廚花君

春風(fēng)一吹，香椿樹(shù)頂就冒出了紫紅色嫩芽。韭菜講究吃頭茬韭，香椿嘛，無(wú)論頭茬、二茬都是很珍貴的，因?yàn)橐还惨簿湍懿扇纭?/p>

半大的嫩葉剛舒展開(kāi)的時(shí)候，最宜下手，采香椿芽用一個(gè)“掰”字最為合適，因?yàn)槿~片未長(zhǎng)足的時(shí)候，葉柄肥而圓，逆著樹(shù)葉生長(zhǎng)的方向輕輕一掰，就落到手里了?；丶衣詻_洗下，連梗入開(kāi)水汆燙，香椿的風(fēng)味來(lái)自它含有的揮發(fā)物質(zhì)，主要為含硫化合物和萜烯類化合物，加上超級(jí)豐富的谷氨酸，經(jīng)熱水一激，再切成碎粒，鮮香四溢，與白豆腐加鹽同拌，別的任何調(diào)料都別放，其味既淡且艷。

吃過(guò)了香椿芽拌豆腐，春季菜單才正式啟用。而餐廳里一年四季都供應(yīng)的香椿苗，是用香椿種子以培植芽苗菜的辦法催出的幼苗，雖然也確實(shí)是香椿，但味道與樹(shù)上的香椿芽實(shí)在是天差地別。

搬到北京的鄉(xiāng)村地區(qū)生活后，我才真正領(lǐng)略了樹(shù)頭菜的妙處。由于氣候條件所限，北方的春蔬品種不如江南豐富多樣，所以就另辟蹊徑盯上了樹(shù)，將枝頭嫩葉也請(qǐng)上了餐桌?；ń费?、木蘭芽、香椿芽、柳樹(shù)芽?jī)海际菚r(shí)令春蔬，或炸或拌或蒸，吃的都是那股獨(dú)特的芬芳。

然而，要論起產(chǎn)出來(lái)，樹(shù)頭菜完全不具優(yōu)勢(shì)，雖然個(gè)頭威武，但能采來(lái)吃的，只是初春枝頭那一點(diǎn)嫩芽——還不能采禿了。所以，這些樹(shù)都是在北方隨處可見(jiàn)的雜樹(shù)，無(wú)需特地照管，屋前村頭種幾棵，開(kāi)春的時(shí)候采上一把嘗新足矣。

這其中，花椒和香椿是熟面孔，柳芽?jī)弘m然吃的人不多，但柳樹(shù)都認(rèn)識(shí)，唯有木蘭芽，算是京郊特色風(fēng)味。木蘭二字在當(dāng)?shù)胤窖灾凶xmula，寫(xiě)成書(shū)面語(yǔ)后轉(zhuǎn)為木蘭，它是欒樹(shù)的嫩芽，采來(lái)后需先汆燙再浸涼水，“撥”去澀味后方可食用。

由于正好與木蘭花撞名，還有外地吃貨誤以為它指的是毛茸茸的木蘭花苞，那個(gè)倒也是初春時(shí)節(jié)的風(fēng)物，可以入藥，名為辛夷，辛夷花煲雞蛋是一味治鼻炎的民間偏方，但美味度上就沒(méi)什么可評(píng)價(jià)的了。

種菜的第一年，我就在休息區(qū)的邊緣種了一排香椿、一排花椒，當(dāng)樹(shù)籬用，把洋姜、花生、玉米擋在另一邊，這樣，作物區(qū)和觀賞區(qū)就清楚地分隔開(kāi)了?；ń泛苁菭?zhēng)氣，長(zhǎng)勢(shì)旺盛，無(wú)論是花椒芽、花椒葉或是果實(shí)，都足量供應(yīng)。但是香椿始終處于供不應(yīng)求的狀況中，無(wú)他，花椒是灌木，叢生多枝;香椿樹(shù)是小喬木，主干明顯，樹(shù)形單薄，三年樹(shù)齡也只不過(guò)五六個(gè)枝椏，產(chǎn)量極其有限，整個(gè)園子里所有的蔬菜品種都可以慷慨分享，唯有香椿芽，種了三年地，沒(méi)有一個(gè)朋友有幸嘗過(guò)——地主還眼巴巴地?cái)?shù)著日子等呢！