王 清，劉 濤，孟曉銳，劉端端

(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000)

蕨菜、香椿等傳統(tǒng)綠色保健菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價(jià)值。

蕨菜，俗稱娃娃拳、拳頭菜，有“山菜之王”之美譽(yù)。蕨菜中除含有人體所需蛋白質(zhì)、糖類、纖維素以外，還富含氨基酸、維生素和微量元素[1-4]，其含量是一般蔬菜的數(shù)倍，并且作為藥食兩用植物，蕨菜還含有萜類、黃酮類、甾類、多糖類等多種功能性物質(zhì)，具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等生物活性和藥理作用[5-8]。

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)、椿天等，被稱為“樹(shù)上蔬菜”，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鈣、鉀、鎂元素、維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅,還富含磷、胡蘿卜素、維生素C、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[9-11]。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿不但含有抑制多種致病菌和幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，而且還含有相當(dāng)豐富的多酚類的抗氧化成分[12-15]，對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。

近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)食品越來(lái)越受到重視。利用蕨菜和香椿加工成蕨菜保健面條和香椿保健面條也順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求[16-18]。本實(shí)驗(yàn)以普通面條制作工藝為載體，研究蕨菜和香椿的不同添加狀態(tài)——蕨菜粉、蕨菜漿和香椿粉、香椿漿以及不同狀態(tài)下的添加量，對(duì)蕨菜面條和香椿面條品質(zhì)的影響。它對(duì)蕨菜面條和香椿面條的深加工有一定參考價(jià)值。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

新鮮香椿(于清明節(jié)前后摘自信陽(yáng)市平橋區(qū))，新鮮蕨菜(三四月份摘自信陽(yáng)市平橋區(qū))，面條專用小麥粉，新鮮雞蛋，市售加碘食鹽，食用堿，卡拉膠；體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液，亞硝酸鈉，硝酸鋁，氫氧化鈉溶液。

1.2 儀器

電子天平，粉碎機(jī)，打漿機(jī)，面條機(jī)，可調(diào)式電爐，遠(yuǎn)紅外干燥箱，離心機(jī)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 蔬菜粉/漿的制備

2.1.1 蕨菜粉和香椿粉的制備

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗凈并熱燙后，放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理，然后撈出控水，不滴水后將蕨菜和香椿放入干燥箱。將烘干的蕨菜和香椿用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)60目篩，放入密封瓶中備用。

2.2.2 蕨菜漿和香椿漿的制備

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗凈并熱燙后，放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理，然后撈出控水，打漿備用。

2.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.2.1 工藝流程

蕨菜面條和香椿面條的制作工藝流程如圖1所示，操作要點(diǎn)見(jiàn)2.2.2。

圖1 面條制作工藝流程圖

2.2.2 操作要點(diǎn)[19-21]

1)和面。將面粉準(zhǔn)確稱量后加入洗凈的盆里，按以下配方加入輔料：加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量為25%，再加入1%、2%、3%、4%的蕨菜粉和香椿粉，或者15%、20%、25%、30%的蕨菜漿和香椿漿，依次加入后混勻。和好的面團(tuán)直接影響面條的質(zhì)量，面團(tuán)應(yīng)是干濕均勻、色澤均勻一致、面團(tuán)胚料應(yīng)呈散豆腐渣狀，輕輕揉搓成松散顆粒，手握可成面團(tuán)，并且斷面有細(xì)密的層次感。

2)熟化。面團(tuán)和好后進(jìn)入熟化階段，其原因是為了消除面團(tuán)內(nèi)部因?yàn)槭钟脛湃啻昝鎴F(tuán)時(shí)的內(nèi)應(yīng)力，進(jìn)一步增加水化作用，從而達(dá)到改善面筋品質(zhì)的目的。通常熟化時(shí)間為10～15 min，熟化溫度為20～25 ℃。

3)軋延。通過(guò)調(diào)節(jié)面條機(jī)輥距，可使面帶逐漸變薄，經(jīng)過(guò)反復(fù)輥壓后，制成厚度1.2～1.3 mm 的薄片。在操作面團(tuán)的喂入過(guò)程中，應(yīng)保持喂料的均勻不斷。

4)切條。利用切面刀將壓延形成的面帶按面條機(jī)設(shè)定寬度縱向切斷形成面條，再截?cái)嗝鏃l(選用3 mm 槽寬，濕面條的長(zhǎng)度截成0.5 m長(zhǎng))。

5)干燥。在27～30 ℃，相對(duì)濕度為55%～60%的房間內(nèi)自然懸掛晾干，形成水分含量約為14%的干面條。

6)切斷。將干面條切割成18～26 cm的面條。

2.3 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.1 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)抽取40根面條放入沸水中煮熟，用筷子挑出分別放入燒杯中，自然冷卻1 min；根據(jù)蕨菜面條和香椿面條的特點(diǎn)，制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進(jìn)行感官評(píng)定，總分100分，具體見(jiàn)表1。感官評(píng)價(jià)小組由8位專業(yè)人員組成，然后打分取其平均值。

2.3.2 自然斷條率的測(cè)定

式中：Z為自然斷條率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為不足平均長(zhǎng)度的2/3的面條質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g。

表1 面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.3 煮制吸水率測(cè)定

吸水率是檢驗(yàn)面條質(zhì)量的重要指標(biāo)，吸水率越高，面條中水分增加，面條心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長(zhǎng)。取10 g長(zhǎng)度為25 cm的干面條，然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮，待達(dá)到最佳煮制時(shí)間后，將面條撈出瀝干并稱重。同上取平均值。

吸水率=(煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量)/干面條的質(zhì)量×100%。

2.3.4 煮制伸長(zhǎng)率測(cè)定

取10根長(zhǎng)度25 cm的干面條，然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮，待達(dá)到最佳煮制時(shí)間后，將面條撈出瀝干后測(cè)長(zhǎng)度取平均值，按下式計(jì)算。

2.3.5 烹調(diào)損失率測(cè)定

稱取樣品約10 g，精確至0.1 g，放入盛有沸水的500 mL燒杯中，用可調(diào)試電爐(1 000 W)加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按上式測(cè)定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子取出掛面，面湯冷卻至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL的容量瓶中定容、混勻，取面湯50 mL倒入量250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐(1 000 W)上，將大部分水分蒸發(fā)掉后，再次加入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)到近干，放入105 ℃的烘箱中，烘至恒質(zhì)量，按下式計(jì)算烹調(diào)損失率：

式中：P為烹調(diào)損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)；m1為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g；m3為掛面水分含量。

3 結(jié)果與分析

3.1 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的蕨菜粉對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見(jiàn)圖2。不同添加量的蕨菜粉對(duì)蕨菜面條感官評(píng)定總分的影響見(jiàn)圖3。

圖2 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

圖3 蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條感官總分的影響

由圖2可看出：蕨菜粉的不同添加量主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性。隨著添加量增加，韌性得分、黏性得分逐漸降低，適口性得分先升高后降低，添加量3%時(shí)適口性得分最高。蕨菜粉的添加量對(duì)其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

由圖3可看出，隨著蕨菜粉添加量的增大，蕨菜面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為2%時(shí)，達(dá)到最高分82.3，隨后隨著蕨菜粉添加量的繼續(xù)增加，其感官評(píng)定總分降低，當(dāng)添加量為3%時(shí)，得分81.0，與2%添加量時(shí)的得分相差不大。

3.2 蕨菜粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

不同的蕨菜粉添加量對(duì)蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知：隨蕨菜粉添加量的增加，自然斷條率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趨勢(shì)，在3%添加量時(shí)吸水率最高；伸長(zhǎng)率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，在3%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高；烹調(diào)損失率在2%添加量時(shí)最高，在3%添加量時(shí)最低。

圖4 蕨菜粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)蕨菜粉添加量為3%時(shí)制得的面條，既有較高的感官評(píng)分，又能使得自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議蕨菜粉添加量為3%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

3.3 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的蕨菜漿對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見(jiàn)圖5，不同添加量的蕨菜漿對(duì)蕨菜面條感官評(píng)定總分的影響見(jiàn)圖6。

圖5 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖5可看出，蕨菜漿的不同添加量也主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性：隨著添加量增加，韌性得分、黏性得分逐漸降低，適口性得分逐漸升高。蕨菜漿的添加量對(duì)其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

圖6 蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條感官總分的影響

由圖6可知，隨蕨菜漿添加量的增大，蕨菜面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為25%時(shí)，達(dá)到最高分83.0，隨后隨著蕨菜漿添加量的繼續(xù)增加，其感官評(píng)定總分降低。

3.4 蕨菜漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

不同的蕨菜漿添加量對(duì)蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見(jiàn)圖7。

由圖7可知，隨蕨菜漿添加量的增加，自然斷條率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趨勢(shì)，在25%添加量時(shí)吸水率最高；伸長(zhǎng)率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，在25%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高；烹調(diào)損失率無(wú)明顯變化規(guī)律，各種添加量的蕨菜漿都比不添加時(shí)烹調(diào)損失率高。

圖7 蕨菜漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)蕨菜漿添加量為25%時(shí)制得的面條，既有較高的感官評(píng)分，又能兼顧自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議蕨菜漿添加量為25%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

3.5 香椿粉添加量對(duì)香椿面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的香椿粉對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見(jiàn)圖8，不同添加量的香椿粉對(duì)香椿面條感官評(píng)定總分的影響見(jiàn)圖9。

圖8 香椿粉添加量對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖8可知，香椿粉不同添加量對(duì)香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響，尤其對(duì)韌性、表觀狀態(tài)和食味影響較大。當(dāng)香椿粉添加量為2%時(shí)，香椿面條呈現(xiàn)一定的添加色，煮熟后口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、不粘牙、不牙磣。隨著香椿粉添加量不斷增大，將會(huì)影響面條的韌性、表觀狀態(tài)，食味等，特別是當(dāng)香椿粉添加量達(dá)到4%時(shí)，面條沒(méi)有香椿特有的風(fēng)味，而是淡淡的苦味、面條表面結(jié)構(gòu)較為粗糙，當(dāng)香椿粉添加量為1%時(shí)，香椿面條沒(méi)有呈現(xiàn)一定的添加色，并且韌性較差。

圖9 香椿粉添加量對(duì)香椿面條感官總分的影響

由圖9可知，隨香椿粉添加量的增大，香椿面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為2%時(shí)，達(dá)到最高分95.0，隨后隨著香椿粉添加量的繼續(xù)增加，其感官評(píng)定總分降低。

3.6 香椿粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

不同的香椿粉添加量對(duì)香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見(jiàn)圖10。

由圖10可知：隨香椿粉添加量的增加，自然斷條率呈先升高后降低趨勢(shì)，3%添加量時(shí)猛增；吸水率呈先升高后降低趨勢(shì)，在2%添加量時(shí)吸水率最高；伸長(zhǎng)率無(wú)明顯變化規(guī)律；烹調(diào)損失率呈先升高后降低趨勢(shì)，在3%添加量時(shí)烹調(diào)損失率猛增。

綜合比較得出，當(dāng)香椿粉添加量為2%時(shí)制得的面條，既有較高的感官評(píng)分，又能使得自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議香椿粉添加量為2%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

圖10 香椿粉添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

3.7 香椿漿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

不同添加量的香椿漿對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見(jiàn)圖11，不同添加量的香椿漿對(duì)香椿面條感官評(píng)定總分的影響見(jiàn)圖12。

圖11 香椿漿添加量對(duì)香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖11可知，香椿漿不同添加量對(duì)香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響，尤其對(duì)韌性、適口性和色澤影響較大。當(dāng)香椿漿添加量為15%～25%時(shí)，香椿面條制品呈現(xiàn)香椿的添加色，面條顏色和亮度好，將香椿面條制品煮熟后，面條口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不牙磣，面條的表觀狀態(tài)較為細(xì)密，表面光滑不粗糙。但隨著香椿漿液的不斷加入，會(huì)影響面條的適口性、光滑性、以及韌性，特別是當(dāng)香椿漿液增加到30%時(shí)，面條的口感不光滑，嚼勁較差、彈性不足。

圖12 香椿漿添加量對(duì)香椿面條感官總分的影響

由圖12可看出，隨香椿漿添加量的增大，香椿面條的感官評(píng)定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為25%時(shí)，達(dá)到最高分95.0，隨后隨著香椿漿添加量的繼續(xù)增加，其感官評(píng)定總分降低。

3.8 香椿漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

不同的香椿漿添加量對(duì)香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響見(jiàn)圖13。

由圖13看出：隨香椿漿添加量的增加，自然斷條率呈先升高后降低趨勢(shì)，30%添加量時(shí)猛增，達(dá)到最高；吸水率呈先升高后降低趨勢(shì)，在25%添加量時(shí)吸水率最高；伸長(zhǎng)率呈先升高后降低趨勢(shì)，在25%添加量時(shí)伸長(zhǎng)率最高；烹調(diào)損失率無(wú)明顯變化規(guī)律，25%添加量時(shí)烹調(diào)損失率最低。

圖13 香椿漿添加量對(duì)自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)香椿漿添加量為25%時(shí)制得的面條，既有較高的感官評(píng)分，又能使自然斷條率、吸水率、伸長(zhǎng)率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議香椿漿添加量為25%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

3.9 最佳添加量下的蕨菜粉面條和蕨菜漿面條對(duì)比以及最佳添加量下的香椿粉面條和香椿漿面條對(duì)比

由3.1—3.8得出：制作蕨菜面條，蕨菜粉最佳添加量為3%，蕨菜漿最佳添加量為25%；制作香椿面條，香椿粉最佳添加量為2%，香椿漿最佳添加量為25%。在該添加量下制得的面條各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表2。

表2 最佳添加量下各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比

由表2可知：制作蕨菜面條時(shí)，若側(cè)重成品的口感，建議選用25%蕨菜漿作為添加形式，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則選用3%蕨菜粉作為添加形式；制作香椿面條時(shí)，若側(cè)重成品的口感，則2%香椿粉和25%香椿漿都會(huì)使成品具有較高感官評(píng)分，若側(cè)重成品的烹調(diào)煮屬性，則添加2%香椿粉制得的面條略勝一籌。

4 結(jié)論

在現(xiàn)有面條制作工藝基礎(chǔ)之上，本實(shí)驗(yàn)著重研究制作蕨菜面條和香椿面條時(shí)蕨菜和香椿的添加狀態(tài)對(duì)成品的影響，結(jié)果表明：制作蕨菜面條時(shí)，蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%最佳；制作香椿面條時(shí)，香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%最佳。蕨菜面條生產(chǎn)工藝為：蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%；香椿面條生產(chǎn)工藝為：香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%。按此配方制作出的蕨菜面條和香椿面條具有蕨菜、香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不磣牙。

相比而言，制作蕨菜面條時(shí)，若側(cè)重成品口感，選用25%蕨菜漿作為添加形式更好，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則選用3%蕨菜粉作為添加形式更好；制作香椿面條時(shí)，若側(cè)重成品的口感，則2%香椿粉和25%香椿漿都會(huì)使成品具有較高感官評(píng)分，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則添加2%香椿粉制得的面條更勝一籌。

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