1 畫重點：植物蛋白

素食者對高蛋白植物的需求令豆類備受重視，那些彈性素食（吃素為主，偶爾吃肉）的奉行者也對植物蛋白更加熱捧。豆類蛋白質(zhì)含量高達40%，如果你認為這還不夠高的話，那么請參考谷類含蛋白質(zhì)6%～10%，而肉類含有的動物蛋白質(zhì)也只有10%～20%而已?？梢哉f食用豆類是除了吃蛋白粉以外最能夠補充蛋白質(zhì)的方法之一。

以大豆為例，每粒中蛋白質(zhì)占到35%，在過去40年里全球大豆產(chǎn)量增加了500%，僅有6%的大豆以豆子的本來形狀被吃掉，其余都化身為豆油、豆腐、醬油、豆?jié){、奶酪、醬料、甜品……可謂全能、萬能、無所不能。

烹飪豆子不需要任何技巧或技能，速凍豌豆用鹽水煮好，撈出加橄欖油、小蔥炒軟，拌入薄荷葉、胡椒調(diào)味就是一道快手豌豆沙拉。什么？炒一下也嫌麻煩？那么把鷹嘴豆、紅腰豆、黑豆、蕓豆煮熟拌沙拉就好。還有一個省心辦法是把喜爰的豆子打成糊狀調(diào)昧，用玉米片或蔬菜蘸食。對于美食家來說，當然可以用豆子煲雞湯燉排骨，熬成陳皮紅豆沙;沒有石膏點豆腐，也可以用泡好的吉利丁片攪拌入豆?jié){，冷藏自制豆花。

超級加“素”度

一種豆子不夠，你還可以隨心所欲要求加貨加量：豇豆、紅腰豆、黑豆扮靚的同時營養(yǎng)豐富，鷹嘴豆的加入則可以帶來異域風昧。產(chǎn)品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

自制鷹嘴豆泥、黑豆泥配蔬菜、玉米片這應(yīng)該是最理想的零食之一！將豆子打磨成豆泥，口感細膩了許多，玉米片、蔬菜條……

隨心所欲地搭配起來。產(chǎn)品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

2 最潮流：活性炭

在藍色可樂與透明奶茶之后喝什么？當然是黑色活性炭飲品。2017年Wow公司推出檸檬、薄荷檸檬和覆盆子三種口昧的dark detox，成分是冷榨果汁、過濾水以及活性炭，呈現(xiàn)“喝墨水”的既視感。據(jù)說這種新飲料能通過吸附體內(nèi)毒素并排出體外來保持消化道健康，售價是每瓶250毫升2英鎊。

如果你還記得在Insta-gram上紅極一時的黑色冰激凌，就不會對此感到驚訝了。紐約下東區(qū)的Mor-genstern冰激凌店用椰片、椰漿和椰奶再加上烤焦的椰子灰做出類似黑色玄武巖的冰激凌。吃完后嘴唇、舌頭，甚至牙齒都被染成僵尸般的灰黑色。這股席卷紐約的潮流也遭到了非議，反對者聲稱活性炭在食道也會吸附處方藥、非處方藥、維生素等等一切你想留下的物質(zhì)，因為它并不是有甄別地吸附。另有營養(yǎng)學家認為竹炭、椰炭食品的健康益處并沒有得到證實，卻有造成腸道阻塞的風險存在。

不過這股黑色風潮還是刮向了全世界。不少咖啡店也加入了這場反差萌的比拼，在咖啡中加入食用活性炭，搭配椰奶、龍舌蘭糖漿或檸檬，嘗起來應(yīng)該與普通的咖啡并無二致。很快，活性炭雞尾酒、黑色檸檬汁、黑色漢堡、黑方便面、黑色蛋糕卷、黑色熱狗、黑餅皮比薩……美食界被暗黑系征服了。注意這可不是養(yǎng)生咖們宣揚的黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑棗，五行入腎補精氣神的黑色美學，而是吃炭喝炭曬炭照的時尚潮流。而自從黑色堂而皇之地成為餐盤里的流行色，便帶來許多視覺上的驚喜和創(chuàng)意。

牛油果空氣包

和其他黑色面食的亮點一樣，活性炭面粉揉成的面團更加酥松易消化，搭配醇厚柔滑的牛油果片，振奮食欲。產(chǎn)品提供：CASA TALIA BY TIAGO（西單大悅城店）

3 瘋狂的“鳥食”：籽類

這些被肉食動物們戲稱為“鳥食”的種子類食物在過去一年躍上健康食物榜單，除了有已經(jīng)被熟知的花生、芝麻、南瓜子，還有味道像松子且吃了不上癮的麻仁，以及重新被發(fā)現(xiàn)的網(wǎng)紅亞麻籽、奇亞籽。

亞麻籽除了榨油外是否可以直接食用這件事，還曾經(jīng)備受爭議，最后結(jié)論是——可以吃——拜托，公元500年左右的《本草經(jīng)集注》里就都已經(jīng)寫了吃它“久服神仙”。亞麻籽富含Omega-3脂肪酸、膳食纖維以及木粉素，營養(yǎng)素含量是燕麥、小麥、蕎麥之輩的100倍。家常的吃法包括煮粥、煮湯、拌沙拉、和面烤面包。無麩質(zhì)飲食者常常用亞麻籽壓成餅代替主食，比如，亞麻籽餅底的素比薩。

以水果脆片聞名的舊金山Bare Snacks公司2017年推出了一款有機奇亞籽椰子烘烤脆片，也是為了蹭奇亞好這款超級食材的熱度。要知道這個原本叫作芡歐鼠尾草籽的“過氣網(wǎng)紅”于2009年到2013年的4年時間里，在北美的銷量瘋漲了1353%。Superfood奇亞好的超級技能在于遇水后體積變大，外圍變透明，除了對密集恐懼癥患者帶來困擾以外，仿佛百利無害：飽腹感強，蛋白質(zhì)高，鈣含量比肩牛奶，抗氧化性秒殺青花素，甚至還擁有植物中最高的Omega-3含量。難怪它卷土而來，即將成為2018年最流行的好界扛把子。

如果你還囤有奇亞籽，可以馬上用其泡果汁、泡酸奶、拌沙拉、拌布丁、烤蛋糕，等等，說好的飽腹?jié)櫮c瘦身減肥呢？

果昔組合碗

香蕉、莓類都適合打成果昔，撒上亞麻籽、奇亞籽、南瓜子，增加豐富口感。產(chǎn)品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

4 體貼自己：第四餐

英國的《維特羅斯食品飲料報告》（Waitrose）每年都預(yù)測熱門飲食趨勢，在對2018年的預(yù)測中提出“將一些分量不大的食物作為日常三餐之外的第四餐，以便適應(yīng)忙碌的生活”看起來是為英式下午茶找托詞，卻正是現(xiàn)代人排解壓力、舒緩生活節(jié)奏所需要的“一吃解千愁”值得注意的是，第四餐并不提倡暴飲暴食，可以對自己好一點兒，哪怕在工作的間隙吃一根香蕉;如果你一定要把它作為宵夜，那么請不要太油膩。每個人的第四餐可能都是騰出時間關(guān)照自己的片刻。

5 無碳水：蔬菜“面”

Stay slim不只是瘦身界的追求，瘦長條狀的蔬菜瓜果最近也成為沙拉界的新秀。2018年對蔬菜的最新態(tài)度當面條吃，更方便醬汁和食材完美融合，的確是“看著就瘦”的菜肴。注意不是榨蔬菜汁和成各種顏色的面，而是直接把胡蘿卜、西葫蘆、黃瓜、白蘿卜、土豆、山藥、茭白、藕等刨絲、燙熟，加醬汁吃。拒絕碳水化合物的你是不是忽然發(fā)現(xiàn)了新大陸？首先你可以選用任何一款蔬菜（只要它可以刨出面條狀），其次你可以選用任意一種烹飪方法：關(guān)東煮、麻辣燙，加入橄欖油、沙拉醬，或者干脆澆上熱騰騰的茄丁或者西紅柿雞蛋鹵汁——沒錯，這就是可以代替面食、百分百的無麩質(zhì)的“蔬菜面”。

6 最時尚紫色食物

告別了2017年的草木綠，潘通色彩研究所（Pantone Color Institute）公布2018年度顏色為紫外光（Ultra Vio-let），不知是否會刮起工業(yè)設(shè)計的紫旋風，各位吃貨倒是可以趕上這波潮流，要知道美食界的大紫已經(jīng)大紅了很久，因為食物中的紫色通常來自抗氧抗衰的花青素，玩膩了紫米、紫番茄、紫葡萄、桑葚、茄子、紫甘藍，還有紫胡蘿卜、紫花椰菜、紫無花果、紫土豆。

有人質(zhì)疑紫胡蘿卜是轉(zhuǎn)基因食物，真是冤，在17世紀之前的胡蘿卜天然就是紫色的，后來在栽培過程中變異出了白色、黃色，荷蘭農(nóng)夫通過雜交獲得了橙色的胡蘿卜，并發(fā)揚光大。紫色才是胡蘿卜本來的樣子，味道是南瓜和甜玉米的混合味兒，燉湯做蛋餅都不會有生澀的柴感，簡單淋油撒香草碎用烤箱烤一下，也很香甜。

烤無花果的話會淌出蜜汁，很像蜂蜜，難怪在新疆人們把無花果叫“糖包子”。紫色的無花果也叫紫果，肉感并不緊致，醇甜又不太黏膩，是一言難盡的唇齒體會。

市面上出售的五彩土豆，有紅白黃紫等，被人拿轉(zhuǎn)基因的老梗來質(zhì)疑。難道你真的認為耗資巨大的轉(zhuǎn)基因食品開發(fā)項目會落在土豆的頭上嗎？好吧，疑之有理，即使在有3000多種五顏六色土豆的秘魯，人們也曾對黑紫土豆不敢下口。其實紫土豆切片風干后，會出現(xiàn)紫白相間的花紋，好像大理石面，頗有一種高級食材的氣質(zhì)。

和紫土豆同理，紫色甘薯也是花青素導致的自然結(jié)果。煮一煮馬上掉色，加小蘇打和面變藍，接觸荷包蛋讓蛋清變綠色……別緊張，花青素就是這樣不穩(wěn)定，遇酸變紅遇堿變藍，它還能調(diào)節(jié)腸道菌群、保護視力。而紫薯、紫土豆也因此被稱作“地下藍莓”。

烘焙紫土豆片沙拉

漸變色的紫土豆顏值頗高，切薄片制成薯片，搭配上清爽芝麻菜和橄欖油，好吃又好看。產(chǎn)品提供：蓮花空間（國貿(mào)店）

紫薯沙拉

將紫薯一剖為二，或烤或蒸，添一抹美乃滋和蔓越莓干便是清爽的飯后甜品。產(chǎn)品提供：蓮花空間（國貿(mào)店）

7 小眾雜志讀起來

未來人們對美食的關(guān)注趨向多元，音樂、藝術(shù)、哲學、二次元都可聚集一群志同道合的吃友們。創(chuàng)辦一本理念獨特得小眾美食雜志，成為不分國界的吃貨夢想。

1.Tapas是Spainmedia旗下極具西班牙風格的美食雜志，2015年創(chuàng)辦以來貢獻了許多令人印象深刻的封面：

達斯·維德吃零食、謝耳朵吃便當、拳王阿里吃西瓜……每一張都充滿戲劇效果。

2.Chickpea Magazine是為嚴格素食主義者提供豐富餐飲美學的獨立雜志。主編CaraLivermore和搭檔圍繞純素生活方式，提供健康飲食的建議和美好視覺體驗。

3.Put An Egg On It是一本來自紐約的趣味雜志，用插畫、圖片、文字記錄了與朋友、家人在一起開懷大吃的時光，整體氛圍有如雜志名字，與食物真實的互動讓吃飯有動力，生活有感覺。

4.一對生活在倫敦的夫妻創(chuàng)辦了The Gourmand雜志，它被貼上了當代藝術(shù)的標簽，用美食把藝術(shù)家的飲食口味置于字里行間，把食物看作藝術(shù)品進行場景和光線受計，賦予獨特美學設(shè)定。

8 在家種菜新境界

為了吃到有機健康的放心食物，在家種菜成了都市人的消遣，然而精選種子、匹配肥料、選土松地、惦記澆水這些“農(nóng)活”卻不簡單。日本人創(chuàng)立了名為vegeloop的蔬菜循環(huán)包，以公益項目的形式，回收遭到病蟲洪澇災(zāi)害的蔬菜，處理成肥料，再用繪有相應(yīng)蔬菜的可降解包裝紙包裹這些肥料與種子。種菜的操作就被簡化為插在土里、澆水、等待收獲。由此一來，品相不完美的廢棄蔬菜也可以被快速循環(huán)再利用，被“0元認領(lǐng)”回家的萌萌種子包們，日后茁壯長成安全無污染的食物，帶給大家善待環(huán)境的更多概念。

9 健康高段位：發(fā)酵食物

別一提發(fā)酵食物就皺著眉頭說自己不接受豆汁兒，食物發(fā)酵，不僅帶來風昧，還能帶來容易吸收和消化的益生菌、蛋白質(zhì)、維生素、抗氧化物等。健康者腸道內(nèi)有益菌的比例應(yīng)達到70%左右。

中國人把發(fā)酵而成的小菜分為醬、豉、腌、漬，其中的腌菜更是大江南北各有絕活。雖然食材配料干差萬別，方法則大同小異：多是加鹽放到壇子里水腌，阻隔紫外線和空氣。沒到時間切勿打開觀看，不但放走了鹵水上的發(fā)酵氣體，還有讓霉菌侵入的風險。

茄子、胡蘿卜、西芹、春筍、大蒜、洋蔥……你不想錯過的季節(jié)時鮮都可以變成瓶中的風景，用時間和溫度釀出新口味。比如在消毒好的瓶中放入小黃瓜，按喜好加一點兒月桂葉、黑胡椒粒、芥末籽、丁香，倒?jié)M鹽水，密封瓶蓋，陰涼處擱置兩到三周就是傳統(tǒng)酸黃瓜了。如果要做俄式小黃瓜，可以加一勺糖，以及蒜瓣、黑加侖葉;需要更清甜的口味則可以切黃瓜片與檸檬片交替放，鹽水里加冰糖。再如朝鮮辣白菜，除了加辣椒、大蒜、生姜腌泡，還有梨、蘋果、蘿卜絲，最終才能新鮮好看，辣而有方，脆而有理。

做出更高段位的發(fā)酵配料

1.把面粉、酵母和水拌成糊狀冷凍，拿出凍塊，蓋一塊布緩慢解凍，最后得到的酵母水有面包的香。

2.桃子切塊加檸檬汁放入保鮮袋封口發(fā)酵2周，取出烘干壓成粉兒就會得到寶石紅色的酸梅味桃粉。

3.大蒜放在60攝氏度高溫下發(fā)酵3個月變成軟糯口感的黑蒜，不再辛辣。

有機褐香米

關(guān)鍵詞：低糖，輔助調(diào)節(jié)和治療血糖

有機博他倫桑玉米

關(guān)鍵詞：有食療功效，幫助排除體內(nèi)垃圾、預(yù)防健忘癥

有機茉莉香米

關(guān)鍵詞：含量不低于92%的Hom Mali105及RD15才可稱為Thai Horn Mali Rice（泰國茉莉香米），含有高纖維、蛋白質(zhì)以及豐富的礦物質(zhì)和多種維生素

發(fā)芽棕色糖米

關(guān)鍵詞：富含伽馬氨基丁酸，有助于神經(jīng)系統(tǒng)穩(wěn)定和減少大腦內(nèi)緊張焦慮信息的傳遞

10 非一般去尋米

申倩秋

霞蹤SUNGLOW創(chuàng)始人

到現(xiàn)在都還記得小時候第一次吃到的泰國香米，實在是太好吃。后來家人跟泰國一些政府部門有往來，泰國農(nóng)業(yè)部有個類似輔助中小企業(yè)走出國門的項目，一直在跟我們談合作，也送來一些樣品米，但味道都很一般。而放眼國內(nèi)，我的表弟在中山大學讀博士，研究糧食作物種植，我從他那兒了解到國內(nèi)有些稻田的土壤安全堪憂，想尋到安全、健康、好味的米，更是不易。于是在2015年我注冊了一家泰國公司，進入到泰國米業(yè)商會;同時梳理泰國幾大水稻優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，擬出一個名單，我自己踏上了走訪泰國碾米廠的漫漫旅程。好米除了需要產(chǎn)區(qū)的氣候海拔適合、年份的光照

水源充足，還要依靠碾米廠的碾磨技術(shù)。但遇到好米卻沒有什么捷徑，只能上午找三五家米廠，下午找三五家，一家一家看種類、色澤、外形，再談價格。我對那段日子最重要的回憶就是整天在不停地吃米飯，有條件的在米廠蒸了馬上嘗，沒條件的要貼好標簽，回酒店自己蒸。有的米外形一樣，口感相差很大。從清邁到清萊，再飛往東北部的Sulin、Buriram、Yasothon、Ubon，我就這樣吃遍幾十家米廠。

尋米路上的困難不計其數(shù)，驚喜也有很多。有些好米是純有機種植，當?shù)厝松钤谠鷳B(tài)環(huán)境下，所講方言連泰語翻譯也聽不懂;有些米廠只賣給固定老客，不愿意接觸新客戶或者出口產(chǎn)品;有的米廠附近有壯美的火山公園以及東埔寨式神廟;另有一些米廠在幫助農(nóng)民脫貧和革新技術(shù)?？梢哉f我的收獲不僅有連泰國人都不一定了解的清香營養(yǎng)米種，還有整個泰國的風土人情。

11 物盡其用：凈食蔬菜

有人吃蘋果一定要削皮，認為這樣才能避免農(nóng)藥;而有的塑身人士只吃營養(yǎng)最豐富的蘋果帶皮表層，果肉則因為糖分含量過高而被丟棄，其實這兩種做法都不夠環(huán)保。2018年的美食趨勢是充分利用食材的各個部分，一點兒也不浪費大自然的恩賜。

對蔬菜不同部位的偏見有點兒像西餐里面只烹飪?nèi)?，而丟棄內(nèi)臟、頭部等。一位深耕食品學的加拿大年輕人Sydney Oland提出Eating nose to tail，燉魚頭、烤雞心、煮豬耳朵等菜式令西方美食界炸鍋。是的，你一定覺得他們在大驚小怪，不放棄任何可食部位的智慧是中華料理的傳承和功力，但是在蔬菜上我們就沒有盲區(qū)了嗎？

處理香菇的時候根部一般被切掉丟棄，但如果收集香菇根剁碎做成蔬菜丸，炸香后入口有嚼勁，自帶清香;你一定還想到炒西藍花留下的粗莖可以切片掉熟涼拌，或者腌咸菜;蘿卜燉湯，蘿卜纓剁餡包餃子;啃完西瓜，瓜皮煎炒燉醬;還有在中餐里只吃葉，西餐里只取球莖的茴香，可以溝通一下做法整棵吃掉。

值得欣慰的是，越來越多的美食餐廳開始研究同種食材的不同部分創(chuàng)意菜。云南菜尤其走在前面。比如炒干辣椒摳出來的辣椒籽，收集起來炒土豆片，口感脆香，后味更辣;韭菜的根部被稱作丕菜根，除了腌制涼拌，還可以搭配臘肉、翅，味道比韭菜更濃，如果用它燉白蕓豆，在提味的同時還能幫助豆子在腸胃中的消化;你一定不知道的還有竹蓀的帽子和根可以熬湯、炒雞蛋，竹蓀的網(wǎng)狀菇傘頂部有個黑色的小帽，味道、營養(yǎng)成分都與菇傘差不多，只是因為賣相不好看、不便清洗，就被無情丟棄。

辣椒好土豆片

選用干辣椒的辣椒籽，與土豆片共同烹炒，完美演繹了“香辣”，還嚼勁十足。產(chǎn)品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

涼拌蒜苗根

將長得像一把胡須的帶泥蒜苗根洗凈后與黑木耳、香菜等涼拌，竟然爽口開胃，令人刮目。產(chǎn)品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

12?倚老賣老：傳統(tǒng)谷物

潮流總有循環(huán)反復，有些食材一次又一次被人們摒棄遺忘，卻一次又一次卷土來襲，古老的傳統(tǒng)谷物就在此列。東方的小米、黃米、高粱，西方的斯佩爾特小麥、卡姆小麥、畫眉草最近終于被再次重視，選回來入菜，一起挑戰(zhàn)藜麥多年的霸主地位。像斯佩爾特小麥在第二次世界大戰(zhàn)之前一直是西歐的主要作物，它有一種堅果的香氣，可以代替小麥做面包，只是顆粒感較明顯。把斯佩爾特小麥麥片與燕麥片烤過后加一點兒沸水攪拌，調(diào)入椰片就是一個微量元素爆棚的早餐。

這幾年下來，也能很明顯地開始感受到國內(nèi)素食環(huán)境以及素食的理念開始慢慢在發(fā)生變化。2012年時，整個成都的素食餐廳總共還不到十家，現(xiàn)在已經(jīng)達到了160家，廣州更是有了900多家素食餐廳。幾年前，每走到一個城市在街邊發(fā)出宣傳素食的傳單，大多數(shù)都是被人扔掉?，F(xiàn)在也開始有越來越多不同城市的企業(yè)、社會團體和醫(yī)院會邀請我去做關(guān)于健康生活的分享。

13 給你一個理由吃素

戚思晴

善待動物組織（PETA）

亞洲中國區(qū)企業(yè)合作聯(lián)系人

18歲時有一次在菜場魚販的擺盤上，我看到一條魚在急促地呼吸，大力到身體凹陷，用最后一口氣躍到地面上，扭曲著死去。這一幕讓我沒辦法呼吸，對魚的掙扎與恐懼感同身受，當即在人群里哭出聲來。從那一刻起，我告別了最爰吃的漢堡、蒸魚、雞塊，拒絕吃肉，也拒絕雞蛋和牛奶，決定不再傷害動物。在我長大的臺灣，素食理念非常普及，有很多的素食餐廳。我兩年前來北京的時候，素食餐廳還只局限于有宗教背景的傳統(tǒng)形式，現(xiàn)在就已經(jīng)發(fā)展出各種各樣的素食創(chuàng)意料理，成為受年輕人歡迎的飲食潮流。我已經(jīng)完全習慣了純素食生活方式，唯一障礙就是喜歡吃甜點，而大部分甜點里面有蛋奶，但可以用亞麻籽粉跟奇亞籽做出雞蛋的蓬松感。

Zeyu

生活方式PR Specialist

曾經(jīng)看到一部名為《奶牛陰謀》的影片，討論了美國的動物畜牧業(yè)對地球環(huán)境的影響與傷害，于是我開始覺得，生活在這個世界，要回饋給社會和地球一些東西。2015年，24歲在倫敦工作時我開始吃素，成為一名蛋奶素食者。在倫敦，每十個人中有四個是素食主義者，我趕上了倫敦的素食風潮。其實我以前是很愛吃肉的一個人，所以要通過增加食物多樣性，或者吃麻辣香鍋這種刺激味覺的來調(diào)節(jié)，同時還要避免攝入過多碳水化合物導致脂肪堆積，身材走樣。吃素后和朋友聚會有些不方便，但我覺得想要讓別人尊重我吃素，我就一定要尊重別人吃肉，這是每個人的選擇。

馬綽

健康飲食推廣者，獨立藝術(shù)家

我40歲那年做過一場大手術(shù)，之后便決定開始吃素，然后從2012年開始以行走中國的方式推廣素食的飲食及生活方式。我曾經(jīng)帶著20多名隊員，用了兩個多月的時間，全程茹素，從上海騎行到了拉薩。