全隱患。

此外，有研究報(bào)道，冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、濕度及貯藏環(huán)境適于真菌的生長(zhǎng)要求，故產(chǎn)品還易受真菌的污染。江蘇省常州市天寧區(qū)疾病預(yù)防控制中心的鐘學(xué)慶對(duì)372份冷凍飲品進(jìn)行了真菌檢測(cè)[22-25]。結(jié)果共檢出霉菌樣品103份，216株，總檢出率27.69%；酵母菌112份，總檢出率30.10%。

4 原因分析

微生物是反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平的重要指標(biāo)。就目前冷凍飲品微生物超標(biāo)問(wèn)題，主要涉及菌落總數(shù)和大腸菌群兩個(gè)指標(biāo)。據(jù)廣州市消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)冷凍飲品（包括冰淇淋、雪糕、冰棍）市場(chǎng)調(diào)查比較試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小品牌小廠家更易暴露菌落總數(shù)超標(biāo)這一問(wèn)題。問(wèn)題廠家聲稱樣品菌落總數(shù)超標(biāo)可能受運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中溫度上升的影響。大腸菌群的檢出情況主要反映食品中有無(wú)糞便污染，進(jìn)而可以推測(cè)該食品中存在腸道致病菌污染的可能性。

冷凍飲品微生物不合格的主要原因與其獨(dú)特的前殺菌工藝有關(guān)（見圖4）。

圖4 冷凍飲品的生產(chǎn)工藝流程Fig.4 The production process of frozen drinks

與其他類別食品在包裝前殺菌的工藝不同，冷凍飲品的原輔料經(jīng)配料后，立即進(jìn)行滅菌，然后再進(jìn)行后續(xù)的均質(zhì)、老化、凝凍等一系列的工藝（冰棍、食用冰、甜味冰的生產(chǎn)工藝無(wú)均質(zhì)、老化、凝凍3個(gè)步驟；雪泥的生產(chǎn)工藝無(wú)均質(zhì)步驟），加上冷凍飲品生產(chǎn)環(huán)境濕度較大，如果操作人員、車間等衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)設(shè)備及工器具清洗消毒不徹底，很容易造成微生物的滋生和繁殖。另外，GB 2759-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》[1]對(duì)冷凍飲品的貯存和銷售溫度做了嚴(yán)格的規(guī)定，如果流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品運(yùn)輸及貯存、銷售溫度不符合要求，產(chǎn)品發(fā)生融化，甚至融化后再次凝凍，也容易造成產(chǎn)品中微生物超標(biāo)。

5 結(jié)語(yǔ)

冷凍飲品中微生物污染情況較為嚴(yán)重，并且近幾年內(nèi)沒有明顯改善，需要從以下幾方面做好工作。

1）加強(qiáng)冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把控生產(chǎn)原料質(zhì)量，控制生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)生產(chǎn)車間的清洗、消毒和監(jiān)控，對(duì)工作人員的進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)及衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)控生產(chǎn)、儲(chǔ)存及流通環(huán)節(jié)溫濕度，避免產(chǎn)品被微生物污染，確保冷凍飲品的產(chǎn)品質(zhì)量及安全。

2）改革監(jiān)管制度。我國(guó)食品的監(jiān)管制度還處于事后監(jiān)管階段，存在一定的弊端，往往是產(chǎn)品出了問(wèn)題才加強(qiáng)監(jiān)管，危害已經(jīng)發(fā)生；而國(guó)外則更加重視生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管，主要利用預(yù)防措施對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，將危害扼殺在搖籃之中。

3）健全冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)。建議參考CAC、歐盟、澳新對(duì)冷凍飲品中單核細(xì)胞增生李斯特菌等微生物限量的規(guī)定，制訂適合我國(guó)冷凍飲品監(jiān)管的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)；出臺(tái)冷凍飲品的儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范，加強(qiáng)冷凍飲品產(chǎn)品全周期的質(zhì)量安全控制。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2759-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2015

[2]朱念琳.中國(guó)冷凍飲品(冰淇淋)市場(chǎng)分析及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品工業(yè)科技,2002,23(6)：4-7

[3]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品企業(yè)查詢 [EB/OL].(2016)[2018-3-30].http：//app1.sfda.gov.cn/datasearch/face3/base.jsp?tableId=120&tableName=TABLE120&title=%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%94%9F%E4%BA%A7%E8%AE%B8%E5%8F%AF%E8%8E%B7%E8%AF%81%E4%BC%81%E4%B8%9A(SC)&bcId=145275419693611287728573704379

[4]王光懷.20年,中國(guó)冰淇淋砥礪奮進(jìn)成為冰淇淋大國(guó)[EB/OL].(2017-09-29)[2018-3-30].http：//www.sohu.com/a/195387675_163812

[5]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢顯示：當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)總體平穩(wěn)[EB/OL].(2017-01-16)[2018-3-30].http：//www.sda.gov.cn/WS01/CL0051/168583.html.

[6]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品抽檢公告 [EB/OL].(2017)[2018-3-30].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1698/

[7]European Union law and publications.EUR-Lex,EU law[EB/OL].(2017)[2018-3-30].http：//eur-lex.europa.eu/homepage.html

[8]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code[EB/OL].(2017)[2018-3-30].https：//www.legislation.gov.au/Series/F2015L00411

[9]Government of Canada.Justice Laws Website,Food and Drug Regulations[EB/OL].(2017)[2018-3-30].http：//laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/page-53.html#h-76

[10]王冠.長(zhǎng)春市市場(chǎng)冷凍飲品微生物污染現(xiàn)狀及應(yīng)對(duì)策略[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué),2017

[11]Zhang LH.The research progress of production mold toxin in frozen drinks[J].Journal of Medical Pest Control,2014,23(8)：891-892

[12]中華人民共和國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013

[13]徐進(jìn),龐璐.即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)比較分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2012,24(5)：474-478

[14]葉素貞,鄭雯菱,黃火壽.食品中金黃色葡萄球菌污染狀況及其腸毒素基因分析[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2016,22(1)：60-61

[15]杜利賢.一起沙門氏菌污染冰淇淋引起的食物中毒調(diào)查報(bào)告[C].成都：四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年學(xué)術(shù)會(huì)議暨婦幼營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)習(xí)班專題報(bào)告及論文摘要匯編,1997

[16]宋筱瑜,裴曉燕,徐海濱,等.我國(guó)零售食品單增李斯特菌污染的健康風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)研究[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2015,27(4)：447-450

[17]Halken S.Prevention of food allergy[J].Environmental Toxicology and Pharmacology,2012,4(6)：186-188

[18]Giaccone V.Microbiological Quantitative risk Assessment and Food Safety：An Update[J].Veterinary Research Communications,2015,29(5)：84-86

[19]杲莉芬,袁紅福,李亞麗.金昌市9類即食食品單核細(xì)胞增生李斯特菌監(jiān)測(cè)分析[J].職業(yè)與健康,2016,32(7)：913-915

[20]王嵐,賈華云,陳帥,等.冷凍飲品加工過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染狀況分析[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2017,24(11)：1289-1292

[21]肖冰,徐丹,陳玉鳳,等.2011-2013年大連市食源性致病菌監(jiān)測(cè)[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制,2016(4)：427-429

[22]鐘學(xué)慶.常州市冷凍飲品中真菌污染情況[J].職業(yè)與健康,2006(1)：36-37

[23]曹春紅,趙麗華,李波,等.冷凍飲品中真菌污染狀況及其菌相分布[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2003(2)：148-149

[24]曹春紅,張伯蘭,張弘.冷凍飲品真菌污染狀況分析[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志,2003(3)：224-225

[25]倪豐安,葛少鋒,金明麗,等.2005～2007年白銀市區(qū)食品微生物檢測(cè)結(jié)果分析[J].衛(wèi)生職業(yè)教育,2008(17)：120-121