伍丹　姜睿

摘 要 花青素一般常見于花、果實的組織中、莖葉的表皮細(xì)胞和下表皮層，蝶豆花中的花青素是廣泛存在于植物中的一種水溶性天然色素，屬于黃酮類化合物，會隨著植物中細(xì)胞液的酸堿度的不同而改變顏色?；ㄇ嗨厥且环N強抗氧化劑，具有增強血管的彈性、改善機體的循環(huán)系統(tǒng)、增加皮膚的光滑度、抑制過敏反應(yīng)和改善人體膝蓋等關(guān)節(jié)的柔韌性等功能。所以提取蝶豆花中的花青素及基于蝶豆花開發(fā)的一系列保健食品具有一定的實用價值。

關(guān)鍵詞 花青素；蝶豆花；保健食品；七彩米飯

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.26.057

1 相關(guān)概念闡述

功能性食品是指具有特定功效的食品，它具有特定的營養(yǎng)保健功能，可以補充機體維生素、礦物質(zhì)等，是一種不以治療為目的，又起到調(diào)節(jié)機體功能的健康保健食品[1]?；ㄇ嗨?，又叫花色素?；ㄇ嗨貙儆邳S酮類（Flavonoids）多羥基化合物，是酚類化合物中的一種，它的基本結(jié)構(gòu)是由二個苯環(huán)分子構(gòu)成，分子式為C15H11O6，分子量為287.246。花青素種類很豐富，在自然界中，花青素分別來源于不同的果蔬。目前，有300多種不同的花青素成分，像飛燕草素、牽?；ㄉ亍⑹杠嚲账氐?，常見于蘋果、胡蘿卜、葡萄、藍(lán)莓和桑葚中。

相關(guān)研究表明，花青素在醫(yī)藥、食品、化妝等行業(yè)都起著重要的作用。在各個領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，具有降脂降壓、抗氧化、抗炎抑菌和抗癌等生理功能。花青素能夠增強血管的彈性，保護(hù)血管的內(nèi)壁組織，還可以提高關(guān)節(jié)的柔韌性，抑制機體的炎癥，并具有抗過敏的功效。蝶豆花的別名又叫藍(lán)蝴蝶，英語叫蝴蝶豌豆，蝶豆花是一種屬于鳶尾科的草本植物，最初記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》里面，其性味辛、苦。

蝶豆花除含有豐富的水溶性花青素，還含有維生素A、C和E等豐富的維生素，因此具有保健功效，可以提高機體的免疫能力，具有補腦促進(jìn)腦活力的作用。蝶豆花還能幫助提高人體皮膚表面彈力和恢復(fù)光滑程度，預(yù)防胃痛，還具有抗憂郁、抗壓力、鎮(zhèn)靜止驚厥和緩和情緒等保健功效。

2 研究背景與意義

在許多少數(shù)民族飲食文化中，從植物提取出的各種色素對米飯進(jìn)行染色，彩色米飯是一種兼具功能性和保健作用的食品。一些天然植物有一定藥用功效，將食品與藥用植物進(jìn)行有機結(jié)合，具有藥食兩種效能[2]。人們通過傳統(tǒng)知識構(gòu)建起來的食用色素知識體系是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[3]，在維護(hù)人們身體健康和食品安全方面發(fā)揮了重要的作用。

一些少數(shù)民族，如壯族、仫佬族、侗族、毛南族和布依族等都會用各種植物染米飯，他們以此作為自己家族的特色飲食，體現(xiàn)了各民族的審美等觀念、思想情感、人文道德和宗教信仰。大多數(shù)彩色米飯有紅、黃、黑、藍(lán)、綠、紫等各種顏色米飯染料。但是，由于之前各民族制作的彩色米飯的顏色都要來源于植物，且各種植物色彩搭配進(jìn)行制作，對植物的功能性及保健作用沒有進(jìn)行系統(tǒng)研究，功效不明確，彩色米飯只能作為當(dāng)?shù)氐奶厣称?。彩色米飯顏色的綠色染料的植物來源很少，而且大多染色效果不太好，比如艾草，所以很難得到色彩亮麗的綠色染料來源，然而蝶豆花就是一個良好的綠色染料來源。

在蝶豆花中加入檸檬調(diào)制成花茶，飲用后對保護(hù)心臟血管具有很好的功效。蝶豆花可以食用的部位有花、葉和嫩莢，用嫩芽與肉搭配烹炒食用，用盛開的花朵及較幼嫩的葉片拿來煮菜湯、油炸食用等都是十分可口的美味佳肴。蝶豆花根和種子可以治療眼疾，治療關(guān)節(jié)痛，改善便秘，還可以治療慢性支氣管炎，利尿通經(jīng)消腹水。蝶豆花中含有的花青素為水溶性的，因而提取工藝簡單，但目前國內(nèi)外學(xué)者對蝶豆花的功能性開發(fā)價值還沒有進(jìn)行系統(tǒng)研究。基于此，擬以蝶豆花為基礎(chǔ)，與其他天然植物進(jìn)行搭配調(diào)制，充分發(fā)揮不同的功效，對開發(fā)功能性綠色保健食品——七彩米飯進(jìn)行探索研究。

3 材料與方法

3.1 方法

對蝶豆花的花青素進(jìn)行水提，通過調(diào)制不同顏色的染料，制作七彩米飯。

3.2 制備的儀器與材料

3.2.1 儀器

主要儀器有粉碎機、電子分析天平、超純水機、蒸鍋和電磁爐。

3.2.2 材料

主要材料有糯米、楓葉、紅藍(lán)草，蝶豆花、蘇木、姜黃、黃梔子、密蒙花、檸檬和鮮艾草。

4 七彩米飯的功效及制作

七彩米飯顏色鮮艷，分別由藍(lán)色、紫色、綠色、紅色、黃色、黑色和白色構(gòu)成。

4.1 白色

糯米飯本色。功效：味甘，補中益氣、止虛汗，性溫，解毒、補血，入脾胃肺經(jīng)，健脾養(yǎng)胃等。白色糯米飯制作：用超純水浸泡糯米30 min左右即可，糯米浸泡好后，瀝干，再風(fēng)干20 min左右就可以作為備用，煮熟也即是白色糯米飯。

4.2 黑色

植物：楓葉，具有祛風(fēng)除濕、強健筋骨、促進(jìn)骨骼發(fā)育、行氣止痛和益于腸胃的功效。黑色糯米飯制作包括以下4個步驟。1）將楓葉剪碎放入攪碎機攪碎，按楓葉和水的比例大約為1∶2加入超純水，然后將楓葉放在陰涼處浸泡24 h，期間用玻璃棒攪拌翻轉(zhuǎn)2次。2）24 h后將楓葉渣濾出，即得到黑色的染料。3）將黑色染料放入烘干的燒杯中加熱，待水溫達(dá) 60～70 ℃時放浸泡好的糯米，一邊攪拌一邊觀察染色變化（切記不能將楓葉染料燒開，因為燒開的水很難將糯米染成黑色），糯米顏色會隨時間逐漸由淺藍(lán)色變深，最后變成黑色。4）等到糯米最終全部染上黑色后將其撈出濾出染料。

4.3 黃色

植物1：姜黃，具有降脂降壓、抗腫瘤、利膽和活血化瘀的功效[4]。植物2：黃梔子，具有清熱瀉火、涼血、調(diào)節(jié)黃疸性肝炎的功效。植物3：密蒙花，具有提高機體免疫力、祛風(fēng)、潤肝臟和明目的功效[5]。

黃色糯米飯制作：可用姜黃的塊莖、黃梔子的果實和密蒙花的花分別來染色，任意選擇其中一個都可以，例如姜黃，先將每個姜黃拍碎，剪成小塊，用攪碎機攪碎，然后放入燒杯（切忌有油）加熱，邊加熱邊攪拌，直到煮出黃顏色染料，撈出殘渣，然后放入糯米浸泡

1 d，并攪拌2次，當(dāng)然也可以把姜黃搗碎后，與糯米一起混合揉搓上色[6]。黃梔子與密蒙花提取顏色及染色操作同姜黃類似。

4.4 藍(lán)色

植物：蝶豆花，具有補腦、提高機體免疫力、止胃痛、鎮(zhèn)靜、抗憂郁、止驚厥、抗壓力和緩和情緒的功效。藍(lán)色糯米飯制作：蝶豆花操作方法同姜黃類似。

4.5 紫色

植物1：紅藍(lán)草，別名紅絲線，具有清熱解毒、生血、散瘀止血和活血通經(jīng)等功能。植物2：蝶豆花調(diào)配，蝶豆花加入檸檬可呈紫色，具有保護(hù)心臟、血管的功效。紫色糯米飯制作：紅藍(lán)草操作方法同姜黃類似；蝶豆花調(diào)配加入少量檸檬可以混合調(diào)制而成。

4.6 綠色

植物1：鮮艾草，具有理氣行血、祛風(fēng)消腫等功效。植物2：與蝶豆花調(diào)配，當(dāng)?shù)够ㄅc黃梔子、密蒙花、姜黃任一種黃色染料調(diào)制則得到綠色染料。綠色糯米飯制作：綠色可由黃色染料和藍(lán)色染料1∶1混合調(diào)制而成；鮮艾草操作方法同姜黃類似。

4.7 紅色

植物：蘇木，具有破瘀行血、消腫止痛等功效[7]。紅色糯米飯制作：蘇木操作方法同姜黃類似。

4.8 七彩米飯制作

將上述染色好的各色糯米在鍋內(nèi)擺出七色造型，上鍋前可加入少許油、紅棗、白糖，蒸煮15 min后便可得到藍(lán)、黑、黃、綠、紅、紫、白晶瑩透亮的七彩糯米飯。

5 基于蝶豆花開發(fā)的各種彩米飯的功效

各種彩米飯有以下功效。1）蝶豆花和檸檬調(diào)制可以保護(hù)心臟、血管。2）紅藍(lán)草水提取的紫色染料，具有、清熱、活血、通經(jīng)等功能。3）蝶豆花和密蒙花調(diào)制搭配，能夠提高機體免疫力，還兼有祛風(fēng)潤肝明目、抗炎、降血糖、免疫調(diào)節(jié)和抗菌等功效。4）蝶豆花與黃梔子調(diào)制，具有清熱瀉火、涼血、調(diào)節(jié)黃疸性肝炎、護(hù)肝、降壓鎮(zhèn)靜和止血消炎等作用，一般脾虛者不要使用。5）蝶豆花與姜黃調(diào)制，具有降脂降壓、抗腫瘤、利膽、收縮子宮和終止妊娠等作用，對于產(chǎn)后排淤血也有幫助，但孕婦、血虛而無氣滯血瘀者忌服。6）蝶豆花與楓葉搭配使用，祛風(fēng)除濕，行氣止痛，長期食用還可調(diào)節(jié)腸炎、痢疾、胃痛，但是孕婦禁用。7）蝶豆花與蘇木搭配在一起，還可行血、破瘀、消腫、止痛，但血虛無瘀者不宜服用，孕婦忌服。8）蝶豆花與艾草搭配調(diào)制使用，具有抗壓力、鎮(zhèn)靜外、理氣行血和祛風(fēng)消腫等功效。

6 結(jié)語

七彩米飯中各種植物的功效均來自資料查閱，還需實際進(jìn)行功效檢驗，建議后續(xù)工作繼續(xù)開展相關(guān)的深入研究，將民族的飲食文化發(fā)揚光大。

參考文獻(xiàn)：

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[6] 覃勇榮，劉旭輝，羅繼高.壯族花糯飯的膳食功用及文化傳承與保護(hù)[J].農(nóng)業(yè)考古，2011（1）：206-211.

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（責(zé)任編輯：劉昀）