“卜”愛(ài)

2018-05-09 07:49:14陳霞飛

質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 2018年1期

文/陳霞飛

醬蘿卜的爽脆清香開(kāi)胃，牛肉燉蘿卜的暖心暖胃，蘿卜絲鯽魚(yú)湯的清鮮，蘿卜絲酥餅的酥而不散、入口即化……這一道道略帶藥香的美食，大多是由蘿卜在被烹飪過(guò)程中吸取其他食物精華后成就的。據(jù)相關(guān)記載，這種樸實(shí)無(wú)華的食材早在公元前500年，已由埃及傳入我國(guó)。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也記載了蘿卜的栽培方法。由于歷史悠久，種類(lèi)繁多，蘿卜命名各異。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1267—2007《蘿卜》中根據(jù)色澤，將蘿卜分為：白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜和紅心蘿卜。蘿卜作為古老物種，眾人皆知，雖為“大俗”之物，如今卻已登“大雅之堂”。它在提供美味的同時(shí)，還擁有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)呢？

蘿卜之“貴”

蘿卜又稱(chēng)萊菔，屬十字花科1年生或2年生草本植物，是根菜類(lèi)蔬菜品種之一，生長(zhǎng)最發(fā)達(dá)的部位是根。與提供主食的食材不同的是，碳水化合物含量低，主要提供的是充足的水分、多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。其中，蘿卜的油溶性維生素、水溶性維生素和鈣、鋅、鐵含量大多“貴”于谷物。在民間，它有著“小人參”的美稱(chēng)。

蘿卜之珍品——紅蘿卜

紅蘿卜，十字花科蘿卜屬，根肉質(zhì)，球形、根皮紅色、根肉白色，普遍種植于我國(guó)低海拔地區(qū)。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，紅蘿卜含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、水溶性維生素、油溶性維生素、多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，尤其是：

富含鈣。有的品種含量是精制大米的9倍，精制小麥的4倍。鈣是構(gòu)成人體基本的支柱，骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動(dòng)。根據(jù)GB 28050－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中對(duì)成人的鈣營(yíng)養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：即每天攝入量最佳值為800 mg。另，50歲以上建議1 000 mg。

富含鉀。有的品種含量是精制大米的8倍，精制小麥的6倍。鉀能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝。維持血液和體液的酸堿平衡，以及體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，調(diào)節(jié)血壓等。GB 28050－2011中對(duì)成人鉀的營(yíng)養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：即每天攝入量最佳值為2 000 mg。

富含鋅。有的品種含量是精制大米的2.9倍，精制小麥的2.8倍。鋅缺乏常見(jiàn)的癥狀有：味覺(jué)障礙、偏食、厭食、異食，生長(zhǎng)發(fā)育不良、矮小、消瘦、腹瀉、皮膚干燥、皮疹、傷口愈合不良、反復(fù)性口腔潰瘍、免疫力減退、反復(fù)感染、男性不育以及認(rèn)知能力差等等。GB 28050－2011中對(duì)成人鋅的營(yíng)養(yǎng)參考值推薦：每天攝入推薦量為15 mg。

另外，蘿卜還含有抗氧化物質(zhì)，如酚類(lèi)、類(lèi)黃酮、花青素等。

蘿卜之精品——蘿卜纓

蘿卜纓，蘿卜的莖葉部分，又名萊菔葉、蘿卜桿和萊菔菜等。通常人們?cè)谂腼兲}卜前，削去蘿卜纓似乎是順理成章的事；有的菜場(chǎng)，為了迎合消費(fèi)者，甚至只售賣(mài)蘿卜根部。據(jù)相關(guān)研究顯示，蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很多方面均高于根部，如：維生素C含量是根的1～3倍，礦物質(zhì)元素中的鐵、鋅、葉酸等含量分別是根的2～10倍，尤其是含鈣量，在蔬菜中位居前幾位，有的甚至比根部含量高出20倍。這些都是重要的營(yíng)養(yǎng)組成部分，而且亦缺乏。另外，它還富含抗氧化、抗炎癥的黃酮類(lèi)物質(zhì)。故轉(zhuǎn)廢為寶，留住蘿卜纓的營(yíng)養(yǎng)精華毋容置疑。

“菔”香四溢

“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬菜中之最有利益者”，這是明代著名的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍對(duì)蘿卜價(jià)值的肯定。民間都有冬吃蘿卜夏吃姜的習(xí)俗。蘿卜也如同它的別稱(chēng)萊菔（諧音“來(lái)?！保瑢I(yíng)養(yǎng)和美味之福帶給人們。它與許多食材混搭，可烹飪成可口的菜肴和點(diǎn)心，如，熱菜：牛（羊）肉燉蘿卜、蘿卜絲鯽魚(yú)湯、紅燒蘿卜；涼菜：涼拌蘿卜纓、蘿卜海蜇絲、蔥油蘿卜絲、醬蘿卜；點(diǎn)心類(lèi)：蘿卜絲酥餅、蘿卜糕、蘿卜絲包子、油墩子等。