趙梅，王琦，孫悅，田文舉，李文香

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

杏鮑菇（Pleurotuseryngii）又名雪茸、刺芹側(cè)耳，是近年來新培育的一種品質(zhì)超群的大型肉質(zhì)傘菌[1]。杏鮑菇是一種藥、食兩用的食用真菌[2]。因其色澤雪白、菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富而倍受消費(fèi)者青睞[3-5]。杏鮑菇子實(shí)體入藥有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防治心血管病等功效[6]。由于杏鮑菇含水率較大，自身的酶活性較強(qiáng)，生理代謝旺盛，本身沒有保護(hù)作用的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其在常溫條件下不耐貯藏，很容易出現(xiàn)變軟、變黏、褐變、發(fā)臭等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[7-8]，從而喪失其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。

目前有關(guān)食用菌的貯藏保鮮研究主要采用低溫保鮮、氣調(diào)貯藏、輻照保鮮、涂膜保鮮、臭氧處理等技術(shù)處理食用菌，以提高食用菌的貯藏品質(zhì)與延長貨架期[9]。其中以涂膜保鮮最簡單易行，具有良好阻濕阻氣和防止有害微生物滋生等特點(diǎn)成為近年來果蔬保鮮研究的熱點(diǎn)[10]。本試驗(yàn)利用納米殼聚糖復(fù)合液來保鮮杏鮑菇，研究其對(duì)杏鮑菇的貯藏保鮮效果，以期為杏鮑菇的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

杏鮑菇：城陽區(qū)春陽路大潤發(fā)超市，當(dāng)天采摘的新鮮杏鮑菇，挑選菇體完整，顏色潔白，無病蟲害，無機(jī)械傷的杏鮑菇子實(shí)體進(jìn)行試驗(yàn)；納米殼聚糖（球形，粒徑200nm～300nm）：糧油精深加工與利用實(shí)驗(yàn)室自制。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DDS-11C電導(dǎo)儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；BCD-239型冰箱：青島海爾股份有限公司；二列六孔電熱恒溫水浴鍋：龍口市先科儀器有限公司；REF手持式糖度計(jì)：成都光學(xué)儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 保鮮液的制備

用天平準(zhǔn)確稱取納米殼聚糖2.5 g，放入100mL燒杯中，加少量2%冰醋酸用玻璃棒攪拌，然后在超聲波振動(dòng)下溶解成透明溶液，加0.15 g吐溫20和5 g甘油。最后用2%冰醋酸定容到500mL，配成0.5%納米殼聚糖復(fù)合液（含有0.03%吐溫20和1%甘油）。用同樣的方法制得0.1%和0.3%納米殼聚糖復(fù)合液。

1.2.2 原料處理

將杏鮑菇分4組，每組500 g，分別放入不同保鮮液中浸泡2min，以蒸餾水浸泡2min為對(duì)照，取出后陰涼通風(fēng)處晾干，分別裝入PE保鮮袋中，折口，每個(gè)保鮮袋用牙簽在兩側(cè)各扎10個(gè)小孔，放于4℃冰箱中保鮮。每隔1天取出測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 測定指標(biāo)和方法

1.2.3.1 失重率

失重率/%=（貯藏前杏鮑菇質(zhì)量-貯藏后杏鮑菇質(zhì)量）/貯藏前杏鮑菇質(zhì)量×100

1.2.3.2 呼吸強(qiáng)度

靜置法[11]。

1.2.3.3 可溶性固形物含量

采用手持糖量計(jì)測定，單位為%。

1.2.3.4 細(xì)胞膜滲透性[12]

采用電導(dǎo)率法測定。

1.2.3.5 多酚氧化酶活性

參照李梅等[13]的方法。

1.2.3.6 抗壞血酸含量

采用 2，6-二氯靛酚法[14]。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用excell軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇失重率的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇失重率的影響見圖1。

圖1 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇失重率的影響Fig.1 Effectsof different concentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatm entson weight loss rateof Pleurotuseryngii

由圖1可知，在杏鮑菇的儲(chǔ)藏期間，對(duì)照組和各處理組的失重率均不斷增加。在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組的失重率一直高于處理組，貯藏第5天時(shí)，對(duì)照組的失重率已達(dá)到0.5%，貯藏結(jié)束時(shí)達(dá)到1.31%；而各處理組均在不同程度上抑制杏鮑菇的失重率，減緩了水分的蒸發(fā)。在整個(gè)貯藏期間，保鮮效果最好的為0.3%納米殼聚糖復(fù)合液，其次為0.5%納米殼聚糖復(fù)合液。因此，在貯藏過程中處理組的杏鮑菇失重率一直明顯低于對(duì)照組，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液在降低杏鮑菇失重率方面與對(duì)照差異明顯保鮮效果最佳。

2.2 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的影響見圖2。

圖2 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effectsof different concentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatm entson the respiration intensityof Pleurotuseryngii

由圖2可知，杏鮑菇在貯藏過程中，呼吸強(qiáng)度呈先上升后下降再上升的趨勢。不同處理的杏鮑菇，在貯藏前期呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)上升趨勢，各處理組的杏鮑菇在貯藏第3天隨著后熟作用均達(dá)到呼吸高峰，對(duì)照組的呼吸高峰值為180.08 CO2mg/（kg·h），而涂膜處理組明顯降低了峰值，說明涂膜處理可顯著降低杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度。在整個(gè)貯藏期間，處理組的呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照組，在貯藏前17天內(nèi)0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度始終維持在最低，說明0.3%納米殼聚糖復(fù)合液對(duì)杏鮑菇的保鮮效果最好，能夠有效抑制杏鮑菇的呼吸作用，可以延長貯藏期。

2.3 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響見圖3。

圖3 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇細(xì)胞膜透性的影響Fig.3 Effectof differentconcentrationsof chitosan nanoparticles com posite coating treatmentson them em brane permeability of Pleurotuseryngii

由圖3可知，在貯藏期間，隨貯藏時(shí)間延長不同處理的杏鮑菇細(xì)胞膜透性一直呈現(xiàn)上升趨勢，其中對(duì)照組的細(xì)胞膜透性一直高于各處理組。貯藏第9天時(shí)，對(duì)照組的細(xì)胞膜透性為51%，0.1%、0.3%、0.5%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇細(xì)胞膜透性分別為39%、31%、45%，3種保鮮涂膜處理都能夠有效地抑制杏鮑菇細(xì)胞膜透性增加，延緩其衰老從而使細(xì)胞膜透性上升緩慢。在貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組的細(xì)胞膜透性為62%，而處理組均低于對(duì)照組，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜處理杏鮑菇的細(xì)胞膜透性最低，僅為50%。由此可知0.3%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜可以顯著降低杏鮑菇的細(xì)胞膜透性。

2.4 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活性的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇PPO活性的影響見圖4。

圖4 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇PPO活性的影響Fig.4 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson PPO activity of Pleurotuseryngii

由圖4可知，在貯藏過程中，杏鮑菇的PPO活性均呈上升趨勢，3種涂膜處理組較對(duì)照組均有效地延緩了PPO活性的上升，這可能是因?yàn)橥磕ぬ幚砟苁剐吁U菇在其表面和膜之間形成一種高CO2低O2的氣體環(huán)境，這樣的環(huán)境可以抑制杏鮑菇的各種生理活動(dòng)，從而延緩其衰老進(jìn)程，有效降低無活性的結(jié)合態(tài)PPO向有活性的游離態(tài)PPO轉(zhuǎn)化。在整個(gè)貯藏期間各處理組PPO活性都低于對(duì)照組。在貯藏期間，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇PPO活性最低，說明0.3%納米殼聚糖復(fù)合液能夠顯著延緩杏鮑菇PPO活性的上升。

2.5 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇VC含量的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇VC含量的影響見圖5。

圖5 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇VC含量的影響Fig.5 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson VC content in Pleurotuseryngii

由圖5可知，在貯藏期間，對(duì)照組和處理組的VC含量都呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。與對(duì)照組相比，各處理組均能夠抑制杏鮑菇VC含量的下降，其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇VC含量下降最少，0.5%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇次之。在貯藏第9天，對(duì)照組VC含量下降到1.7mg/100 g，0.1%納米殼聚糖下降到2.8mg/100 g，0.3%納米殼聚糖下降到3.5mg/100 g，0.5%納米殼聚糖下降到3.1mg/100 g。不同的涂膜處理在一定程度上都抑制了杏鮑菇在貯藏過程中VC含量的損耗，這是因?yàn)橥磕ぴ诠咧車纬闪说蚈2高CO2的貯藏條件，有效減緩了果實(shí)內(nèi)抗壞血酸酶的活性，因而減少了VC的氧化損失[15]。與對(duì)照相比，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液能抑制杏鮑菇VC含量下降，延緩其衰老。

2.6 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)杏鮑菇可溶性固形物含量的影響

不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇可溶性固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同濃度納米殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)杏鮑菇可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effectof different concentrationsof chitosan nanoparticles composite coating treatmentson soluble solids in Pleurotuseryngii

由圖6可知，不同處理的杏鮑菇可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢，在貯藏第3天達(dá)到高峰。其中對(duì)照組可溶性固形物上升速度最慢，下降速度最快，而0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理的杏鮑菇可溶性固形物含量上升速度最快，下降速度最慢。在貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組可溶性固形物含量下降到2%，0.1%、0.3%、0.5%納米殼聚糖復(fù)合液涂膜處理的杏鮑菇可溶性固形物含量分別為2.5%、4%、2.7%。這是由于隨貯藏時(shí)間的延長，可溶性固形物前期內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖而呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，后期呼吸作用的糖分消耗和新陳代謝作用的糖分消耗，導(dǎo)致曲線在達(dá)到一個(gè)峰值后下降[16]。因此，0.3%納米殼聚糖復(fù)合液處理可以較好的抑制杏鮑菇可溶性固形物含量的降低。

3 結(jié)論

研究表明，不同濃度納米殼聚糖復(fù)合液均在不同程度上降低杏鮑菇的失重率，抑制了杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度和PPO活性，減小了細(xì)胞膜透性的增加，延緩了可溶性固形物和VC的降解。其中0.3%納米殼聚糖復(fù)合液保鮮效果最好。

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