徐敏

[摘 要] 隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的要求越來越高，也促使了餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時餐飲業(yè)也面臨著更大的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)的發(fā)展使社會對烹飪行業(yè)的人才提出更高的要求?，F(xiàn)階段，中職烹飪課程多采用項目教學(xué)法，以學(xué)生為主體，在實踐中提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，滿足社會需求。

[關(guān) 鍵 詞] 中職；烹飪課程；項目教學(xué)法；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）13-0228-01

現(xiàn)代人追求高品質(zhì)生活，不再是過去“吃飽”，而是追求“吃好”，由此可見，“吃”已發(fā)展成為一門藝術(shù)、一種享受。餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展對烹飪崗位需求量大，同時對烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)的要求也越來越高。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，烹飪?nèi)瞬殴┎粦?yīng)求，尤其是綜合水平高的人才。烹飪是一門實踐操作性強的課程，應(yīng)用項目教學(xué)法對培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)和實踐能力有明顯的作用。

一、項目選取——以點帶面

項目選取是烹飪課程教學(xué)的基礎(chǔ)，在烹飪課程教學(xué)過程中并不是每一門課程都可以運用項目教學(xué)法，無論是學(xué)習(xí)理論知識，還是參與實踐操作，都要遵循兩個基本原則，第一個是選取經(jīng)典和示范性的項目；第二個是選取起到“點”“帶”及“面”作用的項目。選取一個準確的課堂項目，而課堂的順利開展是項目成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過多年實踐經(jīng)驗總結(jié)烹飪教學(xué)項目劃分為四個板塊，第一板塊是司廚入門；第二板塊是菜點組配；第三板塊是主題菜點制作；第四板塊是分類宴席制作。例如，西點課程，西點受歡迎程度高，而西點制作中包含著很多技巧，教師要引導(dǎo)學(xué)生將中餐與西餐相結(jié)合，拓展自身烹飪技藝，通過“項目”培訓(xùn)達到教學(xué)目的，讓學(xué)生掌握扎實的烹飪技術(shù)。

二、項目設(shè)計——由大化小

烹飪課堂教學(xué)過程中，“項目”與教學(xué)效果關(guān)系密切，因此，“項目”設(shè)計非常重要?！绊椖俊痹O(shè)計第一步，要樹立一個目標。烹飪課程教師在課程整體框架上，將最終目標細分為小目標，然后將每一個板塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容劃分一個個學(xué)習(xí)目標。第二步，“項目”設(shè)計要與學(xué)生特點相符合。學(xué)生性格各異，學(xué)習(xí)能力也存在差異性，因此，教師做“項目”設(shè)計時一定要從學(xué)生角度思考，充分了解學(xué)生年齡、興趣以及文化知識等?！绊椖俊痹O(shè)計過程中還要注意烹飪知識和技能的學(xué)習(xí)。因此，教學(xué)過程中要結(jié)合學(xué)生特點設(shè)計“項目”。例如，要全面提高烹飪專業(yè)學(xué)生的文化修養(yǎng)和專業(yè)技能，這也是整個烹飪課程教學(xué)的大項目，在實際操作過程中將大項目細分技能目標、能力目標以及德育目標和心理目標四個小項目。課堂教學(xué)變化多樣，按照大項目細分小項目原則，這樣才能更好地開展教學(xué)，設(shè)計與學(xué)生身心相符的課程。

三、項目關(guān)鍵——有的放矢

項目關(guān)鍵指的是課堂上的重點和難點，要求學(xué)生掌握部分內(nèi)容，這對鞏固知識及開展新知識的學(xué)習(xí)至關(guān)重要。其中教學(xué)重點，傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師備課中教學(xué)設(shè)計環(huán)節(jié)必不可少，但學(xué)生還是很難找到學(xué)習(xí)重點。烹飪課程經(jīng)改革后，以“項目工作任務(wù)單”形式制定烹飪專業(yè)課程，直觀地將本節(jié)課程的重點和難點呈現(xiàn)出來，可借助計算機將課件在課程開始前3天發(fā)送給學(xué)生，讓學(xué)生使用自己手上現(xiàn)有的資源查找相關(guān)資料，或者是實地考察獲取更多的信息，該方式有助于提高學(xué)生的專業(yè)思維，親自參與“項目”。而烹飪專業(yè)中的難點，包括理論知識的記憶等，枯燥的理論記憶對部分學(xué)生而言比較困難，教師要懂得引導(dǎo)學(xué)生在實際操作中記憶理論知識，做到理論與實踐相結(jié)合。且學(xué)生在實踐過程中遇到困難或者是失誤，教師要及時糾正，鍛煉學(xué)生的基礎(chǔ)烹飪技能。而應(yīng)用項目教學(xué)法后，烹飪專業(yè)的教師開展更有目的的教學(xué)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。例如，烹飪課程中的盤飾，學(xué)生參與項目中，應(yīng)結(jié)合雕刻、面塑、糖藝等安排每個學(xué)生都出代表作品，體現(xiàn)出教學(xué)的針對性和目的性，做到有的放矢?？偠灾新氄n程教學(xué)中教師要做到有的放矢，將重點放在理論知識的學(xué)習(xí)上，而高難度的技能練習(xí)無需要求全部學(xué)生都掌握，實現(xiàn)項目關(guān)鍵目標。

四、項目步驟——有條不紊

當(dāng)前項目教學(xué)法將項目視為主線，教師則起主導(dǎo)作用，因此，教師要善于轉(zhuǎn)變角色，由之前的講授轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者；由之前“前臺助力”轉(zhuǎn)變至“后臺助力”，增加與學(xué)生交流的機會。教學(xué)過程中，教師需要扮演一個指導(dǎo)者角色，協(xié)助學(xué)生解決實踐中的難題，同時為學(xué)生設(shè)計難題，引導(dǎo)學(xué)生在實踐中展開探究。例如雕刻，按照項目步驟開展雕刻課程，第一步可以讓學(xué)生接觸擺盤，認識到擺盤的藝術(shù)；第二步，引導(dǎo)學(xué)生菜品雕刻，擺盤中用到的很多材料都是經(jīng)過雕刻得到新的形狀；第三步則是引導(dǎo)學(xué)生認識雕刻用到的各種工具及其用途；第四步，開始讓學(xué)生嘗試雕刻，加強雕刻練習(xí)。經(jīng)過這樣循序漸進的方式使學(xué)生有條不紊地開展學(xué)習(xí)，完成本課程學(xué)習(xí)任務(wù)。

總之，烹飪專業(yè)是一門操作性強的課程，將項目教學(xué)法應(yīng)用于中職烹飪教學(xué)過程中，可以使學(xué)生更有目的地開展學(xué)習(xí)，通過設(shè)計符合學(xué)生特點的教案，提高課程教學(xué)效率，提升學(xué)生的專業(yè)技能，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

參考文獻：

[1]梁爽.淺談項目教學(xué)法在中職烹飪課程中的應(yīng)用[J].未來英才，2015（4）：82.

[2]蔣楠.烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程中應(yīng)用項目教學(xué)法的幾點反思[J].經(jīng)營管理者，2014（35）：183.