李嬋

茶多酚作為一種天然抗氧化劑，以其所具有的清除自由基、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等作用，在食品醫(yī)藥、日用化工等方面已得到了廣泛的應(yīng)用。如今，茶多酚在畜牧業(yè)和水產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用也引起了科學(xué)研究者的關(guān)注。

1茶多酚的生物學(xué)功能

茶多酚主要的生理活性包括抗氧化效應(yīng)（清除自由基能力）、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗突變、抗菌、抗病毒作用、降低血脂和膽固醇、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)作用、抗腫瘤效應(yīng)、以及抗輻射作用等。

1.1 抗氧化

茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用。梁燕等從化學(xué)、仿生物、細(xì)胞三個(gè)層次，從水溶、脂溶兩種體系研究了脂溶性茶多酚（L茶多酚）的抗氧化特性，并與VE、綠茶多酚（G茶多酚）進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，對水溶體系的·OH、巨噬細(xì)胞呼吸爆發(fā)產(chǎn)生的O2- 的清除效果為G茶多酚>L茶多酚> VE；對大分子穩(wěn)定的DPPH自由基，L茶多酚與G茶多酚效果接近且均優(yōu)于VE；在膜體系中，G茶多酚對Fe2+ 誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化的抑制作用優(yōu)于L茶多酚、VE。秦春圃認(rèn)為，茶多酚的抗氧化能力和效果相當(dāng)于人工合成抗氧化劑BHT、BHA的3～6倍，且有較高的安全性。茶多酚類物質(zhì)的抗氧化能力與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，如β環(huán)上的羥基愈多，其抗氧能力愈強(qiáng)，且外空間位阻也有一定影響。

1.2 消除自由基

茶多酚是一類氧化還原電位很低的還原劑，具有供氫能力，H+ 與自由基結(jié)合，使之還原為惰性化合物或較穩(wěn)定的自由基，從而清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基。沈生榮等研究表明，茶多酚復(fù)合體及L-EGCG對O2- 的清除能力強(qiáng)于VE和VC，且隨著濃度增加而增強(qiáng)（在一定濃度范圍內(nèi)），至6×10-3 mol/ml 時(shí)清除率達(dá)到最高值（>97%）；對于Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的·OH，在最適濃度（0.043～0.100 mg/m1）內(nèi)清除率可達(dá)99%。賈之慎等認(rèn)為，茶多酚對O2- 有較強(qiáng)的清除作用，對·OH的清除作用較弱，在水溶液中茶多酚對O2- 的清除作用比VE、VC強(qiáng)。

1.3 免疫調(diào)節(jié)作用

免疫調(diào)節(jié)是茶多酚最重要的作用之一，通過提高機(jī)體免疫球蛋白總量并使其維持較高水平，刺激抗體活性。從而間接提高機(jī)體的綜合免疫能力。并可促進(jìn)機(jī)體的自身調(diào)理功能。同時(shí)其具有的強(qiáng)抗氧化性能抑制脂質(zhì)過氧化作用，阻斷N-亞硝基化合物的合成，抑制致癌物與細(xì)胞DNA的共價(jià)結(jié)合，防止DNA單鏈斷裂。誘導(dǎo)機(jī)體內(nèi)代謝酶的活性增高，提高機(jī)體細(xì)胞免疫功能。

1.4 抗菌抗病毒作用

茶多酚中兒茶素類化合物對多種有害細(xì)菌、真菌、酵母菌及病毒都有明顯的抑制能力，還能抑制細(xì)菌外毒素的活性。對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用。如金黃色葡萄球菌、螺旋菌、胃腸炎病毒、流感病毒A和B及艾滋病毒等，兒茶素都有廣泛的殺滅或抑制作用。

1.5影響脂類代謝

茶多酚可通過小腸壁吸收進(jìn)入血液循環(huán)后，與血清蛋白結(jié)合，可以降低血清中的總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）濃度，提高高密度脂蛋白（HDL）濃度。張紅鋒等對鵪鶉的試驗(yàn)中同樣認(rèn)為茶多酚具有較強(qiáng)的降血脂和抗脂肪肝作用。尹靖東等對雞的試驗(yàn)表明，日糧添加40 mg/kg茶多酚有顯著降低血漿甘油三酯、總膽固醇和LDL-C的作用（P<0.05）。胡忠澤等研究認(rèn)為，茶多酚可能通過改變?nèi)怆u體內(nèi)脂肪代謝相關(guān)酶的活性和激素水平，對脂肪代謝起調(diào)控作用。

2茶多酚在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

2.1飼料中添加茶多酚

在魚蝦餌料中添加茶多酚可抗水體和飼料中的過量重金屬離子、病菌和病毒的應(yīng)激反應(yīng)。虹鱒飼料中添加不同水平的茶多酚，結(jié)果表明，添加50～100 mg/kg茶多酚可改善虹鱒非特異性免疫和肌肉品質(zhì)。另據(jù)報(bào)道，在草魚飼料中添加1%茶粉，增重率提高8%，且腸炎顯著降低。飼料中許多營養(yǎng)物質(zhì)如油脂、蛋白質(zhì)、色素等，在加工和儲存過程中易受溫度、濕度等影響而氧化產(chǎn)生醛類、酸類，使飼料酸敗，適口性降低，品質(zhì)急劇下降。為了減少飼料營養(yǎng)成分損失，提高飼料利用效率，延長飼料的保質(zhì)期，需要添加抗氧化劑。目前常用的是化學(xué)合成的抗氧化劑，如乙氧基喹（EMQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，這些抗氧化劑潛在的毒副作用很難估計(jì)，如BHA可致大鼠胃癌，BHT可抑制機(jī)體內(nèi)的呼吸酶，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)禁止使用。茶多酚具有很好的抗氧化效果且無毒副作用，在飼料中應(yīng)用可發(fā)揮其保持飼料的新鮮和色澤等作用。

2.2茶多酚在保鮮中的研究

Li等研究在冷藏過程中，使用0.2%茶多酚侵泡鯽魚60min，可以延長鯽魚貨架期至13—4 d。黎柳等在含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的研究，結(jié)果表明，茶多酚相比植酸，茶多酚組更能延緩鯧魚菌落數(shù)、TBA、K值、TVB—N的增長，茶多酚對微生物及各種酶活性的抑制作用優(yōu)于植酸，顯著延長鯧魚貨架期。李雙雙等研究了不同濃度的茶多酚對金槍魚肌肉的保險(xiǎn)效果，其中6g/l茶多酚保鮮液處理金槍魚肌肉，樣品在第30天，仍能達(dá)到一級鮮度指標(biāo)，感官品質(zhì)無顯著變化，且比對照組延長了至少15天二級鮮度貨架期。茅林春等研究了茶多酚對鯽魚微凍儲藏過程品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，茶多酚對于微凍狀態(tài)下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質(zhì)。