張樹(shù)彥

無(wú)可諱言，西式餐飲、西式烹飪方式方法，在今天中國(guó)人的日常生活中，有著不容忽視的地位。在以美食著稱、且對(duì)外交流早而頻繁的大都市廣州，尤其如此。這里也是“西餐”最早登陸中國(guó)的地方之一。

西式餐飲的傳入，至少可以追溯到清代中前期。當(dāng)時(shí)包括部分與海外聯(lián)系較多的商人群體，已經(jīng)或多或少地接觸到了西餐。但早期普通國(guó)人對(duì)這些外來(lái)餐飲，抱有相當(dāng)?shù)牟恍湃?，?lè)于嘗試者不多。有趣的是，那些時(shí)期的西方人，對(duì)于我們引以為傲的中餐中大量使用的油鹽、姜蒜等，也難以接受。

此外，似乎還應(yīng)該注意一點(diǎn)：從明代開(kāi)始，廣東從海外傳入番薯、番茄、荷蘭豆、金山橙等蔬果種植，它們對(duì)于本土飲食文化的影響也是相當(dāng)顯著的。

西餐促成了焗扒等粵菜做法的成型

清咸豐、同治年間，一些在外國(guó)餐館從業(yè)過(guò)的廣州人，因生計(jì)所需，在廣州街市沿街叫賣牛扒。其中一部分人后來(lái)獨(dú)立開(kāi)店，經(jīng)營(yíng)西餐，對(duì)西餐的傳播起到了推廣作用。

從烹飪技術(shù)上來(lái)說(shuō)，扒是指將加工好的經(jīng)過(guò)腌制后的原料，放在扒爐上，利用高度的熱輻射和空間熱量對(duì)原料進(jìn)行快速加熱并達(dá)到規(guī)定的火候的烹飪方法。具體又可分為平扒、坑扒、夾層扒等等。扒在進(jìn)入中國(guó)后，應(yīng)用廣泛，因?yàn)榘侵频牟穗缺砻娴慕瘘S色很誘人，而且扒制菜肴的焦香味尤為獨(dú)特。它有點(diǎn)類似中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法中的煎，但所用的廚具，如平底鍋、鐵板扒爐等，是中國(guó)傳統(tǒng)沒(méi)有的。香煎小牛排、中式豬扒、煎金錢牛柳等粵菜菜品，就是利用扒這種技術(shù)完成的。扒使粵菜多了一種烹調(diào)技藝，使部分粵菜的外形，色香更上一層樓。

清代中前期，西餐率先傳入嶺南

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，西式餐飲在香港得以迅速推廣，并強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入廣東。西餐也首先在上層社會(huì)中流行，成為高級(jí)酒樓飯店吸引貴客的特色菜品。1910年的廣州《天趣報(bào)》，就在10月18日刊出一則廣告，名為《嶺南第一樓改良食品》。自稱：“烹調(diào)各式西菜，美味無(wú)雙，并巧制西餅，一切便來(lái)往小酌”?！拔黠灐边@個(gè)詞，今人應(yīng)該也不會(huì)陌生。它仍然是街邊糕點(diǎn)店常用的名稱。一個(gè)“西”字，已經(jīng)點(diǎn)明了這類食品的源出。

西式餐飲文化對(duì)粵菜影響的另一典型，是法。制應(yīng)用范圍很廣，對(duì)粵菜的影響也很大，促成了鹽海螺等菜式的誕生。一些研究者認(rèn)為，“”這個(gè)字，最早見(jiàn)于1828年由來(lái)華英人馬禮遜編寫(xiě)的《廣東省土話字匯》等粵方言文獻(xiàn)，當(dāng)時(shí)寫(xiě)作“局”，有四種用法：1.在爐中烘烤（用于制作面包等西餐）；2.倒入開(kāi)水并加蓋兒燜茶（可用火，也可不用火）；3.加蓋兒利用高溫蒸汽燜熟（用火）；4.因空氣不流通感到憋悶。其共同特點(diǎn)是：在密閉的空間內(nèi)進(jìn)行操作。從詞源上來(lái)說(shuō)，很可能是英文“cook”的記音字。明代以前廣州本土沒(méi)有面包、爐，也無(wú)“局”的以上用法。又如很多人喜歡的西米露，起初也是因?yàn)槲餮笕讼矚g用來(lái)作為飯后甜點(diǎn)而傳入的。廣東人也紛紛效法，并認(rèn)為能夠“益胃和脾，病初起者宜食之”，后納入廣東飲食文化中。

袁才子、屈大師都吃過(guò)西餐

學(xué)者司徒尚紀(jì)等指出，伴隨歐美各國(guó)外交使者、商人、教士、游人的紛至沓來(lái)，西餐率先在港澳、廣州及其他通商口岸登陸，繼而傳播到內(nèi)地。

早期國(guó)人對(duì)西餐的看法，今人看來(lái)似乎有些不可思議。如美國(guó)人亨特就記載了一位廣東人對(duì)西餐的印象：“他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)。按他們的番話，叫做蘇坡（即soup，英文‘湯），接著大嚼魚(yú)肉。這些魚(yú)肉也是生吃的，生得幾乎和活魚(yú)一樣。然后，桌子的各個(gè)角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉……這些‘番鬼的脾氣兇暴是因?yàn)樗麄兂赃@種粗鄙原始的食物”。

這是一段很有意思的記載。如我們今天所知，在廣東地區(qū)，由中國(guó)烹飪古法中的“膾”發(fā)展來(lái)的“魚(yú)生”是非常受歡迎的美食。但本地人能容忍吃魚(yú)生的情況存在，卻對(duì)外國(guó)人吃“幾乎和活魚(yú)一樣”的魚(yú)非?？床粦T。我們可以推想，就“文化”的層面來(lái)說(shuō)，這只是兩種文化體系在互不了解時(shí)的有局限性的看法，當(dāng)中難免包含了種種偏見(jiàn)，就飲食本身而言，其實(shí)并無(wú)優(yōu)劣之分。

隨著時(shí)間的推移，本地人開(kāi)始慢慢認(rèn)識(shí)到西餐當(dāng)中的合理之處，也能逐漸理解它們所體現(xiàn)的烹飪理念和品味觀念。生活在清乾隆、嘉慶年間的才子袁枚就曾經(jīng)在粵東“楊中丞”家里吃過(guò)西洋餅，并在《隨園食單》中記載下了制作方法：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。”不難看出，這其實(shí)就是今天廣州街頭隨處可見(jiàn)的雞蛋酥。

大學(xué)者屈大均也曾在珠江的洋船上吃過(guò)一頓地道的西餐。清中葉，廣州已經(jīng)能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即為用西餐的場(chǎng)所，接待過(guò)像山東舉人曾七如這樣的外來(lái)客。我們可以推測(cè)，這些名人的評(píng)價(jià)，將會(huì)在很大程度上影響社會(huì)各界的觀感。

“食在廣東”源自開(kāi)放兼容性

飲食是交流性極強(qiáng)，又兼具鮮明地方特色的矛盾統(tǒng)一體。即以國(guó)內(nèi)飲食而論，飲食原料和烹調(diào)技藝的交流，自古以來(lái)從未間斷。如學(xué)者林乃焱言：包子創(chuàng)始于華北，傳到華東，繁衍了灌湯包和燒賣；傳到嶺南，繁衍出叉燒包、蓮蓉包、奶黃包、臘腸卷等品種。餃子創(chuàng)始于華北，傳到嶺南，把粉皮和餡料加以改進(jìn)，繁衍出美味的鮮蝦餃和魚(yú)皮水餃。

周代八珍中的“熬”，就是烘肉脯（先秦“熬”字和“烘”字同義），這個(gè)美食創(chuàng)始于黃河流域，后來(lái)中原人把這個(gè)食品遺忘了，傳到嶺南，經(jīng)過(guò)改良的廣州烘肉脯（牛肉脯和豬肉脯），馳名全國(guó)。

近代香港、臺(tái)灣、江蘇等地的烘肉脯，都是從廣州傳過(guò)去的。粵菜大系涵蓋的地域，都是百越故地，又是中原文化與海洋文化的結(jié)合部，粵菜和粵式點(diǎn)心中，不少是粵式化了的內(nèi)地風(fēng)味和粵式化了的歐美以及南洋風(fēng)味，體現(xiàn)了百越文化與中原文化和海洋文化交融的韻味。

而廣州在廣東乃至嶺南地區(qū)較為突出的中心地位，為這種融合創(chuàng)造了良好的條件。比如珠江三角洲特別是五邑地區(qū)僑鄉(xiāng)眾多，所以西餐在五邑特別盛行，很早時(shí)人們對(duì)美國(guó)菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一點(diǎn)也不陌生，對(duì)西方飲食的認(rèn)同和消費(fèi)程度一度甚至超過(guò)廣州?；洊|潮汕、梅州，廣西合浦等地華僑以下南洋者較多，當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣也因此傳入國(guó)內(nèi)，融為粵菜的一部分，如沙茶醬及衍生出的各種菜肴。

司徒尚紀(jì)指出，西餐作為一種異質(zhì)文化，也在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后隨著當(dāng)時(shí)列強(qiáng)的入侵而傳入東北、山東、江蘇等地，但并不為當(dāng)?shù)厝怂邮?，沒(méi)有成功融合為地方菜肴的一部分，也無(wú)助于改變當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，但在嶺南地區(qū)則大不相同。其深層根源在于嶺南文化開(kāi)放、多元、兼容、趨時(shí)的特色，所以“食在廣東”能天下聞名。