渡邊真紀
在忙碌的工作和生活中,我每天都要抽出時間親手為家人烹飪美食。做飯的時候,我會做一道帶有酸味的爽口小菜。有這樣一道小菜,人頓時胃口大開。
這道小菜的調(diào)味要點就是油、酸味、鹽味的大致調(diào)味比例為3、2、1,這是我發(fā)明的“黃金比例”。比如油是1大勺的話,酸味就是2小勺,鹽味就是1小勺。最先讓我想到應用這個比例的是腌菜類,除此之外,其他的料理也可用此比例試試。
酸味一般是指米醋、蘋果醋、黑醋、葡萄醋、白葡萄酒醋的醋類以及檸檬汁、酸橘汁和榨柚子汁等柑橘類的果汁。這些東西都能讓你口齒清爽,且有增進食欲的效果。
鹽味則是指添加了鹽分的調(diào)味料,不僅局限于鹽。味噌醬、醬油、魚醬等,或者用鹽腌的鳀魚和豆豉也都包括在內(nèi) 。我常備的混合調(diào)味料“八方湯汁”(醬油500ml,海帶2塊,木魚花50g,干香菇3~4個,甜料酒50ml,酒100ml,在鍋中放置一個晚上,隔天用小火煮開,再讓它自然冷卻。冷卻后用篩子過濾,倒入瓶中保存,在陰冷處可以存放1~2個月)也包括其中,它能起到調(diào)味、收味的作用。
這里的3、2、1是一個大致的比例,我們需要根據(jù)不同的季節(jié)(出汗較多的夏季或是倦怠的冬季,鹽分就要多一些;相反,可以細細品出食材原汁原味的春季,鹽分就少一些)、身體狀況(身體狀態(tài)不佳時,口味一定要非常清淡)、家庭成員的構成(有孩子和老人的家庭要注意控制鹽分的攝入)等具體的情況做一些調(diào)整。只是頭腦中有了這個比例,我們就不會在平衡調(diào)味比例的時候無從下手,而是可以得心應手地調(diào)出自己喜歡的味道。
(摘自《家的樣子 你的樣子》北京時代華文書局)