武曉智 曾慶四

[摘要]依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T 15682-2008 糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法，建立湖北稻米食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法，利用該方法現(xiàn)場(chǎng)操作對(duì)湖北省主推的水稻新品種進(jìn)行食味品評(píng)， 篩選出“豐兩優(yōu)香一號(hào) ”、“鑒真2號(hào) ”、“鄂中五號(hào)”食味品質(zhì)較優(yōu)的水稻主推品種。

[關(guān)鍵詞]稻米米飯;食味品質(zhì);評(píng)價(jià)方法

[中圖分類(lèi)號(hào)]S511 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

自1996 年我國(guó)啟動(dòng)實(shí)施“中國(guó)超級(jí)稻育種與栽培體系研究”項(xiàng)目以來(lái)，超級(jí)稻取得長(zhǎng)足發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，截至去年年底，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共確認(rèn)超級(jí)稻品種176 個(gè)。由于長(zhǎng)期注重產(chǎn)量，各地水稻區(qū)域試驗(yàn)也以產(chǎn)量作為評(píng)價(jià)品種優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，高產(chǎn)自然就成了水稻育種的主要目標(biāo)。因此，水稻育種過(guò)程中偏重產(chǎn)量忽視食味品質(zhì)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重。

今年湖北，一般的沒(méi)有特色的稻谷價(jià)格較上一年低，出現(xiàn)滯銷(xiāo)，而有特色、優(yōu)質(zhì)食味的稻谷米廠(chǎng)搶收，供不應(yīng)求。市場(chǎng)一冷一熱，折射的是水稻供求變化，反應(yīng)的是優(yōu)質(zhì)有特色食味品質(zhì)的稻米需求越來(lái)越大。因此，稻米食味品質(zhì)改良成為育種者與市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)，而采用簡(jiǎn)單、直接、可靠的操作方法來(lái)評(píng)價(jià)大米食味品質(zhì)，在當(dāng)前顯得尤為重要。

稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)的相關(guān)研究很多，應(yīng)用的方法包括感官評(píng)價(jià)法、食味計(jì)測(cè)定、圖像解析儀等，其中感官法直接、簡(jiǎn)單、易操作。本文食味評(píng)價(jià)方法就是感官法，主要技術(shù)依據(jù)是GB/T15682-2008。

1 稻米食味評(píng)價(jià)的方法

1.1? ? 米飯品評(píng)內(nèi)容

主要包括米飯的氣味、外觀(guān)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等5個(gè)性狀指標(biāo)，這些性狀指標(biāo)都是通過(guò)對(duì)照具體特征描述分值打分，然后綜合評(píng)分。

1.2? ? 稻米食味品評(píng)器材及樣品與基準(zhǔn)樣選擇

準(zhǔn)備食味品評(píng)器材：蒸煮器具（同型號(hào)WF-4037美的電飯煲）、度量器具（電子秤、量筒）、盛飯器皿（小味碟）等;選擇水稻類(lèi)型相同、湖北生產(chǎn)上推廣面積較大，種植時(shí)間較長(zhǎng)的品種，如鄂中五號(hào)、C兩優(yōu)華占、豐兩優(yōu)香1號(hào)、黃華占、鑒真2號(hào)、Y兩優(yōu)1928。其中以鄂中五號(hào)作為品評(píng)基準(zhǔn)樣，品評(píng)樣為C兩優(yōu)華占、豐兩優(yōu)香1號(hào)、黃華占、Y兩優(yōu)1928、鑒真2號(hào)。

2? ? 食味品評(píng)前樣品預(yù)備實(shí)驗(yàn)

2.1? ? 米樣水量配比試驗(yàn)

食味評(píng)品的稻米米樣鄂中五號(hào)、鑒真2號(hào)、黃華占等6個(gè)品種來(lái)源于江漢平原、鄂東南等不同的生態(tài)區(qū)域， 其含水量也不相同。因此，對(duì)水量的配比也不相同， 為了突出稻米的最佳食味品質(zhì)， 體現(xiàn)品嘗結(jié)果的客觀(guān)公正，需在米飯品嘗前進(jìn)行最適加水量試驗(yàn)，篩選食味品質(zhì)最佳時(shí)（適口性）的米水比例。摸清最適加水量，操作過(guò)程按表1設(shè)計(jì)進(jìn)行。

具體步驟，用12個(gè)型號(hào)WF-4037美的電飯煲，將鄂中五號(hào)、黃華占、鑒真2號(hào)等6個(gè)樣品，分2次蒸煮。首先將品評(píng)米樣用純凈水按一個(gè)方向淘洗3遍，然后濾水10分鐘，再按表1設(shè)計(jì)的米樣與水的配比，品嘗各樣品口感（夾生感、偏硬感、適宜感、稀松感）是否存在差異，找出各米樣最佳配水比，如表2所示。

2.2? ? ?米樣浸泡試驗(yàn)

由于鄂中五號(hào)、鑒真2號(hào)、黃華占等米樣直鏈淀粉、堊白粒率各不相同，與水浸泡時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣， 為保證同一組樣品米飯?jiān)谕粫r(shí)間進(jìn)行蒸煮， 同一時(shí)間進(jìn)行品嘗， 需品評(píng)前摸清各參品米樣在一定溫度下最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)。 如表3。

3? ? 米飯的制備

選擇一個(gè)潔凈衛(wèi)生、寬敞明亮、空氣流通、無(wú)異味的環(huán)境，保證做飯與品嘗隔離進(jìn)行的地點(diǎn)，防止相互串味。按照表2提供米水配比值和表3提供的各米樣浸泡時(shí)長(zhǎng)設(shè)計(jì)，用型號(hào)為WF-4037美的電飯煲同時(shí)開(kāi)始蒸煮米飯。蒸煮至指示燈由紅燈轉(zhuǎn)變?yōu)辄S燈時(shí)，再燜15mins，然后切斷電源，準(zhǔn)備品嘗。

4? ? 米飯食味品評(píng)

4.1? ? 篩選食味品評(píng)員

參加品嘗人員味覺(jué)的靈敏度和準(zhǔn)確性會(huì)對(duì)水稻的食味品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響。對(duì)30 位不同性別，不同年齡感官靈敏度高的符合要求的品評(píng)人員進(jìn)行稻米食味盲評(píng)，每人通過(guò)2次品嘗同一品種同一批次米飯，對(duì)綜合評(píng)分大于10分的，進(jìn)行淘汰，從中選出20位食味品評(píng)員。

4.2? ? 米飯食味品評(píng)順序

4.2.1? ? 米飯氣味。用嗅覺(jué)判定， 用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯固有的香氣情況。

4.2.2? ? 米飯外觀(guān)。用視覺(jué)判定， 觀(guān)察米飯的光亮、顏色、飯粒上有無(wú)線(xiàn)跡，彎曲變形和脹裂等情況。

4.2.3? ? 米飯味道。用味覺(jué)判定， 當(dāng)米飯入口后， 邊嚼邊用舌尖和舌根不同部位感覺(jué)品嘗米飯是否有甜味。食味品評(píng)員每品評(píng)一個(gè)米樣就要用溫礦泉水漱口。

4.2.4? ? 米飯口感。用牙和咽喉粘膜判定，細(xì)嚼米飯5 ～7 s ，感覺(jué)是否有點(diǎn)粘、彈、爽，然后慢慢咽下，感覺(jué)其通過(guò)喉嚨時(shí)有無(wú)滑潤(rùn)或有無(wú)刮劃的感覺(jué)。

4.2.5? ? 回生度。用觸覺(jué)判定，米飯?jiān)谑覝胤胖? h 后， 重新用手觸摸， 判斷變“硬”和“結(jié)團(tuán)”的程度，米飯粒是否粘結(jié)。

4.2.6? ? 綜合評(píng)價(jià)。在進(jìn)行了以上各項(xiàng)判斷后，最后根據(jù)供試樣品的各項(xiàng)食味分值與對(duì)照基準(zhǔn)樣鄂中五號(hào)比較進(jìn)行綜合判斷。

5? ? 品評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

根據(jù)各個(gè)品評(píng)人員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別人員品評(píng)誤差大者（超過(guò)平均值15分以上） 可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值。最后以綜合評(píng)分的平均值為該稻米食味品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果。

6? ? 參品米樣綜合得分

按照相關(guān)的操作流程，對(duì)提供參加品評(píng)的6個(gè)米樣進(jìn)行綜合品評(píng)，得分見(jiàn)表4。

運(yùn)用以上方法對(duì)湖北省推廣面積較大和推廣時(shí)間較長(zhǎng)的水稻品種進(jìn)行食味品質(zhì)測(cè)定，從表4可以看出測(cè)試品種均比對(duì)照基準(zhǔn)樣鄂中五號(hào)綜合得分低，而鑒真2號(hào)、豐兩優(yōu)香一號(hào)得分與對(duì)照較接近，C兩優(yōu)華占、Y兩優(yōu)1928與對(duì)照得分相差較大，說(shuō)明鑒真2號(hào)、豐兩優(yōu)香一號(hào)、鄂中五號(hào)的食味品質(zhì)優(yōu)于C兩優(yōu)華占和Y兩優(yōu)1928。

7? ? 存在不足

以國(guó)標(biāo)（GB/T15682—2008）為代表的感官品評(píng)法實(shí)施，對(duì)我國(guó)稻米品種改良和大米食味品質(zhì)提升有重要的意義，但也存在有待完善的地方。主要在兩個(gè)方面需要改進(jìn)，一是缺少通用的、公認(rèn)的基準(zhǔn)對(duì)照米;二是沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的評(píng)價(jià)員隊(duì)伍。

據(jù)了解，日本把越光米定為基準(zhǔn)米，隨著育種水平的提高，越來(lái)越多的大米食味品質(zhì)高于越光基準(zhǔn)米。而我省山地多，平原湖區(qū)少，絕大多數(shù)地方以種秈稻為主，人們的飲食習(xí)慣相近，但稻米食味品比沒(méi)有統(tǒng)一的基準(zhǔn)米，這不利于稻米育種水平和稻米加工產(chǎn)業(yè)的整體提升。因此需要統(tǒng)一稻米食味品質(zhì)基準(zhǔn)樣。

專(zhuān)業(yè)的評(píng)價(jià)員隊(duì)伍是稻谷品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要組成部分，而作為評(píng)價(jià)的主體，評(píng)價(jià)員的專(zhuān)業(yè)水平高低直接影響評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性和真實(shí)性。我省現(xiàn)有評(píng)價(jià)人員少、專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)參差不齊。評(píng)價(jià)員大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的選拔和系統(tǒng)的培訓(xùn)，進(jìn)而導(dǎo)致評(píng)價(jià)過(guò)程不夠科學(xué)，評(píng)價(jià)結(jié)果有不夠全面、客觀(guān)的現(xiàn)象發(fā)生。因此，建議稻米加工廠(chǎng)企業(yè)和水稻育種單位聯(lián)誼，通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)、持續(xù)的大米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)員的選拔培訓(xùn)，組建一支具有專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)和一定規(guī)模的大米食味評(píng)價(jià)員隊(duì)伍，對(duì)于幫助我省稻米食味品質(zhì)改良和育種水平提升具有重要作用。

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