何佩蕓 徐 丹 辛松林 黃曉紅 黃 倩 諶仁貴

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100)

秋葵[Abelmoschusesculentus(L.)Moench]是一種特殊的保健蔬菜，具有多種保健功能[1]。采摘后的秋葵在常溫貯藏條件下容易發(fā)生由木質(zhì)化引起的質(zhì)地劣變，使秋葵的硬度增加，韌性變強(qiáng)，嚴(yán)重影響其質(zhì)地和口感，降低了其食用價(jià)值和商品價(jià)值[2]，嚴(yán)重制約了秋葵鮮果的流通、銷售、貯藏和加工[3]。目前，秋葵深加工產(chǎn)品較為鮮見[3]，李益恩[4]等人研發(fā)了黃秋葵酸奶，利用秋葵加工的產(chǎn)品還有黃秋葵保健果凍[5]、黃秋葵罐頭[6]、黃秋葵保健茶[7]、黃秋葵泡菜[8]、黃秋葵復(fù)合果蔬汁飲料[9]和秋葵多糖飲料[10]等，另有秋葵的粉劑原料加入到營(yíng)養(yǎng)片中的研究報(bào)道[3]。

因此，本試驗(yàn)擬將秋葵微粉作為食品配料用于吐司、軟包、曲奇3種烘焙產(chǎn)品的制作，從而達(dá)到改善其風(fēng)味口感，豐富烘焙品種的目的。秋葵烘焙產(chǎn)品的開發(fā)擴(kuò)大了秋葵在食品行業(yè)中的應(yīng)用，為今后將秋葵微粉作為食品配料用于其他食品的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

川秋葵微粉 實(shí)驗(yàn)室自制；高筋面粉 四川省大西南面粉有限責(zé)任公司；低筋面粉 四川省大西南面粉有限責(zé)任公司；活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；純牛奶 遼寧伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；面包改良劑 哈爾濱順達(dá)實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；黃油 天津美琪凌油脂有限公司；色拉油 莘縣馬西色拉油有限公司；鹽、雞蛋、糖粉 市售，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

I2000電子秤 永康市龍蓓工貿(mào)有限公司；0.075～4.75標(biāo)準(zhǔn)分樣篩 紹興市上虞區(qū)博銳試驗(yàn)儀器廠；YQ—10電動(dòng)打蛋器 河北潤(rùn)聯(lián)集團(tuán)公司；FXJ—15恒溫發(fā)酵箱 長(zhǎng)沙豪興食品機(jī)械廠；JKLZ—4型烤箱 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；SM—5L型和面機(jī) 新麥機(jī)械(無錫)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 秋葵吐司的制備及單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.1.1 秋葵吐司配方及工藝

秋葵吐司的基本配方如表1所示。

表1 秋葵吐司基本配方

秋葵吐司制備工藝流程如下：

稱料→ 和面機(jī)和面→常溫發(fā)酵(25℃，30min)→ 面團(tuán)分割、秤重(300g/個(gè))→ 面團(tuán)揉成條狀 → 裝入吐司模具→ 醒發(fā)(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤 → 出烤箱→ 冷卻→ 成品

1.2.1.2 秋葵吐司單因素實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)在基本配方及工藝的基礎(chǔ)上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、烘烤時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間5個(gè)因素對(duì)秋葵吐司品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表2。

表2 秋葵吐司單因素水平

1.2.2 秋葵軟包的制備及單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 秋葵軟包配方及工藝

秋葵軟包的基本配方如表1所示。

表3 秋葵軟包基本配方

秋葵軟包制備工藝流程如下：

稱料→ 和面機(jī)攪拌和勻→ 分割秤重(60g/個(gè))→ 冷凍醒發(fā)(1℃～2℃，50min)→ 烤模刷油→ 裝模成形→ 醒發(fā)箱醒發(fā)(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤→ 出烤箱→ 冷卻→成品

1.2.2.2 秋葵軟包單因素實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)在基本配方及工藝的基礎(chǔ)上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量和醒發(fā)時(shí)間5個(gè)因素對(duì)秋葵吐司品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表4。

表4 秋葵軟包單因素水平

1.2.3 秋葵曲奇的制備及單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 秋葵曲奇配方及工藝

秋葵曲奇的基本配方如表5所示。

表5 秋葵曲奇基本配方

秋葵曲奇制備工藝流程如下：

稱料→ 打蛋機(jī)攪拌→ 冷凍醒發(fā)(1℃～2℃，40min)→ 碾壓整形→ 裝盤→ 入烤箱烘烤(15min)→ 出烤箱→ 冷卻→ 成品

1.2.3.2 秋葵曲奇單因素實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)在基本配方及工藝的基礎(chǔ)上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量和醒發(fā)時(shí)間5個(gè)因素對(duì)秋葵曲奇品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表6。

表6 秋葵曲奇單因素水平

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

由10人組成評(píng)價(jià)小組，男女各半，均受過專業(yè)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。計(jì)算各位品評(píng)人員評(píng)分的平均分以確定最佳工藝配方。秋葵吐司感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表7，秋葵軟包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表8，秋葵曲奇感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表9。

表7 秋葵吐司感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表8 秋葵軟包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表9 秋葵曲奇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 秋葵吐司感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.1 微粉添加量對(duì)吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時(shí)間25min、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間35min的條件下研究微粉添加量對(duì)吐司品質(zhì)的影響，如圖1所示。微粉添加量為6%時(shí)口感、風(fēng)味、外觀形狀和組織狀態(tài)均是最好；添加量為12%時(shí)雖然色澤最佳，但是口感和風(fēng)味都是最差，這可能是添加量過多降低了吐司的咀嚼性。綜合考慮，6%的微粉添加量最為適宜。

圖1 微粉添加量對(duì)吐司品質(zhì)的影響

2.1.2 微粉目數(shù)對(duì)吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時(shí)間25min、微粉添加量6%、醒發(fā)時(shí)間35min的條件下研究微粉目數(shù)對(duì)吐司品質(zhì)的影響，如圖2所示。微粉目數(shù)為200目時(shí)各項(xiàng)感官評(píng)分均是最高，說明微粉目數(shù)越小吐司品質(zhì)越好，但超過250目吐司的品質(zhì)將會(huì)下降。綜合考慮，微粉目數(shù)為200目最為適宜。

圖2 微粉目數(shù)對(duì)吐司品質(zhì)的影響

2.1.3 烘烤溫度對(duì)吐司品質(zhì)的影響

在烘烤時(shí)間25min、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間35min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤溫度對(duì)吐司品質(zhì)的影響，見圖3。溫度過高會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)過度，吐司表面顏色過深，影響整體色澤，而且會(huì)使口感和風(fēng)味下降；溫度過低，美拉德反應(yīng)不徹底，導(dǎo)致色澤和風(fēng)味下降。綜上，烘烤溫度為210℃/220℃時(shí)，吐司的感官品質(zhì)最佳。

圖3 烘烤溫度對(duì)吐司品質(zhì)的影響

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間35min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤時(shí)間對(duì)吐司品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，烘烤時(shí)間與烘烤溫度類似，時(shí)間過長(zhǎng)或者過短都會(huì)導(dǎo)致吐司各項(xiàng)感官指標(biāo)下降。綜合考慮，烘烤時(shí)間25min最為適宜。

2.1.5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時(shí)間25min、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時(shí)間對(duì)吐司品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間35min時(shí)吐司的感官品質(zhì)最好，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，降低吐司的風(fēng)味及口感，發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)不蓬松，質(zhì)地粗糙，風(fēng)味不足。

2.2 秋葵微粉軟包感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2.1 微粉添加量對(duì)軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間90min的條件下研究微粉添加量對(duì)軟包品質(zhì)的影響，如圖4所示。圖4顯示微粉添加量為10%時(shí)軟包的風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，12%的微粉添加量的色澤最佳，但是會(huì)大大降低其風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)。綜合考慮，10%的微粉添加量最為適宜。

圖4 微粉添加量對(duì)軟包品質(zhì)的影響

2.2.2 微粉目數(shù)對(duì)軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉添加量6%、醒發(fā)時(shí)間90min的條件下研究微粉目數(shù)對(duì)軟包品質(zhì)的影響，如圖5所示。圖5顯示微粉目數(shù)為200目時(shí)軟包的色澤、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，微粉目數(shù)250目時(shí)風(fēng)味最好。綜合考慮，200目的微粉目數(shù)最為適宜。

圖5 微粉目數(shù)對(duì)軟包品質(zhì)的影響

2.2.3 烘烤溫度對(duì)軟包品質(zhì)的影響

在微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間90min、微粉添加量6%、糖添加量20%的條件下研究烘烤溫度對(duì)軟包品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，烘烤溫度210℃/180℃時(shí)有利于軟包形成良好的色澤、風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)，所以烘烤溫度210℃/ 180℃最為適宜。

2.2.4 糖添加量對(duì)軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間90min、微粉添加量6%的條件下研究糖添加量對(duì)軟包品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，在糖添加量20%時(shí)軟包的色澤、風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他添加量時(shí)的軟包，所以糖添加量20%時(shí)最為適宜。

2.2.5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時(shí)間對(duì)軟包品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，醒發(fā)時(shí)間90min時(shí)軟包的色澤、風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，所以醒發(fā)時(shí)間90min最為適宜。

2.3 秋葵微粉曲奇感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3.1 微粉添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間25min的條件下研究微粉添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響，如圖6所示。圖6顯示微粉添加量10%時(shí)曲奇風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，但是色澤在添加量12%時(shí)最好，綜合考慮，10%的微粉添加量最為適宜。

2.3.2 微粉目數(shù)對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、烘烤時(shí)間15min、微粉添加量6%、醒發(fā)時(shí)間25min的條件下研究微粉目數(shù)對(duì)曲奇品質(zhì)的影響，如圖7所示。圖7顯示微粉目數(shù)200目時(shí)曲奇色澤、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，微粉目數(shù)250目時(shí)風(fēng)味最好，綜合考慮， 微粉目數(shù)200目最為適宜。

2.3.3 烘烤溫度對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

在糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間25min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤溫度對(duì)曲奇品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，烘烤溫度150℃/160℃時(shí)曲奇的色澤、風(fēng)味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，所以烘烤溫度為150℃/160℃最好。

圖6 微粉添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

圖7 微粉目數(shù)對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

圖8 糖添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

2.3.4 糖添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時(shí)間25min、微粉添加量6%的條件下研究糖添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響，如圖8所示。圖8顯示糖添加量40%時(shí)曲奇的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)均為最好，45%的糖添加量外觀形狀最好。綜合考慮，40%的糖添加量最為適宜。

2.3.5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時(shí)間對(duì)曲奇品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，色澤、風(fēng)味和口感得分都不相上下，但是醒發(fā)時(shí)間35min時(shí)的外觀形狀和組織狀態(tài)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于醒發(fā)時(shí)間短的曲奇。綜合考慮，醒發(fā)時(shí)間35min最為適宜。

3 結(jié)論

將秋葵微粉用于吐司、軟包、曲奇3種烘焙產(chǎn)品中，以感官評(píng)價(jià)作指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)得出3種產(chǎn)品的最佳工藝配方。結(jié)果表明秋葵吐司的秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間分別6%(w/w)、200目、面火210℃/底火220℃、25min、35min；秋葵軟包的微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量、醒發(fā)時(shí)間分別10%(w/w)、200目、面火210℃/底火180℃、20%(w/w)、90min；秋葵曲奇的微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量、醒發(fā)時(shí)間分別10%(w/w)、200目、面火150℃/底火160℃、40%(w/w)、35min。

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