鄭州海底撈。顧客可以一邊吃飯一邊看川劇變臉表演。(@視覺(jué)中國(guó))
5月17日,繼小米之后,海底撈國(guó)際控股在港交所遞交了招股書。沒(méi)錯(cuò),就是那家會(huì)為你美甲,送你零食、扎辮子的皮筋,還總擔(dān)心你一個(gè)人吃火鍋太寂寞的海底撈,要上市了。
在有著“火鍋底料味”的招股書中,海底撈2017年?duì)I收總額達(dá)到106.37億元,服務(wù)顧客超過(guò)1億人次。它的外賣業(yè)務(wù)也開(kāi)始賺錢了,營(yíng)收接近2.2億元。
長(zhǎng)期以來(lái),海底撈以員工管理方式和顧客服務(wù)為豪,招股書在介紹菜單時(shí),還提到近期的網(wǎng)紅抖抖面筋球,這是源于抖音的網(wǎng)紅吃法。今年4月,海底撈曾在官方微信上宣布這一產(chǎn)品的上線,并介紹了詳細(xì)的做法和吃法。
如今,這個(gè)被“吃貨”們集體叫好的火鍋連鎖店要去接受資本市場(chǎng)的檢驗(yàn)了,他們會(huì)愛(ài)上海底撈嗎?
其實(shí),在中國(guó)的餐飲界,火鍋一直都是“扛把子”。
數(shù)據(jù)顯示,火鍋在中式餐飲市場(chǎng)占有著最大的市場(chǎng)份額:2017年火鍋品類占有餐飲業(yè)13.7%的市場(chǎng),其中,川式火鍋又占火鍋餐廳市場(chǎng)的64.2%。2017年,中國(guó)有60萬(wàn)家火鍋餐廳,2022年預(yù)計(jì)達(dá)到89.6萬(wàn)家;2017年火鍋餐廳市場(chǎng)規(guī)模為4362億元,預(yù)計(jì)2022年能達(dá)到7077億元。
更重要的是,火鍋的毛利率相當(dāng)高。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中有數(shù)據(jù)顯示,2017年,火鍋行業(yè)的整體毛利率達(dá)到49.55%。
除了一大堆亮眼的“數(shù)字”外,海底撈還有資本市場(chǎng)愛(ài)聽(tīng)的“故事”。據(jù)《彭博商業(yè)周刊》報(bào)道,海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張勇還記得自己初次下館子的情形。那時(shí)他19歲,是四川省簡(jiǎn)陽(yáng)市的一名焊工,他很興奮可以躲開(kāi)食之無(wú)味的工廠食堂,去一家真正的餐館用餐,在那個(gè)時(shí)代,這是他難得的一次體驗(yàn)。然而,那家餐館的員工服務(wù)態(tài)度粗暴無(wú)禮,火鍋也平淡無(wú)奇。隨后,一個(gè)命運(yùn)的轉(zhuǎn)折到來(lái),最終改變了中國(guó)餐飲業(yè)的歷史:因在分房上與單位產(chǎn)生爭(zhēng)議,張勇毅然離開(kāi)了所在的國(guó)營(yíng)拖托機(jī)廠。1994年,他開(kāi)了自己的第一家餐館,只有四張桌子。
如今,張勇經(jīng)營(yíng)著火鍋界最受歡迎的連鎖店,截至2017年末,海底撈門店數(shù)量達(dá)到273家,并在洛杉磯、東京、新加坡和首爾設(shè)有分店。
張勇和海底撈的服務(wù)員們一樣,來(lái)自貧窮的內(nèi)陸地區(qū),他知道外來(lái)務(wù)工者在大城市面臨著什么挑戰(zhàn)。海底撈會(huì)為員工提供公寓,并常常配有空調(diào)和Wifi。也因此,海底撈的成本架構(gòu)中,2017年其原料成本占比約40%左右,員工成本占比為29.3%。
盡管海底撈的極致服務(wù)已經(jīng)稱得上“傳奇”,但它的上市路并非一帆風(fēng)順。
海底撈公開(kāi)的上市之路要追溯到2012年。當(dāng)時(shí),海底撈的大本營(yíng)四川簡(jiǎn)陽(yáng)市政府官方網(wǎng)站公布了一份海底撈上市輔導(dǎo)計(jì)劃,但此后再無(wú)下文。
2015年海底撈再傳上市,稱考慮首次公開(kāi)發(fā)行,甚至有消息稱,海底撈已與投行會(huì)談,最快2016年啟動(dòng)IPO。很快,海底撈公關(guān)部門發(fā)文稱暫無(wú)上市計(jì)劃。
海底撈未能上市,但跟它相關(guān)聯(lián)的兩家企業(yè)先后登陸資本市場(chǎng)——2016年,海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海國(guó)際在香港上市,2017年海底撈旗下冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)(U鼎冒菜)登陸新三板。
并非海底撈不想上市,對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),食品的質(zhì)量和安全一直是心中的痛。
“食品安全”被明確標(biāo)注在招股書里的風(fēng)險(xiǎn)細(xì)則里。2017年,海底撈曾頻頻被曝出負(fù)面新聞。當(dāng)年8月25日,海底撈北京兩家分店被曝出衛(wèi)生安全問(wèn)題,比如廚房食品柜里出現(xiàn)老鼠,洗碗機(jī)里有食物殘?jiān)习?、抹布和餐具被放到一起洗,員工用湯勺通下水道等。海底撈隨后發(fā)聲,算是用一封及時(shí)的致歉信,挽救了一場(chǎng)口碑危機(jī)。
再者,餐飲業(yè)中不能不提的就是供應(yīng)鏈。火鍋的品質(zhì)和味道,很大程度上取決于食品配料的新鮮度和質(zhì)量?!半S著我們的迅速擴(kuò)張,從供應(yīng)商那里獲得新鮮優(yōu)質(zhì)的食品原料,并管理好所有門店的庫(kù)存和物流,可能會(huì)變得困難”。招股書中如此寫道。
不管怎樣,當(dāng)一家企業(yè)變得越來(lái)越大,接受資本市場(chǎng)的“檢驗(yàn)”是其必修課,希望上市后的海底撈,還是原來(lái)的味道,原來(lái)的服務(wù)。