唐雅喬，劉 俊，王 云

(1.貴州財經(jīng)大學外語學院，貴州 貴陽 550025；2.四川省宜賓市茶葉站，四川 宜賓 644000；3.四川省農(nóng)科院茶葉研究所，四川 成都 610066)

【研究意義】窨制是茉莉花茶品質形成的關鍵工藝?！厩叭搜芯窟M展】蔣顧偉等[1]研究了窨制過程中加入外源香精對花茶成分的影響，結果表明茉莉花馥郁持久關鍵是窨制過程中復雜的物理化學反應形成，而加入外源香精不能達到。方世輝等[2]研究了窨制過程中主要影響因子的相關性，發(fā)現(xiàn)花茶吸附的香精油總量較高的最佳因子水平組合，為花茶窨制參數(shù)設定提供了參考。葉乃興等[3]利用SPME/GC -MS技術研究了濕窨與投花量對花茶香氣的影響，結果表明對于高檔茉莉花茶采用濕窨的窨制方法，其適宜的配花量為90 %～100 %。【本研究切入點】近年來，花茶窨制工藝除了傳統(tǒng)工藝，還出現(xiàn)了“連窨”工藝，而哪種工藝更能提高花茶整體品質，并且又能方便、經(jīng)濟有效，尚存在爭議。【擬解決的關鍵問題】因此，本研究以市售四川中小葉種特級和一級茶坯在廣西分別采用傳統(tǒng)和連窨工藝進行加工生產(chǎn)，對比分析2種加工工藝過程中各工序處理對常規(guī)成分與感官品質的影響，并分析兩種工藝的優(yōu)缺點，為提高花茶整體品質，優(yōu)化茉莉花茶的加工工藝提供相關依據(jù)。

表1 茉莉花茶窨次與配花量

表2 傳統(tǒng)工藝在制品水分含量控制(%)

表3 傳統(tǒng)工藝各窨次通花溫度與堆高控制

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料 市售四川中小葉種烘青茶坯特級、四川中小葉種烘青茶坯一級購于四川宜賓；茉莉鮮花產(chǎn)自廣西橫縣。95 %乙醇、鹽酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、香莢蘭素、磷酸氫二鈉、正丁醇、磷酸二氫鉀、草酸、醋酸乙酯、碳酸氫鈉、茚三酮等試劑均為分析純(AR)。

1.1.2 儀器與設備 SS-261型粉碎機(廣東省順德市今日電器實業(yè)有限公司)；TU-1900雙光束紫外可見分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)；電熱恒溫箱(上海躍進醫(yī)療器械一廠)；電熱恒溫水浴鍋(浙江省紹興市柯橋醫(yī)療器械廠)。

1.2 實驗方法

1.2.1 傳統(tǒng)方法加工工藝流程(三窨一提) 茶坯 → 復火→冷卻2 d → 第一窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d) → 第二窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d)→第三窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d) → 提花(1 d)→ 裝箱。整個工藝需要12 d完成。實驗工藝參數(shù)參照常規(guī)加工工藝參數(shù)進行[4-11]。配花量按照各級內銷茉莉花茶窨次與配花量標準執(zhí)行。

1.2.2 茉莉花茶的連窨加工工藝 工藝流程(以三窨一提為例)：茶坯 → 第一窨(1 d)→ 連二窨(1 d)→烘干→冷卻(2 d) → 第三窨(1 d)→ 烘干冷卻(2 d) → 提花(1 d)→ 裝箱；從茶坯到花茶成品需要8 d。與傳統(tǒng)工藝相比，連窨工藝節(jié)省時間4 d。加工過程中工藝參數(shù)按照連窨工藝工藝參數(shù)來控制[12-17]。配花量和傳統(tǒng)加工工藝相同。

表4 連窨加工工藝在制品水分含量控制

表5 連窨加工工藝通花溫度與堆高控制參數(shù)

表6 茉莉花茶感官審評因子權數(shù)

1.2.3 取樣方法 在制品取樣時，按照科學方法取得原始樣品，混合均勻后得到基本樣品，將基本樣品采用四分法分出500 g左右用于實驗分析；對連窨工藝中不需要復火的樣品則采用同樣的溫度干燥后取樣。

1.2.4 茶葉常規(guī)成分含量的測定 茶葉多酚類(TP)含量的測定采用GB/T8313-2008；茶兒茶素總量的測定采用香莢蘭素比色法[18]；茶紅素(TR)、茶黃素(TF)、茶褐素的測定方法參照文獻[16]；茶葉含水量的測定采用GB/T8304-2002。

1.2.5 茉莉花茶感官品質的評定[17-19]感官品質評定采用加權評分法，各因子所占比例參照表6。

2 結果與分析

2.1 常規(guī)成分

2.1.1 多酚類(TP)含量 從最初的茶坯到最后的花茶產(chǎn)品，不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，多酚類總量均隨窨次的增加呈略降低趨勢(表7)。在相同窨次條件下，相比而言采用連窨工藝的，多酚類總量大多比傳統(tǒng)工藝低。四川特級茶坯、四川一級茶坯采用傳統(tǒng)工藝的，多酚類含量分別減少2.55 %與1.67 %；采用連窨工藝的分別減少4.17 %與3.86 %。在茉莉花茶加工過程中，茶坯吸收茉莉鮮花水份使在制品含水量逐漸增加，而且由于茉莉鮮花呼吸放出的熱量使茶堆溫度升高，在濕熱作用下，多酚類發(fā)生氧化，從而多酚類總量減少。由于采用連窨工藝的在制品含水量比傳統(tǒng)工藝的大得多，并且窨制時間更長，因此多酚類發(fā)生氧化的量更多。多酚類的適度氧化是形成花茶濃醇鮮爽滋味的必要條件。

2.1.2 兒茶素(Catechin)含量 在花茶加工過程中，兒茶素含量的變化與多酚類含量變化趨勢大致相同(表7)，隨著窨次的增加逐漸減少，并且采用連窨工藝的兒茶素含量比傳統(tǒng)工藝的減少更多。市售四川特級茶坯、一級茶坯采用傳統(tǒng)工藝制成的花茶產(chǎn)品，其兒茶素含量分別比采用連窨工藝的高0.71與1.27 mg/g。在傳統(tǒng)工藝各處理工序中，兒茶素減少量大致相近，而連窨工藝的第一窨兒茶素減少量相對較多，說明在該窨制過程中，花茶的內含物質發(fā)生了較為劇烈的變化。不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，在制品都要受到長時間的濕熱作用，兒茶素類物質發(fā)生自動氧化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等色素物質，同時葉綠素也受到大量破壞[3]，從而使湯色從綠茶的綠變?yōu)榛ú璧狞S綠。在氧化基質的混合物中，氧化還原勢較低的基質先被氧化，故沒食子兒茶素比兒茶素先氧化，而兒茶素又先于綠原酸。此外，在干燥過程中，熱作用會使苦澀味較重的酯型兒茶素(L-EGC，L-EGCG)降解為簡單兒茶素(L-EC，L-EGC等)或異構化[20]，使花茶的滋味由較苦澀變得鮮醇。

表7 茉莉花茶常規(guī)成分

圖1 花茶加工過程中茶黃素含量的變化Fig.1 Change of TF during the process of scenting jasmine tea

2.1.3 茶黃素(TF)、茶紅素(TR)與茶褐素(TB)的含量 從圖1可看出，二種茶坯無論是采用傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，在加工過程中，茶黃素總量均先增加后逐漸降低。茶黃素先增加是由于兒茶素在濕熱作用下氧化生成的緣故，而后降低則是由于茶黃素進一步氧化生成茶紅素，造成茶黃素總量降低。采用傳統(tǒng)工藝的，各工藝段茶黃素含量變化較為平緩；而采用連窨工藝的在連一窨與連二窨階段，茶黃素含量變化較大，說明當茶坯濕度較大時，兒茶素氧化更為劇烈。從茶坯到最終花茶產(chǎn)品，四川特級茶葉采用傳統(tǒng)工藝的，茶黃素含量增加8.33 %，采用連窨工藝的，茶黃素含量提高20 %；四川一級茶坯采用傳統(tǒng)工藝的，茶黃素含量提高9.09 %，而采用連窨工藝的，茶黃素含量下降18.18 %。就同一種茶坯采用傳統(tǒng)和連窨2種工藝生產(chǎn)的花茶產(chǎn)品比較，采用傳統(tǒng)工藝的花茶產(chǎn)品，茶黃素含量比采用連窨工藝的略高。由于茶黃素是形成茶湯亮度，滋味濃爽度的重要因素[3]，在一定程度上也說明同一茶坯采用傳統(tǒng)工藝的花茶產(chǎn)品，其湯色與滋味濃爽度比采用連窨工藝的好，更耐泡。

圖2 花茶加工過程中茶紅素含量的變化Fig.2 change of TR during the process of scenting jasmine tea

從圖2可看出，在花茶的傳統(tǒng)加工工藝與連窨加工工藝過程中，茶紅素的含量都是呈先增后降趨勢。茶紅素的增加主要是因為在花茶加工過程中，濕熱作用下，茶黃素進一步轉化為茶紅素所致。同時茶紅素也進一步轉化為茶褐素，并且隨著兒茶素的消耗，茶黃素的生成減少，其轉化的茶紅素也減少，但是茶紅素不斷轉化為茶褐素，導致茶紅素總量逐漸減少。比較同一種茶坯生產(chǎn)的花茶產(chǎn)品，連窨工藝的產(chǎn)品其茶紅素含量比采用傳統(tǒng)工藝的高。四川特級茶坯、一級茶坯采用傳統(tǒng)工藝的其茶紅素含量分別增加4.08 %、2.49 %，采用連窨工藝的茶紅素分別增加5.70 %、4.83 %。茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性?。黄湫纬梢院?，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，茶葉沖泡時融入茶湯，是構成茶湯品質的重要成分；此外茶紅素能與蛋白質結合，形成不溶于水的棕紅色化合物，沉淀存在于葉底中，使葉底變?yōu)樽厣?。從茶紅素含量分析可知，采用連窨工藝的花茶湯色比采用傳統(tǒng)工藝的略紅，滋味更醇，葉底顏色更深。

從圖3可看出，在花茶的加工過程中，茶褐素的含量是不斷提高的，這主要是由于茶葉中兒茶素在濕熱作用下氧化為茶黃素，茶黃素又轉化為茶紅素，茶紅素進一步轉化為茶褐素這一多酚類化合物轉化的基本規(guī)律所致[3]。從茶坯到最終花茶產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)工藝的四川特級茶坯、一級茶坯茶褐素含量分別增加12.32 %與12.63 %；而采用連窨工藝的，茶褐素含量分別增加22.74 %與18.57 %。茶褐素是一類結構十分復雜的化合物，除含有多酚類氧化、聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結合物，其化學結構還未探明。茶褐素顏色暗褐色，溶于茶湯中能使茶湯湯色變暗，同時茶褐素的生成必然消耗茶黃素與茶紅素，相關分析表明，茶褐素對湯色的相關系數(shù)r=-0.62，達到極顯著負相關。因而使茶湯滋味變的更平淡，影響花茶整體品質。

圖3 茉莉花茶加工過程中茶褐素含量的變化Fig.3 change of TB content during the process of scenting jasmine tea

項目外形香氣&滋味湯色葉 底感官審評總分四川特級傳統(tǒng)一窨86.6 83.1 89.2 90.8 85.2 四川特級傳統(tǒng)二窨84.2 90.2 88.5 87.3 88.5 四川特級傳統(tǒng)三窨85.1 91.2 86.2 88.2 89.2 四川特級傳統(tǒng)提花85.4 94.2 85.5 86.6 90.8 四川特級連窨一窨89.1 89.6 86.3 87.9 89.0 四川特級連窨二窨87.4 94.5 83.5 87.8 91.3 四川特級連窨三窨89.5 92.2 85.4 86.3 90.4 四川特級連窨提花85.3 96.1 88.1 86.5 92.2 四川一級傳統(tǒng)一窨85.5 83.1 91.2 90.6 85.1 四川一級傳統(tǒng)二窨87.2 89.9 89.1 89.6 89.3 四川一級傳統(tǒng)三窨86.4 90.1 88.6 86.1 88.8 四川一級傳統(tǒng)提花86.5 93.7 87.9 85.4 90.9 四川一級連窨一窨86.3 85.1 86.2 84.1 85.4 四川一級連窨二窨82.2 91.8 84.1 81.3 88.1 四川一級連窨三窨84.2 94.080.1 86.7 88.4 四川一級連窨提花85.3 95.3 82.3 84.5 90.9

2.2 茉莉花茶感官審評結果

從表8可知，同一種茶坯采用傳統(tǒng)與連窨兩種不同加工工藝的花茶產(chǎn)品，就外形而言，兩者差別不大；香氣與滋味方面，采用連窨工藝的產(chǎn)品優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，主要原因是由于采用連窨工藝茶坯吸附的芳香成分含量更高，特別是表香成分含量高，香氣鮮靈度更好，同時保留的多酚類含量比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品少，故滋味更醇和，品質更高。而采用連窨工藝的在制品湯色與葉底品質略低于傳統(tǒng)工藝在制品，主要原因是連窨工藝過程中，多酚類氧化生成更多茶褐素類，湯色大多暗黃，而且由于長時間處于高溫、高濕作用下，葉綠素也大量破壞，從而使花茶湯色加深；茶褐素沉積使葉底顯得深暗。

在花茶的傳統(tǒng)加工過程中，花茶在制品香氣品質逐漸提高，外形與湯色品質得分逐漸降低，但是感官審評總分逐漸提高，主要是由于對整體品質貢獻最大的香氣滋味品質得分增加。

在花茶的連窨加工過程中，花茶在制品香氣滋味品質逐漸提高，特別是在連一窨，連二窨過程中有較大提高，總體品質在第一窨，第二窨過程中有較大提高，但是在第三窨過程中增加較小，甚至略微下降，提花工藝后，品質又有較大提高。主要是由于連窨過程中，雖然香氣滋味品質增加，但是湯色，葉底品質得分大大降低，影響整體品質。

無論是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，提花工序對花茶產(chǎn)品品質都有一個較大的提高，因此應該對提花工序予以重視。

3 討論與小結

以市售四川特級茶坯、一級茶坯為原料，分別采用傳統(tǒng)工藝與連窨工藝將茶坯窨制為花茶產(chǎn)品，經(jīng)常規(guī)成分分析與感官分析可知：不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，多酚類總量、兒茶素含量都是隨著窨次的增加略有降低，符合生化成分在加工過程中的變化規(guī)律；在相同的窨次條件下，相比而言采用連窨工藝的，多酚類總量比傳統(tǒng)工藝的低。茶黃素、茶紅素總量都是呈先增后降的趨勢；而茶褐素含量則是隨著窨次的增加呈上升趨勢。在感官品質方面，傳統(tǒng)工藝在制品與連窨工藝在制品相比，傳統(tǒng)工藝的湯色與葉底品質高于連窨工藝，外形上2種工藝接近，傳統(tǒng)工藝的香氣和滋味品質低于連窨工藝，整體品質上連窨工藝的制品略高于傳統(tǒng)工藝；從產(chǎn)品生產(chǎn)成本與效率上來看，連窨工藝耗時少，成本更低，因此總體分析可知連窨加工工藝更合理。

參考文獻：

[1]蔣顧偉,廖明宏,李擁軍.窨制茉莉花茶與添加香精茉莉花茶香氣成分的差異分析[J].茶葉通訊,2005,32(3):17-19.

[2]方世輝,徐國謙,夏 濤,等.茉莉花茶窨制過程中主要影響因子的相關性研究[J].茶葉科學,2003,23(1):21-26.

[3]葉乃興,楊廣,鄭乃輝,等.濕窨工藝及配花量對茉莉花茶香氣成分的影響[J].茶葉科學,2005,26(1):65-71.

[4]池玉州.茉莉花茶“連窨”新工藝的技術探討[J].茶葉科學技術，2000(2)：36-38.

[5]安徽農(nóng)學院．制茶學[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1986.

[6]何文斌，楊偉麗，張 杰，等．茉莉花茶窨制工藝技術研究[J]．茶葉通訊，1995(2)：14-18.

[7]狄英杰．萊莉花茶品質形成機理研究進展[J]．茶葉科學技術，2008(2)：1-4.

[8]劉宗岸，趙振軍，章傳政，等.茉莉花茶窨制機理及工藝技術的研究進展[J].福建茶葉，2006(3)：5-7.

[9]阮穎慧. 茉莉花茶窨制關鍵技術[J].茶葉科學技術，2007(3)：38-39.

[10]陳國金.茉莉花茶窨制關鍵技術[J].中國茶葉，2011，33(4)：19-20.

[11]楊申勇．茉莉花茶窨制工藝及質量控制要求[J]．茶葉通訊，2012，39(1)：42-43.

[12]吳 麟，張麗宏．從茉莉花茶的連窨工藝淺談窨制工藝的改進[J]．中國茶葉加工，1995(4)：17-18.

[13]黃友誼，楊 堅．花茶連窨技術進展[J]．中國茶葉加工，1999(3)：22-24.

[14]黃碧玉.茉莉花茶連窨工藝技術問題的探討[J].中國茶葉加工，2003(2)：14-15，27.

[15]陳成忠.茉莉花茶濕坯連窨工藝長期應用總結[J].中國茶葉加工，2005(5)：32-33.

[16]陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001.

[17]中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所．茶樹生理及生化實驗手冊[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1983.