連鋮樂(lè)

“日食臘腸三兩根，不辭長(zhǎng)作莞邑人。”臘腸是東莞人不可或缺的美味，也是一道聞名遐邇的中華美食。

東莞臘腸身長(zhǎng)一般2～3厘米，好像一個(gè)橢圓形的小肉球。傳說(shuō)始創(chuàng)這種臘腸的原是個(gè)矮仔，他挑著長(zhǎng)的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。后來(lái)，他便想辦法，把臘腸制得短而粗，在炮制方法上又與眾不同。他挑擔(dān)上街，人們老遠(yuǎn)就看見(jiàn)那粗大的臘腸，并聞到臘腸的特別香味。矮仔從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，會(huì)稱其“東莞臘腸”。

民間有句俗語(yǔ)：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬。”每當(dāng)入冬，東莞做臘腸的場(chǎng)景便拉開序幕，隨處可見(jiàn)掛著一串串、一排排、一片片的臘腸，讓人垂涎欲滴；閉上眼睛都能聞到四處的臘腸飄香，直勾人魂魄。香味四溢、可口怡神的莞式臘腸，要做出臻品，得經(jīng)過(guò)八道工序，那可堪比農(nóng)民伯伯種田般難！

首先是選材，豬肉是特別講究的，瘦肉要挑選土豬后腿的，肥肉要豬脊的，一般是三分肥、七分瘦。在臘腸的世界里，沒(méi)有肥肉就沒(méi)有驚艷，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了；然后，手工把豬肉剁成肉碎，不能用絞肉機(jī)，會(huì)失去勁道；接下來(lái)，把剁好的肉碎用53°～68°的溫水沖洗，去掉豬肉表面的油污；之后跟白糖、鹽、生抽和山西汾酒等調(diào)料一起攪勻，讓它們“睡”上6個(gè)小時(shí)；等它們“睡醒”后，再讓它們有條不紊地鉆進(jìn)滑溜溜的腸衣中。灌肉的時(shí)候，“淘氣”的腸衣會(huì)作對(duì)似地跟你說(shuō)：“來(lái)呀，來(lái)呀，我就不讓你進(jìn)來(lái)！”被灌進(jìn)腸衣的豬肉就像穿了一套防彈衣似的；為了讓腸衣里面的豬肉好好“呼吸”，需要在腸衣上扎一些小洞，并用細(xì)繩綁成一段段；最后，晾曬是關(guān)鍵，一定要在太陽(yáng)高掛而又霜風(fēng)冷冽的臘月來(lái)曬臘腸，才能曬出臘腸的獨(dú)特生命。經(jīng)過(guò)7天陽(yáng)光的照射和冷冽霜風(fēng)的催化，香氣撲鼻、讓人垂涎三尺的莞式臘腸終于誕生了。

“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”的莞式臘腸，肥瘦相間，咸中帶甜。我也吃過(guò)湖南臘腸，湖南臘腸色澤偏黑，咸中帶香，有點(diǎn)煙熏味；川式臘腸，紅彤彤的，麻辣味濃郁。但是，我覺(jué)得莞式臘腸更讓自己有食欲，只要聞一聞，下巴就全是口水，并且心里會(huì)直愣愣地蹦出個(gè)念頭：哇！這么香，不行，我要“先下嘴為強(qiáng)”。東莞臘腸因?yàn)樗嘞愦?、咸味均勻、越嚼越香、香而不膩、回味綿長(zhǎng)等特點(diǎn)，成為臘腸中的上品，在國(guó)內(nèi)外享有聲譽(yù)。

莞式臘腸，不僅是我們吃貨的美味，更是我們東莞人驕傲的傳統(tǒng)美食。我們要傳承下去，并且要不斷創(chuàng)新改進(jìn)，讓它成為中國(guó)人甚至全人類舌尖上一道永恒的美味！

指導(dǎo)老師 陳康和