李思捷 劉衛(wèi)平 謝恒 趙良忠 丁陽(yáng)光 羅麗

豆干加工環(huán)境與安全控制

豆干加工與經(jīng)營(yíng)企業(yè)在設(shè)計(jì)廠房和設(shè)施時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，同時(shí)必須做好豆干食品衛(wèi)生管理工作，保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生，防止豆干被污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保消費(fèi)者安全。食品企業(yè)在新建、改建或擴(kuò)建時(shí)應(yīng)該有計(jì)劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范（sanitation standard operation procedure，SSOP）和良好的操作規(guī)范（good manufacturing practices，GMP）進(jìn)行選址和設(shè)計(jì)。豆干食品加工企業(yè)選址對(duì)其能夠順利實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)范具有至關(guān)重要的作用。從食品安全衛(wèi)生角度看，豆干企業(yè)不僅要避免外部環(huán)境中的有害有毒因素可能對(duì)食品產(chǎn)生的污染，而且要避免生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水以及噪聲對(duì)環(huán)境和周?chē)用竦挠绊?。豆干企業(yè)廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、煙霧、灰砂、有毒氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場(chǎng)、廢渣場(chǎng)、糞場(chǎng)及其他昆蟲(chóng)孳生的潛在場(chǎng)所，防止病原菌污染食品。企業(yè)廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，但還是要注意，廠址雖然遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，而在一定范圍內(nèi)又存在污染源，那么其還可能影響豆干工廠，所以工廠必須在污染源的上風(fēng)向（地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向），位于生活區(qū)的下風(fēng)向。

總之，為了使產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生要求，應(yīng)該充分考慮豆干加工企業(yè)周?chē)沫h(huán)境并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

此外，在車(chē)間設(shè)計(jì)中也有一系列的問(wèn)題需要注意：豆干加工車(chē)間地面應(yīng)具有防水、防裂、防滑、防化學(xué)腐蝕和無(wú)毒的性能；屋頂要保證不積水、不滲漏、隔熱、通風(fēng)；要用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和消毒的無(wú)毒材料對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、原材料和成品庫(kù)等廠房的墻壁進(jìn)行覆涂；門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)能兩面開(kāi)、自動(dòng)關(guān)閉；設(shè)置防害蟲(chóng)設(shè)施；設(shè)置衛(wèi)生設(shè)施，洗手消毒設(shè)施、更衣室、淋浴室和廁所的設(shè)置要符合衛(wèi)生規(guī)范。

除了生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生以外，還要對(duì)豆干食品企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生管理。對(duì)于一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)其自身衛(wèi)生管理是保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等GMP法規(guī)的要求，食品企業(yè)的衛(wèi)生管理主要包括以下內(nèi)容：

認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)落實(shí)GMP，運(yùn)用SSOP和HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，制止違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的行為并及時(shí)向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告衛(wèi)生管理情況。制（修）定并落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，開(kāi)展健康教育。做好設(shè)施的維修和保養(yǎng)，對(duì)工具設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，防蟲(chóng)滅害，管理好豆干生產(chǎn)過(guò)程涉及的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等藥劑。豆干食品企業(yè)在生產(chǎn)加工豆干的過(guò)程中產(chǎn)生的污水和有害物質(zhì)的排放應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于“三廢”排放的有關(guān)規(guī)定。此外，有利用價(jià)值的副產(chǎn)品應(yīng)盡量綜合利用。做好衛(wèi)生設(shè)施和工作服的管理。

豆干生產(chǎn)原料與安全控制

食品產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性在很大程度上取決于所用食品原材料的質(zhì)量和安全性?，F(xiàn)代的食品生產(chǎn)加工無(wú)論采取多么先進(jìn)的工藝流程及生產(chǎn)設(shè)備，也不管其產(chǎn)品類型多么千變?nèi)f化，大多數(shù)的生產(chǎn)原料都來(lái)自于廣大的農(nóng)牧水產(chǎn)等基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也就是說(shuō)來(lái)源于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等，輔料多是香辛料、調(diào)味料和食品添加劑等。這些原料多是動(dòng)植物體生產(chǎn)出來(lái)的，其在種植或飼養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏等過(guò)程中都能受到環(huán)境及意外的微生物和寄生蟲(chóng)的污染。在收獲、解體、儲(chǔ)存等操作過(guò)程中，還可能使原來(lái)動(dòng)植物體內(nèi)所附著的微生物和寄生蟲(chóng)擴(kuò)大污染。因此，食品生產(chǎn)必須高度重視原料的安全性，除了在其生產(chǎn)源頭，即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境、種養(yǎng)技術(shù)等加強(qiáng)安全性的管理外，食品企業(yè)還必須在原材料的采購(gòu)運(yùn)輸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存方面做好原料安全性的管理工作。

豆干食品的原料和輔料，以及豆干包裝材料等，多數(shù)都有相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用作豆干食品的大豆原料必須是新鮮的而且是不受污染的，不得使用質(zhì)次或已變質(zhì)的的大豆原料。對(duì)原料感官、物理、化學(xué)和細(xì)菌學(xué)的新鮮度檢查，對(duì)有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。

豆干的原料、輔料及包裝材料的運(yùn)輸和儲(chǔ)存要符合安全衛(wèi)生要求。原料在運(yùn)輸過(guò)程中不得混載，控制運(yùn)輸?shù)臏囟龋\(yùn)輸工具要進(jìn)行清洗和消毒，防止原料污染污染和受到損傷。設(shè)置專人負(fù)責(zé)管理原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，并明確管理人員的工作職責(zé)。制定原料入庫(kù)前衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度，只有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料才能允許入庫(kù)。建立原料出入庫(kù)登記制度，清楚地記錄每批原料的的數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期或保存期等，為防止食品原料過(guò)期變質(zhì)，要做到原料先入先出。建立定期檢查庫(kù)存大豆原料的衛(wèi)生質(zhì)量的制度，必要時(shí)可采樣做質(zhì)量鑒定。完善倉(cāng)庫(kù)定期清掃、消毒、通風(fēng)換氣制度。對(duì)于冷凍和冷藏的原料，應(yīng)該根據(jù)原料儲(chǔ)存對(duì)溫度、濕度的要求，定期檢測(cè)調(diào)整冷庫(kù)的溫度和濕度。上述各項(xiàng)制度必須以崗位責(zé)任制的形式落實(shí)到人，嚴(yán)格執(zhí)行，并定期或不定期的檢查執(zhí)行情況。

湘派豆干加工過(guò)程與安全控制

大豆原料根據(jù)其性質(zhì)和成品要求的不同，要經(jīng)過(guò)各種不同的加工工藝，采用各種不同的技術(shù)。湘派豆干的工藝流程如下：

大豆原料→去雜→浸泡→制漿→點(diǎn)漿→破腦→壓榨→切塊→烘干→鹵制→調(diào)味→包裝→殺菌

在加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到物理、化學(xué)或者生物危害。這也是我們研究流程的重點(diǎn)。

大豆歷經(jīng)收獲、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸會(huì)混入雜質(zhì)，存在物理危害。在豆腐加工過(guò)程中，干豆的浸泡效果對(duì)大豆蛋白的抽提率和豆腐品質(zhì)有重要影響。大豆品種、浸泡用水水質(zhì)、浸泡用水水溫、浸泡時(shí)間、豆水比等因素影響浸泡的工藝參數(shù)。

二次漿渣共熟法是湖南省豆制品加工技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地的研究人員改良創(chuàng)新的制漿方法。這一方法以武岡豆腐生產(chǎn)工藝進(jìn)行多年的科學(xué)研究以及大量生產(chǎn)實(shí)踐為基礎(chǔ)，綜合了國(guó)內(nèi)外各種制漿工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。經(jīng)過(guò)積極的推廣應(yīng)用，二次漿渣共熟制漿工藝應(yīng)用的生產(chǎn)企業(yè)日益增多，已經(jīng)成為湘派休閑豆干生產(chǎn)的主要制漿工藝。其工藝流程大致為：加熱煮沸磨漿得到的豆糊，進(jìn)行第一次漿渣分離，得到的豆?jié){待用，豆渣加入水并煮沸，進(jìn)行第二次漿渣分離，所得的豆?jié){與第一次漿渣分離所得的豆?jié){按比例混勻，再次煮沸，再過(guò)細(xì)篩，即“三煮三濾”工藝，最終得到適合豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿的豆?jié){。

磨漿的過(guò)程中要注意，由于需要人工經(jīng)驗(yàn)控制，要注意相關(guān)人員的個(gè)人衛(wèi)生，同時(shí)要保證漿液無(wú)肉眼可見(jiàn)豆片，保證順利過(guò)濾。煮漿消除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑與抗?fàn)I養(yǎng)因子，破壞脂肪氧化酶的活性，殺滅細(xì)菌，消除豆腥味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)充分變質(zhì)為點(diǎn)漿做準(zhǔn)備。同時(shí)還要注意煮漿時(shí)間，由煮漿人員密切檢測(cè)，沒(méi)有或者極少微生物檢出，則為合格。這一過(guò)程也是由人工控制，需要做好生產(chǎn)工藝流程的檢測(cè)記錄，以及成品的質(zhì)量檢測(cè)記錄，確保安全。

點(diǎn)漿是制豆腐最重要的環(huán)節(jié)之一，不同的豆制品中所需要的凝固劑不同，但是需要注意的是點(diǎn)漿過(guò)程中對(duì)時(shí)間和溫度的控制，需要檢測(cè)人員做好監(jiān)測(cè)工作，保障豆腐的品質(zhì)。

壓榨制坯指的是豆腐腦脫水，成為豆腐的過(guò)程。壓榨制坯過(guò)程中需要檢測(cè)的指標(biāo)是時(shí)間、溫度和壓強(qiáng)，檢測(cè)如上。

鹵制工藝是指采用加熱的方法腌漬豆干使其入味，從而保證豆干的品味及感官品質(zhì)。在這個(gè)工藝流程里主要可能受到的侵害是生物侵害即微生物污染，和化學(xué)侵害即食品添加劑的不當(dāng)用量。首先需要確定食品添加劑供應(yīng)商的資質(zhì)，并索要資質(zhì)證書(shū)。食品微生物要定期檢測(cè)，并且做好監(jiān)測(cè)記錄。一般情況下需要在95～100℃鹵制40- 60min。

豆干包裝保藏與安全控制

包裝過(guò)程，現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)成熟，但是仍不容疏忽。包裝過(guò)程中容易受到物理侵害，即重金屬、油墨、粘合劑的危害。生產(chǎn)企業(yè)需要索要包裝材料的合格證明，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)檢人員要索要相關(guān)的合格證明，對(duì)于不合格材料予以拒收，每批一次進(jìn)行抽樣檢測(cè)，高一級(jí)檢測(cè)部門(mén)對(duì)檢測(cè)記錄進(jìn)行審核。

殺菌過(guò)程主要是微生物殘留。殺菌人員要控制好殺菌的時(shí)間和溫度，對(duì)殺菌不合格重新殺菌或不合格計(jì)，做好操作記錄并且每天審核。目前絕大部分風(fēng)味豆干均采用真空包裝并作終端滅菌的方法來(lái)保證食品安全。

結(jié)果討論

湘派豆干工藝流程復(fù)雜，從農(nóng)田到餐桌歷經(jīng)了漫長(zhǎng)的生產(chǎn)鏈，加工過(guò)程中常見(jiàn)的污染來(lái)源有生物性污染、重金屬污染以及其他化學(xué)性污染。為了防止一系列的污染，需要對(duì)豆干加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的衛(wèi)生安全控制。

食品生產(chǎn)中使用的原輔料必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。原輔料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的原輔材料不得投產(chǎn)使用，且要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染。

生產(chǎn)配方中各類成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食用級(jí)，是否索證，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。

工藝流程中各工序應(yīng)按先后次序合理布局，即應(yīng)將原料處理，半成品處理和加工，成品儲(chǔ)存等工序分開(kāi)設(shè)置，包裝材料和容器清洗消毒，防止前后工序相互交叉感染。原則上要求加工過(guò)程達(dá)到連續(xù)化、自動(dòng)化和密閉化。

在使用前后對(duì)食品生產(chǎn)所涉及的設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等均應(yīng)徹底清洗和消毒。清洗、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。

成品檢驗(yàn)合格后應(yīng)有固定包裝，而且包裝應(yīng)在良好的環(huán)境下進(jìn)行，防止異物混入食品。