葉天雄

一百多年前誕生在法國的米其林紅寶書，憑什么成為全世界最權(quán)威的餐飲指南？它的成功靠的是人們對法國菜的推崇嗎？

從1900年創(chuàng)立至今，米其林仍然是全世界最權(quán)威的美食指南，被它加星的餐廳總會變得食客爆滿，生意興隆;反過來，吃過多少米其林星級餐廳也仍然是晉級美食家的基本門檻。米其林到底憑什么維持這樣的地位呢？

絕對保密的客觀標(biāo)準(zhǔn)

一位叫做Shaun Hill的英國廚師這樣評論米其林的成功：“你可以贊同或不贊同他們的結(jié)果，但是你無法不贊同他們是在用一個客觀的方式在為餐廳評星。”

再高明的美食家也免不了被自己的主觀口味牽著鼻子走，米其林榜單從創(chuàng)立之初就刻意在避免這點(diǎn)。它雇傭的評審員都是餐飲業(yè)中頗有建樹的老饕，卻被要求在履行職務(wù)時把自己的想法放到一邊，變成一個冰冷的打分工具。好或壞，全看被品評的對象是否符合米其林事先制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

那么，米其林到底制定了一個怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？這又恰恰是這個神一樣的指南從1931年推出三星分級評價以來最大的秘密。米其林官方只給出了五點(diǎn)粗略的解釋：盤中食材的水準(zhǔn)、料理食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。至于這些大綱背后更詳盡的評價標(biāo)準(zhǔn)，就是只有當(dāng)事評審員才知道的絕密文件了。

正是因為嚴(yán)格執(zhí)行這樣的保密標(biāo)準(zhǔn)，才讓那么多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽(yù)滿天下的名廚，不符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)就無法得到三星。而對于那些等待米其林星星的廚師，又絕不能把它當(dāng)做一個勢必拿下的目標(biāo)，它在暗處，你在明處，根本無法有的放矢，就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點(diǎn)。

也正是因為故意隱瞞了評價標(biāo)準(zhǔn)，才讓米其林百年來持續(xù)不斷地給食客帶來驚喜。烹飪本來就充滿無限可能，教大廚們揮灑想象，只在機(jī)緣合適時撞上米其林的星星。于是便很難有人吃膩了米其林，也永遠(yuǎn)叫米其林跟得上烹飪的時代變換，只把它的三星授予“極致的用餐體驗”。

當(dāng)然，隨著米其林點(diǎn)評的范圍越來越廣，外界對其評價標(biāo)準(zhǔn)的猜測越來越多，他們也有必要打破沉默，給大眾一些確切的答案了。米其林的評判除了食物，還考量服務(wù)、裝潢、地段嗎？英國和愛爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對The Telegraph 網(wǎng)站給出了答復(fù)：“只與食物有關(guān)，這很確定！”

2016年7月公開的新加坡米其林指南是對他說法最好的例證：有兩間小販攤——位于禧街的大華豬肉粿條面和在牛車水熟食中心營業(yè)的香港油雞飯面，被授予米其林一星評級。它們沒有高檔的店面，沒有精致的餐盤，價格更不會昂貴，但制作的食物達(dá)到了米其林的標(biāo)準(zhǔn)，便得以摘星。

如何執(zhí)行客觀的標(biāo)準(zhǔn)

無論米其林制定了怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，它的評價始終是要交給人來完成的。這并不是一件任何人都足以勝任的職責(zé)，米其林評審員都是資深的專業(yè)人士，其隊伍并不龐大，據(jù)說全世界范圍內(nèi)僅有不足200人。他們的工作也并不輕松，每年都要奔波數(shù)萬公里，像普通食客一樣去尋找優(yōu)秀的餐廳，大多數(shù)時間在旅途中度過。

外界很喜歡猜測米其林評審員的行動特征，電影《燃情主廚》將其描述為：都是兩個評審員同時出現(xiàn)，衣著正式，一個點(diǎn)套餐，另外一個單點(diǎn)，他們會點(diǎn)半瓶酒，還會故意把叉子趁人不注意放到地上，看服務(wù)生會不會發(fā)現(xiàn)。

然而這也跟眾多關(guān)于評審員的猜測一樣，部分有依據(jù)，其余的則是憑空遐想。米其林評審員是和米其林評星準(zhǔn)則一樣被嚴(yán)格保密的“資產(chǎn)”。每個評審員都是匿名的，用餐的所有花費(fèi)都由他們自行買單，除了他們自己，沒人知道他們用餐的目的。甚至連不管轄指南部門的米其林公司高層都不知道評審員是誰。

如果評審員感覺到被認(rèn)出來，他會立即取消這次用餐，并由他的同事接替這個餐廳的匿名評級。而他在接下來10年中都將不會在此地區(qū)繼續(xù)任職。

有如此保密級別，認(rèn)出評審員基本是不可能的，他們也會盡量降低同一個人在同一家餐廳用餐的次數(shù)。不過《燃情主廚》的某些猜測應(yīng)該是準(zhǔn)確的，如“兩個評審員同時出現(xiàn)”，這點(diǎn)曾為The Telegraph 網(wǎng)站報道：他們往往成對出現(xiàn)，“扮演”成情侶或商業(yè)伙伴。這可以減少單人評判造成的誤差。

據(jù)此還可以推測，“一個點(diǎn)套餐，另一個單點(diǎn)”的說法也是合理的，在評審員數(shù)量珍稀的情況下，品嘗不一樣的菜式才能在之后作出點(diǎn)評并給出菜式推薦（米其林指南除了評星之外，還會為餐廳下評語，并推薦4個招牌菜式，雖然評語經(jīng)常很空泛）。

米其林指南的發(fā)布周期是每年一次，因此，之前點(diǎn)評過的每家餐廳在這一年中都要重新吃過，但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評價不僅要消除評審員的個人誤差，還得消除廚師在不同時間烹飪所產(chǎn)生的偏差，在其公布的標(biāo)準(zhǔn)大綱里，就有一條對穩(wěn)定性的要求。

雖然米其林官方從未公布在每年榜單發(fā)布之前評審員光臨餐廳的次數(shù)，但一位前評審員在接受媒體采訪時透露說，他們確實(shí)會不止一次地秘探餐廳，尤其是想給一家餐廳加星或減星時，更要盡量去吃很多次，確保每次的感受都保持一致，可以對加減星決定抱有絕對的確信。在這個過程中，也可能會中途換人，由不同的評審員繼續(xù)評價，以消除個人誤差。

跟“正宗法國菜”關(guān)系不大

2006年，米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開始踏足亞洲市場。一旦它對某座城市的餐館評價過低，通常會得到的指責(zé)便是：“米其林是法國標(biāo)準(zhǔn)，討好的只是那些愛吃法國菜的人?！?/p>

由于評價細(xì)則從不公開，遭受這樣的指責(zé)也是在情理之中。不知是不是為了回應(yīng)質(zhì)疑，米其林在亞洲表現(xiàn)得“太過不給法國菜面子”，還迅速把日本變成了他們“最愛”的國家，甚至超過老家法國。

2016年光東京就有13家三星餐廳、51家二星和153家一星，分別超過同年巴黎的10家三星、14 家二星和76家一星（若按照整個國家來看，即便米其林沒有推出日本全境榜單，但覆蓋地區(qū)的26家三星也已經(jīng)與法國全境的三星總數(shù)持平了）。

要得出這樣的結(jié)果，米其林的標(biāo)準(zhǔn)顯然不能太“法國”，最起碼它不可以要求別國的廚師也像法國人那樣做菜。比如在法國，法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定會被認(rèn)為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評級的香港四季酒店龍景軒，“北京片皮烤鴨”卻是做到了全熟。

在英國美食評論人、吃過全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來，米其林在不同地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的差異性極大，尤其是把歐洲的米其林星級餐廳和新推出的市場——比如香港的星級餐廳相比較時。至于他的個人經(jīng)驗是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地區(qū)調(diào)整其號稱客觀的標(biāo)準(zhǔn)，這就只能是個解不開的謎了。

（于立薦自《華聲》）