劉少才

20世紀80年代末，還在當海員的我隨船去韓國仁川港卸貨，船要熏艙，船員要下船住旅店，那是我第一次吃到正宗的韓國小菜（泡菜），小菜共有10道，裝在長方形的盤子里，那味道至今想來還回味無窮。美味而精致，大概就是韓國泡菜能登上大雅之堂，并成為韓國第一美食的原因。除了泡菜，韓國人還離不開辣醬，泡菜里有，烤肉上有，面條里有，海鮮里也有。可以說，韓國菜的特點之一就是辣。這種辣和中國的辣不一樣，中國的辣是香香的咸辣，而韓國則是甜甜的干辣，吃時不覺得，咽下去辣得人直喘粗氣。

韓國的泡菜、辣子都是傳統(tǒng)“土菜”，但卻能聞名天下。據調查，70%以上的成年人日常飲食仍舊偏愛本國菜，盡管韓國也引進了諸多國外快餐連鎖店，但韓式餐館還是穩(wěn)占半壁江山，從中我們可以看出，韓國對民族傳統(tǒng)飲食文化的傳承與注重。在韓國，泡菜幾乎無處不在，不論是在尋常百姓家中，還是宴請貴賓的宴席上，甚至韓國國宴上，都可以看到它的身影。

韓國是怎么做到在餐飲中既體現“百家爭鳴”又保留傳統(tǒng)美味的呢？去首爾的餐館用餐，你會發(fā)現，除正式西餐外，每家餐館在上正餐前，都會免費提供一份佐餐的韓國泡菜給顧客，這已經成為韓國餐飲的經營慣例，不這樣做反而會影響上座率。這種潛移默化的飲食慣例，無疑鞏固了韓國人對家鄉(xiāng)菜的鐘情。

這種慣例甚至影響到了外來餐館的經營模式。為了更好地貼合當地人的飲食習慣，他們會在保留異域菜肴的同時，特聘一位韓國廚師，實行“一店兩制，各供所需”，入鄉(xiāng)隨俗，使鄉(xiāng)味與洋風并舉。

隨著生活質量的不斷提高，韓國人日益推崇返樸歸真，追求天然食品、保健食品。粗糧館、鄉(xiāng)土餐館如雨后春筍般遍布全國，復古風格的餐館尤其受歡迎，那里有野菜、小豆腐、大麥飯、打包菜、農家醬等現代都市人久違的粗糧雜菜。有頭腦的經營者還會將餐館開在郊外，那里野花盛開、流水潺潺、鳥鳴聲聲，消費者不但能品嘗正宗的鄉(xiāng)土風味，還能領略韓國的農耕文化，既發(fā)揚美食，又傳承文化，可謂引領潮流，又獨具匠心。

韓國飲食韓洋結合，容納百家，以自然為本。韓國人食用醬和泡菜已有數千年歷史，飲食習慣的背后是對本國文化的推崇。這一點，值得我們的借鑒和學習。

（編輯 宋瑾）