吳周　周業(yè)銳

根據(jù)《教育部人力資源社會保障部財政部關(guān)于實施國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校建設(shè)計劃的意見》的文件精神，結(jié)合學(xué)?！笆濉苯ㄔO(shè)發(fā)展規(guī)劃的實際，依托中餐烹飪專業(yè)部，我校與企業(yè)進(jìn)一步深度合作，建立“雙贏互利”的校企長效合作機(jī)制，全面開展產(chǎn)教融合、校企合作人才培養(yǎng)模式的改革。在社會調(diào)研的基礎(chǔ)上，構(gòu)建信宜市職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)“產(chǎn)教融合、校企合作”人才培養(yǎng)模式。

我校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)開設(shè)于2008年，現(xiàn)在發(fā)展成為茂名市綜合實力較強(qiáng)、較有影響力的專業(yè)。本模式包括專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想、人才培養(yǎng)需求分析、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋、人才培養(yǎng)方案評價與建議等五部分。

一、專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想

1.以社會需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

秉承“德技雙馨，品牌強(qiáng)校”的辦學(xué)理念，以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，堅持育人為本，以產(chǎn)教融合、校企一體和工學(xué)結(jié)合為改革方向，深化辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式和評價模式的改革，把專業(yè)辦成實力強(qiáng)、教學(xué)質(zhì)量優(yōu)、管理水平高、辦學(xué)效益好、輻射能力大，在深化教育教學(xué)改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、建設(shè)高水平專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊、提高社會服務(wù)能力等方面具有鮮明地方特色的品牌專業(yè)。

2.以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色

創(chuàng)新“產(chǎn)教融合”理念指導(dǎo)下的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，將專業(yè)技能的學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育相融，實現(xiàn)“教學(xué)做”一體化；建設(shè)一支具有豐富實踐經(jīng)驗的“德一智一技”兼?zhèn)涞膶I(yè)教學(xué)團(tuán)隊；依托校內(nèi)外實訓(xùn)基地，建設(shè)理實相結(jié)合的職業(yè)教育實踐教學(xué)環(huán)境；形成由行業(yè)企業(yè)多元參與、以崗位需求為引領(lǐng)、以技能培養(yǎng)為核心的多介質(zhì)融合的教學(xué)資源。通過省財政對中等職業(yè)學(xué)校改革創(chuàng)新的重點支持，大幅度提高我校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化和現(xiàn)代化水平，使專業(yè)特色鮮明，并在同類專業(yè)中起引領(lǐng)和示范作用，在粵西地區(qū)中等職業(yè)教育改革發(fā)展中發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。

3.校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量

堅持走校企合作的辦學(xué)之路，主要與市區(qū)各知名餐飲企業(yè)和發(fā)達(dá)地區(qū)的三星級以上酒店合作，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)計劃，共建實訓(xùn)基地、共同開發(fā)課程、共組師資隊伍，完成教學(xué)任務(wù)。即校企雙方共享資源，共育人才，實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。

二、人才培養(yǎng)需求分析

1.餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

根據(jù)《學(xué)校發(fā)展第十三五規(guī)劃綱要》，到2017年中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)增加到18個班1000多學(xué)生。隨著城鎮(zhèn)化建設(shè)的快速發(fā)展，在未來五年，餐飲服務(wù)業(yè)對酒店賓館服務(wù)人員的需求將不斷提升。同時，根據(jù)廣東省餐飲企業(yè)的需要，大批勞動力需要接受專業(yè)的培訓(xùn)。2015年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的主要是一些接待政務(wù)、商務(wù)的高端酒店，大環(huán)境下，真正走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至?xí)纫郧案谩?/p>

2.餐飲行業(yè)人才需求分析

本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向廣東省發(fā)達(dá)地區(qū)餐飲企業(yè)，以珠三角地區(qū)等城市作為烹飪旅游產(chǎn)業(yè)線上的主要城市，星級酒店、知名餐飲企業(yè)主要集中在此。

從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)珠三角發(fā)達(dá)地區(qū)人才中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近年來用工市場對餐飲服務(wù)類人員需求一直穩(wěn)居前列，主要是新建、擴(kuò)建餐飲企業(yè)的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補(bǔ)充企業(yè)人員由于內(nèi)部、外部流動而產(chǎn)生的崗位空缺。

我們對發(fā)達(dá)城市酒店等企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀及用工質(zhì)量需求情況進(jìn)行了抽樣調(diào)查（如圖1所示）。結(jié)果顯示，企業(yè)對員工的職業(yè)道德、服務(wù)意識、專業(yè)技能、創(chuàng)新能力等方面有很高的要求，尤其是70%的企業(yè)認(rèn)為職業(yè)道德是員工應(yīng)具備的首要從業(yè)能力要素，而服務(wù)意識、創(chuàng)新能力、專業(yè)技能是當(dāng)前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素。因此，對員工從業(yè)能力的培養(yǎng)顯得尤為重要。

三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式

1.人才培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有烹飪理論和實操技能、掌握現(xiàn)代餐飲營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和各類型餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識，德、智、體全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型綜合型專業(yè)人才。學(xué)生在校期間將重點學(xué)習(xí)烹調(diào)實際操作技能、烹飪刀工、燒臘制作、食品雕刻、粵菜制作工藝，兼顧其他菜系特色菜點制作工藝的學(xué)習(xí)，同時也學(xué)習(xí)廚房管理、營養(yǎng)配餐、食物相克與飲食禁忌、烹飪藥膳學(xué)等終身受用的知識。畢業(yè)后我們的學(xué)生可勝任大中小飯店及集團(tuán)餐飲部門的相關(guān)工作。

2.人才培養(yǎng)規(guī)格

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是：

專業(yè)能力規(guī)格，包含：A.具備中餐烹飪各類實踐操作技能；B.掌握菜點制作的基本方法；C.掌握宴席設(shè)計與餐飲管理基本知識；D.掌握現(xiàn)代廚房管理知識；E.掌握營養(yǎng)配餐及飲食禁忌基本知識。

職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格，包含：A.具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；B.具有團(tuán)隊協(xié)作和人際溝通能力；C.具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、服務(wù)意識；D.具有開拓創(chuàng)新、務(wù)實的工作作風(fēng)。

學(xué)生畢業(yè)時應(yīng)獲取的證書，包含：A.中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)證書；B.中級中式烹調(diào)師或中式面點師、西式面點師技能證書。

3.人才培養(yǎng)模式

根據(jù)國家教育部提出的“職業(yè)院校要與企業(yè)建立緊密聯(lián)系，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，改革以課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，大力推行‘產(chǎn)教融合、校企合作的人才培養(yǎng)模式”的要求，進(jìn)一步統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識，積極探索，大膽實踐，與產(chǎn)業(yè)部門和企業(yè)一道，共同研究和構(gòu)建充滿活力、富有效率、互利共贏的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式。成立由專業(yè)教師和企業(yè)專家共同組成的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，積極探索和推進(jìn)“做中學(xué)，做中教”教學(xué)模式改革，實施“訂單培養(yǎng)”，制定“產(chǎn)教融合、校企合作”人才培養(yǎng)方案，建立新的人才培養(yǎng)、考核、評價、激勵機(jī)制，確保教育教學(xué)改革穩(wěn)步推進(jìn)。

（1）以職業(yè)活動為主線，制定人才培養(yǎng)方案

我校以“做中教，做中學(xué)”為指導(dǎo)思想，以崗位引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動為先決條件，以職業(yè)活動為主線，探尋專業(yè)發(fā)展的新方向，及時調(diào)整教學(xué)計劃，制定烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改變原有的傳統(tǒng)教育模式。（如圖2所示）

（2）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系

根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會組織校企雙方專家對餐飲行業(yè)的崗位進(jìn)行深入剖析，抓住職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個關(guān)鍵點，確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和優(yōu)化并轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，形成職業(yè)需求導(dǎo)向、崗位能力為本的專業(yè)課程教學(xué)體系（如圖3所示）。

（3）基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容

根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，堅持“德育為本、技能為先”的教育理念，組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，以工作過程為導(dǎo)向構(gòu)建、優(yōu)化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，并通過校企合作專業(yè)指導(dǎo)委員會研討，制訂中餐烹飪課程體系結(jié)構(gòu)及課程標(biāo)準(zhǔn)制定（如下表1、2所示）。該實施性教學(xué)計劃將理論與實踐一體化，做到教、學(xué)、做相結(jié)合，體現(xiàn)了學(xué)生能力培養(yǎng)與素質(zhì)培養(yǎng)的一體化教學(xué)。

四、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋

人才培養(yǎng)的質(zhì)量評價應(yīng)該包括過程性評價和結(jié)果性評價兩種形式，評價項目、評價指標(biāo)應(yīng)該具備體系化特點。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系見圖4。

過程性評價以對學(xué)生專業(yè)核心能力的評價為主，主要由教學(xué)督導(dǎo)、課程教師在教學(xué)實施過程中完成，其目的在于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和核心能力的掌握情況進(jìn)行評價。

結(jié)果性評價應(yīng)更加關(guān)注學(xué)生從業(yè)能力和職業(yè)發(fā)展能力的評價，它是在人才培養(yǎng)周期結(jié)束后，由學(xué)生、企業(yè)、社會共同對學(xué)生職業(yè)崗位表現(xiàn)和發(fā)展能力的綜合評價，其最終目的是在一個更為開放的空間中，由社會、企業(yè)和培養(yǎng)對象對人才培養(yǎng)過程及結(jié)果進(jìn)行體系化的評價，其評價結(jié)果應(yīng)該成為指導(dǎo)專業(yè)人才培養(yǎng)過程的可借鑒性意見，成為人才培養(yǎng)方案修訂與完善的依據(jù)。

1.評價原則

評價主體多元化原則。實行社會、企業(yè)、學(xué)生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結(jié)果形成對人才培養(yǎng)質(zhì)量的最終評價。

定量與定性評價相結(jié)合。將可測量的評價指標(biāo)形成可量化的評價標(biāo)準(zhǔn)，避免標(biāo)準(zhǔn)的隨意性和不統(tǒng)一性；注重對學(xué)生的職業(yè)道德、從業(yè)意識、工作態(tài)度、創(chuàng)新能力等素質(zhì)要素的評價。

可操作性原則。在評價指標(biāo)和評價標(biāo)準(zhǔn)上，所選擇的評價點是明確的、可觀測的；在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現(xiàn)的。

2.評價指標(biāo)與形式

具體評價內(nèi)容、評價方式、評價主體見表3。

3.評價信息收集與處理

專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量結(jié)果實行周期性評價（針對不同的評價項目確定評價周期），具體由專業(yè)團(tuán)隊負(fù)責(zé)畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺構(gòu)建與管理、問卷的設(shè)計，由專業(yè)團(tuán)隊教師分工完成各項信息收集并交由團(tuán)隊匯總。

專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會負(fù)責(zé)對來自社會、企業(yè)、畢業(yè)生的質(zhì)量評價結(jié)果進(jìn)行分析，對人才培養(yǎng)方案進(jìn)行整改與完善并用于新一輪人才培養(yǎng)過程。

五、人才培養(yǎng)方案評價與建議

1.人才培養(yǎng)方案評價

（1）社會企業(yè)評價

2017學(xué)年中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)率為100%，對口就業(yè)率96.8%，用人單位滿意率達(dá)到91.2%，畢業(yè)生、實習(xí)生供不應(yīng)求。

珠三角發(fā)達(dá)地區(qū)大酒店等企業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生的崗位能力有較高的評價；認(rèn)為本專業(yè)人才培養(yǎng)方案能夠針對崗位能力需要，注重學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)，并能夠?qū)⒙殬I(yè)道德培養(yǎng)融于教學(xué)之中，認(rèn)為學(xué)生的理論和實踐能力較強(qiáng)，并具有較好的創(chuàng)新能力、敬業(yè)精神和服務(wù)意識，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)能較快地適應(yīng)工作崗位并迅速成為業(yè)務(wù)骨干。

（2）學(xué)生評價

本專業(yè)從事餐飲業(yè)工作的畢業(yè)生普遍認(rèn)為該培養(yǎng)方案較改革前的方案更加符合企業(yè)崗位能力所需，更加注重職業(yè)技能和職業(yè)道德的培養(yǎng)，“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的實施、生產(chǎn)性教學(xué)工廠的使用、頂崗實習(xí)時間的延長、校外實習(xí)基地數(shù)量的增加和層次的提高，都使他們的就業(yè)能力和就業(yè)層次有了顯著提高。

（3）自我評價

“產(chǎn)教融合、校企合作”中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案從廣東發(fā)達(dá)地區(qū)餐飲企業(yè)人才需要出發(fā)，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)模式。按照工作崗位及崗位群能力要求確定課程體系，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實工作任務(wù)為依據(jù)構(gòu)建課程內(nèi)容，以學(xué)生為主體改革教學(xué)模式，較好地實現(xiàn)了由行動領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)換，學(xué)生綜合素質(zhì)得以提升，職業(yè)能力得到充分保證，滿足了新形勢下餐飲企業(yè)發(fā)展對人才的需要。

2.人才培養(yǎng)方案的示范點

本方案立足本省餐飲行業(yè)，較好地依托了珠三角發(fā)達(dá)地域行業(yè)資源優(yōu)勢，在教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計，尤其是實踐教學(xué)的組織與實施方面具有明顯的地域特點，適用于在餐飲企業(yè)同類專業(yè)推廣，對其他地區(qū)同類專業(yè)的人才培養(yǎng)具有可借鑒性。

3.改進(jìn)計劃

根據(jù)本人才培養(yǎng)方案的實施情況，針對學(xué)生、教師、企業(yè)和行業(yè)專家的建議，今后還應(yīng)在以下方面改進(jìn)：

（1）校外實習(xí)基地建設(shè)

進(jìn)一步提升校外實習(xí)基地層次，拓展校外頂崗實習(xí)空間，根據(jù)餐飲企業(yè)實際需要，采用靈活的學(xué)期制，選拔學(xué)生到高層次酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)。

（2）教學(xué)內(nèi)容改革

專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)內(nèi)容還沒有完全按照職業(yè)能力需要和行動導(dǎo)向模式構(gòu)建，其教學(xué)內(nèi)容的重組以及教學(xué)模式的改革尚在探索之中。

（3）教材建設(shè)

在新的教學(xué)理念指導(dǎo)下，與教學(xué)改革相配套的一體化教材尚處于試用階段，需進(jìn)一步修訂。

（4）教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)

借助校企合作平臺，增加專任教師在企業(yè)實訓(xùn)的數(shù)量，實訓(xùn)工作崗位與專業(yè)教學(xué)領(lǐng)域相吻合，從而使課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容最大限度地符合實際崗位工作需要。

4.經(jīng)驗與體會本方案的實施過程，是我們對于新形勢下中職教育新理念進(jìn)行深刻理解的過程，也是我們對專業(yè)人才培養(yǎng)的改革創(chuàng)新過程。以下是我們的經(jīng)驗與體會：

（1）校企合作是貫穿專業(yè)建設(shè)始終的主線

中職學(xué)校必須依托企業(yè)設(shè)專業(yè)，依靠企業(yè)建專業(yè)，企業(yè)為主評專業(yè)。因此，尋求多種形式的“校企合作”是專業(yè)建設(shè)的內(nèi)在要求。專業(yè)的設(shè)立、人才培養(yǎng)方案的確定、師資隊伍的培養(yǎng)、教學(xué)內(nèi)容的組建、教學(xué)模式的改革，以及教學(xué)環(huán)節(jié)的安排都必須與行業(yè)企業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，以合理利用企業(yè)資源，達(dá)到效果最大化；要樹立為企業(yè)服務(wù)的意識，以企業(yè)需求為中心，將學(xué)生的實習(xí)時間與企業(yè)的用工高峰周期對接，既滿足了企業(yè)的用工需要，又使學(xué)生得到了更多的鍛煉提高的機(jī)會，教學(xué)效果顯著。

（2）產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式是達(dá)成培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑

工學(xué)結(jié)合是中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，積極推行與生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，是專業(yè)教學(xué)改革的趨勢。本專業(yè)的“訂單培養(yǎng)”，產(chǎn)教融合、校企合作式人才培養(yǎng)模式就是根據(jù)企業(yè)的需要、中職教育教學(xué)的規(guī)律以及學(xué)生技能形成的規(guī)律而總結(jié)提煉的。這種工作學(xué)習(xí)循環(huán)交替、能力遞進(jìn)提高的模式，適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營規(guī)律，滿足企業(yè)旺季用工的需求，將許多原本在校內(nèi)進(jìn)行的能力培養(yǎng)轉(zhuǎn)向在餐飲企業(yè)完成，實現(xiàn)了企業(yè)資源使用的最大化，提高了學(xué)生技能培養(yǎng)的效率。

（3）過程評價是學(xué)生能力目標(biāo)考核的重要手段

傳統(tǒng)的教學(xué)效果評價方式往往是通過課程結(jié)束時的考核完成的，是一種結(jié)論性的評價，不利于學(xué)生能力的逐步提高。在不斷循環(huán)、提高的過程中，教師需要針對不同階段的學(xué)生能力培養(yǎng)的要求，細(xì)化評價標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在每個階段結(jié)束時，都能夠明確自己的不足，以便學(xué)生在下階段的學(xué)習(xí)中有意識地訓(xùn)練和提高。這就需要制定詳細(xì)的評價標(biāo)準(zhǔn)，將教學(xué)評價貫穿于學(xué)生能力培養(yǎng)的各個環(huán)節(jié)中。當(dāng)然，配合這樣的評價環(huán)節(jié)，評價的標(biāo)準(zhǔn)、評價的方法也應(yīng)該從單純考查學(xué)生對于知識的記憶存儲能力轉(zhuǎn)向職業(yè)崗位行動能力的評價，即從單純的平面化知識評價走向立體化行動評價。

責(zé)任編輯 陳春陽