（唐山市畜牧水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，河北唐山 063000）

牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有維持人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高免疫機(jī)能的活性物質(zhì)，已經(jīng)成為人們必需營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一[1]，受人們所青睞。蛋白和脂肪生鮮乳的品質(zhì)指標(biāo)，牛奶中蛋白含有人體所必需的氨基酸，能充分被人體吸收，脂肪中富含脂溶性維生素同時(shí)以乳濁液的形式存在于牛奶中，能更好地被人體所攝取。體細(xì)胞評(píng)估生鮮乳質(zhì)量安全的重要依據(jù)，同時(shí)也是評(píng)價(jià)奶牛健康的顯著指標(biāo)，生鮮乳中體細(xì)胞主要包括白細(xì)胞（巨噬細(xì)胞、多形核嗜中性白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞）[2]，體細(xì)胞值高低是患有乳腺炎與否的標(biāo)志[3，4]。

唐山地區(qū)一些大型市場(chǎng)，存在散裝生鮮乳銷售，本文對(duì)散裝生鮮乳進(jìn)行了調(diào)查研究，旨在對(duì)生鮮乳零售環(huán)節(jié)監(jiān)管加以指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器

所用到的主要儀器設(shè)備見(jiàn)表1

表1 主要的儀器設(shè)備

1.2 樣品采集

針對(duì)唐山市不同片區(qū)市場(chǎng)售賣進(jìn)行采樣：（1）稅剛市場(chǎng)、（2）南關(guān)市場(chǎng)、（3）荷花坑市場(chǎng)、（4）藍(lán)天樓市場(chǎng)、（5）煤醫(yī)道市場(chǎng)、（6）稅東市場(chǎng)、（7）五號(hào)市場(chǎng)、（8）龍東市場(chǎng)、（9）路北區(qū)39號(hào)市場(chǎng)、（10）車站路市場(chǎng)。全年共采集生鮮乳樣品120批。每份樣品采集500g，分裝3個(gè)采樣瓶中，將采樣瓶存在4℃中冷藏，采完樣品立即檢測(cè)（運(yùn)輸過(guò)程大約1h）。

1.3 方法

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。脂肪含量的測(cè)定依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用蓋勃法進(jìn)行測(cè)定。體細(xì)胞的測(cè)定，將樣品混勻，采用全自動(dòng)體細(xì)胞測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

2 分析與討論

生鮮乳中蛋白質(zhì)含量范圍是2.68g/100g～3.41g/100g，生鮮乳中蛋白質(zhì)的含量均值3.10g/100g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.8g/100g，其中有5%未達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。脂肪含量范圍是3.06g/100g～3.76g/100g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3.1g/100g，3%未達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

通過(guò)調(diào)研，出現(xiàn)市售奶的現(xiàn)象有兩種，一種是自養(yǎng)奶牛，現(xiàn)擠現(xiàn)賣，隨著我國(guó)對(duì)奶牛業(yè)統(tǒng)一監(jiān)管，實(shí)施合作社，推行牧場(chǎng)化以來(lái)，這種現(xiàn)象越來(lái)越少。一種是從牧場(chǎng)采集奶，私自售賣，奶價(jià)不穩(wěn)，由于體細(xì)胞，菌落總數(shù)不達(dá)標(biāo)成為拒奶，為了利潤(rùn)售賣。

相比較唐山牧場(chǎng)奶來(lái)講，平均值偏低[5]，我們對(duì)市售散奶的奶牛喂養(yǎng)的情況進(jìn)行調(diào)研，其中奶牛喂養(yǎng)養(yǎng)殖飼料情況主要用的飼料包括青貯、酒糟、玉米、進(jìn)口苜蓿等。其中生鮮乳中蛋白質(zhì)和脂肪含量偏下和飼料中營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，和喂養(yǎng)模式相關(guān)。在市售散奶中，沒(méi)有快速的儀器儀器對(duì)蛋白和脂肪進(jìn)行檢測(cè)，這些奶在按質(zhì)計(jì)價(jià)的市場(chǎng)條件下，往往成為拒奶，在市場(chǎng)中，人們的意識(shí)沒(méi)有轉(zhuǎn)變，對(duì)現(xiàn)售的奶，認(rèn)為沒(méi)有污染，對(duì)品質(zhì)要求沒(méi)有量的概念，尤其是年老人群是主要的購(gòu)買對(duì)象。

生鮮乳中體細(xì)胞含量是36.5萬(wàn)/ml～118.7萬(wàn)/ml，76.5%達(dá)到了美國(guó)巴氏殺菌乳條例75萬(wàn)/ml[6，7]。體細(xì)胞數(shù)量的超標(biāo)直接影響生鮮乳的質(zhì)量，導(dǎo)致奶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益受損。通過(guò)我們調(diào)研，生鮮乳中體細(xì)胞高的奶牛，奶牛的胎次較多，由于產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益，奶農(nóng)沒(méi)有把奶牛淘汰。奶牛乳房機(jī)械性損傷嚴(yán)重，因?yàn)轶w細(xì)胞超標(biāo)而被奶站拒收。乳腺炎直接是體細(xì)胞數(shù)高最直接的因素，沒(méi)有系統(tǒng)的飼養(yǎng)管理措施，不注重清潔衛(wèi)生，牛床環(huán)境差，尤其是夏天引發(fā)的疾病更加嚴(yán)重，體細(xì)胞數(shù)高出現(xiàn)在夏季。

隨著人民食品觀念意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)售賣奶終將退出歷史舞臺(tái)，但需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。王加啟提出優(yōu)質(zhì)生鮮乳工程[8]，使人更加關(guān)注奶的品質(zhì)，而不限于安全的問(wèn)題。唐山地區(qū)散奶質(zhì)量偏低，需要我們謹(jǐn)慎的對(duì)待市售散奶，有必要對(duì)生鮮乳的零售環(huán)節(jié)應(yīng)加以監(jiān)管。

3 結(jié)論

綜上所述，唐山市市售散奶需要監(jiān)測(cè)部門加強(qiáng)監(jiān)管，養(yǎng)殖者在飼養(yǎng)、擠奶環(huán)節(jié)加以重視，給消費(fèi)者提供健康優(yōu)質(zhì)的生鮮乳。

參考文獻(xiàn)

[1]王加啟.我國(guó)奶業(yè)的出路-優(yōu)質(zhì)生鮮乳工程.中國(guó)畜牧獸醫(yī)文摘，2015，2（31）：2.