胡竹峰

北方人嗜酸，酸湯面、酸菜魚(yú)是他們的美味。前幾天在鄭州，請(qǐng)朋友吃飯，主食點(diǎn)了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主兩相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個(gè)說(shuō)法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋倒一直居四大名醋之首，穩(wěn)立寶座。

南方也有醋，鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動(dòng)苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋。一太原朋友用醋泡蛋炒飯，把我鎮(zhèn)住了。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬著牙在碗里倒了幾勺醋，呼啦啦吃完，還喝干了湯，自此開(kāi)始吃醋。

男人不吃醋則已，吃起來(lái)，比女人醋勁大。

醋之酸，汪洋肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，那酸熱情似火，從口腔散發(fā)，直沖腦門(mén)，繞頭三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子樹(shù)，小時(shí)候嘴饞，沒(méi)等柑子熟透就摘下來(lái)吃，常常酸倒了牙，吃飯時(shí)咬不動(dòng)豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但酸得大相徑庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又純又好。

中國(guó)人用白菜腌漬酸菜的歷史甚久，《齊民要術(shù)》一書(shū)有詳細(xì)介紹。東北自不必說(shuō)，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，到了冬天，酸菜經(jīng)常見(jiàn)于餐桌。陜西安康民謠曰：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸味已是日常飲食的重要組成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲(chóng)咬，大人從酸菜壇蘸一點(diǎn)酸菜汁擦上，祛痛止癢。

我以前會(huì)做酸菜魚(yú)，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經(jīng)燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來(lái)常望梅止渴，望金農(nóng)畫(huà)在宣紙上的梅子止精神之渴。金農(nóng)的梅子、吳昌碩的枇杷、齊白石的白菜、張大千的櫻桃，是我眼里的“水墨四絕”。

安慶迎江寺博物館有件宋代瓷塑：三老嘗醋。一口碩大的醋缸，蘇東坡、黃庭堅(jiān)和佛印禪師立于一旁。一僧二俗，敞胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態(tài)，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無(wú)人色，有人酸得一臉動(dòng)蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點(diǎn)頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮在一起，舊時(shí)稱迂腐窮困的讀書(shū)人為窮酸。自古人窮被欺，王九思《曲江春》第二折：“這里有一位客飲酒，不許窮酸來(lái)打攪?！倍南壬纷赢?huà)上如此題跋：

江南暑雨一番新，結(jié)了青青葉底身。

梅子酸時(shí)酸不了，眼前多少皺眉人。

冬心先生是“揚(yáng)州八怪”之首，金農(nóng)是其本名，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。還有一種酸叫吃不到葡萄說(shuō)葡萄酸。

粵菜淡雅清爽，有“海派廣東菜”之稱，品名花哨，用料淫奇，神妙處大有仙趣，菜之尤物也。蘇幫菜刀工精，主料明，和順適口，回味醰悠，菜之雋物也。

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，當(dāng)?shù)厝嗽谌飧锓盘牵粤藥卓?，不?xí)慣。南方人熱愛(ài)甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面。馬來(lái)西亞街頭很多賣(mài)炸香蕉、榴蓮泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點(diǎn)。

汪曾祺說(shuō)：“其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！”連用兩個(gè)感嘆號(hào)，感受至深也。無(wú)錫沒(méi)去過(guò)，無(wú)錫菜沒(méi)吃過(guò)。包子肉餡放糖，想想就沒(méi)有食欲。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些。以性別論，女人比男人多一些。以年紀(jì)論，老人與小孩多一些。外祖母六十歲后愛(ài)吃糖，逢年過(guò)節(jié)，母親準(zhǔn)備的禮籃總少不了兩包紅糖。

有人說(shuō)喜歡甜食的人性格軟弱。嗜辛辣苦咸的人就剛強(qiáng)勇敢？我小時(shí)候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無(wú)所不愛(ài)。睡覺(jué)前經(jīng)常含一顆糖在嘴里，乳牙盡壞。換齒后，不敢多吃糖果了，另外原因也是口味的改變。

吃過(guò)最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上生岀綠豆大小的白色結(jié)晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品，叫芽子粑，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠(yuǎn)清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭，甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無(wú)法抗拒，眷戀難舍。我過(guò)去喜歡吃一種叫江米條的甜點(diǎn)，秋冬的夜晚，邊讀書(shū)邊吃，經(jīng)常吃完半斤還意猶未盡。

一個(gè)人偶爾需要點(diǎn)甜的心境。平日里散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作“甜的心境”吧。我過(guò)去說(shuō)過(guò)，中國(guó)文化有三味，茶味、酒味、藥味，現(xiàn)在看來(lái)，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說(shuō)，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常有個(gè)胡想，如果諸子百家生活的年代，甜文化已經(jīng)成熟，那么，老莊孔孟的竹簡(jiǎn)木牘加入這甜味，或許中國(guó)文化的底色會(huì)有所改變。

東坡嗜蜜。陸游《老學(xué)庵筆記》云：“一日，東坡與數(shù)客過(guò)之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽?！碧K東坡自釀蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝過(guò)的人拉起了肚子。我以前嗜蜜，現(xiàn)在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不解。人生多苦，實(shí)在該甜它一甜的。

瓜豆兩個(gè)字我喜歡，鄉(xiāng)野味道藏著一絲諧趣。周作人有本隨筆叫《瓜豆集》，書(shū)名極好，屢屢讓人心生奪美之意。

我愛(ài)瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨(dú)不待見(jiàn)苦瓜。

老家沒(méi)有苦瓜，這些年回鄉(xiāng)，經(jīng)常在菜市場(chǎng)遇到，是外地拉過(guò)來(lái)的。岳西的老百姓有人學(xué)會(huì)吃了，據(jù)說(shuō)菜農(nóng)也有種的。在朋友家餐桌見(jiàn)過(guò)苦瓜炒蛋，我沒(méi)伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶苦字的菜肴，唯獨(dú)喜歡苦筍?？喙S可以涼拌、煮湯、素炒，用來(lái)炒臘肉最美味?？喙S炒肉，肉不肥膩，筍不寡油，此時(shí)苦筍之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道灣的書(shū)房，原名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱他苦雨翁，不離苦味。周作人并不喜歡苦，《關(guān)于苦茶》一文中他說(shuō)：“味太苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了?！苯o胡適的信又這樣寫(xiě)：“老僧假裝好吃苦菜，實(shí)在的情形還是苦雨……”周作人喜歡的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅等等，晚年吃不到，經(jīng)常托香港的朋友往北京寄。周作人寫(xiě)起這些甜食，文字黏稠仿佛糖稀。

周二先生喜歡的甜食，我吃過(guò)不少，大多是在過(guò)年時(shí)。纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，其實(shí)并不怎么好吃，實(shí)在甜上加甜，甜過(guò)了頭。

松仁、核桃之類，空口吃最好，味道單純。

不喜歡苦味，喜歡苦字。以前住所附近有個(gè)地名叫“苦菜灣”，因?yàn)橄矚g這個(gè)名字，我去過(guò)不下十回?！翱嗖藶场钡娘L(fēng)景，底色是苦的，苦得茅草蕭蕭，苦得苦菜成叢。想起小津安二郎的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開(kāi)得燦爛。一個(gè)人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚(yú)之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味?！?/p>

苦與甜關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過(guò)之后有回甘，是我夏天常用的飲品。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來(lái)之感。

吃得苦中苦，方為人上人?？嗟膶哟伪忍鹨?，臥薪嘗膽比睡下吃糖來(lái)得艱難。說(shuō)一個(gè)人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷。世間沒(méi)有“吃得甜中甜，方為人上人”的話。吃苦耐勞四個(gè)字，聽(tīng)了幾十年了。

有朋友身體不好，進(jìn)入夏季后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說(shuō)那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬(wàn)物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。

苦一味我從來(lái)沒(méi)有喜歡過(guò)。避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類，我不想干。膽之苦，是劇苦，嘗過(guò)一次，苦得舌尖發(fā)麻。

朋友請(qǐng)我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠(yuǎn)，苦得孤帆一片日邊來(lái)。

有人年輕時(shí)喜歡長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐。后來(lái)專門(mén)去吃，說(shuō)：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！被饘m殿墻上曾出現(xiàn)過(guò)這樣的最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺(jué)太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點(diǎn)辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫(xiě)信說(shuō)：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫?！敝鸪糁蛞?jiàn)過(guò)不少，滿大街找臭豆腐吃。

我口味清淡，不要說(shuō)苦臭之味，即便辣過(guò)了頭，甜過(guò)了頭，也招架不住。

有一年在黃山，晚飯時(shí)，酒過(guò)半巡之際上來(lái)一盤(pán)魚(yú)，大家紛紛下箸如萬(wàn)槳齊發(fā)。我?jiàn)A起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅耍瑢?duì)身邊人發(fā)牢騷，真不像話，壞臭了，還給我們吃。那人笑笑說(shuō)，這是徽州名菜臭鱖魚(yú)，吃的就是那股臭。鬧笑話了。臭鱖魚(yú)制法獨(dú)特，食而得異香。

在安徽住久了，慢慢能吃一點(diǎn)臭鱖魚(yú)，異香一直沒(méi)能吃出來(lái)，微臭揮之不去。

近年到底體會(huì)出臭鱖魚(yú)之妙。丁酉年，去了一趟徽州，連吃了三五條臭鱖魚(yú)，各有其臭各有其香，臭鱖魚(yú)之妙即在于此。

上品臭鱖魚(yú)呈玉色，片鱗狀的脈絡(luò)清晰可見(jiàn)，肉質(zhì)堅(jiān)挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開(kāi)了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，始有微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。臭鱖魚(yú)骨肉相連軟塌塌者則為下品。

祖父吃辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤(pán)鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見(jiàn)過(guò)幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。

某年春天在北京，友人請(qǐng)飯，有一道芥末鳳爪，把半桌人辣住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流，有人藝高人膽大，說(shuō)無(wú)辣不歡，吃了一個(gè)，辣得半天沒(méi)說(shuō)話。我好奇，嘗了一個(gè)，一股奇辣毒辣劇辣從舌尖轟炸到整個(gè)口腔，一頭竄進(jìn)鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個(gè)腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時(shí)模糊。

知道芥末很晚，是吃生魚(yú)片時(shí)候的事。生魚(yú)片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點(diǎn)芥末。有朋友說(shuō)：沒(méi)有芥末我就不會(huì)吃龍蝦！我吃龍蝦居然不要芥末，他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非要芥末，我覺(jué)得豈有此理。

辣性除了助消化、開(kāi)胃之外，還有祛濕之功效，這大概是川人湘人喜歡辣椒的地域原因。像成都、重慶那些地方，濕氣重，陽(yáng)光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點(diǎn)辣，可以化解憂郁。

川菜有七味八滋一說(shuō)。實(shí)則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放上辣不可。這時(shí)候辣被腥膻中和了，辣是功成身退的大將軍，羊肉牛肉大腸豐腴滋潤(rùn)。吃一口，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊的是我們，辣出了大境界。

辣之一味，不能被其他味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末。秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

辣味是陽(yáng)剛之味，湖南人喜歡革命，有人歸功于辣椒。云、貴、湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人叫辣椒作“辣貨”，是遠(yuǎn)離的意思。

酸是調(diào)皮伶俐的童子，甜是豐腴滋潤(rùn)的佳人，苦是死心塌地的奴仆，咸是獨(dú)望春風(fēng)的少婦，辣是意態(tài)瀟灑的大漢。辣味之動(dòng)人，在激。酸味之動(dòng)人，在誘?？辔吨畡?dòng)人，在回。甜味之動(dòng)人，在和。咸味之動(dòng)人，在斂。辣味的激，激得兇，一進(jìn)口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但到底刺得慢，仿佛美人舞劍。

我現(xiàn)在喜歡做一道辣菜，干煸辣椒，從一朋友處偷來(lái)的手藝。在安慶時(shí)，經(jīng)常買(mǎi)一點(diǎn)牛角椒，去籽，洗干凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油若干，滋味卓越，是極好的下飯菜?？上Ш戏什耸袌?chǎng)賣(mài)的辣椒味道太辣，此菜久荒，偷來(lái)的手藝快還給人家了。

冬天的早晨，只要下點(diǎn)雪，我家就吃咸菜煨豆腐。一方面是園子里青菜凍住了，二則，咸菜煨豆腐也的確美味。滾跳跳煨在木炭火鍋里，豆腐尤其好吃，細(xì)嫩、清香，難可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐是白的，窗戶紙也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。

咸菜如今是過(guò)街老鼠，有害健康，人人喊打。我不大吃咸菜，也有例外，倘或在餐桌上遇見(jiàn)一份咸豇豆，能多吃半碗飯。

咸豇豆有奇香，讓人胃口大開(kāi)。咸豇豆的顏色亦好，黃亮亮誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿。如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，就是餐桌上的小品了。

以前讀書(shū)到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。茶泡飯，吃咸蘿卜干，是那時(shí)候的美味。伊屢屢告誡說(shuō)油炸食品與咸菜對(duì)身體無(wú)益，奈何人恰恰喜歡做無(wú)益之事遣有涯之生。

西方似乎沒(méi)有咸菜。我吃過(guò)韓國(guó)泡菜，并不能算咸菜。據(jù)說(shuō)日本有咸菜，我在澳門(mén)吃過(guò)，和中國(guó)咸菜的味道不同。

中國(guó)人對(duì)咸菜很講究。我家過(guò)去的風(fēng)俗每年要腌制不少咸菜，吃不完的豇豆、黃瓜、茄子、辣椒、扁豆，放進(jìn)腌菜缸，鬧菜荒的時(shí)候再拿出來(lái)，勝過(guò)吃寡飯。做腌菜講究技術(shù)，放鹽很重要，多了，菜太咸；少了，菜發(fā)酸。

有些菜腌之前還要晾曬。霜降后冬天的早晨，走在鄉(xiāng)下，堂屋前的磚柱之間，稻床外的樹(shù)之間，到處拴有繩子，掛著蘿卜、白菜幫之類，霜花如星，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜的時(shí)候還要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。

貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒與辣椒之外，也喜歡吃咸菜。辛苦一天之后，左手持腌辣椒，右手把酒，怡然自得，十分享受。

鄉(xiāng)下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重，家庭主婦會(huì)在飯菜里多擱一點(diǎn)鹽。久而久之，人的口味就重了。鄉(xiāng)下人對(duì)咸近乎崇拜，認(rèn)為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長(zhǎng)力氣的說(shuō)法。鹽也是他們?nèi)粘Ｓ盟?，感冒發(fā)燒牙疼頭暈中暑過(guò)敏，先喝一碗鹽水。

現(xiàn)在年輕人，喜歡吃咸菜的不多了。一朋友回鄉(xiāng)下秋收，老母親備了點(diǎn)咸菜，帶回來(lái)后一家大小無(wú)人問(wèn)津，只好扔掉。

咸菜有素葷之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚(yú)、腌鵝、咸鴨之類。去年春節(jié)我從鄉(xiāng)下買(mǎi)了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。這時(shí)臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來(lái)有昏黃的回味與微綠的向往。

鮮頗具私密性，感覺(jué)太美。美從來(lái)只可意會(huì)，無(wú)法言傳，大美尤其無(wú)言。鮮字是魚(yú)和羊的搭配，據(jù)說(shuō)魚(yú)羊同烹，其味美滋。有一年在南方吃過(guò)，可能做不得法，并不見(jiàn)佳。

魚(yú)類的確鮮美，家常一點(diǎn)的有鯽魚(yú)，名貴一點(diǎn)的有河豚。著名的長(zhǎng)江四鮮，銀魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)、鰣魚(yú)，我吃過(guò)三種。銀魚(yú)細(xì)骨無(wú)鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚(yú)細(xì)膩鮮嫩，入口即化，其鮮清新婉約。鮰魚(yú)集河豚鯽魚(yú)之味于一身，其鮮平滑肆意。鰣魚(yú)沒(méi)吃過(guò)，蘇軾稱為惜鱗魚(yú)，說(shuō)“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)”。超過(guò)鱸魚(yú)，其味可見(jiàn)一斑。桃花春氣之感，還是不要吃了，一吃就泥實(shí)了，沒(méi)了想象。

鮮字的右邊是羊，羊是畜肉中最鮮者。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。有人說(shuō)羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊……少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致”。我個(gè)人最喜歡爆和涮，尤其是涮，感覺(jué)跨入暮春的田野，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，一切正在蓬勃瘋長(zhǎng)。

吃過(guò)的東西，有很多比魚(yú)羊要鮮美，譬如菌類。大概先民發(fā)明鮮字太早，鹽沒(méi)能廣泛使用，呈現(xiàn)不出菌之鮮。二則菌類身份“卑微”，不及魚(yú)羊“高貴”。據(jù)說(shuō)云南的雞菌最鮮，用來(lái)做湯，極危險(xiǎn)，人貪鮮，會(huì)喝到脹死。有人懷疑那種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹大腦里的拒食中樞，才會(huì)讓人喝到脹死還想喝。小說(shuō)家言，大概不必當(dāng)真。

道家說(shuō)食氣者壽，李漁認(rèn)為菌類是清虛之物，來(lái)源于天地之氣，因此食菌等于食氣。

菌類，吃過(guò)最鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯(cuò)，滑且嫩。抄起幾口吃了，入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然后到喉嚨，緊跟著彌漫了整個(gè)胸腔。此刻，不要說(shuō)話，埋頭吃喝才是賞心樂(lè)事?？上н@道菜近二十年未見(jiàn)，杳不可尋，鮮美得成了傳說(shuō)。

小時(shí)候吃到的毛豆雞蛋湯也不錯(cuò)，入口清冽，甘美異常，一條溫暖的水線直通腹中。每每在餐桌上遇見(jiàn)，總會(huì)喝到撐。現(xiàn)在毛豆是改良的毛豆，雞蛋是養(yǎng)殖的雞蛋，燒出湯來(lái)已成雞肋矣。

春天，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內(nèi)焯燙一分鐘后清炒，至八分熟，調(diào)入生抽，煸炒半分鐘。接著倒入豌豆，快速煸炒，調(diào)入鹽和雞粉，翻炒均勻即可出鍋。豌豆顆粒圓潤(rùn)鮮綠，比翡翠綠還嫩，方丁春筍如玉，搭配起來(lái)十分好看?？诟写嗄郏兜栗r美，清雅雋永。這樣的菜，不要說(shuō)在大魚(yú)大肉中，即便放入家常菜里面，也顯得清新雅致。

這些年赴宴無(wú)數(shù)，叵耐美食遁跡。很多時(shí)候不是吃飯，而是赴局；很多時(shí)候不是吃飯，而是聊天。好在不是鴻門(mén)宴，賓客相歡，美食與食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握很好，蟹肉細(xì)嫩，汁也收得利落，鮮美可口。

看到一個(gè)資料，說(shuō)朝鮮國(guó)名中的鮮字與吃生魚(yú)片習(xí)俗有關(guān)，或可理解為“朝貢生魚(yú)片”，即把適合制作生魚(yú)片的活魚(yú)貢獻(xiàn)給中國(guó)朝廷，并有專門(mén)廚師攜帶佐料伴隨同行。聊充談資，錄此一說(shuō)。

日本生魚(yú)片很有名，吃過(guò)幾次，不覺(jué)得好。口味有時(shí)候和習(xí)慣有關(guān)。日本飲食不如日本文學(xué)，日本文學(xué)不如日本繪畫(huà)。日本浮世繪里的風(fēng)情夠鮮夠美，堪比美食。

飲食是偏執(zhí)，飲食也是個(gè)性。有人不吃羊肉，怕膻，有人卻只知其鮮，不覺(jué)其膻。羊及羊肉有個(gè)別名叫膻根，在古代膻肉專指羊肉。古人還把祭祀時(shí)焚燒羊腸間脂肪所散發(fā)出來(lái)的氣味稱為膻薌，膻的本義也正是羊臊氣。蘇州舊俗，認(rèn)為春天的羊肉有毒，主要還是膻味作祟。

羊肉中，內(nèi)蒙古手把肉獨(dú)霸北方，蘇州藏書(shū)羊肉鶴立南國(guó)。藏書(shū)羊肉湯，的確燒得好，略帶一些膻氣，膻得清新，有吳地小橋流水的旖旎。手把肉也帶一些膻氣，膻得豪爽，有風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊的遼闊?；蛟S是地域的聯(lián)想，也說(shuō)不定。每次吃到椰子，總想起大海與沙灘，每次喝青稞酒，腦海更是一片異域風(fēng)情，吃葡萄干想起吐魯番，吃燴面想起河南，吃米線想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起蘭州，吃臭鱖魚(yú)想起黃山，吃海鮮想起大海，吃山珍想起森林。

我吃手把肉，是在北京。白水煮切成的大塊羊肉，一手把肉一手用刀割食。那次在座的有內(nèi)蒙古客人，人割肉有真工夫，骨頭上羊肉絲毫不剩。我吃藏書(shū)羊肉，是在安慶。《豆綠與美人霽》一書(shū)中寫(xiě)過(guò)：

挺喜歡藏書(shū)羊肉這個(gè)名字，有書(shū)有食。想象一個(gè)藏有萬(wàn)卷詩(shī)書(shū)的江南小鎮(zhèn)，微涼的夜色下三五成群的人坐在八仙桌邊喝羊肉湯，那場(chǎng)面多好。如果氣候再冷一些，零下溫度的寒夜，滾燙的羊湯，三五個(gè)人邊喝邊聊，足以令人低回了。

寫(xiě)虛了，言不及味?，F(xiàn)在補(bǔ)記：藏書(shū)羊肉湯色乳白，香氣濃郁，酥軟不爛，口感鮮而不膩。飯館的老板一口吳語(yǔ)，非怪滋味正宗。

記憶中僅僅吃過(guò)一次紅燒羊肉，少年時(shí)候在老家。奇怪的是，宰羊前，先給它喂了一碗冰糖紅棗。后來(lái)在車(chē)前子文章中見(jiàn)過(guò)類似描寫(xiě)，說(shuō)某燒羊肉的大師傅，祖上也燒羊肉。有一次宰羊，那羊流淚，他的祖上不忍下手，又養(yǎng)了幾天。當(dāng)然，最后還是被宰了，因?yàn)檫@羊偷吃了大師傅祖上給他老母親燉的冰糖紅棗，這是冬令補(bǔ)品。不料，偷吃補(bǔ)品的羊，其肉竟史無(wú)前例地豐美。從此，殺羊之前先喂一碗冰糖紅棗。情節(jié)可能是小說(shuō)筆法，技法已行之民間。

鳥(niǎo)類大概也不乏嗜膻之癖，皮日休詩(shī)中有“棄膻在庭際，雙鵲來(lái)?yè)u尾”的句子。內(nèi)蒙古人說(shuō)他們那里的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺砸笆[，自己把味解了。我看未必，主要也有飲食習(xí)慣因素。前些時(shí)一內(nèi)蒙古朋友告訴我，秋天的羊肉最好，因?yàn)榍锾煅蚩梢猿缘缴呈[，還能喝到霜凍過(guò)的冰泉水，這兩樣可以去除羊膻氣。說(shuō)得煞有介事，不由人不信。

真要說(shuō)到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。還有豪豬肉、獾子肉，更是膻傳一方。鄉(xiāng)下獵戶獵到豪豬、獾子，剝皮后總要煙熏火燎一番，風(fēng)干后方可食之。

腥膻一家，難兄難弟。我不怕膻，但招架不了腥。私下里開(kāi)玩笑說(shuō)自己廚藝第一，文藝第二。可惜做不好魚(yú)。燒魚(yú)是我的死穴，主要原因還是對(duì)腥的無(wú)可奈何。

我怕腥，也制服不了腥。感覺(jué)腥味里充滿兇險(xiǎn)，讓人膽戰(zhàn)心驚，或許和血雨腥風(fēng)這個(gè)詞語(yǔ)有關(guān)。血的確腥，豬血鴨血羊血牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來(lái)又微微有些香甜。豬血我一次可以吃一小碟子，川菜毛血旺里的豬血，是點(diǎn)睛之筆。

腥字，形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說(shuō)介于臭味和無(wú)味之間過(guò)渡狀態(tài)的味道，的確是這樣。腥味的食物，制不得法，總感覺(jué)臭，成了一堆穢物。

《呂氏春秋·本味》中如此定位：水居者腥，肉者臊，草食者膻。

差不多這樣。魚(yú)、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。世上不乏逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚(yú)片不放芥末，說(shuō)就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺(jué)得那是腥，相反倒很鮮。去年有朋友送我兩箱大閘蟹。秋天的夜晚，一個(gè)人在家邊看電影，邊吃螃蟹，一次兩只。

據(jù)說(shuō)魚(yú)的腥氣主要在魚(yú)線上。飯店里廚師，燒魚(yú)前先在魚(yú)頭處劃開(kāi)一刀，再劃開(kāi)一刀，用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，魚(yú)線就出來(lái)了，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，會(huì)抽出像頭發(fā)絲一樣的細(xì)白線。有一回我親眼看見(jiàn)，真覺(jué)得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過(guò)魚(yú)線的魚(yú)毫無(wú)生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因?yàn)橛袃擅嫘裕瓷A成鮮，要么惡化變臭。

聽(tīng)過(guò)一個(gè)偷腥的來(lái)歷，說(shuō)避孕套沒(méi)發(fā)明前，魚(yú)鰾是避孕工具，與妻妾或丈夫之外的其他人發(fā)生性行為，身上就會(huì)帶股腥味。這里幽默的成分多，不必當(dāng)真，我倒是覺(jué)得偷腥的腥字事涉生理。

前不久去了趟貴州。貴州人的口味太雜，酸甜辣咸且不說(shuō)，對(duì)苦與腥的嗜好，獨(dú)步一方。每餐總有一盤(pán)涼拌魚(yú)腥草。第一次我不知道，吃了一口，又苦又腥，強(qiáng)咽了下去?？?，倒不打緊，反正我吃過(guò)不少苦頭。關(guān)鍵是那股強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味，實(shí)在難以招架。魚(yú)腥草我老家也有，沒(méi)有人敢染指一嘗。

有一年去徽州，暮色里的飯桌上也有一盤(pán)魚(yú)腥草。強(qiáng)忍著吃了四根，不敢再吃，實(shí)在不能再吃了。

貴州人稱魚(yú)腥草為折耳根。折耳根，折耳根，讓我想起小時(shí)候念書(shū)不聽(tīng)話，老師過(guò)來(lái)扯扯耳根。現(xiàn)在禁止體罰學(xué)生，連打手心也不準(zhǔn)了。

人間有五味，酸甜苦辣咸，我僅僅喜歡甜。吃甜食的直接報(bào)應(yīng)是損牙，近來(lái)也就不敢貪多。吃東西簡(jiǎn)直是怪癖，有人愛(ài)苦，吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人好酸，西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子是他的命根子。有人嗜咸，咸鴨蛋、咸菜、臘肉為最愛(ài)。有人貪辣，專挑洋蔥、芥末、辣椒之類。

甜是放，辣是激，辛是沖，酸是收，苦是悶，麻是斂。甜讓人愉悅，辣讓人刺激，辛讓人回味，酸讓人生津，苦讓人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。我第一次吃麻辣燙，覺(jué)得那碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一個(gè)花椒，嘴巴麻得發(fā)木，暗暗心驚，味覺(jué)一下鈍了，感覺(jué)越發(fā)詭異。

麻其實(shí)麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來(lái)與麻無(wú)染。我小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)花椒，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)花椒?；ń返钠贩N以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充開(kāi)會(huì)，川地潮氣重，飽受寒濕之苦。主辦方每日特意做一款麻辣菜，麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分爽利。據(jù)說(shuō)湯料里放的正是茂汶花椒?；ń烦藥?lái)味覺(jué)的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜的特點(diǎn)是麻、辣、鮮、燙，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后彌漫一陣陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)已晚。

可惜我不會(huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得專業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材，融在一起，混搭出豐富與多樣的味道。麻得干干凈凈，辣得干干凈凈，鮮得干干凈凈，香得干干凈凈。四種味道互不干擾，又糾纏不清。因?yàn)槁?，辣無(wú)絲毫燥意；因?yàn)槔?，鮮不沾半點(diǎn)腥氣；因?yàn)轷r，香味悠長(zhǎng)淡遠(yuǎn)。

有回在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一顆又一顆，回家時(shí)還打包帶了一盤(pán)，可惜第二餐再吃時(shí)稍稍受潮回綿，口感少了脆一味，大打折扣。后來(lái)在外多次遇見(jiàn)，屢吃屢厭，找不到那一回的感覺(jué)。美食是不可復(fù)制的。

麻味的菜我還會(huì)做麻婆豆腐，裝盤(pán)后撒花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。麻花的麻，麻團(tuán)的麻，是芝麻之麻，與麻味無(wú)關(guān)。

山西人嗜酸，我見(jiàn)過(guò)有人吃饅頭，掰開(kāi)后夾一點(diǎn)酸菜，還要蘸上醋。無(wú)錫菜偏甜，醬排骨好吃，但一般人第二頓就招架不住了，到底太甜。一朋友去廈門(mén)，發(fā)現(xiàn)包子竟然是甜的，肉餡里也放很多糖，食不下咽。算不得他矯情，實(shí)在是習(xí)慣大不同。四川人崇辣，有年在蜀地開(kāi)會(huì)，餐餐不離辣，湯里也漂浮或者潛伏有辣椒，不少人叫苦連天。周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)。咸菜、咸魚(yú)也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有關(guān)系的。人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南廚娘燒菜基本偏淡。這也與個(gè)人的性格習(xí)慣有關(guān)，安徽菜并不辣，但有個(gè)朋友炒什么都放辣椒。

我不知道有什么地方的人愛(ài)澀。過(guò)去鄉(xiāng)下物質(zhì)貧乏，不少老百姓吃未熟透的梨與柑橘之類，又酸又澀。童年時(shí)候，我也吃過(guò)，真是活受罪。

澀之感，在誘，一進(jìn)口，其味緩緩彌漫，最終整個(gè)口腔都是澀的。澀是大多人都不喜歡的味道。也有例外，霜打后雜在柿子里面的澀，我就很欣賞。有一種水果柿子，完全不澀，甜得不像話，簡(jiǎn)直枉擔(dān)了柿子的美名。北方大柿子的澀，非常清香，有種特別的甜。糖果的甜，甜得直截了當(dāng)，甜得單純，似乎是一種傻甜。柿子的甜因?yàn)橛袧鲣亯|，與各類瓜果各類糖果的甜來(lái)得不一樣。說(shuō)到底，我這好澀還是愛(ài)甜。

味不甘滑謂之澀，杜甫《病橘》一詩(shī)中說(shuō)“酸澀如棠梨”。棠梨之澀，澀得窮斂。究竟什么是窮斂，我也理不清。朝詳細(xì)里說(shuō)，也就是棠梨的味道單一，入口只有單薄的澀。

小時(shí)候鄰居家有棵棠梨樹(shù)，掛果大者如牛眼，小者仿佛湯圓，極酸極澀。放在稻草棉絮中焐十天半月，或變黑變黃，入口或酸或甜，澀味輕飄飄的，回味之際，又迅速襲擊，吃起來(lái)仿佛打仗。

澀一淡薄，味道就厚了。譬如筍，略略沾一點(diǎn)澀，吃起來(lái)舌尖有絲絲麻的感覺(jué)，其味神秘醇厚。澀有阻滯收斂作用，《靈樞·五味論》：“酸入于胃，其氣澀以收?！比f(wàn)物有靈有美。人間百味，味味皆道。

有一種豆腐，極嫩，入口即化，觸手而碎，簡(jiǎn)直讓人無(wú)可奈何。我做不得法，每次弄得亂成一鍋星，不敢再買(mǎi)。那種嫩豆腐，太嫩，吃起來(lái)總少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，燒、煎、炸、炒、燜、燴、煮、拌，皆無(wú)不可。嫩豆腐似乎只能燒湯。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，燒法也嫩。牛肉燒老了，沒(méi)嚼勁，香味也打了折扣。

肉一嫩，便多了鮮味。老肉不香，鄉(xiāng)下人養(yǎng)了多年的老母豬，最后只能埋掉，誰(shuí)也不愿意吃。我會(huì)做土豆雞塊，如果雞肉不嫩，味道要打五折。四川菜中，水煮肉片，吃起來(lái)不覺(jué)得多辣，說(shuō)到底還是牛肉極嫩的緣故。

宋朝人喜歡吃羊肉，也是因?yàn)槟郏?dāng)時(shí)陜西馮翊出產(chǎn)的羊肉膏嫩第一。神宗時(shí)，有一年購(gòu)買(mǎi)羊肉達(dá)四十多萬(wàn)斤。先秦老百姓吃飯，在豆瓣粥中加入豆苗嫩葉，混煮成碧綠的豆瓣粥。

江南最有名的莼羹，將魚(yú)和莼菜燉在一起，煮沸后加入鹽豉，鮮美無(wú)比。農(nóng)歷四月莼菜生莖而未長(zhǎng)出葉子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身幾乎沒(méi)有味道，味道全在于湯，顏色嫩綠，吃起來(lái)令人心醉。

有年夏天，我去商丘，當(dāng)?shù)厝擞蒙形词焱傅柠溔拾局??？诟袠O嫩，又多了清香。這樣的吃法，一年里不過(guò)十來(lái)天，是真正的節(jié)令美食。

說(shuō)到嫩，馬齒莧不可不提。取其莖葉，開(kāi)水燙軟后切細(xì)放醋，灑上芝麻油，炒吃或涼拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴著淡淡的清香，極為新嫩清爽。

很多年前在老家縣城吃飯，見(jiàn)飯店的菜臺(tái)上有一種通體微綠泛白，淡紅帶絨的郎菜，極嫩，于是點(diǎn)了一盤(pán)。炒食的，配羊肉、胡蘿卜、野菇、粉絲，盛在白瓷盤(pán)里，葉細(xì)莖小，絲絲相扣，縷縷粘連，葷素齊備，直叫舌底生津，齒隙留香。

吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切絲燒菜，老南瓜，剁塊熬粥。河南人還將嫩南瓜切絲，焯過(guò)放涼水中，與蒜汁、藿香涼拌，做撈面，特別爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或燒或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥軟香脆。

祖父年輕時(shí)候，專挑硬的東西吃，每餐米飯要盛鍋底的。老了之后，欺軟怕硬。小孩子吃東西喜歡脆，老人吃東西喜歡軟。年紀(jì)大了，口腹之好，也得稍微變一變。

過(guò)去岳西人常把曬干的老蠶豆和鐵砂炒熟，當(dāng)零食。有老人見(jiàn)小孩吃炒蠶豆，一口一個(gè)響亮，嘎嘣嘎嘣，討來(lái)一顆嘗嘗，壞了，牙齒崩掉半顆。

脆則香，吃來(lái)爽口。我母親炸的花生米，掉在桌子上，一斷兩瓣。飯店里鮮見(jiàn)那個(gè)手段。

十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔在地上，碎成粉塊。后來(lái)買(mǎi)到的麻花，綿軟，口味就稍遜一籌。

安慶人喜歡雞湯泡炒米，還是圖個(gè)脆。炒米泡在雞湯里，松松軟軟，細(xì)嚼之下又松脆清香、起起伏伏，不由心情大樂(lè)。炒米各地都有，鄭板橋說(shuō)它是“暖老溫貧之具”。汪曾祺先生在文章里說(shuō)他們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖。我小時(shí)候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼?，F(xiàn)在吃炒米，還是喜歡用雞湯泡。安慶早點(diǎn)攤有人用排骨湯泡炒米，香氣不夠，沒(méi)有雞湯泡出來(lái)的好吃。雞湯泡炒米，外加兩根香脆的油條，那是我最喜歡的早餐。不敢貪多，一個(gè)月吃三兩回，過(guò)過(guò)嘴癮。

有朋友定居北京二十幾年，每次回鄉(xiāng)探親，臨行總要稱幾斤炒米，說(shuō)天下炒米，安慶的最好。我在合肥吃過(guò)幾次雞湯炒米，雞湯沒(méi)問(wèn)題，炒米稍微綿軟了，沒(méi)嚼頭。

我念書(shū)的時(shí)候，學(xué)校大食堂燒柴火飯，鍋巴有半寸厚。食堂師傅把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，脆脆的。我們窮學(xué)生偶爾買(mǎi)個(gè)半斤八兩，裝進(jìn)鐵盒子里存了當(dāng)零食。吃起來(lái)滿嘴都是香味，只是吃多了，累牙。

在千島湖吃到很地道的襪底酥。小小的酥餅，狀呈腰子形，一層一層薄如蟬翼，頗似襪底。剛烤出來(lái)的襪底酥，清新松脆、甜中帶咸，我買(mǎi)了一紙袋，同游的朋友都喜歡吃。

襪底酥的名字實(shí)在不雅，但襪底酥實(shí)在好吃，因?yàn)榇唷?/p>

脆的東西，好嚼，唇齒一合，香氣四散，吃起來(lái)快意。一塊肉，在嘴里左右十幾個(gè)來(lái)回，還沒(méi)嚼爛，著實(shí)使人惱火。鄉(xiāng)下就有因?yàn)槿鉀](méi)煮爛，丈夫氣得拍桌子罵人，妻子在灶底下委屈得流淚的。

夏天里，燒烤攤上有人賣(mài)豬脆骨，連著一點(diǎn)點(diǎn)瘦肉，放上孜然調(diào)料烤熟，與羊肉相比，吃起來(lái)又是一番風(fēng)味。

不喜歡芹菜，但桐城水芹，摻肉絲，或者配豆腐干，清炒，菜質(zhì)脆嫩，余味甘甜，最可下飯。

有一種水晶梨，我能一口咬下小半個(gè)，脆崩崩的，好吃。

春天時(shí)候椿、韭、薺、菜薹最好。夏天時(shí)候豇豆、萵筍、南瓜最好。秋天時(shí)候菠菜、扁豆、茄子、黃瓜最好。冬天時(shí)候蘿卜、冬瓜、筍、芥菜最好。略施油鹽，有些菜甚至不放油鹽，開(kāi)水焯一遍，碧綠綠的，又好看又好吃。

曾經(jīng)無(wú)肉不歡，日子久了，每頓飯只需要一盤(pán)蔬菜，半碗稀飯。稀飯是常見(jiàn)的豆、大米、山藥之類，偶爾添一點(diǎn)江米，口感軟糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得細(xì)細(xì)的，蘿卜干指甲片大小，腌豇豆半寸長(zhǎng)，拌幾滴香油。當(dāng)然也有人胃口好，至老餐餐濃油赤醬。

古人說(shuō)大味必淡，似乎頗推崇淡。大味說(shuō)的是至純之味，也就是說(shuō)至純的味道必須淡一點(diǎn)。燒菜做飯，油鹽多了，其色也艷，其香也絢，其味也絕，總與菜飯之原隔了一層。

淡是味之本原?！暗撸驹?，故曰天一生水，五味之始，以淡為本?！币?yàn)榈?，才可以同天下萬(wàn)物之味相謀相濟(jì)。老子最懂得淡的道理：“道之出口，淡乎其無(wú)味。淡薄才會(huì)濃厚，無(wú)味才會(huì)甘美，清淡、自然、平常才會(huì)淡而不厭，久而不倦。古人才會(huì)覺(jué)得君子之交淡如水”，唯其淡如水，才自然長(zhǎng)久。

《菜根譚》有云：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡?！边@里講的“淡”不是無(wú)味，而是食物天然的本味。

京菜調(diào)理純正，盤(pán)式雍容，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴氣，如菜中之縉紳，其得意處正好在淡?；詹艘埠?，但一筆濃墨，偶爾需要淡一點(diǎn)，回味才多?；詹死锔牧嫉纳隙菧胱焖谇迕?，讓人想起青梅竹馬。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真無(wú)邪之感！豬肝肚絲的湯，居然有天真無(wú)邪的味道，在我是第一次覺(jué)出。清淡的香氣和風(fēng)味，給人一種似有若無(wú)的淡泊，好似水墨畫(huà)的留白。

平常一日三餐，經(jīng)常自己下廚。我家廚房里調(diào)料極少，除了油鹽醬醋，也就是姜，蔥蒜也極少見(jiàn)用，嫌其味道沖。

人吃家常菜，不改其樂(lè)，這樂(lè)即是家常之樂(lè)。家常之樂(lè)樂(lè)在長(zhǎng)久，樂(lè)在溫潤(rùn)潤(rùn)的細(xì)水長(zhǎng)流，吃了幾十年，不厭。不像去飯館，連吃兩頓就倦了。家常菜的好，就是好在淡，所謂粗茶淡飯。這些年茶越喝越精細(xì)，飯?jiān)匠栽降?/p>

茶不厭精飯不厭淡。

實(shí)則我喝茶也淡，盈盈一層茶葉鋪在杯底，葉片豎立。茶的淡香里一口口有回旋余地。

顏色上我也喜歡淡，淡紅，淡藍(lán)，淡灰，淡紫，淡青……唯有綠要濃。濃綠一樹(shù)，濃蔭匝地，南方的山濃綠綠的，那些綠的樹(shù)草擠在一起，綠得肥沃。

淡是形聲字，從水從火。水火不容水火容，容成一淡。飯菜難得淡，難在水火相濟(jì)。做人難得淡，難在水火相濟(jì)。都說(shuō)人淡如菊，菊花我常見(jiàn)，過(guò)去鄉(xiāng)下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，總是不多的。

梅堯臣說(shuō)作詩(shī)無(wú)古今，唯造平淡難。唯造平淡難，偽造平淡更難。

文章寫(xiě)平淡了，那是大道。文似看山不喜平，這平不是平庸。

[責(zé)任編輯 楊 瑛]